Ricetta: testa di capretto cunsata

Questo post potrebbe apparire dal sapore un po’ macabro e far arrabbiare vegetariani, animalisti e onnivori schifiltosi.

In mia discolpa posso solo dire che la ricetta di cui scriverò non è mai stata cucinata (e mai lo sarà) da me e che non ho mai mangiato questa “prelibatezza”, che tuttavia ritengo essere degna di nota perché fa parte della cucina povera tipicamente palermitana.

Allora come una distaccata reporter, mi limiterò a descriverla, anzi per essere ancora più obiettiva userò uno stratagemma di cui vi accorgerete in seguito.

Vi svelerò un’altra “preoccupazione” legata al titolo da dare al post: in ogni possibile versione che andavo vagliando, infatti, trovavo degli elementi non proprio rallegranti, certo è che in Sicilia intitolare un post: “testa di capretto” o “testa di capretto cunsata” rimanda a certe pratiche alquanto minacciose, infatti i siculi criminali, invece di avvisare tramite e-mail, usano preferibilmente inviare la testa del povero animaletto. Siccome il mio post è invece esclusivamente culinario, alla fine l’ho intitolato preventivamente: “ricetta: la testina di capretto cunsata”.

Questo è un piatto di origini antiche, per la serie che si mangia di tutto e non si butta niente. Soprattutto nei mesi vicini alla Pasqua, quando abbondano i capretti e gli agnelli, i palermitani di vecchia generazione e non solo, non rinunciano anche ad apprezzare questo piatto tradizionale, considerato quasi una leccornia, un capriccio. Anticamente mi raccontano che i “panellari” avevano nei loro chioschi  delle teste di agnello bollite che intingevano nella pastella e friggevano in olio bollente.

La prima volta che ho visto su un piatto questa testa ero piccola, a casa dei miei nonni e ammetto di non aver gradito per niente; quando poi mio nonno, entusiasta e soddisfatto, cominciò una sorta di lezione di anatomia animale, elencando ogni parte di quella testa, capii che ero molto più contenta di magiare una classica cotoletta, e i miei nonni si rassegnarono, negli anni a seguire, a preparare cotolette per me e mia sorella ogni volta che acquistavano teste, lingue, fegatini, cannarozza, milze e frattaglie varie.

Dopo tanti anni anche io ho cominciato a mangiare un po’ di tutto pur ripromettendomi sempre e senza risultati di diventare vegetariana, però una cosa è rimasta, la testa del capretto ( che poi in realtà è quella di agnello) no, quella non riesco a mangiarla. Malgrado tutto ciò, sento i commenti dei miei nonni, di mio padre, tutti felicissimi di apprezzare questo cibo, addirittura pronti a prenotarla anticipatamente per trovarla dal macellaio, e così ho deciso di inserire la ricetta per chi fosse interessato alla conoscenza della cucina palermitana ed in particolare di questo piatto.

Lo stratagemma che userò per la ricetta è quello di  riportare alla lettera le parole esatte di mia nonna, con annessa traduzione:

A nonna, hai a sapiri ca’ testa du crapiettu prima s’avi a puliziari cu ‘sali pi livari tutta a grascia. U chianchieri ma runa spiddata e spartuta a metà, a grapu e a stricu buonu buonu. Quannu è bedda pulita a chiuiu arreri e ‘attaccu cun lazzu sinnò ‘nta l’acqua si sciogghi a mirudda. A mettu ‘nta na pignata ammuoddu all’acqua fridda e salita e a fazzu vugghiri pi circa n’orata, ma quanno  è pronta si capisci  picchì, si cci provi a scippari un rienti chistu t’arriesta nti punta ri irita. Poi a niesciu ri l’acqua e a fazzu arrifriddari, ci levu u spagu e a grapu arrieri a mettu ‘nto piattu e a cuonsu cu l’uogghiu, l’agghia, u pitrusini, u limiuni e i spiezie. A me e a to nonnu ni piaci manciarinilla chi manu, ma una cosa un pozzu capiri, picchì unn’ a voi tastari, e troppu sapuruta.”

“Cara nipote, ascoltami, la testa del capretto (agnello), prima di cucinarla la devo lavare strofinandola con il sale per togliere residui di sporcizia. Il macellaio me la consegna divisa in due parti e spellata, la apro e la strofino per bene col sale. La chiudo e la lego con un laccio per evitare la fuoriuscita del cervello. La immergo in una pentola colma di acqua fredda e salata e la lascio cuocere per circa un’ora, se la cottura è avvenuta, provando a togliere un dente, questo rimarrà nelle punta delle dita. La esco dall’acqua, tolgo lo spago e la riapro in due, la faccio raffreddare e poi la condisco con olio, aglio, prezzemolo, succo di limone e pepe. A me e al nonno piace mangiarla con le mani, ma una cosa non riesco a capire: perché non la vuoi assaggiare? E troppo gustosa!”

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8 thoughts on “Ricetta: testa di capretto cunsata

  1. Mai mangiata e penso che mai la mangerò…ma mi è piaciuto tantissimo il racconto, anche perchè leggendo la spiegazione mi hai fatto rispiegare a quella della mia nonna palermitana per il limoncello, piena zeppa di particolari :D!

  2. Pingback: > Ricetta: la testa di capretto cunsata | Giornale Blog

  3. Io l’ho mangiata una volta,fatta dalla mia cara MAMMA che ora purtroppo è in un altro mondo.Vi posso assicurare che è speciale il suo gusto e manco a farla apposta,questa mattina un mio carissimo amico mi ha regalato due teste di capretto,ed è per questo che ho aperto questo forum,per la ricetta e ora ascolterò i consigli della tua cara nonna e li metterò in atto.Ti farò sicuramente sapere il risultato della riuscita….

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