La Parmigiana di melanzane palermitana, con dubbi e trasgressioni

La Parmigiana di melanzane è uno dei piatti estivi più apprezzati in Sicilia e non solo. Quando ero bambina ed ancora erano anni in cui le fritture la facevano da padrone, la parmigia non mancava mai durante i pranzi assolati, soprattutto durante le vacanze nelle località balneari (il mare e le melanzane fritte si abbinano benissimo).

Dopo un piatto di pasta con le melanzane, il secondo era sempre quello, la parmigiana, d’altra parte già che si friggevano le melanzane, cosa costava farne qualcuna in più?

C’è però una cosa che fino a una certa età non immaginavo: la Parmigiana di melanzane  in altre città siciliane o regioni d’Italia (soprattutto la Campania), è completamente diversa da quella palermitana, o almeno da come la conoscevo io, un unico strato di melanzane fritte a fette, sovrapposte di poco una sull’altra, ricoperte con salsa di pomodoro e da una ricca spolverata di caciocavallo grattugiato. Nulla di più;  infatti da piccola, non amando il formaggio grattugiato, spesso mi rifiutavo di mangiarla o me ne facevo lasciare un angolino senza, ma a quel punto non mi sembrava nemmeno un piatto poi così particolare.

Negli anni ho “incontrato” delle parmigiane completamente differenti da quella, erano dei veri e propri timballi a strati ripieni di tutto, prosciutto, mozzarella, uova sode, salame e poi posti al forno, dei veri piatti unici, ricchi e gustosi; ma alla fin dei conti, quando io penso alla Parmigiana, penso sempre a quel semplice piatto che preparavano (e preparano tutt’ora) mia madre o mia nonna e che adesso apprezzo tantissimo.

Un’altra questione legata a questo piatto è relativa al suo nome: parmigiana. Fino a qualche anno fa ero convinta che fosse un piatto tipico della città di Parma, per via del Parmigiano Reggiano, anche se la cosa mi sembrava un po’ strana perché come ricetta mi sembrava meridionale ed in più non capivo perché mia madre si ostinasse ad usare il Caciocavallo e mia nonna addirittura il Canestrato (un formaggio stagionato, molto gustoso e con un odore fortissimo non proprio delicato) invece che il Parmigiano, come il nome del piatto indicava, ma quando facevo questa domanda,  entrambe mi facevano capire che qui da noi a Palermo,  il Parmigiano (e chiedo scusa a tutti i produttori ed estimatori di questo formaggio meraviglioso per quello che sto per scrivere) si usa solo per condire i brodini quando magari si sta poco bene e si necessita di un piatto delicato, ma quando il palermitano doc è in forma, usa un formaggio “very strong”, forte e carico di sapore (e magari un po’ puzzoso). Oltretutto mia nonna fino a qualche anno fa, il Parmigiano, che poi è il formaggio più famoso d’Italia, nemmeno lo conosceva, lo usa soltanto da qualche anno, da quando la sua cucina, tradendo di tanto in tanto il suo integerrimo palermitanesimo,  si è “internazionalizzata”, fino ad osare persino il risotto alla milanese col parmigiano!

Leggendo qua e là invece ho scoperto, e basta andare su wikipedia   per vedere, che il nome parmigiana dovrebbe provenire dalle listelle delle persiane che in Sicilia effettivamente si chiamano “parmiciane”, queste listelle sono infatti sovrapposte tra loro proprio alla maniera della parmigiana tipicamente palermitana. Vi sono ulteriori interpretazioni, ma questa mi sembra la più plausibile.

Qualche giorno fa, avevo due “melanzane nostrane” (quelle secche e lunghe color viola scuro) biologiche ed ho preparato una parmigiana  pur non amando per nulla la frittura (…l’atto in sé del friggere, non il risultato gastronomico), non sono però riuscita a resistere alla tentazione di creare un piatto un po’ più corposo, non ho però trasgredito troppo dall’originale palermitano ed ho creato un mini timballo non troppo condito, infatti oltre alle melanzane fritte, salsa di pomodoro e caciocavallo grattugiato, c’era solo uno strato interno di provoletta e delle fettine di uova sode.

Ricetta: La parmigiana di melanzane palermitana con trasgressione

Ingredienti: due melanzane nostrane, due uova, una bottiglia di salsa di pomodoro, caciocavallo grattugiato, provoletta, olio evo, basilico.

Preparazione: fare un soffritto e aggiungere la salsa di pomodoro, l’ideale sarebbe salsa fresca,  far cuocere per una decina di minuti. Sbucciare le melanzane (io tolgo una striscia si ed una no), affettarle in senso verticale, cospargerle di sale, farle scolare per un po’ in un colapasta, sciacquarle e asciugarle bene. Friggere le fette in abbondante olio evo (può anche andar bene olio di semi), togliere l’olio in eccesso ponendole in un piatto coperto con carta assorbente.

Preparare le uova sode, io le metto direttamente in acqua fredda, con una spruzzatina di aceto, quando bolle calcolo sette minuti di cottura, e subito dopo  tolgo dal fuoco e aggiungo acqua fredda (per evitare che le uova si ossidino e si colorino di verde). Sbucciarle e affettarle per lungo.

Coprire una teglia non troppo grande con carta forno, iniziare con poca salsa, porre poi un primo strato di melanzane, versare la salsa fino a coprirle, aggiungere il formaggio grattugiato, delle foglie di basilico, le fettine di uova e le fette di provola. Coprire con un altro strato di melanzane, versare la rimanente salsa e spolverare con abbondante formaggio grattugiato. Porre in forno a 180° per 20 minuti. Decorare con basilico fresco.

Buon appetito.

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9 thoughts on “La Parmigiana di melanzane palermitana, con dubbi e trasgressioni

  1. E’ davvero pazzesca quanto è buona!!! Il mio fidanzato non le digerisce e per me è una grande sofferenza.. difatti posso mangiarle solo quando lui non c’è.. e capita veramente poco o niente.. sigh… baci e buona serata 🙂

  2. Ma lo sai che me lo sono sempre chiesta anch’io? Ma non ho mai osato chiedere!
    Grazie per tutte queste interessantissime informazioni ma grazie anche di aver condiviso un pezzo di storia siciliana.
    Non sono molto brava friggere quindi la parmigiana non l’ho mai fatta, ma la mangerei a quintalate!!
    Mi piace moltissimo!
    Buonissima domenica
    baciussss

  3. Ciao Evelin, come sempre i tuoi post rapiscono dall’inizio alla fine. Abbiamo imparato qualcosa, di certo abbiamo avuto modo di mangiare parmigiane di melanzane diversissime tra loro. La nostra è con le melanzane grigliate anzichè fritte, poi c’è chi ci aggiunge anche la mortadella (orrore!), a Napoli è ancora diversa. Ora vogliamo provare la tua versione, con il caciocavallo, sì. Noi di solito ci grattugiamo del provolone piccante, il Parmigiano assolutamente no, troppo “dolce”.
    Un baciotto da Sabrina&Luca

  4. Io la adoro, anche se la versione romana è leggermente differente, con le melanzane prima passate nella farina, nell’uovo e quindi fritte: la facciamo anche in bianco, molto alta, solo con mozzarella e parmigiano…come vedi, ognuno ha la sua ricetta di famiglia, ma la tua variante mi piace davvero moltissimo

  5. Pingback: > La Parmigiana di melanzane palermitana con dubbi e trasgressioni | Giornale Blog

  6. Bella la storia della parmigiana e sicuramente ottima la tua ricetta, anche io la faccio semplicissima con salsa di pomodoro basilico e parmigiano, qualche pezzetto di mozzarella non guasta.
    saluti
    Imma

  7. qualche tempo fa, sentivo Fiammetta Fadda dire che c’è differenza tra parmigiana di melanzane e melanzane alla parmigiana. L’ho ascoltato di sfuggita ma mi è sembrato plausibile per spiegare perché esistono più interpretazioni della parmigiana. Questa che citi tu è la stessa che conosco e che avvaloro io. L’uovo però proprio non lo uso ^_^ buona trasgressione!

  8. Ciao, che bello il tuo blog! complimenti anche per il contesto storico (esprime la vera sicilianità culturale)…..adoro la parmigiana di melanzane e non mi piace quando la confondono con lo sformato di melanzane (tutt’altra cosa, anche se altrettanto buona)….Buona domenica…Franco

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