Mito e storia dei carciofi, Cerda, "i cacoccioli a viddanedda"

Questo è periodo di carciofi anzi come li chiamiamo noi siciliani, di “cacocciuli”.
A Palermo quando si dice carciofi si dice Cerda.

Cerda è un piccolo centro nelle Madonie, noto perchè vi si svolgeva una tappa della Targa Florio (antica gara automobilistica), ma soprattutto per la produzione di carciofi buonissimi (onorati anche da una grande statua a forma dello stesso spinoso ortaggio che si erge nella piazza del paese). Ogni anno vi si svolge infatti la sagra del carciofo e alcuni ristoranti preparano esclusivamente pietanze a base di carciofo, tra cui da citare il più famoso che si chiama trattoria Nasca.

Quando a Palermo si acquistano i carciofi, che sia dal proprio “parrucciano” o dai tanti camioncini traboccanti di carciofi che si trovano in giro per la città, il fruttivendolo, per tirare su il prezzo, dovrà soltanto dire che si tratta di carciofi di Cerda, i più pregiati, i più teneri, i migliori.

foto da internet

Il borgo di Cerda fu fondato nel ‘600 da una famiglia di origine spagnola, i Santo Stefano della Cerda, questo termine in spagnolo significava la femmina del maiale, ma credo che gli abitanti del luogo preferiscano non soffermarsi su questo, ma piuttosto concentrarsi sui carciofi.

In Sicilia i carciofi furono introdotti dai Greci che li chiamavano cynara.
Come sappiamo i greci avevano la passione dei miti e delle leggende, e soprattutto avevano Zeus, dio maximus, il quale approfittando del suo ruolo di leader assoluto, voleva sempre attorniarsi di ninfe, dee e semidee. Le inseguiva, le corteggiava, le invitava al proprio desco, quando poteva si faceva canticchiare in coro: “meno male che zeus c’è”. Però l’umanoide dio aveva una moglie, Era, la quale non potendo chiedere il divorzio, era costretta a reagire in altri modi contro quel “mitologico ciarpame senza pudore”, nel caso della bella cynara, di cui Zeus si era invaghito, decise di trasformarla in un ortaggio spinoso…

Gli arabi successivamente nominarono “karasciuff” il mitico ortaggio, ed in Sicilia ne trovarono infinite piantagioni selvatiche. Noi siciliani però li chiamiamo “cacoccioli” (a Palermo direi ancora meglio “cacuocciuli”), dalla mie ricerche, il termine deriverebbe dal latino “caput”, testa, perchè del carciofo si mangia infatti la buona capoccia, diventata cacocciola.

I Francesi erano ghiotti di carciofi, a Palermo ne trovarono tanti soprattutto in alcuni terreni vicini alla città. Chiamarono quel luogo “Les Chardon”, dove oggi si trova il carcere dell’Ucciardone, il cui nome è quindi legato ai carciofi, che metaforicamente e casualmente è appropriato, un carcere che porta il nome di un ortaggio spinoso.

Nel linguaggio mafioso tra l’altro per definire una cosca si usa paragonarla ad una cacocciola (una serie di foglie sorrette da un unico nucleo centrale, che qui si chiama “u civu”), e si definisce un cacocciolo anche una persona un po’ grezza, rude e poco intelligente, che similmente si potrà anche paragonare al cardone.

Con i carciofi si preparano diversi piatti, basterebbe una gita a Cerda ed una passaggio da Nasca per provare la varietà.
Dai “carciofi in pastella”, a quelli impanati e fritti, alla “caponata di carciofi”, ai “carciofi ca muddica”, ai “cacocciuli ammuttunati”, a quelli “a viddanedda”, ai “cacocciuli ca tappa i l’uovo”, a quelli sott’olio, a pezzettini (in brodo), a sfincione, a ‘nsalata di carciofi, alla frittata di carciofi, ai cacocciuli arrustuti etc.

Devo dire che scegliere è difficile, il gusto dei nostri carciofi spinosi è buonissimo, il piacere di staccare le varie “pampine” (foglie) e rosicchiarne la parte morbida, fino a raggiungere il cuore tenero e dolce è impareggiabile.
Certo i più elaborati e gustosissimi sono per me quelli “ca tappa i l’uovo” (con il tappo fatto dall’uovo), se riuscirò prima o poi li posterò, ma in tutti i modi i carciofi sono buonissimi, anche in una delle ricette più semplici, quella che pubblicherò adesso, ovvero “i cacocciuli a viddanedda” (carciofi alla campagnola).

Ingredienti: carciofi, aglio, olio evo, prezzemolo, limoni.
Preparazione: pulire i carciofi (lasciandoli interi) tagliando la cima con le spine ed eliminando le foglie più dure. Si lavano usando acqua e succo di limone. Si allargano e si condiscono all’interno con aglio a pezzettini, olio evo e prezzemolo tritato, sale e pepe. Si immergono in acqua (con testa in su) facendo in modo che l’acqua non arrivi a toccare la parte condita. Far cuocere (a fuoco medio-basso) con il coperchio, fin quando non saranno morbidi. Estrarli dall’acqua di cottura, metterli nei piatti e aggiungere prezzemolo fresco. Semplici ma buoni.
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Le busiate trapanesi, antidoto alla lagnusia

Non avevo mai fatto la pasta in casa, il solo pensare di impastare, spianare, e tutte le altre fasi necessarie, mi faceva già stancare. Insomma un po’ come nel migliore stereotipo del siciliano “lagnuso” (pigro), pensavo che le mie braccia fossero robuste solo il necessario per prendere una tazzina di caffè e trasportarla dal bancone di un bar alla bocca (secondo la teoria di Ficarra e Picone, che ci vede fondamentalmente intenti a incrementare “l’economia da bar”), che la fatica non facesse per me.

La lagnusia è uno stato dell’anima, quello che ti fa stravaccare da una sedia all’altra, quello che ti fa passeggiare con andatura ciondolante, che ti fa lamentare apaticamente delle cose che non vanno, del lavoro che non c’è (ed è vero purtroppo), che ti fa pensare che mai nulla possa cambiare, quindi è inutile sforzarsi o darsi da fare. La lagnusia che rende però meditabondi e riflessivi, che porta a grandi sogni e poche concretezze, la lagnusia che allo stato estremo viene, in un antico detto, paragonata al comportamento “ru cani i jardinu” (il cane di giardino) “che un quogghie e un fa quogghiri” (che non raccoglie e non fa raccogliere), insomma chi oltre a non far nulla fa anche perdere tempo agli altri…

Ed io stamattina ero tra una sedia e l’altra, senza lavoro, immersa in pensieri filosofici, in preda alla più totale lagnusia, così è scattato qualcosa, non so quale gene non siculo si sia improvvisamente impossessato di me e mi abbia spinta a preparare per la prima volta la pasta in casa.

Visto il buon proposito, non potevo non preparare un tipo di pasta che non avesse un richiamo alla mia terra, non proprio alla mia città, dove non credo ci siano tradizionali tipi di pasta fatta a mano, ma sempre comunque Sicilia, ovvero le busiate del trapanese.

Questa pasta la conosco molto bene perchè quando mi trovo a San Vito è il mio secondo piatto preferito dopo il cous cous al pesce, una pasta che raccoglie il condimento con cura, ha la forma di un boccolo elegante, un ricciolo capriccioso che contiene soavi sapori. A Trapani la condiscono spesso col pesto alla trapanese, a base di pomodoro fresco, aglio e basilico, ma anche con una semplice salsa di pomodoro e magari dei tocchetti di melanzane fritte è squisita, soprattutto se è estate e si ha la fortuna di vedere il mare…

Il nome busiate origina dall’arnese con il quale venivano preparate, il buso, che è un ferro lungo e sottile. I busi sono infatti anche i ferri per lavorare a maglia (“u busino” è l’uncinetto). Adesso per arrotolare questa pasta si usano anche delle cannucce di legno o gli spiedi, vengono anche preparate con strumenti meccanici, certo il fascino di vederle fare una per una è impareggiabile.

In tutto il trapanese si trovano in vendita nei pastifici e anche nei panifici.

Ho trovato tante ricette in giro per internet, alla fine prendendo un po’ da una parte, un po’ dall’altra ho fatto così, alternando momenti di semidisperazione in cui credevo di dover buttare via tutto, di sfogo liberatorio nello spianare la pasta con un barattolo di vetro perchè non dotata di matterello (d’altra parte fino ad ora non mi era mai servito), di gioia creativa nel fare questi riccioli a mano libera, di “chi me lo ha fatto fare” nel trovarmi a fare l’ennesimo ricciolo sapendo di averne ancora per molto, di soddisfazione immensa nel vedere e gustare il risultato finale:

Ingredienti:
400gr di farina 00, 200ml di acqua tiepida (ne ho aggiunta ancora un po’ perchè la pasta era troppo asciutta), un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale.

Procedimento:
setacciare la farina, aggiungere il sale, l’olio e l’acqua poco alla volta. Impastare per un po’ fino ad ottenere una pasta omogenea, coprirla con la pellicola e attendere mezz’ora. A questo punto avrei dovuto fare con dei pezzetti di pasta dei rotolini sottili (tipo maccheroncini) da arrotolare attorno al “buso”, ma non ci sono riuscita, non so perchè, allora non perdendomi d’animo ho spianato tutta la pasta rendendola più sottile che potevo (fatica!) e ho fatto delle tagliatelle di circa 5 mm di larghezza. Ogni tagliatella va poi arrotolata attorno allo spiedo di legno, spianata con i due palmi delle mani sul ripiano e poi sfilata delicatamente e messa ad asciugare su un panno coperto di farina.

Si deve far asciugare per una mezz’ora almeno e poi cucinare in abbondante acqua salata per circa 6 minuti.
Non avevo gli ingredienti per il pesto alla trapanese, allora ho “rimediato” con un ragù con piselli, ottima soluzione direi!
Certo non erano perfette come quelle che ho mangiato a Trapani, però come fuga dalla lagnusia andavano benissimo!

La frittata arrotolata, anche detta frocia.

Ci sono dei cibi che restano impressi non solo per il gusto, ma soprattutto per il profumo che emanano, e ci sono degli odori che rimangono impressi nella memoria, e che solo a respirarne gli effluvi, fanno riaffiorare delle immagini e dei ricordi.
Mi capita di associare un profumo ad un luogo, ad una persona, a un periodo della vita. Così il borotalco “mentolato” mi fa pensare all’infanzia (a quattro anni l’ho pure bevuto sciolto in acqua, riempiendomi subito di orticaria e creando terrore in mia madre, ma quel profumo di menta mi aveva attratta irresistibilmente), l’odore di lievito e frittura mi fa subito venire in mente i miei nonni paterni con le loro mitiche pastelle, l’odore di caffè, sigarette e vernice, mi ricorda il mio nonno pittore, insieme al profumo di zagara che non può che rammentarmi l’altra mia nonna, un profumo aspro e dolce allo stesso tempo, che mi parla di capelli soffici, ricci e bianchissimi, di un sorriso dolce, una voce che narra favole. Loro due da tempo non ci sono più, ma quegli odori rievocano immagini, magari sfocate dal tempo, ma sempre cariche di sentimenti.

Tra gli odori emanati da cibo, quello che più mi ricorda l’infanzia, i momenti di gioia, il divertimento è il meraviglioso profumo della frittata. Un odore che si diffonde in una casa con calore, provocando sempre felicità oltre che la così detta “acquolina in bocca”.

La frittata nasce come cibo povero, presente in tutta Italia con varianti diverse, mantenendo sempre la sua base di uova battute. Mangiata dai lavoratori (braccianti, muratori, etc) che potevano portarla facilmente con sè . La frittata è però anche perfetta per le gite o i viaggi in treno.

Dalla Sicilia prendere il treno per andare “in Italia”, è sempre una vera fatica, non solo tanti anni fa quando i nostri avi emigranti partivano con valigie di cartone e scatoloni contenenti formaggi, salumi, olio, limoni, pane di casa, etc, ma in modo diverso anche adesso (di certo facilitati dai migliori agi di cui disponiamo in questi tempi) ma avviliti comunque da treni sporchi, rotti e sempre portatori di ritardo. La cosa che però da allegria durante i lunghissimi viaggi (di 16, 20 ore) verso il continente, è il momento in cui si prende il proprio desiderato panino con frittata, unto, tiepido, avvolto in tovaglioli di carta, profumato.

Per un periodo ho viaggiato spesso da sola in questi treni, portando dei più “puliti” panini col prosciutto, pensando così di evitare di ungermi di olio le mani, dover poi usare quei terribili bagni etc. Devo però ammettere di aver provato una certa invidia nel vedere addentare dei bei panini farciti con frittata, da ragazzini e mamme vicini di cuccetta. Il caso, che spesso vanifica i propri propositi, vuole però che le signore siciliane in viaggio siano sempre gentili e anche insistenti, quindi un panino con frittata mi è quasi sempre stato gentilmente offerto, ed io ho accettato, direi proprio “che erano offerte che non si potevano rifiutare”.

Treni a parte, ho una piccola chicca riguardante la frittata in Sicilia. Ma ammetto che sono molto restia a raccontarla, soprattutto dopo tutto il mio preludio romantico sugli odori, e soprattutto perchè la frittata è così buona… però come una cronista seria, devo raccontare la verità, senza sconti (magari qualcuno, so che capirete), e allora vado avanti!
La frittata noi siciliani la chiamiamo frocia, o froscia . Mi domandavo il perchè, allora ho cominciato una delle mie infinite ricerche, continuando a chiedere tra me e me: “deriverà dall’arabo, dal francese, dallo spagnolo, e qual’è il significato?”. Ecco, avrei preferito non trovare risposta, ma l’ho trovata… Va bene, lo dico, la frocia era quello “sterco” più morbido che tendeva ad allargarsi… l’origine del termine è dovuta ai solitamente raffinati francesi… come avranno pensato a un simile paragone?

Ora per dimenticare tutto questo, posso dire che la frittata è un cibo che lascia spazio alla fantasia, si possono usare vari ingredienti, si può fare la mitica frittata di patate o di cipolle, o anche la frittata di pasta, aggiungere ciò che si vuole, ma niente da invidiare ha la semplice e autentica frocia
preparata semplicemente con uova, formaggio grattugiato, pangrattato e tanto prezzemolo.

La frittata può anche avere diverse forme, dalle frittelle, a quella grande e tonda, alla mitica frocia arrotolata, che la mia cara nonna che profumava sempre di zagara, preparava con grande maestria e precisione. C’è una mia zia che la trasforma in un vero meraviglioso timballo, perchè mentre la arrotola va aggiungendo prosciutto e formaggio filante.

Io non sono bravissima in questa operazione di arrotolamento, si vede anche dalle foto, e ancor di più è difficile spiegare la tecnica a parole, ci proverò.

Battere in un piatto fondo 4 uova, 4 cucchiai circa di formaggio grattugiato e 3 cucchiai di pangrattato, sale, pepe e abbondante prezzemolo tritato. Ungere con olio evo una padella antiaderente (c’è chi usa maggiore quantità di olio, ma siamo in periodo post feste…), quando è calda, versare il composto e allargarlo, a questo punto partendo dalla parte più vicina a noi, con due forchette, si comincerà a spingere indietro la parte più molle e ripiegare su se stessa (verso l’interno) la parte già cotta, e così via fino alla fine (se si vuole si può inserire del formaggio che fila o altro), facendolo si capisce meglio. Quando tutta la frittata è arrotolata si fa riscaldare da tutti i lati e poi si potrà anche tagliare a fette.

Una ricetta semplicissima, insalata di sparacelli.

Per oggi posterò una ricetta veloce, che ha come ingrediente fondamentale una verdura che a Palermo chiamiamo “sparacelli”, il cui vero nome è però broccoletti. Ho cercato qualche notizia che potesse essere interessante rispetto agli sparacelli e alla semplicissima insalata che tanto mi piace e che spesso accompagna le mie cene, ma non ho trovato nulla di particolare o tradizionale, ho anche sperato che ci fosse qualche riferimento alla gastronomia araba, magari nell’etimologia del nome, oppure qualche storia legata ai più famosi romanzieri siciliani, etc, ma questa volta non è così e quindi dovrò limitarmi solo a scrivere la brevissima ricetta.

Visto però che si tratta di verdura, potrò almeno postare le foto, appena scattate, di una antica insegna di una famosissima “putia” (negozio di frutta e verdura), di cui ho parlato nel mio post
dedicato ai “putiari”, ovvero Giovenco,
un negozio che malgrado non sia più esistente (rimane solo l’insegna), è rimasto nella memoria e nel linguaggio dei palermitani, per indicare un fruttivendolo particolarmente caro, che vende primizie e che negli anni passati, quando la frutta era ancora legata alle stagioni, era molto ambito dalle donne in stato di gravidanza, che potevano accontentare i loro desideri di frutta in tutti i periodi dell’anno, certo a prezzo di gioielleria.
Ancora oggi di fronte a un conto molto salato si dice infatti: “e che è Giovenco?”.
Torniamo alla ricetta. Gli sparacelli sono molto usati per preparare due ottimi tipi di pasta, “chi sparaceddi assassunati” oppure “chi sparaceddi arriminati”, variante della più tipica pasta a base di broccoli (cavolfiori). In questo caso gli sparacelli saranno semplicemente bolliti e conditi con olio e limone, insomma non serve nemmeno la ricetta perchè tutti la possono preparare in pochi minuti, ma per sicurezza eccola qui!

RICETTA
Ingredienti: sparacelli, olio evo, un limone, sale e pepe.

Procedimento: lavare bene gli sparacelli, eliminare se necessario le foglie più dure, sfilare le rimanenti foglie, tagliare in grossi pezzi i “giummi” (le cime). Far bollire in una pentola abbondante acqua salata e aggiungere la verdura, far cuocere per dieci, quindici minuti,

fino a quando le cime saranno cotte ma al dente (si può verificare affondando una forchetta). Scolare e far raffreddare. Tagliare le foglie e le cime in pezzi non troppo piccoli e condire con olio, limone e pepe (e sale se necessario), a me piace anche aggiungere un’ arancia sbucciata e tagliata a tocchetti, se si volesse esagerare si potrà anche unire dei piccoli filetti di acciughe sott’olio.
E’ troppo semplice, lo so, ma mi piace tanto!

Haiti, terremoto in una terra già martoriata

In questi giorni è stato per me difficile scrivere, avevo pronte delle ricette e altre piccole storie siciliane, ma quando una tragedia che riguarda tutta l’umanità esplode in modo così cruento, è complicato raccogliere le idee, reagire immediatamente. Si è presi dalla voglia di fare qualcosa, di sentirsi utili e nello stesso tempo da un senso di impotenza.

Le immagini che passano in tv sono molto dolorose, troppo, e nello stesso tempo inducono ad una sorta di anestesia al dolore, di abitudine di fronte ai corpi morti, martoriati, ce ne hanno fatti vedere tanti in questi ultimi anni, causa le guerre, i disastri naturali, le bombe terroriste, la povertà, forse per normalizzare la sofferenza, per renderci più cinici, ce le fanno vedere mentre pranziamo o ceniamo, così che divenga quasi una necessità tutto questo male, ma normale non è, e non è nemmeno una necessità.

Mi fa rabbia sentir ripetere la frase “Haiti, uno dei paesi più poveri”, ci spiegassero perchè, ci spiegassero chi è causa di tanta povertà, che storia ha questa isola oggi così colpita dal terremoto, che è l’ultima delle sventure che siano capitate a questa gente.

Così ho fatto una piccola ricerca per aumentare le mie informazioni in merito, e basta leggere un po’ qui per farsi qualche idea http://it.wikipedia.org/wiki/Storia_di_Haiti.

Già nel 1540 la sua popolazione indigena era “virtualmente estinta” a causa delle malattie importate dall’Europa, delle carestie, della schiavitù conseguenti al colonialismo.
Si è succeduta così per secoli una storia di diverse colonizzazioni, e di importazioni di schiavi dall’Africa per le piantagioni di zucchero, cafè e altri prodotti. Una storia di lotta e di ribellioni degli schiavi neri per la liberazione e di conseguenti repressioni e massacri. Una storia di occupazioni militari, fino all’ultima da parte degli USA terminata nel 1934 e guerre per l’indipendenza pagate a caro prezzo, dittature etc.

Ecco perchè Haiti è povera, per lo sfruttamento e la schiavitù e l’arricchimento di altri Stati che ora magari promettono gli aiuti, li danno con ritardo, magari chiuderanno le frontiere (per evitare nuova immigrazione) e “manterranno l’ordine pubblico” perchè quelle vittime, quei poveri, feriti e privati di tutto, provati dal terremoto, potrebbero anche innervosirsi.

Forse ci si può domandare a che serve dire tutto questo? Lo faccio perchè penso ai nuovi schiavi che vivono qui, perchè quando il dolore è lontano provoca empatia, ci fa soffrire, se poi viene vicino a noi è più facile dimenticare quei visi dolenti e impolverati. Ad esempio a Palermo c’è una grande comunità di Tamil dello Sri Lanka, io li ho conosciuti soprattutto nel periodo “Tsunami”, ai tempi per fortuna ci furono grandi aiuti da parte di tutti, però penso che adesso se si dovesse incontrare un “indiano” che con insistenza vende una rosa, in pochi si domanderanno se magari è un sopravvissuto, perchè tutto si dimentica. Se ad esempio gli haitiani venissero qui per cercare fortuna, magari verrebbero respinti al mittente, e darebbero fastidio, perchè fra qualche mese ci si dimenticherà di loro e della loro tragedia, ci si dimenticherà che le loro case fatiscenti costruite proprio su una faglia non potevano durare tanto, ci si dimenticherà che c’è chi li ha sfruttati per secoli e si è arricchito a loro discapito, si dimenticheranno quei bimbi feriti con gli occhi terrorizzati, come del resto ci si dimentica di tutto, delle guerre e dalla miseria da cui scappano gli immigrati che arrivano qui nel cui sguardo magari si nasconde una simile paura.

Ora non so dare indicazioni per mandare sms o bonifici, ognuno saprà di quale organizzazione fidarsi, o cosa meglio fare per aiutare, io ho solo voluto approfittare del mio piccolo spazio virtuale.

La cubarda

Con un poco di ritardo voglio raccontare un dolce particolare, che tradizionalmente si mangia a Palermo durante le feste natalizie o durante il Festino di Santa Rosalia, la “cubarda”.

L’aspetto di questo dolce, per il quale è necessario avere una dentatura molto solida, è quello di un torrone un pò diverso dal solito o un croccante, per romperlo a pezzi bisogna usare più che un coltello, un martello (ho scoperto che lo diceva anche Sciascia!), e direi che quest’ anno visto che ho ricostruito da poco una mola, avevo delle remore a mangiarlo, ma alla fine la golosità ha superato la paura del dentista ed alla fine tutto è andato bene, anche perchè per poterlo gustare bisogna utilizzare una particolare tecnica (che viene abbastanza naturale), ovvero quello di farlo sciogliere un po’ in bocca prima di masticarlo, bisogna solo non essere troppo frettolosi ed avere pazienza. Gli ingredienti fondamentali sono zucchero, miele, sesamo (che a Palermo chiamiamo cimino) oppure mandorle o nocciole.

Questo dolce come quasi tutti i dolci siciliani, ha origini arabe, il suo nome deriverebbe infatti dal termine “mandorlato” che in arabo si dice Qubbiat (almeno così ho trovato in varie fonti, tra cui uno splendido elogio della cubaìta (cubarda) scritto da Camilleri).

foto Judy Witts

In realtà questo dolce è differente da quelli più tipici e molto elaborati che si trovano nelle pasticcerie della città, più che altro è un dolce da bancarella, avvolto semplicemente in carta oleata o pellicola trasparente, mischiato ad altre migliaia di leccornie che si trovano durante i periodi di festa. Più che un dolce è un passatempo, un accompagnamento durante le passeggiate, una nota dolce durante l’attesa dei giochi di fuoco, di una processione o di spettacoli di piazza, il dolce per il divertimento e lo svago.

Foto Emila Merenda

E così la cubarda, si può sgranocchiare e far sciogliere con estrema lentezza, un pezzetto può avere una lunga durata ed accompagnare una piacevole giornata, o durante una delle tipiche giocate a carte che si fanno durante le Festività, rappresenta una sorta di alleato al gioco, un sostegno alla concentrazione o al contrario, un momento in cui ci si assenta dalla realtà, perchè concentrati solo su quella morbida essenza zuccherina che si va sciogliendo piano piano.
Il suo unico difetto è che le mani rimangono appiccicose per tutto il tempo, con tutte le conseguenze che possono conseguirne, tipo stringere la mano a un conoscente e rimanerne incollati, oppure farci involontariamente “segnare le carte da gioco” con quella patina collosa, costringendoci magari ad essere degli ignari bari.

Così se pure non è un dolce barocco, opulento, se non ha quelle caratteristiche tipiche della cucina siciliana araba dell’agro dolce, se non esprime quella filosofia dell’armonia tra il bene e il male, la cubarda rappresenta in ogni caso parte della personalità dei siciliani, del nostro modo di vedere le cose, del modo di vivere restio alla corsa, alla fretta. Un carattere flemmatico, un po’ perditempo, ma anche semplice, concreto e povero, amante dell’opulenza e del lusso, ma abituato anche al minimo essenziale, basta che sia comunque un piacere da condividere.
Così se la cassata è metafora di Palermo (wow, mi cito da sola…), la cubarda è metafora dei palermitani (non certo per l’appiccicosità, anche se a pensarci bene l’abitudine di baciarsi ad ogni saluto, anche con gli estranei, potrebbe dare da pensare anche su questo aspetto).
Per finire, una cosa che affascina di questo dolce è il profumo di zucchero caramellato, che diventa inebriante nelle bancarelle dei caramellari, quando si fonde al profumo di cannella dei bomboloni, all’intenso e solido mix di odori della pietra fennula, al miele, alla frutta candita, alle spezie, ai nostri più tipici sapori che parlano di infanzia, di giochi, di gioia ed anche di multiculturalità.

RICETTA
Ingredienti: 300 g di sesamo (oppure mandorle, nocciole, pistacchi), 180 g di zucchero, 60 g di miele.
Lavorazione: per pochissimi minuti tostare il sesamo in una padella antiaderente a fuoco lento. In un tegame antiaderente far sciogliere lo zucchero con il miele. Quando sarà sciolto aggiungere il sesamo mescolando per qualche minuto per amalgamare il composto.
Versare su un piano di marmo ben oleato (si può sostituire con una teglia o un vassoio di metallo oleati) distribuendo il tutto in modo uniforme. Spianare con un coltello o una spatola ben oleati. Lasciare raffreddare un po’e con un coltello formare dei rettangoli. Si può gustare quando sarà completamente raffreddato e solidificato.

Joe Petrosino. Gli immigrati italiani negli Usa e gli immigrati in Italia linciati, stessa storia, stesso destino, stessa umanità.

Da qualche giorno ho prenotato il seguito de I Beati Paoli, ovvero Coriolano della Foloresta, mi sto davvero intrigando con questi “incappucciati”, non è che li ami molto, piuttosto potrei dire che mi incuriosiscono perchè rappresentano un’espressione “della cultura” dei palermitani e di una serie di disvalori tipicamente siciliani, come ad esempio l’omertà, che si sono radicati anche a causa di una serie di condizioni storiche e sociali. Oltre tutto mi piace molto scoprire la Palermo sotterranea, una sorta di città segreta, di vicoli misteriosi, sopra i quali ogni giorno senza saperlo, camminiamo.

foto Jan-Luc Moreau
Nell’attesa ho letto la biografia di Joe Petrosino, sempre per rimanere in tema di sicilianità. Ho spesso visto la targa dedicata a Piazza Marina a questo poliziotto italo-americano, che trovò la morte proprio in quella piazza nel lontano 1909, ma sapevo pochissimo della sua storia, se non che fosse stato ucciso da un connubio tra Mafia siciliana e mafia siculo-americana, contro le quali stava indagando e lottando.
foto Jan-Luc Moreau

Ora però non voglio parlare di questo personaggio e della sua vicenda, ma di un aspetto trovato in questo libro, che proprio in questi giorni mi sembra tornare molto presente.

Si descrive infatti la situazione di New York, all’inizio del 1900, dove gli italiani immigrati erano circa mezzo milione, un quarto della popolazione della città, insomma davvero tanti. Erano ovviamente i più poveri e disperati ad emigrare, insomma la maggior parte di loro non erano certo i “cervelli in fuga” di cui si parla oggi, ma persone in cerca di fortuna e di un futuro migliore, ed in ogni nostra famiglia ognuno avrà un così detto “zio d’America” di cui forse si sono perse le notizie e da cui magari si spera di ottenere un giorno una cospicua ed imprevista eredità. Qui a Palermo, si usava dire che questi lontani parenti si fossero arricchiti, “possibilmente aprendo una pizzeria a broccolino (Brooklyn)” e che mandassero nella terra natia i “scutuluna” (soldi), ma nella maggior parte dei casi queste erano solo leggende, perchè spesso la vita per loro era molto dura, altro che l’eredità dello zio d’america…

Insomma gli immigrati italiani erano richiesti solo perchè considerati “braccia a buon mercato” per le nuove industrie statunitensi, ma non erano molto amati ed apprezzati. Vivevano in ghetti, in palazzi abbandonati di legno, in più famiglie in una sola casa, parlavano male o per niente la lingua inglese, erano emarginati ed era così facile che fossero arruolati o sfruttati dalla delinquenza, e i proprietari delle case in cui vivevano si arricchivano a loro discapito. Erano considerati un po’ fanatici perchè nei loro quartieri ogni giorno c’era una processione diversa o la festa di un santo patrono e tante strane ritualità (immagino le abbanniate tipicamente sicule che effetto dovevano fare nei cittadini del luogo), ma per consolarsi spesso ci si rifugia nella religione e nelle proprie tradizioni.

Foto Judy Witts
Abituati un po’ male già in Italia, i loro quartieri erano pieni di cumuli di immondizia giganti (peggio di quelli di Napoli o Palermo di oggi), sporcizia che le donne di casa gettavano dal balcone, questa particolare abitudine, mi raccontano i miei nonni, era presente anche a Palermo ai loro tempi, dove ad esempio “u cumuni” o “u cantaru” (una sorta di water) si svuotava direttamente dalla finestra, una bella doccia per i passanti e un buon profumo per i buongustai…

Insomma ben presto questi nostri avi italiani furono considerati brutti, scuri, di razza incerta, rissosi, sporchi e delinquenti, insomma dei nemici da temere e da scacciare, la frase tipica usata per loro doveva essere :“tornino al loro paese” e ad esempio a New Orleans questi immigrati italiani dovettero subire una serie di linciaggi da parte dei cittadini del luogo, una vera caccia all’immigrato italiano, dove molti nostri connazionali persero la vita, e “nel mucchio”, non furono colpiti solo i delinquenti (e ce n’erano perchè i nostri compaesani importarono negli USA la criminalità organizzata), ma molte brave persone che avevano come unica colpa quella di essere italiani, immigrati, poveri e sfruttati.

La storia è come un ciclo che si ripete sempre, adesso i luoghi sono cambiati e i ruoli si sono ribaltati, ora qui vengono linciati gli immigrati, si è dimenticato come è brutto essere poveri e disperati, cercare un futuro migliore in un mondo lontano, lasciare i propri cari e trovare altra povertà, ghetti, emarginazione, sfruttamento, disprezzo, incomprensione. Certo chi emigra magari provoca sconvolgimento nel luogo di approdo, perchè ha abitudini e religioni diverse, perchè si tratta di persone in difficoltà economiche e quindi esposte a tutto, ma è pure vero che bisogna fare i conti e anche farsi carico di un mondo che per gran parte e senza colpe è povero, sfruttato e colpito da guerre, questo vuol dire essere umani, nel passato come nel presente. Il mondo è di tutti gli esseri umani, si deve trovare il modo per saper convivere, perchè chissà un giorno anche noi o i nostri figli potremmo trovarci di nuovo nella situazione opposta, e perchè c’è sempre qualcuno che sta più a sud e qualcuno che sta più a nord, qualcuno che ci considererà migliori o peggiori, qualcuno più forte e qualcuno più debole.

Palermo, 1 Maggio 2005
E se alcuni italiani, e spesso siciliani, in America di tanti anni fa erano grandi delinquenti, c’erano tante persone per bene che hanno aiutato quel paese ad emergere, e c’erano anche i Joe Petrosino pronti a morire per la giustizia e la libertà.

Secondo me, non ce ne accorgiamo, ma tra noi abbiamo tanta gente proveniente da diversi luoghi, che sono persone per bene che oggi alzano la testa contro i delinquenti e sfruttatori, qualche eroe, tanta gente normale, e si, anche dei delinquenti, ma quelli non mancano mai, non hanno distinzione etnica, di colore o cittadinanza, fanno solo parte del brutto che purtroppo c’è nell’umanità.

Feste, cibo e Beati Paoli

Le Feste sono già quasi tutte passate, manca solo l’Epifania, ma cercherò di far finta di dimenticarmela (per evitare di festeggiare anche quella e di mangiare ancora).

A Palermo queste festività sono trascorse nel caldo estivo (20/25 gradi), non siamo certo abituati al Natale con la neve, ma il Natale in maniche corte è davvero una strana novità.

Adesso passate le feste è tornato anche il freddo, il caos per strada è leggermente diminuito, ma comincia già l’impazzimento per i SALDI. E’ proprio impossibile non avere traffico a Palermo.

Le mie feste hanno avuto come leit motiv il cibo ed i Beati Paoli.

Per quanto riguarda il cibo, mi sono riempita di un mix di piatti tipicamente palermitani, alternati ad altri di differenti origini.

Non potevano di certo mancare i nostrani anelletti al forno, cucinati da mia zia che però è tedesca!!! Un tocco di caponata di melanzane,

olive con l’accia (sedano), grattò di patate, cardoni fritti in pastella (preparati da mia nonna per il suo 64° anniversario di nozze), pasta con salsiccia e broccoli arriminati (cucinati da me), involtini di carne. I dolci tutti esclusivamente palermitani, dai cannoli,

alla cassata, ai pasticcini,
ai buccellati, alla cubarda.

Altri piatti sempre siciliani, ma non palermitani, la pasta con il sugo di carne e il rollò di carne.

E poi per essere un po’ “internazionali”, l’insalata russa (anche se di russo ha molto poco) che a Natale da noi non manca mai,

e per essere classici, i miei cannelloni (perchè malgrado tutto non cucino solo le spinacine surgelate)

e le lenticchie (ma per trasgredire un po’ ho inserito i wurstel al posto del cotechino).

Ed altro, altro ancora, così da non aver più spazio per nuove pietanze.

Secondo elemento fondamentale di questo mio periodo, dicevo, i Beati Paoli.

Ho ricevuto da Massimo il famoso libro di Natoli, come regalo di Natale e l’ho concluso per Capodanno. Si può dunque immaginare la mia totale immersione nella Palermo del 1700.

Dotata di mappa della città, ho divorato questo libro immaginando i luoghi e i modi in cui si svolgevano certi misteri, ho rivisto le strade anche allora coperte di rifiuti e sporcizia, i mendicanti maltrattati dai nobili, la gente disperata per la miseria, le donne fustigate dalla Santa Inquisizione del Palazzo Steri perchè ritenute streghe. Tutto ciò contrastare aspramente con la ricca e decadente nobiltà, con le carrozze e le sedie volanti (le portantine),

i palazzi sfavillanti, le feste lussuose alla corte dei re.

E mentre il susseguirsi di guerre, le invasioni, i diversi conquistatori alternarsi a colpi di fucile (ma il Gattopardo insegna che in Sicilia “tutto cambia, perchè tutto rimanga uguale”).

I potenti, sempre nemici della gente comune, che però era così poco propensa ad essere protagonista, intenta per lo più ad adulare la nobiltà e a lasciarsi vivere, nella speranza che fosse sempre qualcun altro a decidere le proprie sorti, e così l’affermarsi di una setta segreta, i Beati Paoli. Giustizieri o sicari? Difensori del popolo o oppressori? La storia ci dice poco, la legenda ed il Natoli li dipingono come degli eroi.

Secondo me però chi usa gli stessi metodi dei potenti, ovvero il terrore, la morte, l’ombra, il silenzio, chi pretende di decidere per un popolo intero, mai può essere considerato portatore di libertà e di un futuro migliore, infatti anche in questo caso la storia lo ha dimostrato, mai i fini giustificano i mezzi, i fini devono già vivere nei mezzi.

Abbiamo così fatto una nuova passeggiata dentro il mercato del capo, dove i Beati Paoli avevano la loro “roccaforte”, cercando di rubare all’aria che respiravamo, i segreti di quei passati misteri.

Ho scoperto anche che mio nonno, poco dopo la guerra, aveva vissuto proprio nel vicolo degli Orfani, dove c’è ancora l’ingresso in una grotta dove la setta si riuniva, peccato che mio nonno non ci sia più, mi sarebbe piaciuto parlarne con lui, mi manca molto il mio pittore preferito…
Insomma questo libro dice tanto, tanto sulla mia città, si comprende molto il suo passato ed anche il suo presente. Spero di poter scriverne di più, questa è solo una piccola sintesi, spero di carpire qualcosa dall’altro mio nonno originario del Capo, che però non ha più tanta memoria. Spero di fare qualche scoperta in questi luoghi della mia città, o magari qualche fotografia.

La mia città non smette mai di sorprendermi.

p.s. spero anche di scrivere alcune ricette dei cibi cucinati o gustati in questo periodo