Il Pani ca meusa, il re del "fast food" palermitano

Prima di leggere se volete potete guardare questo video che è un vero “cult” della palermitanità.

Ed ecco finalmente la storia del “re del fast food palermitano”: u pani ca meusa (il pane con la milza).

Vagando per Palermo è possibile vedere dei capannelli di gente. Cosa stanno facendo? C’è forse una protesta o una raccolta di firme? No, è più probabile che davanti a loro ci sia un venditore ambulante di panino con milza, anche chiamato “meusaro” (da milza) o “vastiddaro” (da vastedda che altro non è che il tipo di pane, il cui nome proviene dal francese antico “gastel”).
Il vastiddaro non ha bisogno di “abbanniare” (bandire urlando) la sua merce, perché basta il profumo che emana ad attirare la sua clientela.

Questo panino così unico, esclusivo di Palermo, che può essere odiato (dai vegetariani, dai dietologi, da chi non mangia interiora, dai deboli di stomaco o gli schifiltosi) o amato (dai palermitani d.o.c, dagli impavidi, dai curiosi) ha una storia molto particolare, che è un esempio di come le diverse culture e religioni possano convivere e fondersi insieme, esprimendo risultati positivi, insomma secondo me il panino ca meusa è il simbolo di una possibile interetnicità e quindi il simbolo di ciò che di buono è stata la città di Palermo. Sarebbe meravigliosa una manifestazione antirazzista, interculturale etc in cui tutti agitassero in aria con orgoglio il proprio panino ca meusa (ok, ora mi sto un po’ esaltando…).

L’origine di questa pietanza è antica. A Palermo nel quartiere del Seralcadio (la parte alta dell’odierno mercato del Capo) era presente una grossa comunità ebraica di origini spagnole, fino al 1492 (anno in cui Ferdinando II di Aragona il cattolico, li fece cacciare dalla città).
Con l’arrivo degli ebrei e già prima dei saraceni (nell’ 827), si diffusero delle norme igieniche e alimentari che trovavano fondamento nelle loro religioni.
Ad esempio non si poteva usare grasso animale (da cui l’introduzione dell’uso dell’olio d’oliva) e non si poteva accostare la carne cotta al latte e i suoi derivati etc.

Ma la creatività degli ebrei, musulmani, cristiani etc di Palermo (certo, prima che intervenisse quel “buonuomo” di Ferdinando II) superava ogni differenza facendo di “necessità” virtù.

Nel quartiere ebraico del Seralcadio (nella piazzetta dei “caldumai”, che significa venditori di interiora) era ubicato il macello cittadino (fino al 1837). In questo macello veniva anche prodotta “a saimi” (lo strutto, dallo spagnolo “saim”) che veniva poi esportata in tutti i possedimenti spagnoli.

Molti ebrei erano dediti all’arte della macellazione, il bestiame veniva abbattuto seguendo una certa ritualità alla presenza di rabbini o imam (se si trattava di musulmani). I macellai però non potevano ricevere un compenso per il loro mestiere (un po’ atroce), perché la loro religione lo vietava. Come ricompensa trattenevano per sé le interiora dell’animale, da cui potevano ricavare un guadagno.

Inventarono così una pietanza riservata ai cristiani, composta da frattaglie bollite, condite con ricotta o formaggio, unite al pane, da mangiare per strada con le mani (secondo un usanza trasmessa dai musulmani). Tutti così erano accontentati, c’era chi poteva guadagnare senza contravvenire alle proprie tradizioni e chi poteva mangiare un ottimo, nutriente ed economico panino (in tempi in cui era difficile per il popolo mangiare a base di carne).

Dopo la scomparsa della comunità ebraica, la loro attività fu continuata dai locali “caciuttari” che già erano dediti alla vendita di un panino inzuppato nello strutto caldo e condito con ricotta e formaggio. I caciuttari (divenuti a questo punto meusari) acquistavano al macello le frattaglie, che prima bollite e poi soffritte nello strutto venivano aggiunte al loro panino con formaggio.

Oggi il meusaro continua la propria attività tramandandosela di padre in figlio, è un mestiere remunerativo poiché anche se il costo di ogni panino è veramente basso (circa 1, 50 €), possono contare sulla quantità che a Palermo è assicurata.
I più famosi sono Ninu u ballarinu di corso Livuzza (Via Finocchiaro Aprile), i Basile della Vucciria, L’antica focacceria di Porta Carbone (alla Cala), Francu u Vastiddaru in corso Vittorio Emanuele (Piazza Marina) e la famosissima Antica Focacceria San Francesco (nell’omonima piazza).

Se vi capiterà di acquistare un panino ca meusa, vi verrà sicuramente posta una domanda : “schietta o maritata?” (Single o sposata?). Sembra strano ma c’è una spiegazione (anzi ce ne sono diverse), la più accreditata è questa: schietta vuol dire che si desidera un panino con la sola milza (magari con una spruzzatina di limone), maritata è con l’aggiunta di caciocavallo e ricotta (probabilmente dall’unione della milza con la bianca ricotta, che simboleggia la sposa).

Gli strumenti del mestiere sono un fornello, un padellone inclinato, una schiumarola, un forchettone a due denti e un coltellaccio che fortunatamente serve soltanto ad affettare sottilmente la milza, lo “scannaruzzato” (esofago e trachea)e il polmone (perchè si dice milza… ma dentro c’è molto di più).

Il meusaro è dotato di un grembiule bianco (solo in origine) e una unta “mappina” (strofinaccio), dove asciuga le proprie mani, ma non bisogna impressionarsi perché a volte la troppa igiene fa anche male, bisogna abituare la flora batterica, e non c’è miglior modo per farlo che chiudere gli occhi e addentare un panino “ca meusa”.

Quando tutti parlavano di aviaria, a Palermo come dappertutto, nessuno mangiò più pollo e uova, ma quando si diffuse il terrore della muccapazza, magari non si comprava più la fettina di carne, ma proprio a nessuno passò in mente di rinunciare al panino ca meusa!

Un altro momento che avrebbe potuto minare il successo del panino con la milza e di tutto il fast food palermitano, è stata l’importazione del Mac Donald dalle giganti insegne colorate e dagli orribili panini con carne congelata e salsine dai gusti artificiali.

C’era chi temeva la scomparsa del tanto amato panino e chi invece ipotizzava il fallimento immediato del Mac Donald.
I palermitani stupirono tutti, accogliendo con affetto lo straniero congelato, ma non rinunciando ai più tradizionali e unti panini nostrani, mostrando così il proprio amore per la tradizione, un’atavica apertura mentale ed una indubbia propensione all’ingurgitare di tutto e senza limiti, insomma abbiamo continuato ad onorare il famoso detto: “a panza è biddicchia / chiùssai ci nni metti / chiùssai si stinnicchia!” (la pancia è bellina, più la riempi e più si allarga).

Annunci

Strani mestieri: "l’arriffaturi"

Leggendo un libro sugli antichi mestieri di strada siciliani, acquistato in una delle bancarelle di Via Libertà, mi è ritornato in mente una particolare attività commerciale di antiche origini, ma tuttora esistente, che mi ha sempre affascinata, quella dell’arriffaturi.

Bisogna partire da una considerazione, a Palermo c’è tanta disoccupazione, in realtà però ciò che manca non è il lavoro, ma… gli stipendi e la “messa in regola”.

I siciliani sono spesso stati accusati di “lagnusia” (pigrizia), in realtà a parte uno stile di vita un po’ più “lento” del normale e una innata stanchezza (ricorderete Ficarra e Picone in “Nati stanchi”), dovuta forse al clima un po’ caldo che stimola un necessario bisogno di siesta, una gran voglia di mare e “scampagnate”, e il culto per il Bar, i siciliani in realtà hanno grande attitudine al lavoro (lo hanno dimostrato anche emigrando e svolgendo lavori umili, ma anche di grande professionalità) ed anche una particolare creatività nell’inventare strani mestieri.

Uno di questi è l’arriffaturi, in italiano, sorteggiatore. Si tratta di un uomo che organizza una personale lotteria, spesso dotato di lapino (moto ape).

Qui urge una parentesi dedicata a questo mezzo di trasporto che è uno dei più amati e usati dai palermitani d.o.c.

motoape

 

Il lapino o “a lapa” vieneo usato per svolgere mestieri di vario genere, lo usa il panellaro dotandolo di fornello a gas e padellone, lo usa appunto l’arriffaturi, tenendo spesso lo sportello aperto, lo usa il raccoglitore di ferro e quello di cartone e soprattutto lo usano i traslocatori, che come fossero tutti organizzati in un franchising, appongono sulla parte superiore della loro lapa, un cartellino con su scritta (con pennarello rosso o blu), una frase che nella sua sinteticità esprime tutto: “sbarazzo magazzini” (svuoto e riordino magazzini).
La moto ape in più si può adattare anche per i momenti di svago, utile per trasportare la famiglia a mare e tutto il necessario per l’occasione (“muluni”-anguria-, teglia di pasta al forno, ombrelloni, tenda da campeggio per il cambio costume, tavolini e sedia a sdraio per la nonna) o anche usata come “podio” per osservare un po’ rialzati i giochi di fuoco, magari mangiando babbaluci (lumachine con aglio e oglio), durante il Festino di Santa Rosalia.

Ma torniamo ora all’arriffaturi. Questo è un mestiere che un po’ come quello del notaio o del farmacista, si tramanda di padre in figlio, diciamo che esiste anche “la Casta” degli arriffaturi.
Nel loro quartiere giornalmente, vendono dei bigliettini numerati a tutti i negozianti e agli avventori. Successivamente, perché è importante svolgere il tutto “alla luce del sole”, fanno estrarre ad un bambino appositamente bendato, il numero vincente. La somma o la merce precedentemente stabilita, viene data a chi è dotato del numero vincente (una percentuale ovviamente rimane all’arriffaturi).

L’uso della motoape si attua nelle diverse fasi in cui si svolge questo mestiere: prima fase, l’arriffaturi si va spostando per le vie del quartiere tenendo lo sportello aperto e un piede penzolante e con un megafono in mano urla “accattativi i nummari, accattativi i nummari!!!” (comprate i biglietti numerati) ed elencando spesso la merce in palio “Vinci tre chila i sasizza, un muluni etc” (potresti vincere tre chili di salsiccia e un’anguria”). Seconda fase, ferma la moto ape e sceglie il bambino che estrarrà il numero. Di nuovo col megafono urla “tira u nummaru u figghiu ru carnizzieri” (estrarrà il numero il figlio del macellaio”). Terza fase, gira per il quartiere annunciando il numero “nisciu u treccientocinquantaquattru, cu l’aviiii?” (è stato estratto il numero 354, chi lo possiede?). Quarta fase, dopo aver dato il premio al vincitore, per non destare sospetti riguardo la propria onestà, gira nuovamente per le vie del quartiere urlando al megafono il nome del vincitore “u pigghiò a signora Maria!!!” (ha vinto la signora Maria).

Certo, non sarà un lavoro del tutto legale, ma bisogna riconoscerne la grande originalità! Altro che il Bingo!

La pasta e i palermitani

I palermitani, quando si tratta di mangiare, mettono in moto non solo i denti e lo stomaco, ma anche il cervello…
Cosa intendo con questo? Bisogna svelare delle verità, che forse non tutti sanno.

I Palermitani hanno fatto delle invenzioni gastronomiche che sono entrate nella storia (in alcuni casi l’importante è esserne convinti!).

Qui a Palermo è infatti stato inventato il gelato, gli spaghetti e udite udite anche il Mac Donald, nel senso che il Signor Mac Donald sarà venuto in gita nella conca d’oro e vedendo come funzionava il fast food palermitano a base di milza, panelle e sfincionello, avrà pensato di provarci oltreoceano e poi in tutto il mondo, con ingredienti tra l’altro più scadenti, facendo una grande fortuna e senza darcene mai il merito.

Ma poiché il cuore dei palermitani è grande, quando hanno esportato il Mac Donald anche a Palermo, non si è boicottato l’ingrato taroccatore, ma lo si è accettato con grande entusiasmo (soprattutto i piccoli palermitanini d.o.c.)…
Tanto nel nostro stomaco c’è spazio per tutto…

Comunque, dissertazioni a parte, oggi mi interessa l’invenzione della pasta, anzi degli spaghetti, e le sue conseguenze.

 

Un geografo arabo di Ruggero II di Sicilia, di nome Al-Idrisi ne “Il diletto per chi desidera girare il mondo o Libro di Ruggero” testo del 1154, scrive che a Trabia, un paese a 30 km da Palermo, c’erano molti mulini dove si fabbricava la pasta a fili (chiaramente gli spaghetti) chiamata in arabo itrya. Questa pasta veniva commerciata per via navale in tutto il Mediterraneo, entrando così nella storia e in tutte le tavole degli italiani.

Quindi è storicamente accertato che gli spaghetti sono “cosa nostra”, ehm, scusate l’umorismo un po’ cinico…

La pasta, tipica della cucina povera popolana, è molto amata perché basta un po’ di cacio o di “muddica atturrata” (pan grattato abbrustolito) per renderla gustosa.
Una frase tipica è “che ci voli a calare du fila ri pasta?” il cui significato è che la pasta va bene in tutte le occasioni, perché costa poco e si cucina velocemente, anche se non si tratta proprio “di due fili” , infatti l’unità di misura usata è “un lemmu”, una zuppiera molto capiente, perchè la quantità non va mai sottovalutata!

Un’ abitudine tuttora esistente è quella di spezzare in due gli spaghetti, questa nasce dai tempi in cui la pasta veniva acquistata sfusa, gli spaghetti arrivavano direttamente dai mulini della città ed erano piegati ad U perché al pastificio venivano messi ad essiccare sulle canne. Prima di essere messa in pentola, per facilitarne la cottura, la pasta veniva spezzata.
Uno dei mulini più noti della città si chiamava Virga, si trovava vicino la Stazione Centrale, e riforniva “i pastari” (punti vendita) di tutta la città. In Via Re Federico (vicino dove abitiamo noi) c’era un pastificio, solitamente la pasta veniva messa sulle canne ad asciugare all’aperto, affascinando così grandi e bambini del quartiere

Ma la cosa che più mi incuriosisce è un’altra. Con spaghetti spesso si definisce la pasta in generale, ma per il palermitano d.o.c. che mantiene le antiche tradizioni, la pasta è una vera “istituzione” e ci sono dei condimenti che vanno tassativamente abbinati a particolari tipi di pasta, una trasgressione sarebbe impensabile.

vampasciuscia

Se si dice pasta al forno è impossibile pensare ad altro tipo di pasta se non gli anelletti, o la famosa pasta con le sarde è esclusivamente fatta col maccarruncino (bucato)…

Ed ecco qui un elenco completo di abbinamenti!

MARGHERITA (lasagna stretta arricciata dai due lati): con l’anciova e con la ricotta in bianco.
MARGHERITA SPEZZATA: con i tenerumi e con i cavoli a minestra
LASAGNETTA RICCIA (vampaciuscia o «lasagna cacata»): con sugo di salsiccia e cotenne e aggiunta di ricotta
BUCATO (maccarruncinu): con le sarde, con i broccoli arriminati e sparaceddi assassunati.
SPAGHETTI: con aglio e oglio e con il pomodoro fresco, alla carrettiera, alla norma.
SPAGHETTI SPEZZATI: con il brodo, con i legumi
DITALI (attuppateddi ): con i fagioli
DITALINI (picciriddi ): con le lenticchie
TEMPESTINA (spizzieddu ): con il brodo di carne
LINGUINE SPEZZATE (tagghiarina ): con la scarola a minestra e pezzetti di caciocavallo
ANELLETTI: con il ragù e i piselli al forno

Premi

Siamo stati un pò di giorni senza il computer che abbiamo portato da un tecnico (nostro carissimo amico) perchè dava problemi, e visto che non si sono ancora risolti, tra un pò lo dovremo riportare ancora a riparare. E’ stato un pò strano non poter scrivere sul blog o visitare gli altri blog, vederne gli aggiornamenti, leggerne i post. Insomma mi siete mancati un pò tutti. In più il computer è fondamentale anche per il nostro lavoro (prenotazioni, richieste etc), quindi spero che questi problemi si possano risolvere presto, di buono c’è che ho approfittato del tempo in più per dipingere!
In questi giorni abbiamo ricevuto dei premi graditissimi, da parte di Angela e di Luca e Sabrina, che vogliamo ringraziare tanto.
Vi mandiamo un caloroso abbraccio!
Ecco i premi di Angela con i quali premiamo: Sapori Divini, Angolo cottura, Immmagini, Turismo lento e Sabatino di Giuliano

————————————————–

Voglia di mare

Queste sono foto scattate alla riserva naturale di Capo Gallo, vicino punta Barcarello (Sferracavallo). Un sentiero molto bello tra il Monte Gallo e il mare, vicinissimo a Palermo (10/15 minuti in auto).
Quando cerchiamo un pò di relax, andiamo a fare una passeggiata in questo luogo bellissimo che fa dimenticare ogni pensiero negativo, fa sognare, ci fa sentire in contatto con la natura e con noi stessi.

Subito dopo però andiamo a mangiare un bel panino con panelle o con la meusa, oppure una spaghettata alle vongole o un risotto con frutti di mare nel vicino borgo marinaro di Sferracavallo, perchè come ormai ho più volte scritto, oltre lo spirito conta anche lo stomaco!

In un prossimo post scriverò qualcosa in più rispetto alle riserve naturali che “ci circondano” e al borgo marinaro di Sferracavallo, per ora riguardo queste foto e aspetto una bella giornata per la prossima passeggiata…

Palermo, accoglienza ospitalità e …

Visto che l’ospitalità siciliana è “il nostro stile di vita”, ecco un po’ di ironia e di “rivelazioni” su questo tema!

I palermitani sono “noti al mondo” per la loro accoglienza e ospitalità.
Questo dono molto importante ha comunque le sue contraddizioni, offusca i pregiudizi nei confronti del diverso che purtroppo esistono anche nel palermitano e quindi va meglio raccontato.

Palermo è nella sue origini una città “multietnica” e i palermitani hanno nei loro geni l’arabo, il normanno, il francese, lo spagnolo, il piemontese etc. Basta vedere i suoi abitanti dotati di tratti somatici tanto contrastanti fra loro. Gente alta e dagli occhi cerulei, altra dalla pelle olivastra, altra con capelli nerissimi e pelle bianchissima, etc, frutto delle diverse colonizzazioni succedutesi nei secoli. Insomma pur esistendo il palermitano d.o.c. (e già è quanto dire), fortunatamente non esiste il palermitano “puro”, anzi il palermitano d.o.c. è proprio il frutto di un mischiarsi di diverse culture, che in una strana alchimia, hanno creato “un essere” che ama mangiare il panino con la milza, creare traffico in automobile, e che è convinto di essere l’abitante della città più bella del mondo.

Forse è anche per questa storia, che fa parte di un “bagaglio inconscio del palermitano”, forse per l’impronta lasciata da Federico II, imperatore noto per aver mantenuto alla sua corte “menti” e “collaboratori” di diverse etnie da cui era fortemente influenzato, che hanno contribuito a rendere così bella e fascinosa la nostra città (certo è meno noto per essere un sanguinario uccisore di donne, ma questa è una caratteristica che non ha differenziazioni etniche), comunque sarà per questo che i palermitani sono molto aperti nei confronti degli stranieri e dei propri ospiti, che amano accogliere e ricevere con ogni possibile cerimonia, servire come fossero dei re, coccolare e sostenere come fossero dei bebè, riempire di cibo fino a farli scoppiare.

In tutte “le migliori famiglie palermitane” si ricorderà il trambusto creatosi per l’attesa di ospiti stranieri, magari un parente emigrato in Americazuela (è così che si definisce l’america latina in genere), o gli amici di un figlio andato “dà fuora” (all’estero) a studiare. O anche semplicemente un conoscente che proviene dal nord del continente, indistintamente detto “u milanesi” (il milanese).

In questi casi si fa la spesa come quella prenatalizia, gli si offre la camera matrimoniale sfoderando le lenzuola di lino ricamate della “dote”, nuove, nuove perchè tutti le devono avere, ma nessuno le usa mai “perchè sono difficili da stirare, i ricami danno fastidio, meglio quelle del mercatino”.
E poi lo si porta a mangiare fuori, a Sferracavalo per il pesce, a Mondello per i frutti di mare e pane e panelle, a Piana degli Albanesi perchè “come fanno il cannolo lì…”, e poi il panino con la milza non può mancare, e la caponatina della nonna, e le arancine da Ganci…, insomma questo amico andrà via con dieci chili (in due giorni) in più, amato come mai in tutta la sua vita, con i segnali dei ricami delle federe tatuati nel viso, con il bisogno di una dieta purificatrice, ma con la voglia irrefrenabile di ritornare ancora in Sicilia.

Noi ricordiamo una nostra “ospite svizzera” venuta a Palermo in vacanza da sola, un giorno tornò a casa stranita ma felice. Per il forte caldo mentre passeggiava in città, ebbe un giramento di testa e si poggiò un attimo su una parete di un palazzo, nel giro di pochi secondi, aveva una folla di gente intorno, chi con una sedia, chi con acqua , chi dotato di succo di frutta, e voci intorno che chiedevano “signorina come stare? Volere acqua?”, perchè si sa, agli stranieri bisogna parlare all’infinito…

Questo però è bene specificarlo, avviene con i turisti, gli emiri dotati di multimiliardario panfilo, gli amici di passaggio. In questi casi si tira fuori l’amore per le diversità, l’amore per la comunicazione (soprattutto quella gestuale, l’inglese non lo parla nessuno perchè non serve “ai palermitani li capiscono tutti, perchè sanno parlare con le mani”), ma anche ammettiamolo uno spirito un po’ “suddito”, in fondo gli stranieri storicamente erano sempre dei dominatori… (e i “capi” indigeni non si dovevano coccolare ma piuttosto temere…).

Se però si comincia a “minacciare” un trasferimento nella città più bella del mondo, le cose cominciano a cambiare… Lì inizia il sospetto, la diffidenza, ma in un modo un po’ particolare, non troppo diretto. Lo straniero è visto sempre come un bambino da guidare, viene chiamato “amico”, ma viene guardato dall’alto in basso come dire “anzi ringrazia che si aiutiamo…”, ma di queste contraddizioni ne parlerò alla prossima puntata.

Fabrizio De Andrè

(foto presa da internet)

Anche noi ricordiamo Fabrizio De Andrè
Massimo e Evelin

SE TI TAGLIASSERO A PEZZETTI

Se ti tagliassero a pezzetti
il vento li raccoglierebbe
il regno dei ragni cucirebbe la pelle
e la luna tesserebbe i capelli e il viso
e il polline di Dio di Dio il sorriso

Ti ho trovata lungo il fiume
che suonavi una foglia di fiore
che cantavi parole leggere, parole d’amore
ho assaggiato le tue labbra di miele rosso rosso
ti ho detto dammi quello che vuoi, io quel che posso

Rosa gialla rosa di rame
mai ballato così a lungo
lungo il filo della notte sulle pietre del giorno
io suonatore di chitarra io suonatore di mandolino
alla fine siamo caduti sopra il fieno

Persa per molto persa per poco
presa sul serio presa per gioco
non c’è stato molto da dire o da pensare
la fortuna sorrideva come uno stagno a primavera
spettinata da tutti i venti della sera

E adesso aspetterò domani
per avere nostalgia
signora libertà signorina fantasia (anarchia)
così preziosa come il vino così gratis come la tristezza
con la tua nuvola di dubbi e di bellezza

T’ho incrociata alla stazione
che inseguivi il tuo profumo
presa in trappola da un tailleur grigio fumo
i giornali in una mano e nell’altra il tuo destino
camminavi fianco a fianco al tuo assassino

Ma se ti tagliassero a pezzetti
il vento li raccoglierebbe
il regno dei ragni cucirebbe la pelle
e la luna la luna tesserebbe i capelli e il viso
e il polline di Dio
di Dio il sorriso

Altri premi…

Ringrazio Cinzia che mi ha regalato altri due bellissmi premi! Il suo è un blog che ormai seguo sempre, come fare a meno dei suoi piatti da sublime chef? Anzi, visto che sono palermitana, dico sublime Monsù!
Premiare altri blog sta diventando difficile, ne conosco ormai tanti, uno più bello dell’altro, non faccio in tempo a vedere se quelli che elencherò hanno già ricevuto gli stessi premi. Questa volta ho scelto alcuni blog che frequento da più tempo,tra primi che mi hanno accolto con grande affetto! Se ci saranno altri premi, mi espanderò su altri blog che sto conoscendo e apprezzando ultimamente!

L’Agorà

La montagna incantata

La foresta incantata

I piaceri della vita

La terra dei violini

La cucina di Cristina

Mediterraneo in cucina