La caponata di melanzane con formula magica…

La caponata  è un piatto tipico siciliano, tra i più conosciuti, ma anche tra quelli più ricchi di misteriose varianti.

Ogni città o paese ha una sua particolare interpretazione, la cosa certa è la presenza delle melanzane fritte e della salsa in agrodolce, poi tutto il resto va scoperto di volta in volta. […]

A Palermo, per esempio,  la caponata non prevede i peperoni, la cui presenza sarebbe un’inconcepibile trasgressione..

Le melanzane fritte sono l’ ingrediente che, nella cucina povera palermitana, andava a sostituire i tocchetti di capone fritto (pesce lampuga) che soltanto i più ricchi potevano permettersi. “La caponata originale dei monsù” (cucohi francesi a Palermo)  infatti prevedeva la presenza di questo particolare pesce fritto  “apparecchiato” (condito) con una salsa a base di sedano, olive, capperi, cipolle e pomodoro in agro dolce.

La “caponata dei poveri” che successivamente, divenne uno dei piatti più noti e apprezzati della cultura gastronomica siciliana, sostituiva semplicemente il pesce con l’ortaggio (per la gioia dei vegetariani).

Ciò che determina la riuscita della caponata però dipende esclusivamente da un elemento, che poi è il fondamento stesso del senso filosofico di questo piatto e dell’essenza più profonda della sicilianità: l’agro dolce. Se questo riesce a raggiungere l’armonia perfetta, l’equilibrio tra i contrasti, la caponata sarà ottima, ma  è solo un fatto di …“magia”!

La caponata più buona che abbia mai mangiato, è quella che prepara mia nonna, bisognerebbe assaggiarla per capire la questione della magia e della filosofia! Ma lei non sa spiegare come faccia ad ottenere quell’agro dolce sempre perfetto ed identico a se stesso, mai troppo dolciastro, nè troppo “acitusu” (acidulo), è un fattore di palato, lei almeno lo spiega così.

A questo punto, per carpire i suoi segreti, ho trascritto le sue parole precise, un po’ come una formula misteriosa di un alchimista… chissà magari seguendola si potrà ottenere quel sapore delizioso. Ho dovuto però aggiungere la traduzione, perchè solo i palermitani più doc potrebbero capirla.

“A caponata ri milinciani

 Pigghiu cincu milinciani, ci levu a scorcia, i tagghiu a pizzuddicchi e i mettu a muoddu all’acqua e sali pi livarici l’amaru.

 Affieddu ‘na cipudda fina fina e la ‘ngranciu cu l’uogghiu. Poi c’alluongu anticchia i sarsa i pummaruoru.

 ‘Nto mentri lievu l’uossa all’alivi, tagghiu l’accia e arricientu a chiappara. In un tianieddu fazzu vugghiri l’acqua e ci jettu l’alivi, l’accia e a chiappara. Duoppu i sculu e i miettu ‘nna sarsa e i fazzu cucinari,  accussì si pigghianu ‘i sapuri.

 Mentri stu sucu vugghi, accuminciu a ghittari l’acitu a picca a picca, e puri u zuccaru, unu, rui, tri cucchiara, ma unnu sacciu quantu, picchi u tastu. Quannu mi pari buonu, e l’acitu svapurò, astutu u fuocu.

 Intantu aiu lavatu e asciucatu i milinciani e l’aiu friuti ‘nni l’ogghiu beddu cavuru. Quannu sunnu friddi, i mettu ‘nna suppiera, prima qualchi cucchiarata ‘i cuonsa e poi i milinciani, a strati.

 E si ti rugnu a ttia, i mettu ‘nna burnia!”

Traduzione dal palermitano doc all’italiano

“La caponata di melanzane

Prendo cinque melanzane, le sbuccio, le taglio a pezzetti e le metto a bagno ad acqua e sale per togliere l’amaro.

Affetto una cipolla sottilmente e la soffriggo con l’olio. Poi aggiungo un po’ di salsa di pomodoro.

Nel mentre tolgo il nocciolo dalle olive, taglio il sedano e sciacquo i capperi. In un tegamino faccio bollire dell’acqua e poi verso le olive, il sedano e i capperi. Quando sono pronti li scolo e li metto nella salsa facendoli cucinare ancora un po’, così si prendono di sapore.

Mentre il sugo cuoce, comincio a versare l’aceto poco alla volta, ed anche lo zucchero, uno, due, tre cucchiai, ma non so di preciso quanto, perché lo assaggio (per capirlo). Quando mi sembra giusto e l’aceto è evaporato, spengo il fuoco.

Intanto ho lavato e asciugato le melanzane e le ho fritte nell’olio caldo. Quando sono fredde, le metto in una ciotola, prima qualche cucchiaiata di condimento e poi le melanzane, a strati.

E se ne do un po’ a te, le metto in un barattolo!”

Ricetta:

Ingredienti:  5 melanzane, una cipolla, salsa di pomodoro fresco ( mezza bottiglia), olive, capperi, sedano, olio evo, sale, aceto, zucchero.

Preparazione:

seguire la traduzione sopra, aggiungo solo alcuni particolari.Un piccolo segreto confidatomi da mia nonna è di far appassire la cipolla tritata in olio, con aggiunta poca acqua ed un pizzico di bicarbonato. Alla cipolla andrà poi unita la salsa che non deve essere troppa, perchè la caponata come dice mia nonna:  “non deve essere troppo rossa”.   Mentre, si devono far sbollentare a parte le olive  con i capperi (sciacquati) ed il sedano, fino a quando il sedano sarà morbido. Cotti e scolati olive, capperi e sedano andranno aggiunti alla salsa e dovranno cuocere ancora un po’. A cottura già ottenuta si dovrà aggiungere l’aceto (circa tre cucchiai) e lo zucchero (abbondante) ma realmente non so dire quanto, mia nonna dice che va assaggiando e si ferma solo quando capisce che va bene. Si cuoce ancora un po’ per far evaporare l’aceto. Le melanzane fritte (anche in olio di semi), dovranno essere aggiunte alla salsa solo quando sarà tutto ormai raffreddato, mai far cuocere le melanzane nella salsa.

Buon appetito!

p.s. avevo le foto di mia nonna all’opera, ma mi ha detto: “un mi miettiri nu cumpiuter chi sugnu laria!” (non mettere le mie immagini nel pc che sono brutta), ma non è vero, lei è molto bella, ed un po’ vanitosa! Grazie nonna!

Annunci

15 thoughts on “La caponata di melanzane con formula magica…

  1. Uno dei nostri piatti più buoni, da andare davvero fieri! Anche mia nonna fa una caponata speciale e anche lei, com’è giusto che sia, non mette i peperoni. Io invece li metto. Il procedimento che seguo è pressocchè identico, non sapevo del bicarbonato ad esempio, ma non si smette mai di imparare in queste preparazioni. Un abbraccio alla tua tua nonna e complimenti a te 🙂

  2. Il tuo racconto mi ha commosso tanto, credimi! Hai fatto una cosa bellissima, hai fermato nel tempo un momento davvero magico, complimenti! E’ vero la riuscita della caponata ha qualcosa di misterioso, il mio procedimento, con gli stessissimi ingredienti è un po’ diverso, ma voglio provare quanto prima anche quello di tua nonna! 🙂

  3. @Ylenia: quella del bicarbonato è stata una vera novità, mi ha detto che così la cipolla viene più morbida!
    @Stefania: si lei la toglie perchè dice che non sopporta la buccia fritta che diventa un po’ dura, la vorrei pure io una burnia!
    @Giuliana: grazie!
    @Gianna: mia nonna fa la caponata palermitana doc, ti piacerebbe di certo!
    @Giovanna: grazie!
    @Madama bavareisa: non sapevo cosa fosse la biova, ho cercato ed ho visto le foto, si, ci sta! La mano all’opera! Baci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...