foto di Jan-Luc Moreau
Il baccalà è un particolare tipo di merluzzo diverso da quello pescato nel Mar Mediterraneo, che è conosciuto con il nome di Nasello.
Viene pescato nell’Atlantico Settentrionale e raggiunge grosse dimensioni.
Com’è possibile che un pesce del nord sia arrivato in Sicilia e sia diventato un alimento fondamentale (soprattutto nel passato), base per piatti tradizionali (baccalà fritto, chi passuli, a sfinciuni)?
Foto di Jude Witts
E’ così che ancora oggi si conserva il baccalà, differentemente da quello che invece chiamiamo stoccafisso che viene essiccato all’aria aperta.
Il baccalà veniva consumato di venerdì, per la quaresima e soprattutto durante il periodo di dicembre per l’immacolata concezione e per il cenone di Capodanno.
Per essere cucinato, il baccalà ha bisogno di un precedente processo di dissalazione (che dura dalle ventiquattro alle quarantotto ore), per rendere la sua carne più morbida (e per eliminare un odore un po’ sgradevole). Questo processo inizia già nelle pescherie. E’ possibile infatti vedere nei nostri mercati (Ballarò o il Capo), dei banconi dove vi sono i filetti di baccalà immersi in bacinelle di acqua fredda o sotto dei rubinetti di acqua corrente.
Dopo averli acquistati, prima di cucinarli, sarà necessario soltanto risciacquarli in acqua fresca.
è una ricetta semplice, basta infarinare i filetti precedentemente sciacquati e tagliati a pezzi, e friggerli in olio extravergine d’oliva bollente. Porli in carta assorbente e mangiarli.
Bccalà chi passuli:
tritare una cipolla e farla imbiondire in un tegame insieme ad uno spicchio d’aglio, in olio extravergine d’oliva. Aggiungere salsa di pomodoro oppure estratto di pomodoro (allungato con l’acqua necessaria). Regolare di sale. Aggiungere una manciata di uva sultanina precedentemente ammollata in acqua. Quando la salsa sarà pronta, adagiare delicatamente i filetti di baccalà precedentemente sciacquati e lasciar cuocere per un quarto d’ora circa, facendo attenzione che non si attacchino al fondo del tegame. (c’è anche chi aggiunge olive nere snocciolate).
Baccalà a sfinciuni:
preparare la stessa salsa che si usa per lo sfincione. Affettare abbondante cipolla e farla imbiondire in un tegame con olio extravergine d’oliva, aggiungere dei pezzetti di acciuga salata. Aggiungere pomodoro pelato sminuzzato o salsa di pomodoro, sale e pepe. Far cuocere per venti minuti circa.
Preparare una teglia con da carta forno unta di olio extravergine d’oliva . Adagiarvi i filetti di baccalà e ricoprirli con la salsa precedentemente preparata e aggiungere un po’ di origano. Spolverare in tutta la superficie abbondante pangrattato. Infornare finchè in superficie non si formerà una crosticina dorata (circa 15 min.). C’è chi aggiunge olive nere snocciolate, o c’è un’altra versione in cui vengono aggiunti in teglia anche dei tocchi di patate sbollentate. (C’è chi in assenza di baccalà mette in forno soltanto le patate sbollentate con la salsa e pangrattato, ma questo è un altro piatto ancora più povero che si chiama “patate a sfinciuni”, è una buona alternativa per chi non ama particolarmente questo pesce).
Il Baccalà non è anche un piatto tipico genovese o cmq ligure? Non mi intendo molto di queste cose quindi lo dico senza esserne sicuro ed ammetto anche di non andare matto per il baccalà.Ciao!Daniele
Ciao Daniele,hai ragione, il baccalà è diffuso in tutta Italia, soprattutto grazie ai grandi commerci navali arrivava in città come Venezia, Pisa, Amalfi e Genova e Palermo. Infatti esistono ricette diversissime. Per la verità anche a me non piace molto!Evelin
io adoro il baccalà…mi piace fatto con le patate:-) un bacioAnnamaria
Potrei trascorrere la mia vita al mercato del Capo, fra quei banchi, in mezzo a quel meraviglioso trambusto, le urla, gli odori, la vista appagata. E poi le chiese barocche, soprendenti. E poi fermarsi a mangiare in quella piccola osteria, non ricordo bene il nome, qualcosa che ha a che fare con le mura. E mangiare la pasta con le sarde e quei meravigliosi involtini di pesce, e la frittura . E poi uscire e gettarsi di nuovo nella mischia.E a merenda pane e panelle.Ciao, a presto….Del baccalà non parlo perchè è una delle pochissime cose che non mangio (mmm…forse l’unica)….
SEI RIUSCITA A FARMI VENIRE APPETITO . MALGRADO IL BACCALA’ CON LE PASSOLE L’HO SEMPRE MAL ACCETTATO.DUNQUE BUON APPETITO A CHI LO GRADISCE!CIAO SEI FORTISSIMA. ZIA VITTORIA
Ciao Annamaria, puoi provare allora queste ricette tipiche palermitane, fammi sapere se ti sono piaciute! Un bacio!Ciao Anna bello il capo, io ho la fortuna di abitare vicinissimo a questo luogo così ricco di storia e vitalità. La trattoria si chiama “supra i mura” e si mangia proprio bene!!! A presto!Ciao zia, il baccalà con l’uva passa l’ho provato una volta, ma a me il baccalà piace solo fritto… c’è chi però dice che è buonissimo, anche a sfincione, e a tutti quelli che lo apprezzano auguro buon appetito!
Ciao carissima!! Il baccalà è uno dei piatti che apprezzo maggiormente… Per me il massimo è fatto semplice fritto con farina di rimacino oppure il filetto tagliato a cubetti fritto in pastella. prova a bere un syrha, vedrai che goduria. Auguri Marko Vale
Ho sentito anche di una ricetta di “baccalà chi passuli” con lo zafferano al posto del pomodoro pelato ne sai qualcosa ?