Il pane palermitano

For the English translation go on I love Palermo

Il pane per i palermitani è il protagonista fondamentale della tavola. E’ un cibo così sacro da essere anche stata assegnata e intitolata una chiesa ai fornai (San Isidoro Agricola “dei Fornai”).

E’ quasi impensabile mangiare qualcosa senza accompagnarla con il pane, tant’è vero che i condimenti vengono chiamati companatico, qualcosa che si aggiunge al pane, che viene prima di tutto. Ancora oggi è abitudine che alcune mamme (vedi la mia) quando la famiglia è a tavola a rassicurino i commensali dicendo : “il pane c’e”.

Negli anni nemmeno le confezioni di pane affettato che si trovano nei supermercati sono riuscite a sostituire il pane, sono comode ma nulla hanno a che vedere con il pane venduto dai panifici della città.

A Palermo il pane si mangia fresco (anzi direi caldo). E’ possibile vedere davanti ai forni, proprio all’ora del pranzo o della cena, dei capannelli di persone che aspettano, l’osservatore più attento noterà che i banconi del fornaio sono ancora pieni.
Cosa aspettano allora questi palermitani? L’ultima sfornata. Vogliono il pane caldo da far bruciare le mani. Ancor prima di arrivare a casa, di nascosto (perché non è buona educazione, ma lo fanno tutti), spezzeranno il cozzitello (l’estremità) e lo mangeranno bruciandosi la lingua ma con tanta soddisfazione.

Cosa si fa col pane che rimane? Nessuno lo butterebbe mai, sarebbe peccato mortale. Gran parte verrà grattuggiato per trasformarlo in pangrattato con cui condire o impanare (involtini di carne, pesce spada, sarde, melanzane, oppure si mischia al manzo tritato per farne polpette, o si usa per le frittate, o mischiato al cacio cavallo e al prezzemolo, per impanare la carne), il pangrattato si può anche “atturrare” abbrustolire, per condire tanti piatti di pasta (con broccoli, sarde, acciughe etc). Il pane raffermo viene affettato per farne bruschette (con pomodoro, olio e aglio), oppure la mollica viene bagnata nell’acqua o nel latte e se ne fanno polpette da friggere (per la serie non si butta proprio niente!). Il pangrattato si può conservare in frigo mischiato a foglie di alloro.

L’abitudine di mangiare il pane appena sfornato, forse nasce anche dal tipo di impasto che si usa a Palermo. Infatti questa prelibatezza croccante fuori e morbida dentro, dalle svariate forme, decorata dal cimino (sesamo), dopo qualche ora diventa gommosa e quasi immangiabile, a differenza del così detto pane di paese che più passa il tempo più diventa buono.

A Palermo il pane si trova a tutte le ore del giorno ed anche la domenica quando la maggior parte dei forni sono chiusi. Nessun problema! La domenica o nei giorni festivi, ad ogni angolo di strada ci sono i furgoncini bianchi che vendono filoni di pane di farina rimacinata provenienti da Monreale o dalla Molara, un buon diversivo (ottimi con la nutella!).

I palermitani rinunciano al pane solo un giorno in tutto l’anno, per Santa Lucia, pena il diventare ciechi (ma questa storia la racconterò il mese prossimo), comunque quel giorno ci “consoliamo” con arancine, gattò di patate, cuccia con ricotta, e la nostra vista è pure garantita!

Un tipo di pane particolare (pagnotte chiamate “cricchi”, spaccate al centro da un taglio a croce, aromatizzate con i semi di finocchietto selvatico) è quello che si fa per il giorno di San Giuseppe, portato dai fornai nelle chiese, fatto benedire e offerto ai parrocchiani.

Nei forni non si vende solo pane, ma anche pizza a taglio, sfincione,

pane con olive, dolci,
treccine (brioches intrecciate e ricoperte di zucchero) e u pani chi passuli anche detto millefoglie (brioche condite con uva passa e ricoperte di zucchero).

Il pane in più è elemento fondamentale per il famoso panino con panelle e con la milza (in seguito le ricette…) o per farlo cunsato.

Dopo aver detto tutto questo è chiaro perché a Palermo per definire una persona buona si usa dire “E’ un pezzu ri pani”.

E ora le forme più tipiche:
fino a poco tempo fa il pane si vendeva non a peso (secondo normative nazionali), ma a formato, adesso anche qui è entrata in vigore la legge!

PISTULUNI: pane di forma allungata, economico.
MAFALDA e MAFALDINA: pane di farina bianca intrecciato
TORCIGLIATO FORTE O A BIRRA: pane di farina bianca attorcigliato. Il primo ben cotto il secondo più morbido.
SIGNORINA : grosso grissino meno croccante.
PARIGINO:simile allo sfilatino.
PIZZIATO: parigino con la crosta superiore più croccante.
VASTIDDUNI: pagnotta.
SCALETTA: simile alla mafalda.(formato piccolo scalettina).
TOSCANINO: come il parigino più sottile.
SEMPREFRESCHI: di forma ovale e morbido
BOCCONCINI: piccoli semprefreschi

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10 thoughts on “Il pane palermitano

  1. Sono scioccata per come hai descritto la storia del pane siciliano .è cosi’ dettagliato bene che non c’e’ niente da aggiungere ,nel caso avessi dimenticato un particolare!che dirti se non bravissima!

  2. bellissimo questo articolo! molto completo :Dmi e’ piaciuto davvero tanto leggerlo.Ma tu hai idea di come preparare i semprefreschi? sto cercando la ricetta da mesi in rete e non la trovo….

  3. ciao Karin e Zia grazie per i complimenti!Ciao Cinzia, ben venuta in questo blog! Sono contenta che ti sia piaciuto il post. Purtroppo non so come si fanno i semprefreschi, ma se trovo un fornaio disposto a svelare i suoi trucchi la scrivo subito.

  4. Concordo cara Evelin, il pane non si butta mai! Dalle mie parti si dice che nostro Signore é sceso da cavallo per una briciola di pane.Bellissimo questo post!!un grosso bacio

  5. qualche tempo fa avevo aggiunto questo tuo sito tra i miei preferiti,ma non l'avevo letto se non forse per qualche informazione che mi interessava in quel momento.Adesso leggevo circa il pane a palermo, in un momento di ozio, e mi e' saltato all'occhio la nota dove dici che il pane si vendeva a pezzo e non a peso:io non so quanto prima ma posso dirti che, quando avevo 10,12 anni ( oggi ne ho 58) per me era una gioia vincere la concorrenza con mio fratello per andare dal fornaio a comperare il pane che allora era venduto gia' a peso (4 tra varie forme,per un chilo) e avvolte in fogli di carta leggera marrore e legato con lo spago dopo averlo pesato: il piacere era, dato l'obbligo della pesta, di vedere aggiunto la cosiddetta " junta " che era sempre tagliato da un altro pane fresco: cosi' avevo il privilegio di assaggiare per primo il pane cldo per strada. Spero tu non me ne voglia di questa nota tra i miei ricordi cari di un'infanzia lontana oltre che negli anni,dalla terra del mio esilio londinese… Enzo, una volta di palermo

  6. Il pane si è sempre venduto a peso, ma una volta, poiché le forme erano fatte a mano, il peso di ogni pezzo era leggermente diverso per cui si usala la famosa ‘giunta’ per arrivare al peso giusto… oggi con i nuovi macchinari, i pezzi hanno peso standard, per cui il prezzo è sempre al chilo ma si continua a comprare a pezzo. (es.10 panini bianchi da 100 gr fanno un chilo esatto e costano 3,50€)

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