I cardi in pastella. "Carduna".

C’è un cibo al quale sono particolarmente affezionata e di cui sono golosissima. E’ un tipico piatto d’asporto, facilmente reperibile in tutte le friggitorie di Palermo, ma che viene preparato anche in casa. Parlo delle verdure in pastella ed in particolare dei cardi che qui chiamiamo anche “carduna”. In pastella e fritti si fanno i carciofi, i broccoli (cavolfiori), le melanzane, ma i cardi sono i miei preferiti anche perchè mi capitava spesso di mangiarli a casa dei miei nonni, che da veri palermitani doc, con lo stomaco immune a tutte le fritture, li mangiano ancora oggi che hanno superato gli ottanta anni.

Ricordo che quando ero piccola, vederli preparare in tandem dai miei nonni era come assistere ad un rito. Cominciava mio nonno il pomeriggio a preparare la pastella. Mio nonno faceva il fornaio e quando tra le sue mani aveva la farina, lo sguardo gli si accendeva, era concentrato e felice, abile ed appassionato. Quando preparava lo sfincione, vederlo era un vero piacere, ed il risultato finale era incredibilmente soffice e poroso, ma anche vedergli fare la pastella non era poco.

Non gli servivano dosi, aveva tutto in testa, preparava una fontanella di farina e aggiungeva a poco a poco il lievito sciolto in poca acqua calda, poi aggiungeva l’acqua, l’olio e mescolava. Sembrava un alchimista ed io un po’ troppo fantasiosa, immaginavo che in uno stanzino nascondesse il suo libro di magie e misture misteriose, uno di quei libroni scritti con una grafia gotica e le lettere rosse o dorate. Se qualcuno infatti gli chiedeva di svelargli un trucco o un consiglio, cominciava a farfugliare strane e confuse parole, non so se per mantenere segreto il suo sapere o se perchè fosse difficile spiegare ciò che si fa quasi istintivamente, perchè lo si è fatto da sempre fin da bambino piccolissimo.

Alla fine delle sue strane e rapide spiegazioni, non si capiva nulla, però io mi incantavo a vedere i suoi movimenti rapidi e gentili, e rimanevo stupita, meravigliata nel vedere lievitare e cambiare di forma e dimensioni ciò che aveva preparato. Pur osservandolo, non riuscivo ad apprendere nulla ed ora me ne pento un po’ perchè lui ha perso la memoria (per fortuna non del tutto, ma non ricorda bene certe cose) che altro non era che quel librone misterioso sul quale io fantasticavo. Adesso mia nonna lo sostituisce in questa preparazione, è brava anche lei, ma mio nonno era di certo in questo più magico e misterioso, ed in fondo mi intenerisce pensare che i suoi segreti rimarranno custoditi in se stesso, che oggi è ritornato ancora ad essere un bambino innocente.

I compiti di mia nonna erano invece legati alla cottura dei cardi e alla frittura finale. Intanto lei dice che affinché i cardi siano amari al punto giusto e teneri, è molto importante saperli scegliere, ma anche questa capacità rimane avvolta in un alone di mistero, per me i cardi sono tutti uguali. Per la cottura, mia nonna segue un particolare metodo. Prepara due pentoloni d’acqua e li mette sul fuoco. Fa bollire i cardi in un pentolone, poi li scola e li rituffa nel secondo pentolone bollente. Questo metodo fa risultare i cardi teneri e non troppo amari, il colore diviene molto chiaro ed a quel punto mia nonna assaggiandoli li paragona al burro o alla banana, ciò vuol dire che è assolutamente soddisfatta della consistenza e del gusto che hanno raggiunto. C’è chi i cardi li taglia in sottili listelle, mia nonna li lascia sani.

A questo punto i carduna (raffreddati) verranno tuffati delicatamente nella pastella morbida e ben lievitata, ed immediatamente fritti in olio bollente. Il risultato è strepitoso, la pastella dorata e croccante, l’interno morbidissimo, quasi dolce ma con un punto di amaro. Mia nonna usa prepararli tutti (e ne fa grandi quantità) e riporli in fogli di carta di pane assorbente. Ad ora di cena esce fuori questo vassoio succulento. Io bambina golosona però non riuscivo mai ad aspettare l’orario di cena e addentavo almeno un cardone che mio nonno mi offriva, subito dopo averlo tolto dall’olio bollente, così caldo da bruciarmi le dita e la bocca, ma irresistibile, un antipasto veramente delizioso.
Qualche giorno fa mia nonna, per curarsi da alcuni giorni di mal di stomaco (lei usa la terapia d’urto) ha cucinato i carduna e sapendo che in famiglia tutti li apprezziamo, ne ha preparato uno per ogni componente (tranne la mia nipotina che ha solo un anno, ma conoscendo e già verificando gli effetti del suo dna, credo comincerà ad apprezzarli presto), li ha avvolti in carta stagnola e ce li ha fatti recapitare, è stata una bella sorpresa, anche perchè io non li ho mai cucinati ed era davvero da tempo che non ne mangiavo uno.

La ricetta che posterò è tratta dal tentativo che mia madre ha fatto, di carpire il procedimento seguito da mio nonno, mancano magari quei piccoli accorgimenti dati dalla sua esperienza, ma le dosi sono quelle.

Ingredienti: 500 gr farina bianca, 25 gr di lievito, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale, acqua quanto basta, una tazzina di olio evo, 12/15 cardi, olio evo per friggere.

Pastella: In un recipiente abbastanza grande perchè la pastella dovrà aumentare di volume si mette la farina a fontanella, al centro si pone il lievito sciolto con poca acqua, lo zucchero e l’olio. Si va mescolando con le mani e aggiungendo poco alla volta l’acqua sempre battendo e lavorando bene per rendere omogeneo e liscio (senza grumi) l’impasto. La consistenza deve essere quella della besciamella. Il sale si aggiunge alla fine sempre continuando a mescolare. Quando si otterrà il risultato voluto, si lascerà almeno un’ora a riposare coprendo il recipiente con un panno (meglio porre sopra il recipiente un colapasta perchè l’impasto dovrà raddoppiare di volume).

Pulire bene e sfilare i cardi. Mettere sul fuoco due pentole di acqua salata. Nella prima versare i cardi, non appena raggiungono il bollore scolarli e versarli nell’altra pentola dove l’acqua già starà bollendo, farli cuocere per circa 15 minuti, verificare la cottura con una forchetta. Scolarli e farli raffreddare. Si possono lasciare interi o sezionarli in due parti. Quando la pastella è pronta (e non deve essere più mescolata), mettere in una padella abbondante olio, quando è caldo, immergere delicatamente un cardo alla volta nella pastella e poggiarlo in padella, friggerlo da entrambi i lati fino a una perfetta doratura.
Porli su carta assorbente ed assaporarli ancora caldi.

Io e la settimana della riduzione dei rifiuti.

Ho visto che tanti blog, a partire da quello di Lo, che si occupa spesso di queste cose, hanno pubblicizzato la settimana della riduzione dei rifiuti. Grazie al blog di Danda ho avuto delle informazioni e la segnalazione del sito rifiuti zero di Trapani che mi potrà dare qualche chiarimento in più per capirci qualcosa anche in Sicilia.

Questo post oltre a fotografare la realtà in cui vivo (si intende vista dal mio occhio) è il mio modo per dire che l’unico metodo che possa risolvere il problema dell’immondizia anche qui da noi, come in altre città del sud, è quello di cambiare la nostra mentalità, cominciare a differenziare i rifiuti e produrne una minore quantità, cosa che potrà rendere migliori le città, i nostri mari e l’aria che respiriamo.
Riutilizzare il materiale di scarto potrebbe avere anche effetti benefici sull’economia, se questa fosse concepita non solo come “il modo che pochi hanno per far soldi, speculando e rovinando l’ambiente senza scrupoli”, ma la possibilità per un territorio e per tutta la sua gente di stare meglio; non il guadagno immediato, ma la costruzione di un futuro migliore per tutti.

Sarebbe troppo complesso parlare seriamente dei problemi dell’immondizia a Palermo, degli scioperi all’AMIA, della questione inceneritori, dei lavoratori non pagati, dei buchi sui bilanci.

Quindi scelgo di parlare di come io, cittadina palermitana, non informatissima su tutte le iniziative ambientali, non integralista ecologista , non ultrà dell’igiene, ma amante della pulizia e della civiltà, desiderosa di vivere in una città dignitosa e rispettata, ma che anche mi stanco e mi faccio prendere dal quotidiano, che di tanto in tanto ho slanci e desideri di impegnarmi per far parte di quella goccia nel mare “che però può cambiare le cose”, mi relaziono a tale questione. Insomma anche se non sono un’ambientalista doc, non vado in bicicletta, non riesco ad essere pienamente ecologista, a modo mio cerco di reagire ad una realtà surreale e poco sopportabile.

“Come mi rapporto all’immondizia?” Uhm, davvero una piacevole e soprattutto profumata domanda… Non è certo una profonda ed amletica questione identitaria proposta da Shakespeare, né una domanda filosofica dell’ ironico Socrate, ma visto che io non sono né l’uno né l’altro, ma soltanto una palermitana aliena doc, è questo il mio interrogativo del giorno.

A Palermo, dubbi a parte, l’immondizia è una vera certezza, trabocca dai cassonetti, adorna le strade, brucia di tanto in tanto. Sta accumulata per giorni nei quartieri più poveri, ma non si fa desiderare nemmeno nelle vie più eleganti. Quasi quasi se un giorno ci svegliassimo e non vedessimo più quei cumuli puzzosi e multicolore, ci sentiremmo persi… che dire sono una presenza ormai rassicurante, un punto fermo in un mondo di incertezze. La ciliegina sulla torta, il tocco estetico per dare valore aggiuntivo ai bellissimi monumenti lasciati dai nostri avi e dominatori. Una signora che conosco è stata una settimana a Pesaro, quando è tornata mi ha detto: “ bellissima città, pulita e ordinata, ma mi mancava a me bedda munnizza (la mia bella immondizia)”. Gli scarti umani ci coccolano e rassicurano. I bambini spesso giocano tra quella familiare coltre trovando sempre… stimoli nuovi, i ragazzi passano il tempo a bruciarla.

come non ridurre la propria città
Se Mac Gyver, l’eroe dell’omonimo telefilm, che risolveva ogni tragica situazione trovando strani oggetti da riciclare per costruire ingegnosi strumenti di salvezza, fosse vissuto a Palermo, non avrebbe avuto grandi disagi, perchè da noi per strada si trova di tutto, ti serve un tubo, un gancio metallico, una corda, una resistenza, una pila o qualcos’altro, nessun problema, si trova subito. Ma ci sono soluzioni per tutto, se per esempio si volesse arredare casa ma non si hanno soldi, basta girare un pò per trovare senza rate e senza interessi, a costo zero, sedie, tavolini, mobilucci anni ’50, poltroncine sfondate in stile rococò, librerie in puro modernariato, materassi a molle e reti annesse, e poi i frigoriferi vanno per la maggiore, se ne trovano di tutte le forme e di tutte le dimensioni (non immaginavo che così tanta gente cambiasse così di frequente tale elettrodomestico). Ma non sono solo gli antiquari e amanti del restauro ad essere accontentati, anche se si è appassionati della tecnologia non c’è alcun problema, al “mega store del cassonetto” si trovano computer, tastiere, telefoni, insomma c’è di tutto e per tutti i gusti ed interessi. Bello no?

A Palermo ci sono i cassonetti per la differenziata, è una grande città, come farne a meno? Però quando il contenuto va in discarica, come per miracolo, ciò che prima era separato, subito dopo è di nuovo ben mischiato, non si dice infatti “non separi l’uomo ciò che Dio ha unito?”, ma non pensavo che ci si riferisse a questo…
Dicono che la finta differenziata serva ad educare i cittadini, ma l’intento non ha avuto buon fine, così dentro ed attorno a quei bei campanoni separatori si trova di tutto, vestiti infilati ad uno ad uno nel buco per le bottiglie (ci vuole impegno e ingegno), tubi di plastica o zinco tra la carta, sacchetti contenenti vetro nel vetro (ma il sacchetto di plastica non si poteva togliere?). La loro utilità maggiore è però durante le campagne elettorali, vengono scelti da ogni schieramento, come luogo per affiggere i propri manifesti, e già questo dovrebbe far pensare.

Quando c’è stata la pioggia e gli allagamenti, i sacchettini galleggiavano come piccole boe o salvagente (in caso di necessità forse…). Quando è troppa, i giovani per trasgredire (ognuno ha il suo modo) li bruciano e poi rimangono lì a godersi lo spettacolo esaltante delle fiamme e del fumo nero e ad assaporarne il profumo.

Quando c’è stata l’emergenza rifiuti, per più di una settimana non la raccoglievano. Io ho avuto una piccola idea, cominciare a differenziare, così almeno tenevo in casa plastica, carta e vetro non maleodoranti e riducevo il volume nei cassonetti. Questa idea non è stata pensata da molti, anzi, la gran parte dei miei concittadini ha approfittato del momento per svuotare la casa da tutte quelle chincaglierie che si conservano per anni e poi un giorno si realizza che non servono a nulla, e quel giorno era appena arrivato, giusto la settimana in cui non veniva raccolta l’immondizia, e così oltre ai normali sacchetti, si è pensato di eliminare la camera da letto della nonna, la lavatrice rotta e riposta in cantina, il recipiente di amianto, tanto c’è l’emergenza, chi se ne accorgerà?

foto Merenda Emilia
Successivamente, ho continuato con incostanza, lo ammetto, a separare l’immondizia e ad imbucarla negli appositi cassonetti con non poca tristezza perchè sono ripieni di tutt’ altro. Per non produrre troppe bottiglie di plastica vado spesso a riempire l’acqua a casa di mio padre che ha il depuratore, perchè a Palermo l’acqua c’è ma non si beve. Il sapore è orrendo, non solo per il cloro, ma anche perchè risiede nelle cisterne che tutti abbiamo perchè l’acqua non arriva tutti i giorni. Quindi la soluzione è comprare le bottiglie oppure andare in qualche paesino di montagna dotati di bidoni a trovare una fontana o comprare un costoso depuratore.

Ma per ridurre le confezioni di plastica hanno inventato i distributori “alla spina”.
Quelli del latte non li ho mai visti, ora per fortuna hanno aperto un solo negozio con il distributore di saponi, è un pò distante da casa mia, ma cercherò di andarci. Ogni tanto preparo il detersivo per i piatti usando lo spruzzino con acqua e aceto. Cerco di evitare le confezioni ingombranti, ma ogni tanto, ammetto, che al supermercato acquisto quelle confezioni bianche contenenti la carne, la fretta è amica dell’immondizia.

L’anno scorso ho contattato una cooperativa che faceva la raccolta differenziata, ma solo un mese dopo l’apertura, hanno chiuso perchè gli hanno tagliato i fondi promessi, ora sono ancora in sciopero.

Non voglio essere la solita siciliana che si lamenta e pensa che mai nulla potrà cambiare, ma quando esci di casa e ti trovi davanti quei cumuli ti senti un pò impotente, eppure basterebbe cominciare e forse qualcosa cambierebbe. Adesso ho deciso che seguendo le informazioni trovate sui blog proverò ad inquinare di meno ed a produrre minori quantità di rifiuti e se capirò che anche qui qualcosa si sta già facendo o si può fare, comincerò a darne informazione!

In questo post ho voluto focalizzare maggiormente l’attenzione sui cittadini e non sulle istituzioni, perchè credo che il più positivo cambiamento possa venire solo dalla gente.
Una piccola “nota istituzionale” però la voglio scrivere. C’è una tecnica che spesso viene utilizzata dai politici che mi richiama il detto siciliano “pulizia unni viri a suoggira” (pulisci dove vede la suocera). Ovvero, quando arriva un potente di turno, si pulisce il percorso ripreso dalle telecamere e la via dove passerà il nobile piede. Girando però lo sguardo, l’immondizia è ben riposta e nascosta, proprio come accade a chi riceve la visita della suocera e nasconde la polvere sotto il tappeto. Non appena “l’onorevole suocera” va via tutto ritorna precisamente come prima.

La nebbia a Palermo

foto da internet

News da Palermo.

Non sono brava a fare gli scoop, mi accorgo sempre per ultima di ciò che mi accade intorno. Come non ho sentito (per fortuna) il terremoto, non ho visto la nebbia che ieri ha avvolto Palermo sconvolgendo i miei concittadini.

Insomma, quando la nebbia si è improvvisamente presentata, io dormivo. Lo so, lo so, chi dorme non piglia pesci, ma io un sonnellino ristoratore lo dovevo fare! Alle 16.00 la nebbia si è assottigliata e quando io (dopo un pò…) baldanzosa mi sono svegliata intenzionata a fare una passeggiatina salutare in giro per la “città più bella del mondo”, guardo dalla finestra e vedo il buio, ma come un Watson incalzato da Sherlock Holmes, non mi accorgo dell’elementare realtà, nessun indizio per il mio assonnato intuito, penso che l’inverno è proprio arrivato, la sera arriva prima!

Desisto dal fare la passeggiata, mi piace la luce del sole, lo so, sono abituata male dalla mia città sempre soleggiata. In serata usciamo, e questa volta in due, e sempre molto perspicaci, non notiamo niente di strano. Prendiamo la nostra macchinina e cominciamo a dissertare sulle condizioni del parabrezza: “come mai non si vede nulla?”, “da quanti mesi non viene lavata l’auto?”, “ma no, sono quelle cosine appiccicose che cadono dagli alberi ad averlo reso opaco”, “ma c’è uno smog in questa città!”. Andiamo in una festicciola organizzata da un’associazione che opera nel sociale, cena interetnica e concerto, che bello! Siamo offuscati, prendiamo un senso vietato, si vede poco in effetti, un poliziotto ci ferma e ci comprende, parcheggiamo e attraversiamo a piedi un grande giardino. Si vede poco, tutto buio ma in modo inusuale, Massimo stropiccia gli occhi io sono solo concentrata a non incontrare cani randagi, pronta alla fuga rapida. Raggiungiamo appiccicosi il luogo. Troviamo due amici. Dopo un pò ci dicono “avete visto la nebbia?”. Noi :“what’s nebbia a Palermo?”. L’amico: “ma guardatevi intorno, è diminuita ma ancora c’è”. Noi: “veeero, ecco perchè il parabrezza era appannato, etc, etc”. Insomma a Palermo tutti parlavano di questo, tranne due ignari dormiglioni e distratti.

Oggi tutti i giornali parlavano di questo evento inconsueto, non ci bastava l’immondizia, il traffico, le tre piaghe della Sicilia, ora pure la nebbia!
Una nebbia che viene dall’Africa che durerà qualche giorno (oggi non l’ ho vista nemmeno), una nebbia che i palermitani paranoici, intasando i centralini dei vigili del fuoco, hanno scambiato per nube tossica, incendio, attentato, altri per caldarrostari ed i più affamati per un’ invasione di stigghiolari…

Adesso dicono di non uscire. Un giornalista diffusore di serenità scrive: “la nebbia creata dall’umidità potrebbe favorire il contagio della suina”. Cavolo, questo no, pure lo spauracchio del contagio non ci voleva, di certo oltre che la serenità della gente già in crisi, anche il turismo ne gioverà…

Insomma io spavalda ipocondriaca ho deciso di fare la mia passeggiata salutare e contagiosa, niente nebbia, cielo limpido e splendente, caldo piacevole, tutto sereno, i siculi, è così, siamo fatalisti, non sarà nemmeno questo a farci rimanere in casa “tanto se deve capitare…”.

Insomma se la nebbia fa così male, che potrebbe succedere in Val Padana? Forse un Bossi del momento, visto che la nebbia proviene dall’Africa, la farà prontamente rimpatriare dicendo: “ma ce l’ha il permesso di soggiorno?”, oppure: “la nebbia clandestina potrebbe essere fonte di terrorismo, criminalità (nel buio si sa…), sporcizia e malattia”.

Insomma cara Nebbia anomala giunta in Sicilia spinta dal vento della bella e povera Africa, che io non ho nemmeno notato, che non mi hai spaventata malgrado gli allarmismi e le mie personali paure, se vuoi resta pure quanto vuoi, mi fai già simpatia, hai creato clamore e un momento di riflessione su chi vive chiuso nel suo quotidiano, sconvolgendolo un pò, ed ogni tanto serve qualcosa di diverso per cambiare, nel mio caso hai fatto da contorno ad una giornata per me particolarmente bella, che non dimenticherò.

Ora scherzi, analogie etc a parte, allietata dal sole, mi sono goduta un piatto di pasta al forno, e se la nebbia tornerà, al massimo mi faccio un altro sonnellino!

Olio extra vergine d’oliva e "pasta cu l’agghio e l’uogghio"

Visto che sono in vena di olive, scriverò un post in tema, quindi ancora ulivi, olio e un primo piatto dove l’olio è basilare.

Foto Jan-Luc Moreau

La mia “neopassione” per le olive è nata soprattutto in seguito alla raccolta di queste, anche se devo ammettere che l’ulivo è sempre stato un albero che ho considerato affascinante. Saggio, curvo, ricco di storia e di valori come alcuni anziani che si incontrano nelle campagne siciliane, con la schiena un po’ piegata dalla giovinezza trascorsa a faticare, camminano lentamente nei bordi selvatici delle strade, con la pelle del volto arsa dal sole, le dita delle mani nodose proprio come i rami di ulivo, il capo protetto da una coppola di paglia, lo sguardo ancora fiero ed orgoglioso, pronti al saluto, rispettosi e ospitali con l’estraneo, che se ti raccontano la loro storia, in una lingua incomprensibile ai non siciliani o ai più giovani, esprimono una saggezza rara, così mi è sempre sembrato l’ulivo, umile, anziano e sapiente nella sua semplicità.

In questo periodo mi sono ritrovata a vedere tante olive, nei miei barattoli, sugli alberi traboccanti, durante una bella passeggiata a San Giuseppe Iato. Ne ho già mangiate parecchie. Con tanta soddisfazione il primo esperimento delle olive nere sotto sale (dette passuluna) è andato bene e mi ha tolto l’illusione che le nostre olive ci sazieranno per un anno, come avevo erroneamente ipotizzato, credo che vista la golosità che ci contraddistingue, è già un miracolo se resisteranno qualche mese.

In Sicilia ci sono tantissimi alberi di ulivo, ed alcuni sono molto antichi, ho letto in un bel libro che si intitola “Arborea. La storia di Palermo in cento alberi illustri” scritto dal giornalista Mario Pintagro, che tra Montelepre e Borgetto, località poco distanti da Palermo, esistono degli ulivi che hanno 300/400 anni, la loro circonferenza è di circa 5 metri, alberi sopravvissuti ad un disboscamento effettuato per coltivare cannamele o vite. Comunque in tutta la Sicilia, si trovano infiniti boschi di ulivo, e proprio questo è il periodo in cui moltissime persone si recano nei frantoi disseminati in tutto il territorio, per acquistare l’olio appena estratto.

Il costo da quello che ho potuto capire varia tra 4,50€ e 5,50€ al litro, e visti i prezzi dell’olio “del supermercato” è preferibile acquistarlo al frantoio (meglio se indicato da qualcuno che lo conosce e ne abbia appurato la serietà), il gusto è del tutto differente, profuma di olive vere, all’inizio può apparire troppo pungente e intenso, ma col tempo si stabilizza e vista la densità, basta usarne poco per donare gusto alle pietanze.

foto frantoio Judy Witts

Quando si acquista l’olio dal frantoio, bisogna preferibilmente travasarlo in bottiglioni di vetro e lasciarli almeno una settimana senza il coperchio, in modo da farlo evaporare. A questo punto si deve farlo depositare. Quando si distinguono bene le due parti separate (una più trasparente, e al fondo quella opaca, che qui chiamiamo murga), si può travasare lentamente l’olio in altre bottiglie che potranno già essere consumate, lasciando da parte il fondo depositato dall’aspetto melmoso. Ma visto che non bisogna buttare nulla, o almeno il minimo possibile, attendendo altri giorni anche quel deposito si dividerà in due parti, così si potrà procedere al travaso della parte più trasparente e procedendo nello stesso modo più volte, alla fine rimarrà davvero poco da buttare, su un bidone di dieci litri, circa mezzo bicchiere di deposito finale da eliminare, che se però venisse lasciato, rischierebbe di far “ammurgare” (non so tradurre, ma il senso è che rovinerebbe il gusto) tutto l’olio. Insomma ci vuole sempre un pò di fatica e pazienza per ottenere qualcosa di buono!
Olio dell’anno scorso
foto Emilia Merenda
Olio di quest’ anno
Un episodio divertente legato all’olio è capitato a due nostri ospiti olandesi. Sapendo del valore dell’olio siciliano, ci domandarono dove potessero trovare un frantoio per acquistarne un pò da portare con sè nella terra natia. Visto che non era il periodo di produzione e soprattutto che per raggiungere i frantoi generalmente bisogna avventurarsi in campagne “inesplorate” (e pur avendo l’auto a noleggio, avevano una certa difficoltà, già traumatizzati dal traffico palermitano), consigliammo di andare in un comune in provincia di Palermo, dove avevamo trovato l’indirizzo di un frantoio), aggiungemmo anche di chiedere alla gente del luogo, di certo più informata di noi. Non trovarono il frantoio consigliato, e cominciarono a domandare in paese, trovandosi così a vivere un’esperienza surreale. Insomma i miei esperti e solerti conterranei dissero agli olandesi di rivolgersi ai Carabinieri. Ora, capisco “l’urgenza” e la voglia di accontentare, ma i Carabinieri per l’olio??? I nostri ospiti imbarazzati, ma ben incoraggiati, andarono alla caserma del luogo e domandarono dell’olio extra vergine d’oliva, insomma tra una denuncia e l’altra, una richiesta del genere ci può stare, dopo qualche domanda di rito, un carabiniere ben lieto, si allontanò e portò una bottiglia contenente due litri di olio che omaggiò ai due turisti. Loro tornarono a casa stupiti, meravigliati, piegati in due dalle risate, contenti per cotanta siculogentilezza. Ho omesso di proposito il luogo, non vorrei che tale caserma fosse intasata da altri cercatori d’olio.

E finalmente, per concludere, un piatto di pasta semplicissimo dove l’olio è il protagonista principale, il più scontato forse, ma che accontenta sempre tutti. Il piatto tipico più mangiato dagli studenti senza soldi, dalle famiglie stressate dal lavoro e dal caro vita, dai single che non sanno cucinare, quello che si mangia a mezzanotte con gli amici dicendo semplicemente: “ci facciamo una spaghettata?” o ancora meglio “nni manciamu ru fila ri paista?”. Insomma parlo della spaghettata cu l’agghiu e l’uogghiu (aglio e olio).
Ci sono, come sempre, diverse scuole di pensiero sulla preparazione di questo piatto, qui, la mia versione.

foto Emilia Merenda
Per 300gr di pasta.
Mettere a macerare in una scodella dell’ abbondante olio evo con tre spicchi d’aglio tagliati a pezzi grossi (così chi non li ama potrà poi toglierli) e privati del germoglio centrale, del peperoncino e abbondante prezzemolo fresco tritato. Più tempo sta a macerare più gusto assume, se non si ha tempo va bene comunque.
foto Emilia Merenda
Preparare la “muddica atturrata” (per me essenziale e determinante per un buon risultato finale), facendo abbrustolire del pangrattato con un pizzico di sale in un padellino antiaderente.
Cucinare la pasta e scolarla al dente, aggiungere il condimento, mescolare bene, preparare i piatti decorandoli con altro prezzemolo, chi vorrà potrà aggiungere il pangrattato.
Chi prepara ingenti quantità di pasta potrà aggiungere dell’ acqua di cottura della pasta, per mescolare meglio il tutto (io preferisco decisamente non farlo).
La mia è la versione “a freddo”, c’è chi scalda per un pò l’aglio in padella con l’olio e ci sono tante altre varianti.
Insomma la pasta più semplice che possa esistere!

E pensando agli ulivi, al sud, alla campagna, ecco una delle mie canzoni preferite.

L’ulivo tra religione, mito e storia. La mia salamoia

Dopo aver raccolto le olive e averle “curate” con amore, non potevo esimermi dal parlare delle origini dell’ulivo, un albero molto affascinante e dalla valenza simbolica e religiosa molto forte e costante nei secoli.

Se si pensa all’ulivo non si può non pensare alla pace. Magari qualcuno penserà anche alla coalizione fondata nell’ormai lontanissimo 1995 da Prodi and company per succedere a Mister B, ma sono altri tempi, io passerei direttamente alla Bibbia… Una colomba tornò nell’arca di Noé portando col becco un ramoscello d’olivo, e la pace fra Dio e gli uomini fu fatta, o almeno così sembrava.

Nel cristianesimo l’ulivo ha un ruolo molto importante. Dalla Bibbia ai Vangeli, sottoforma di pianta o di olio è spesso presente, già l’appellativo di Cristo significa unto (ma ancora prima del cristianesimo le consacrazioni generalmente avvenivano tramite l’unzione) ed in quasi tutte le ritualità cattoliche si usa l’olio, dalla nascita alla morte.

Per l’uso del ramo di ulivo, basterà ricordare l’arrivo di Gesù a Gerusalemme, dove oltre che sventolare le palme, la gente agitava per acclamazione, i rami d’ulivo, e tuttora per la domenica delle Palme si fanno benedire anche questi rametti, che spesso a Palermo vengono in precedenza dipinti d’oro o d’argento e regalati ad amici e parenti. Ma riguardo alla pacifica pianticella ci sarebbero tantissimi altri episodi.

Oltre che nella religione cristiana, l’ulivo e l’olio sono presenti in altri culti e precedenti civiltà.

Ma chi ha inventato l’ulivo? Posso assicurare che questa volta i palermitani, che si attribuiscono tantissime celebri invenzioni, non c’entrano niente.

In questo caso bisogna far ricorso alla mitologia greca.

I bizzarri e “umanoidi” Dei dell’Olimpo erano sempre in rivalità tra loro, se a “quei tempi” ci fosse stato Ballarò o “Porta a Porta”, avrebbero litigato di certo, ma “arbitrati” dai rispettivi giornalisti, rilasciato interviste in libri in uscita o aspettato la telefonata di Zeus (famoso tra l’altro per scagliare fulmini verso i nemici e per essere un seduttore di donne grazie alle sue capacità “trasformiste”).

Anche in questa storia c’è un litigio di mezzo, sia Atena che Poseidone volevano “la Presidenza onoraria” di una regione, l’Attica, ed in particolare di una importante città. Zeus lanciò una vera sfida (le primarie non gli piacevano), i due contendenti dovevano fare un utile dono alla città, un tribunale presieduto dal re Cecrope ( che era per metà uomo e per metà serpente, insomma viscido come alcuni personaggi di oggi) doveva decidere quale fosse quello migliore. Geniale in effetti. Poseidone optò per una sorgente d’acqua salata (utile non c’è che dire!), però alcune altre fonti parlano di un toro o di cavalli (per la guerra), Atena che era pure figlia di Zeus (più avvantaggiata, anche lì la meritocrazia…) e dea più intelligente, inventò un albero di ulivo, che sembrò essere un dono più utile e lungimirante (soprattutto in tempi di pace): poteva nutrire col suo frutto, illuminare le notti bruciandone l’olio, usarne le foglie per fare coroncine, farne unguenti per massaggiare gli atleti e per lenire le rughe dei più vanitosi. Insomma la scelta fu immediata, la città in onore della Dea fu chiamata Atene e così nacque un albero veramente mitico!

Ma adesso andiamo alle origini dell’ulivo in Italia e soprattutto in Sicilia. Ritorniamo alla mitologia, c’era un’altro figlio d’arte, Aristeo (il padre era Apollo e la madre Cirene), che in gioventù aveva imparato come fare la guerra ma anche l’agricoltura e la pastorizia. Per nostra fortuna scelse la strada più pacifica e insegnò ai Greci l’arte di estrarre l’olio. Attratto dalla bella Sicilia, vi si recò e introdusse la coltivazione dell’ulivo e l’uso del “trappeto” (antesignano del frantoio, in Sicilia c’è un paese che ne prende il nome), ogni tanto anche gli dei ne facevano una buona.

Furono forse i Fenici a diffondere l’ulivo nel resto d’Italia, dove i primi coltivatori furono gli Etruschi e poi i Romani.

I siciliani si distinsero subito nella salamoia (per questo non potevo tirarmi indietro dal farla).

I sicelioti erano così devoti all’ulivo che esiliavano chi osasse sradicarne un solo albero.

E mi sembra quasi ovvio dire che furono poi gli arabi a consolidare la coltivazione dell’ulivo in Sicilia, alcuni termini legati ai suoi frutti derivano infatti dall’arabo, come la “giara”, che è il vaso contenente l’olio, da cui prese il nome una celebre novella Pirandello, la “burnia” (vaso per contenere le olive), il “cafisi” (unità di misura dell’olio, oltre che il soprannome di un anziano venditore di olio di un centro marittimo in provincia di Palermo. Ed io che credevo fosse il suo cognome…).
Ci sarebbero moltissime altre informazioni da dare, ma concludo qui, con una piccola nota. A Palermo (devo dire che non so nel resto d’Italia) le olive vengono distinte in bianche e nere, non siamo daltonici, è un modo di dire, se vi offrono le olive bianche state certi, si tratta di olive verdi!

E ora finalmente la mia salamoia. Dopo informazioni in famiglia ed infinite ricerche su google, è così che ho fatto. Prima ho lavato tutte le olive in mio possesso separandole in diverse bacinelle tra verdi e nere. Le ho lasciate in ammollo per un giorno intero. Poi le ho asciugate ed ho eliminato quelle rovinate o contenenti un vermetto traditore.

Olive verdi schiacciate in salamoia:

Dopo averle lavate e asciugate, mi sono divertita a colpirle una per una con un martello (stando attenta a non rompere il nocciolo), attività che necessita di pazienza, ma che ha un effetto liberatorio e antistress. Le ho messe in un recipiente e coperte di acqua (ho posto sopra un piatto “galleggiante” per far in modo che nessuna stesse fuori dall’acqua, ho letto che si rovinerebbero. Si potrebbe anche usare un panno, ma visto che aggiungo l’ammorbidente in lavatrice, non volevo dare alle olive un effetto troppo soft). Le ho lasciate così per 3 giorni, cambiando l’acqua tutti i giorni (usciva di colore marrone). Il 4° giorno ho fatto la salamoia con 80 gr. di sale per ogni litro di acqua, più precisamente ho messo l’acqua a bollire, ho spento il fuoco e aggiunto il sale. Quando si è raffreddata ho messo le olive in un barattolone a chiusura ermetica (dopo un po’ di ricerche per acquistarlo) e le ho coperte con la salamoia ormai fredda (dimenticavo, ci vuole un litro d’acqua per ogni chilo di olive). Nel barattolo ho aggiunto uno spicchio d’aglio (con buccia) ed ho ricoperto il tutto con foglie d’alloro (sempre per non far stare le olive fuori dall’acqua). Per verificare il risultato finale bisognerà aspettare quindici giorni, dopo potranno essere consumate, condite a piacimento (a me piacciono con olio, aceto, aglio, sedano e origano). In salamoia sopravvivono per almeno tre mesi.

Olive nere in salamoia:

Dopo averle lavate le ho incise con un coltello (si può fare anche un buco con uno stuzzicadenti) e messe a bagno (come sopra ) per 4 giorni cambiando giornalmente l’acqua (in questo caso violacea). Al quarto giorno le ho sciacquate, scolate e messe in un vaso alternandole a strati di sale. Le ho lasciate così per 24 ore. Il giorno successivo ho aggiunto l’acqua (sempre un litro per ogni chilo di olive). E per ora è qui che sono arrivata. Bisogna lasciarle così per un mese e mezzo, e successivamente travasarle in altri vasi dopo averle scolate e aggiunto una salamoia fatta sempre facendo bollire l’acqua ed in questo caso mettendo 20 gr di sale per ogni litro. Possono resistere in questa salamoia per circa un anno.

Olive nere sotto sale (passuluna):

Dopo aver lavato le olive e averle ben asciugate, bisogna metterle in un colapasta con abbondante sale, scuoterle giornalmente e ogni tre giorni circa aggiungere altro sale. Dopo 15 giorni dovrebbero essere pronte, si può quindi prendere la quantità necessaria e sciacquarla con acqua o meglio con aceto e condirle con olio e rosmarino). In questo caso la durata è di circa 15 giorni (da quando sono pronte). Se invece del colapasta si usa un barattolo, bisogna star attenti ad eliminare il liquido che si produce (ma nel mio caso, non so perchè, non esce nemmeno una goccia di liquido).

Dopo questa operazione non vedo l’ora di assaggiarle, speriamo bene, sennò che siciliana sono?

le foto della salamoia non sono le mie (che non ho ancora la digitale), ma di mio padre, per l’immagine dell’ulivo ringrazio Judy Witts, l’insalata di olive è di famiglia.

Le olive. La raccolta.

Qualche giorno fa ho raccolto le olive. Una splendida giornata soleggiata, un pranzetto a base di panini imbottiti e sfincionello. E poi la raccolta. Avevamo a disposizione solo tre alberelli, tre ulivi giovani, hanno circa venti anni. Nel giardino di mia nonna li ho visti crescere, e mai avrei immaginato che potessero diventare così belli e fruttuosi.
foto di ulivi: Judy Witts
I tronchi nodosi che si abbracciavano tra loro, il colore simile a cenere argentata delle foglie e dei rami si mischiava al violaceo intenso ed al verde scintillante dei frutti che pendevano dando un senso di abbondanza. Il terreno umido coperto purtroppo da un tappeto di olive cadute da poco. Non hanno atteso l’arrivo di chi voleva raccoglierle, la natura non può essere controllata, ha i suoi tempi, siamo noi umani a doverci adattare.
foto di ulivi: Judy Witts
Tre soli alberi, se pur così carichi non sono sufficienti per produrre l’olio, perchè i costi del frantoio sarebbero troppo alti e non converrebbe.
Poi bisogna andare dal “frantoio di fiducia”, perchè se non si conosce bene l’olio, è possibile che ti rifilino un prodotto un po’ “tarocco” e considerando che non si tratta di arance… A volte l’olio può essere “immischiato”, ovvero olio nuovo unito a quello dell’anno precedente, col rischio che sia rancido… L’olio appena uscito dal frantoio, deve avere un colore verde intenso e deve essere torbido, non trasparente. Quando è trasparente è di certo dell’anno precedente. Poi basta metterne una goccia nel palmo di una mano e strofinarlo con l’altra mano. Se è tutto di olive ed è nuovo, si sentirà un odore intenso di oliva, semplice no? Ma spesso si prendono tante fregature.
foto frantoio: Judy Witts
Comunque a noi non conveniva farle macinare, la nostra “manodopera” (cioè noi, che poi eravamo in quattro, uno più acciaccato dell’altro, chi mal di schiena, chi mal di polso, insomma tra tutti non ne usciva fuori nemmeno uno buono, senza poi considerare la nostra sana, genetica e atavica “lagnusia”, pigrizia) era un po’ scarsa, il tempo a disposizione poco e a quel punto anche la pancia piena per il precedente pic-nic (a cui non potevamo di certo rinunciare!). Però perchè lasciar cadere tutti quei frutti tanto belli e gustosi? Abbiamo pensato di raccoglierne almeno un po’.
Le olive si raccolgono in diversi modi. C’è chi mette una rete per terra e con un bastone percuote i rami in modo che le olive cadano giù, questo metodo però rovina le olive e poi anche l’olio assume un sapore brutto. Un altro metodo è l’uso di una specie di pettine che carezza i rami, così le olive cadono sulla rete ma rimangono perfettamente integre. Il metodo che noi abbiamo usato è il meno logico, quello tipico da “disorganizzati”, pur possedendo reti e pettinino, avevamo dimenticato tutto, e così le abbiamo raccolte “una per una”, per fortuna i nostri ulivi sono piccoli di statura, ma io sono molto più piccola di loro, così in punta di piedi mi aggrappavo ai rami ed acchiappavo le olive più belle e le mettevo in una “bagnina” (bacinella).
Non pensavo fosse così divertente, rilassante, gratificante. Non riuscivo a stancarmi tanto era piacevole. In un’ora e mezza ne avrò raccolti almeno sette chili, il totale del bottino, quindici chili di olive, tra verdi e nere.
Cosa farne? L’olio impossibile, troppo poche, la scelta è stata semplice. LA SALAMOIA. Ed è stato solo lì che ho pensato “ma chi me l’ha fatto fare?”. Insomma il risultato è che togliendo quelle che abbiamo regalato, avremo olive per tutto l’anno, sperando almeno che la nostra salamoia funzioni…

Nel prossimo post cenni storici e mitologici legati alle olive e la mia salamoia.

La "Festa dei Morti" e la Frutta Martorana

Non mi rassegno alla festa di Halloween.

Allora ancora quest’anno racconterò la tradizionale “Festa dei morti” che si svolge a Palermo.
Tanti anni fa questo giorno era un momento molto importante, soprattutto per i bambini, perchè era il giorno in cui “arrivavano” finalmente i tanto attesi regali.
Bisogna considerare che nella maggior parte delle famiglie non si usava scambiarsi i regali nè per il Natale, nè tanto meno per i compleanni, le famiglie erano infatti più numerose e le occasioni per accontentare i piccoli di casa venivano ridotte, oggi invece che c’è al massimo un bambino per famiglia, ogni occasione è buona per comprare un giocattolo (magari una play station che serve più per accontentare i papà che i bambini).

Tanti anni fa a Palermo si regalava un giocattolo ai figli solo per la Festa dei morti, e veniva fatto trovare ai bambini la mattina del due novembre, dicendo che a portarlo erano stati i parenti(nonni, zii etc) morti.

Era un modo per sentire più vicini e sempre presenti i propri cari scomparsi, un modo per sdrammatizzare ed esorcizzare la morte (e su questo qui siamo maestri, viste le processioni di intere famiglie, figli compresi, alle catacombe dei cappuccini, dove sono esposti dei morti imbalsamati e ben abbigliati). E’ una tradizione antica che risaliva a prima del cattolicesimo, erano ataviche e pagane ritualità che servivano a ingraziarsi le anime dei defunti.
Era anche un modo per tenere a bada i bambini durante tutto l’anno, perchè se era vero che i morti portassero i regali, poteva pur capitare, ai piccoli più dispettosi, che i morti avessero anche la geniale idea di grattare loro i piedi durante la notte…altro che streghe di halloween!

Durante quella notte era d’uso esporre a tavola un “cannistro” (cesto) colmo di dolcetti (tetù e catalano, taralli, ossa di morto, reginelle etc) frutta martorana, e pupacciene (pupi di zucchero), era come un’offerta e una richiesta di benevolenza ai morti.

All’epoca i bambini erano molto più ingenui che oggi, i regali potevano essere anche riciclati, oppure erano le così dette “cose utili” tipo maglie di lana, pantofole e pigiamini ed erano sempre ben accetti, sempre meglio della gratta notturna ai piedi. Oggi ci sono le richieste più svariate, ed è impossibile che i bambini possano realmente credere che siano i morti a portare i regali, visti i tanti negozi e bancarelle di giocattoli di cui si riempie la città, sempre che non immaginino delle anime vagare con carta di credito in mano per comprare gormiti, barby, winks, e macchinine, ma i bimbi sono per fortuna più furbi dei grandi e li prendono in giro facendo finta di credere a queste storie!

Il dolce in assoluto più tipico per la festa dei morti, è la frutta martorana, dei frutti fatti di pasta di mandorle, con l’ausilio di splendide formine di gesso,

e dipinti a mano con colori di origine vegetale.

La pasta di mandorle viene chiamata anche marzapane, pasta reale e martorana.
Il termine marzapane, deriva dalla parola araba “manthàban”, il contenitore per un pane fatto a base di mandorle e zucchero.

Ma qui il marzapane viene anche chiamato pasta reale. Si dice che questo attributo risalga ad un episodio capitato a Ferdinando re delle due sicilie, al quale sarebbero stati offerti i deliziosi dolcetti che il sovrano avrà di certo apprezzato, da qui l’idea di considerare quella pasta adatta ai “reali”.

Ma siccome a Palermo non ci facciamo mancare nulla in fatto di tradizioni, ecco che la pasta di mandorle ha anche un altro appellativo, il più famoso, ovvero Martorana.
La Martorana è una chiesa molto importante di Palermo, che si chiamava anche Santa Maria dell’Ammiraglio, proprio perchè l’aveva fatta costruire l’Ammiraglio Giorgio d’Antiochia. Una nobildonna Eloisa di Martorana, fece poi costruire un monastero vicino alla chiesa, da allora tutto il complesso fu nominato Martorana ( e l’ammiraglio cadde nel dimenticatoio).

Ora come già detto, le suore in fatto di invenzioni gastronomiche erano proprio delle vere dee (e non per essere troppo dissacratrice), la leggenda dice che nel 1308 aspettavano un ospite importante, niente meno che il Papa (allora era Clemente V). Per rendere gradevole il proprio monastero, decisero di sostituire i frutti raccolti dal loro giardino con nuovi frutti fatti di pasta di mandorle, e presentarono alla proprio desco degli alberi finti con frutta che da allora fu chiamata frutta martorana.
In seguito questi frutti furono riprodotti dai migliori pasticceri della città e regalati per la commemorazione dei Morti. Dei veri gioielli dal gusto raffinato e dall’estetica davvero realistica e fantastica. Oggi oltre che la frutta vengono anche riprodotte altre form,e anche divertenti come i piccoli panini con la milza.

Ora, con una tradizione così, è mai possibile apprezzare Halloween?

Fare la pasta di mandorle non è molto difficile, ci vuole solo un pò di pazienza e tanta creatività. A Palermo c’è un negozio che si chiama Nuccio e che vende tutto l’occorrente, dalla farina di mandorle alle forme, colori, decorazioni. Buon divertimento!

Frutta Martorana:

Ingredienti
500gr di farina di mandorle
250gr di zucchero a velo
acqua quanto basta.
una goccia di essenza di mandorla amara

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua poco alla volta, fino ad ottenere una pasta compatta e liscia. C’è anche chi fa sciogliere in precedenza lo zucchero in acqua bollente, ma usando lo zucchero a velo, questa operazione non risulta necessaria e la lavorazione sarà molto più semplice e veloce.
Procedere alla realizzazione dei frutti coprendo le formine con pellicola trasparente, pressando la pasta nelle formine e togliendo la parte in eccesso.
Prima di dipingere la frutta con colori vegetali sciolti in poca acqua, far asciugare bene i frutti (1, 2 giorni). Dopo aver dipinto, far asciugare e poi verniciare con appositi prodotti lucidanti per alimenti.

Foto Judy Witts