Le arancine

Per Santa Lucia, come ho già scritto l’anno scorso, a Palermo si mangiano le arancine, niente pane o pasta, è proprio un grosso sacrificio mangiare le mitiche arance di riso con ragù e fritte, una sofferenza alla quale bisogna sottoporsi…

Scherzi a parte io amo molto questa festa perchè ho la giustificazione ed anche la “benedizione” per mangiare ciò che forse rappresenta il mio cibo prediletto, a cui di solito rinuncio per motivi di linea e per non accanirmi troppo sul mio stomaco, già riempito da varie leccornie, con ulteriori fritture.
Ieri ho quindi mangiato le mie adorate arancine, quelle fatte in casa da mia madre, ho però dovuto constatare che gli anni passano e la mia capacità di divorare cibo è diminuita, se fino a qualche anno fa il mio personale record era di 8 arancine (solo a cena), adesso alla quarta (e ora mia madre le fa di minore dimensione) cominciavo già a boccheggiare e la quinta l’ho mangiata solo per forza di volontà e per gola perchè già ero colma, non del tutto direi, perchè poco dopo ho riempito l’ultimo spazio rimasto con la cuccìa con ricotta. Insomma, gli anni passano e mi devo rassegnare, il mio record rimarrà, e forse è un bene, irraggiungibile.
Le arancine prendono il loro nome dalle arance, alle quali somigliano, si trovano in tutte le rosticcerie palermitane fin dal mattino e rappresentano uno tra i prediletti snack o la base per una buona e soprattutto nutriente prima colazione. In casa vengono preparate di rado, esclusivamente per il giorno dedicato a Santa Lucia, se si ha la pazienza per farle.
Una prima nota da segnalare è quella relativa al loro nome, è più usuale infatti conoscerle sotto il nome di arancini (singolare arancino), declinate quindi al maschile, questo soprattutto grazie alla fama dello scrittore siciliano Camilleri, che le ha rese celebri nel romanzo “Gli arancini di Montalbano”. Quella del nome è una disputa che ha visto fior fiore di studiosi delle tradizioni siciliane dibattere tra loro, “quale sarà il vero nome, arancina o arancino?”. La disputa divide in due la mia bella isola, a Palermo la chiamiamo arancina, nella Sicilia orientale si chiama arancino. Non so, nessuno può dare una risposta vera alla grande questione del secolo, io però, per abitudine (sono palermitana, pur aliena ma sempre palermitana) e per femminismo, preferisco nominarla arancina, al femminile, Camilleri mi perdonerà.
Le origini dell’arancina sono da attribuire agli arabi, che a leggere il mio blog, sembra non abbiano fatto altro nella vita che dedicarsi all’arte culinaria. Furono infatti gli arabi ad introdurre il riso e lo zafferano, elementi basilari di questi goduriosi timballi fritti. Gli arabi probabilmente mangiavano il riso condito con zafferano e carne (insomma il risotto alla milanese) sotto forma di timballo, ma coloro che inventarono la panatura e la frittura, furono i cuochi di Federico II, per rendere più piacevoli e agevoli i pic-nic dell’Imperatore durante le battute di caccia.
Nel passato le arancine a Palermo venivano vendute dagli ambulanti. Oltre alle classiche con carne (con il ripieno di ragù) e al burro (dove il burro non c’è affatto), c’era anche la versione con ripieno di gianduia, da intingere nello zucchero, per pubblicizzarle gli ambulanti usavano dire: “abbagna e mancia!” (intingi nello zucchero e mangiale). Gli anziani, abituati a questa attività, sono soliti mangiare tuttora le arancine, anche quelle con ragù, “bagnandole” nello zucchero, io non ho mai provato e non penso di farlo, vero è l’accostamento armonico del dolce a salato, la filosofia dei due opposti che si incontrano, ma questo mi sembra troppo!
A Palermo le versioni classiche di arancine, si trovano ovunque, ottime quelle di Ganci e di Oscar, in qualche rosticceria si trovano anche le varianti con diversi ingredienti, quelle col gianduia io non le ho mai trovate. E’ da segnalare il bar Touring in Via Lincoln, dove preparano le arancine-bomba, dove il termine bomba è per una volta positivo e si riferisce alla dimensione quasi raddoppiata, rispetto al normale.
Adesso posso finalmente trascrivere la ricetta delle arancine “ca carni” (al ragù di carne) e “cu burru” (con besciamella, prosciutto e scamorza).
ARANCINE CA CARNI:
Ingredienti per 46 arancine (come si può vedere le quantità sono…notevoli, da palermitani doc)
per il riso: 2kg riso qualità Roma, 4 litri di acqua, 4 dadi, 2 bustine di zafferano, parmigiano, burro per mantecare, noce moscata, sale, pepe

per il ragù: 1 kg di tritato (che qui chiamiamo carni capuliata), 1 cipolla, sedano, 2 foglie di alloro, 1 carota, olio evo, mezzo bicchiere di vino, 1 bottiglia (da 750ml) e mezza di salsa di pomodoro, 300gr di pisellini fini surgelati, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:

Risotto (da preparare il giorno prima della preparazione delle arancine): è conveniente dimezzare le dosi e prepararlo in due volte, perchè mescolare 2 kg di riso può essere faticoso. Far bollire l’acqua, aggiungere i dadi e la bustina di zafferano. Versare il riso e mescolare costantemente come per fare il risotto. Dopo circa 15 minuti l’acqua si sarà asciugata. Spegnere il fuoco, aggiungere qualche cucchiaio di parmigiano, correggere di sale (se necessario), aggiungere pepe e noce moscata e mantecare. A questo punto versare il risotto su una teglia per farlo raffreddare e poi coprirlo per non farlo seccare.

Ragù (anche questo si può preparare il giorno prima): tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota. Far soffriggere e aggiungere il tritato, quando è ben rosolato versare il vino e far evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro, sale pepe e noce moscata e far cucinare a fuoco moderato per circa un’ora. Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungere i pisellini.
Arancine: conformare con il riso delle palline (ne verranno circa 45) .
Preparare a parte una pastella con acqua e farina, e mettere in un contenitore il pangrattato. Dividere ogni pallina in due parti, mettere una metà nel palmo di una mano e fare un incavo, aggiungere un cucchiaio circa di ragù e chiudere con l’altra metà, appallottolare bene in modo che non fuoriesca il condimento, bagnare l’arancina nella pastella e poi impanarla col pangrattato.
Prepararle tutte
e poi friggerle nella friggitrice o in una pentola con olio di semi.
ARANCINE CU BURRU:
Per 16 arancine, fare un risotto come sopra con 700gr di riso. Per il ripieno servono 60gr di prosciutto cotto, 60gr di scamorza (tagliata a piccoli pezzi) e una besciamella classica fatta con 250ml di latte. Quando la Besciamella è fredda, si aggiungeranno prosciutto e scamorza.

In questo caso la forma da dare alle arancine è ovale, per il resto bisogna seguire lo stesso procedimento.

A questo punto non resta che dire Buon appetito!
p.s. un grazie a Emilia Merenda (mia madre) per le foto e la ricetta
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20 thoughts on “Le arancine

  1. Anche io ieri mi sono sottoposta alla tortura!!! Ne ho mangiate solo tre (prima a sei ci arrivavo) e sono stata sazia fino a oggi all'ora di pranzo!!!Nel mio panificio (cioè quello dove io compro il pane, si chiama Mascellaro ed è in via Sciuti… il numero non lo so, ma si trova subito dopo la pompa di benziana) fanno le arancine al cioccolato (forse gianduia???) e dicono che sono buonissime… io, per ovvi motivi, non ne so parlare…BaciStefaniaP.s. Si chiamano ARANCINE (femmine) punto e basta!

  2. E io che volevo scrivere "sicuramente l'origine del loro nome è arabo"… e dopo due righe tu mi parli dell'origine araba delle arancine hahahahahaha M'hai fregato pure stavolta: ammettilo che tu parli SOLO di pietanze di origine araba heheheheheAnche io sono rimasto "strammato" quando Camilleri usò il termine al maschile: io, però, seppur fan del "sommo", continuo a declinarle al femminile :-DP.s.: sinceramente non saprei quale potrebbe essere il mio record (massimo ne ho mangiate due sul traghetto :-D): ora mi toccherà scendere a Palermo a Santa Lucia 😀

  3. ragazze ''arancina o arancino'' sono una goduria tutta nostra,punto!!!!sono una cosa di indescrivibile bonta'gusto e …chi piu' ne ha piu' ne metta..io li adoro e quanto ho letto un po tutti…baci e grazie per la ricetta degli arancini col burro, non la conoscevo..

  4. Gnam gnam! Che cose buone che ci proponi… Ricordo che una mia ex-collega e cara amica di Mussomeli, quando parlava in ufficio delle arancine le si illuminavano gli occhi! Chissà magari un giorno verrò ad assaggiarle lì da voi! Però che botta calorica! E Federico II era proprio una buona forchetta! :DP.s.: mi è dispiaciuto leggere della tua auto… ora è a posto?

  5. quest'anno le ho preparate anche io e cucinando,ho detto a mio marito:"le arancine siciliane nascono da un risotto alla milanese ed un ragu'alla bolognese!!"scherzi a parte,le ho fatte anche ai pistacchi!!!deliziose!!!

  6. e no! hai soffero troppo! la prossima volta mi sacrifico io al posto tuoPS a Noto le ho mangiate anche con ricotta e spinaci, con le melenzane e con il cuore di seppie!

  7. @Iana: grandissime sofferenze! :)@Fantasie: Ora che so di Mascellaro…spero però di resistere, magari dopo un mese di depurazione postfeste!@Jajo: non riesco a trovare un cibo che non abbia origini arabe… così per non essere monotona! Ma certo che gli arabi in cucina ci sapevano fare!Le arancine del traghetto hanno su di me strani effetti, con quelle il mio record si annulla, ma sarà il mal di mare forse… Se tu resisti a due di quelle, di sicuro batterai ogni record!Scarlett: io invece aspetto quelle al pistacchio!@Lefrancbuveur: a Roma non le ho mai provate, ma apprezzo i supplì e anche altro…@Danda: si un bel pò di calorie, ma ne vale la pena!La mia auto necessita ancora di essere riparata, cammina, ma non può fare lunghi percorsi, speriamo di fare presto!@Claudia: si devo dire che fanno venire l'acquolina in bocca…@Mirtilla: bravaaa, ma come si fanno con i pistacchi?@Pinar:una piacevole sofferenza, però il mio stomaco è un pò debilitato adesso… Le tue versioni mi incuriosiscono, soprattutto quelle con le seppie@Milù: ciaooo, fatte in casa devo dire che sono sempre più buone!

  8. Sono deliziose…le ho mangiate a casa di un ex collega siciliano, niente a che vedere con quelle che si trovano in rosticceria!Buone festività Evelin, un caro saluto.

  9. Pingback: Perché a Palermo l’arancina è fimmina! | b&b Piccola Sicilia

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