Sarde a beccafico

Ho avuto a che fare con una questione spinosa, e non sto esagerando perchè le spine c’erano davvero: ho preparato le sarde a beccafico (anzi più che sarde erano alici o come le chiamiamo noi “anciova”). Le sarde, come le alici, sono tra i pesci meno cari che esistano, sono buonissime e sempre fresche perchè vengono pescate nei nostri mari quotidianamente, hanno però un piccolo difetto, sono piccole e così pulirle è una operazione che necessita di tanta pazienza (oltre che di uno stomaco forte, ma quello ci vuole in generale per pulire tutti i pesci).
Visto che per ora la pazienza non mi manca, ho pulito le mie belle alici dotata di guanti da chirurgo e con un atteggiamento un po’ imbranato (era la prima volta che facevo questa operazione lo ammetto), e non contenta le ho anche “allinguate” (private di lisca e aperte a libro). L’operazione di trasformazione delle sarde in sogliole (bisogna ricordare che il termine “allinguata” deriva dalla parola spagnola “lenguada” che significa sogliola) è molto delicata, bisogna stare attenti a non far distaccare le due parti del pesce e se poi si devono addirittura trasformare in beccafichi, bisogna non togliere la coda (elemento fondamentale per l’estetica ingannevole del piatto, che deve ricordare l’uccelletto da cui prende il suo nome).

Le sarde a beccafico sono infatti uno di quei tanti piatti che nascono dalla cucina povera dei palermitani del popolo che volevano riecheggiare sulle proprie tavole la ricchezza dei banchetti delle lussuose, sfarzose e decadenti corti del capoluogo siciliano). Il beccafico è un uccelletto che veniva cacciato nelle tenute delle famiglie più ricche, durante le tante battute di caccia, brutali svaghi dei nobili che di certo non avevano bisogno di alimentarsi con piccole quaglie e altri uccelli, ma piuttosto di trovare qualcosa da fare per trascorrere il tempo, visto che erano dediti al dolce far nulla ed anche alla “lagnusia” (tipico stato d’animo tra l’apatia e la pigrizia, il fatalismo e l’attendismo, il tutto condito da una certa dose di presunzione).

Ritornando alle sarde, hanno la coda che ha la caratteristica di essere identica a quella del beccafico, e se riempiti di una “consa” (ripieno) a base di “muddica” (pangrattato) e vari condimenti, potevano benissimo sostituire quei nobili uccelletti e allietare le tavole dei popolani. Le sarde a beccafico hanno anche la dote di racchiudere tutti i sapori tipicamente palermitani, dal pesce azzurro, ai pinoli usati per la loro funzione antibatterica, all’agro dolce (di araba provenienza) ottenuto mischiando il succo dei limoni siciliani con lo zucchero e l’uva passa.

E così anche io, principiante emulatrice dei Monsù (cuochi francesi), ho finalmente cucinato le sarde a beccafico, arrotolandole una per una, irrorandole con una deliziosa salsina a base di limone e zucchero, creando così una delle più sfiziose e deliziose prelibatezze della nostra tavola, dei bocconcini che armoniosamente raccontano di Palermo.

Ricetta:
Sarde, olio evo, pangrattato, una manciata di uva passa e pinoli , zucchero, cipolla, sale e pepe, foglie di alloro, prezzemolo, succo di limone (o di arancia). Le quantità non le ho scritte perchè si va “ad occhio”, ma per un chilo di sarde bastano circa 100gr di pangrattato.

Procedimento:Pulire le sarde, privarle delle teste, togliere la lisca centrale, aprirle a libro e lasciare la coda.
Preparare il ripieno unendo al pangrattato un po’ d’olio, prezzemolo e cipolla tritati, uva passa, pinoli, sale, pepe ed un pizzico di zucchero. C’è chi fa abbrustolire in precedenza il pangrattato, ma secondo me non è necessario. Amalgamare bene il tutto. Riempire ogni sarda con un po’ di condimento, arrotolare in modo che la coda resti in alto. Disporre gli involtini in una teglia oliata, uno a fianco all’altro separati dalle foglie di alloro.

Irrorarli con una salsina ottenuta unendo il succo di un limone con dell’olio evo e un cucchiaino di zucchero ed infornare per una ventina di minuti circa.
E come sempre buon appetito!
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14 thoughts on “Sarde a beccafico

  1. Accipicchia ma deve essere una squisitezza! Ma tu non eri una principiante? Questo è proprio un gran piatto, vorrei proprio assaggiarlo (grazie per la ricetta ma non oso proprio provarci…potrei però passare dalle tue parti e…):-)

  2. Ah che buone sono le sarde!! Mi piace come le hai preparate.. Io il problema della pulitura non me lo creo.. tento è Rccardo che s'occupa del pesce!!Io mi ritrovo la pappa bella pronta! 🙂 gnamm gnamm.. Smackk e buona giornata 😀

  3. Bentornata, mia carissima Evelin :-DHai ragione: il punto dolente e meno simpatico è il dover staccare con le dita la testa dell'alice, ma poi basta "tirare" verso la coda e la lisca viene via facilmente. Magari resta da togliere la piccola pinna, ma tant'è (è peggio pulire i moscardini, fidati :-D)Montalbano e Camilleri sarebbero rimasti strammati e confusi tanta è la bontà di questo piatto (e non sapevo ci andasse l'alloro): brava !!!!!

  4. @Raffaellaa: eccomi!@Amatamari: sono buonissime, passa passa!@Stefania: si è la migliore soluzione, ma queste me le hanno regalate, uno dei vantaggi del trovarmi in un paese di mare, attorniata da vicini e parenti molto gentili, però chiedere di pulirmele era… approfittare un pò troppo!@Katty: provale sono troppo buoneScarlett: l'alloro dono un' aroma davvero particolare!@Claudia: Massimo si è dileguato dopo pochi secondi… è molto operativo, ma pulire il pesce proprio non fa per lui…@Alessandra: ciao!!! buone, provale anche con l'alloroJajo: si alla fine si fa velocemente, i moscardini? Magari la prossima sfida…@Elena: pazienza ma alla fine un pò di divertimento, certo se dovessi farle spesso…

  5. Mio marito, da buon siciliano di mare di ascendenza paterna, adorerebbe la tua cucina!! Io invece col pesce sono un disastro, forse perchè non lo mangio:-(Peccato, perchè questo piatto povero ma saporito sono sicura che ha tutto il profumo del tuo splendido mare siciliano

  6. Cara Evelyn,innanzitutto bentornati! ho letto della nuova location che, provvisoria o definitiva, c'ha un mare da impazzire! ma come tutta la vostra regione del resto!le sarde a beccafico son davvero un 'must' da provare, mi dovrò cimentare anche io inevitabilmente nella trasformazione delle alici in sogliole eh eh eh!!! sto prendendo confidenza con gli abitanti del mare perchè ne stiamo consumando di più, soprattutto pesce azzurro, e ne sono contenta, grazie sempre pre questi tuoi post che si leggono con estremo piacere!vi abbracciodida

  7. Mariiiiia che buoni!!!Mia suocera li fa così, mia madre invece li prepara accoppiando le sarde aperte a due a due con la farcia in mezzo. In ogni caso il sapore è una sinfonia! Altro che ostriche e aragoste!Un abbraccio,Rosa

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