Il mio pane più o meno palermitano fatto in casa

Il pane fresco (quello appena sfornato) a Palermo si trova sempre, anche la Domenica, quando ad ogni “cantuniera” (angolo di strada) si possono vedere dei furgoncini bianchi o delle automobili con il bagagliaio aperto, contenenti infiniti filoni di pane proveniente da Monreale o dalla Molara (borgata di Palermo), pronti per essere avvolti in un foglio di carta sottile e di color marroncino. E’ un tipo di pane diverso da quello che si trova comunemente nei forni della città, sono dei filoni più rustici, di farina di rimacino, dalla crosta spessa al punto giusto e croccante e dalla mollica morbida e giallognola; un tipo di pane che fa subito pensare all’olio (agli amanti della genuinità) o alla nutella (ai più golosi).

Rimanere senza pane quindi a Palermo e dintorni è davvero impossibile, anzi a volte ci si può anche permettere di essere schizzinosi (mi verrebbe quasi da dire choosy) e non accontentarsi del pane già pronto, ma di aspettare la sfornata dell’ultimo momento per avere il pane caldissimo. Vorrei a questo proposito, riproporvi un articolo di alcuni anni fa proprio inerente a tutto ciò: alle infinite tipologie di pane palermitano e soprattutto all’atteggiamento del tipico palermitano rispetto a questo argomento.

Malgrado tutta questa lunga premessa, io ieri non avevo pane in casa e soprattutto non avevo voglia di uscire per acquistarlo (e per aggravare questa colpa c’è pure da considerare che il nostro fornaio di fiducia è un cugino che fa il miglior pane di Terrasini).

Più che altro il mio era un problema di lagnusia, quella pigrizia insita in se stessi che impedisce di svolgere delle normalissime attività, il che a volte si traduce nel ritrovarsi successivamente coinvolti in azioni molto più faticose e anche bizzarre, come in questo caso specifico in cui mi sono cimentata, alle cinque del pomeriggio, nel fare il pane in casa (cosa di fatto molto più stancante che andarlo a comprare).

E’ pur vero che quando impasto la farina e soprattutto quando respiro il profumo del lievito e  poi vedo l’impasto gonfiare, un’ emozione mi nasce dentro e penso al mio nonnino di quasi novant’anni, fornaio in gioventù, che pur avendo perso gran parte della sua memoria, ancora di tanto in tanto impasta la farina ed a quel punto ricorda tutto il da farsi, perché quella è un’azione istintiva per lui, naturale, come lo è il pane con la sua lievitazione: un vero miracolo della natura che ha molto di chimico ma soprattutto di poetico.

Per me si trattava della seconda volta in cui preparavo il pane, di solito mi diletto in pizze, focacce o rosticceria, ma il pane mi sembra qualcosa di più prezioso e quindi evito di provarci. Alla fine la soddisfazione è stata tanta, anche se di certo i miei panini rimacinati non assomigliavano tanto all’ottimo pane palermitano, a quello che faceva mio nonno o a quello che produce il mio cugino di Terrasini, però il gusto era buono e la soddisfazione di averlo creato con le mie mani è stata grande.

La ricetta l’ho improvvisata dopo aver letto decine di ricette trovate su internet, mi mancava sempre qualche ingrediente o il tempo della lievitazione. Questo è stato il mio esperimento, ma di certo si trova in giro del pane decisamente migliore!

Ricetta: Quattro panini rimacinati

Ingredienti: 240 gr di farina rimacinata, 60 gr di farina bianca, 10 gr di lievito, una presa di sale, un cucchiaio di olio evo, un cucchiaino di zucchero.

Preparazione:  sciogliere il lievito in poca acqua a temperatura ambiente con un cucchiaino di zucchero, unire le farine  a fontana, creare un incavo nel centro e versare il lievito sciolto, impastare e alle fine unire il sale e l’olio. Quando l’impasto è liscio ed elastico, l’ho diviso in quattro palline (un po’ ovali) che ho fatto lievitare per  mezz’ora. Nel mentre in un vassoio ho versato del cimino (sesamo), ho inumidito con poca acqua la superficie dei panini e li ho passati nel cimino pressandoli leggermente per far attaccare i semini. Sulla superficie con un coltello ho fatto dei tagli obliqui che si incrociavano.

Ho posto i 4 panini in un vassoio coperto da un telo bianco e li ho coperti con un altro panno bianco e ancora coperti con una dolce copertina di lana per farli lievitare. Dopo due ore li ho infornati in basso nel forno preriscaldato a 250 gr per 15 minuti circa, poi ho acceso la parte alta del forno per farli colorare anche sopra (sono stati sufficienti cinque minuti).

Buon appetito.

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3 thoughts on “Il mio pane più o meno palermitano fatto in casa

  1. Ciao Evelin e ciao Max… come state?
    Non immaginate quanto mi abbia fatto piacere aprire la mail e trovare il nuovo post sul pane in casa. Anche qui a Catania il pane fresco è disponibile tutto il giorno, ma mi mancano i parigini di Palermo e mi sono mancati ancora di più durante gli anni a Cuneo. Se oltrepassi la linea La Spezia – Rimini entri in un territorio in cui il pane è un oggetto misterioso. Non ho mai capito esattamente come lo facessero.

    Mentre leggevo il vostro post mi è tornata in mente una lunga intervista in dialetto sanfratellano, nella quale feci raccontare a mia nonna, che ora non c’è più, la panificazione tradizionale a San Fratello.
    Vi allego la traduzione, potreste trovarla interessante per la prossima panificazione casalinga. Farete un po’ di fatica a leggere il testo, perchè è la trascrizione di un brano parlato. La sintassi è frammentata e le frasi giustapposte, ma spero vi piaccia.
    Un abbraccio grande
    Pino

    I: Parliamo di.. ditemi come si faceva il pane
    R: Il pane.
    I: Ai tempi antichi, fate finta di doverlo fare adesso.
    R: Sì, sì. Metto la madìa (la vasca in legno, dotata di due mensole laterali, per la lavorazione di impasti e triti di carni), distendo la madìa, poi prendo la farina, un “quartaràn” (recipiente usato come unità di misura, pari a 210 gr. corrispondente alla quarta parte del “rotolo” pari a 840 gr.) […]. Prendo tre “quartaruoi” di farina, la passo al setaccio (lett. “la setaccio col crivu”), la metto nella madìa, due “quartaruoi”, tre; non tutta in una volta versata, a poco a poco , no? Poi, dopo che è tutta bella pronta si mette il lievito; faccio il cumulo (di farina) e lo (il lievito) metto qui, qui, qui ,qui e qui. Poi quando metto l’acqua, l’acqua calda, nell’inverno più calda, e in estate meno calda, prendo il lievito e lo slargo in quella “conca” di acqua, lo slargo e dopo la pasta la faccio, e dopo faccio il pastone, e la vado a girare; il pastone poi si fa (lavora) a (forma di) “lalu” (ogni alimento che durante la sua lavorazione assuma forma sferica o ovoidale), no? Tutto e faccio […] Si addensa, si addensa, si, vedi? […] (L’impasto) si fa, si lavora, si lavora, mentre si va lavorando, si va voltando e si “pugnìa” (si lavora a pugni chiusi) nella madìa. Quando poi (la pasta) è bella densa e lavorata si prende, che è quasi mezza fatta, si mette il sale, c’è la mensola (della madìa), da una parte si mette la farina, e dall’altra parte si mette (si interrompe), la farina per impanarlo (l’impasto), e dall’altra parte si mette il sale. Mentre (l’impasto) si va facendo, si va girando e si “pugnìa”, in modo che (l’impasto) assimili (=prende) il sale, l’intero pastone, e si prende il sale, e si prende il sale; quando smette di assumere il sale che (la pasta) è bella macinata (si corregge), come si chiama? smagirata (matura, ben lavorata), si prende il pastone e si mette la farina in modo che (=quanto) (la pasta) si asciughi, perché da lì (dalla lavorazione) esce umida di sale e di un po’ di acqua, e si fa. Quando poi è bella impastata per bene, che si può impanare (fare le forme di pane), si mette la farina: (la pasta) si gira di qua e si mette la farina di qua, si gira di là e si mette la farina di là. […] Dopo, quando è bela impastata, bella asciutta, se ne prende un pezzo e fa il pane (ottiene le singole forme); lo fa, lo lavora, e dopo lo fa così, come la.. e dopo lo fa così (mima i movimenti con le mani).
    I: A forma di pane.
    R: A forma di pane, in modo che venga tondeggiante. Il lettino (è già) preparato, (la sede dove il pane sarà posto a lievitare), per il pane. E (la casalinga) lo va a mettere lì, e gli fa (il segno della) croce, così (mima il movimento).
    I: Con il coltello?
    R: Certo. Ce n’è… da una parte, si fa così, ai lati (lett. “accanto accanto”), ce ne sono (persone) che lo bucano; (lo) fanno con la forchetta, al centro.
    I: Un solo segno?
    R: Una “forchettata”, e ai lati si taglia. Poi quel segno fa (da segnale per verificare) che, per lievitarsi; per vedere quando è fatto, il pane; per (capire quando) accendere (la legna del) forno.
    I: E come funziona questo segno, come si vede se è lievitato il pane?
    R: Dopo, la riga, quando (il pane) comincia a farsi, a lievitarsi, si fa larga, si fa larga e si vede che, che (il pane) è buono da.. che è fatto il pane (tanto da poter) dar fuoco (alla legna del forno) […] Almeno undici, dodici, dieci; quando si riempie (il letto dove il pane lievita), ché ci si sbriga; e un pezzetto (si mette da parte) come lievito, quello piccolo, più piccolo. Quando poi si impasta (alla panificazione successiva) ci vuole il lievito, perché si impasta(erà) nuovamente. Lo (le forme di pane messe a lievitare) copro; prendo la tovaglia del pane, metà tovaglia sotto (a fare da base alle forme) e (l’alta) metà sopra il pane, e dopo si mettono le coperte, la roba (qui sinonimo di coperta); in inverno (ne metto) di più. […] Dopo aspetto un po’. (Ad intervalli) si va a controllare come è (il pane) (lett. “una va ad affacciare com’è”); se è lievitato accende (il forno). La buonanima di mia madre lo (il pane) batteva (per verificare) quando era lievitato (=fatto). Io no, non ne battevo. Dal momento che vedevo lì che quei tagli
    si allargavano (deducevo che) cominciava a lievitarsi. Quando era così dico: “è buono (pronto), è da fare (da infornare). Panificavo due volte la settimana. Dopo, quando ero (da) sposata, avevo il marito, due fratelli, il padre, quattro uomini avevo; panificavo due volte la settimana, tre volte; tutto (il pane) quello che serviva (che c’era) in una panificazione. Chi (era impegnato) prendeva di qua chi di là […] Quando mia madre è morta sono rimasta (solo io), di sedici anni, diciassette anni avevo allora.
    I: Certo; e ditemi una cosa, una volta lievitato quindi cosa si fa; si accende il forno?
    R: Si accende il forno.
    I: E come si accende il forno?
    R: Si mette un (pezzo di) legno(i rami, soprattutto di ulivo, tagliati in precedenza per l’uso) all’ingresso (=avanti avanti), si mette un legno: il “cuscino”.
    I: Si chiama cuscino?
    R: Il cuscino, in modo che quello (faccia da base all’intero mucchio di legna) , e dopo, o una cosa… un truciolo o una “impiccicugghia” (ogni legnetto o altro materiale che prenda fuoco molto facilmente); in modo che (la legna) prende fuoco, si accende. Quando poi è accesa (si aggiunge) o un ramo secco più esile, a (forma) di rametto (e) si mette lì; e siccome è (già) accesa quelle cose, quella legna esile prende fuoco, e (quindi) metto la legna ( più spessa) di sopra. Un ramo, un ramo, un (altro) ramo. Sotto Il mucchio (di legna) si mettono i legnetti più esili, le “impiccicugghie” per dargli fuoco. Gli metto queste e prende fuoco. Quando sono ben accese tutte, prendo e le spingo là dentro, perché (solo) là dentro lo posso accendere il forno, qui, da questa parte (non si può). […]
    I: E quando si spinge (la legna), quando è diventata.. quando è brace?
    R: No quando sono(ancora) accese […] perché (la legna) si deve (disporre) fare dentro; perché davanti l’imboccatura (del forno) non può essere (che si accumuli tutta la legna) perché è tropo poca; dietro assai no, insomma (si fa) in modo che (la legna) sorpassa l’imboccatura. Si prende il rastrello…
    I: Con il rastrello si spingono?
    R: Con il rastrello; e si spingono piano piano, e quelle poi si distribuiscono…
    I: Non si spingono con lo spiedo?
    R: No lo spiedo è per.. quando quello (la legna).. per girarlo. (La legna) si deve girare (per distribuirla in modo regolare nel forno) di là, (e) si deve girare di qua, perché il forno ha “le guance” (le ali concave interne) di qua (a destra), di là ( a sinistra (e) di là (verso) il muro; e quelle la (la legna) il rastrello, lo spiedo c’è (ha) la punta, è lungo, (così i rami) si prendono e si girano; una parte (=quelli) di qua, una parte di là e una parte al muro. […] Dopo, dal momento che si comincia a fare le brace, una lo prende (tutto il cumulo infuocato), lo accumula (=lo volta) tutto da una parte, e separa (=tira) la brace: prende lo spiedo e lo (la legna ancora in rami) gira tutto da una parte e dall’altra parte resta la brace. Prende il rastrello e (la brace) la stira, il rastrello di ferro o di legno, e la mette davanti al forno (all’imboccatura); prende la pala, la pale corta, la pala lunga è per infornarlo (il pane)…
    I: Due ce n’erano pale?
    R: Una per tirare la brace, noi avevamo la pala di legno, ai tempi, per tirare la brace e la mettevamo dentro u “kabùr”
    I: E cosa è il “kabùr”?
    R: E’ lo spegni-brace, con il coperchio di ferro, lì, di latta. Questa (la brace) poi la usavamo nell’inverno.
    I: Pale quindi ce ne sono due. E rastreli quanti ce n’erano?
    R: Rastrelli c’era quello più piccolo e c’era quello più grande […] Quello più grande era per lui… per tirare la brace più interna. Basta: c’era la pala, c’era lo spiedo, c’era il rastrello, tante cose (attrezzi) c’erano, il rastrello piccolo, il rastrello grande, tante cose c’erano. E lo facevamo. Poi quando era ora di lui che (il forno) era fatto (pronto), tiravamo la legna più minuta (=due legnetti più pochi) e un po’ di brace, e (il pane) lo infornavamo. Mettevamo il pane e lo infornavamo, il primo al muro, poi la seconda, la seconda fila, poi al centro la terza.
    I: Ma prima di infornarlo niente si doveva fare?
    R: Lo scopavamo, avevamo lì una cosa, un secchio, un bastone, la scopa. Bagnavamo (la scopa nel secchio), scuotevamo e lo (il forno) bagnavamo; a terra (alla base) era mattonato il forno, se non lo scopavamo restava la della brace (=la bracina) no? E si bruciava il pane sotto.
    I: E di cosa era mattonato di sotto?
    R: Mattoni di creta; ora non ce ne sono più, forse da qualche parte ci sono. Lo (il forno) scopavamo e lo (il pane) infornavamo. Che se c’era.. se eravamo più di una (persona), (l’altra) me lo prendeva (il pane) e me lo metteva nella pala, sennò la pala la mettevo, la appoggiavo sulla sedia, dove era, dove devo fare il forno, e la infornavo (il pane sulla pala) […]
    I: Ma più di una (persona)… vi dava aiuto o panificava anche lei il proprio pane?
    R: No no no
    I: Ognuno aveva il proprio forno?
    R: Ognuno aveva il proprio forno
    I: Insieme mai si panificava?
    R: No no, io ho infornato io da sola sempre […] ma quando non ce n’è (persone ad aiutare), che (la casalinga) è sola, uno prende, appoggia la pala alla bocca del forno e alla sedia, lo mette là e lo mette là (prende un pane alla volta e lo appoggia sulla pala, quindi lo spinge in forno), e prende l’altro fino a quando finisce. Poi tira la brace qui, da questa parte (verso l’imboccatura). Quando è pronta (la brace) non deve andare vicino al pane, deve andare.. qui c’è il pane e qui c’è la brace, con quella specie di tozzetti là; e lo chiudiamo (il forno), con il coperchio di ferro, il coperchio di ferro con la maniglia e lo copriamo e lo andiamo vedendo […] si toglie il coperchio e si guarda: c’è una specie di fuocherello, lì davanti al forno, si vede […] gli deve “calare la rosa”. Lo mettiamo (il coperchio), dopo un po’, guardiamo: “ancora è sbiancato”, e lo mettiamo di nuovo. Quando poi lo guardiamo di nuovo: “ è tutto rosso, rosso, rosso, rosso”. Prendiamo e gli togliamo la cosa, la brace, gliela togliamo e la mettiamo nel “kabùr”, lo spegni-brace , e (ri)copriamo.
    I:E dentro il forno non ne deve restare per nulla brace?
    R:No, non ne deve restare.
    I: Né legna, né brace?
    R: Niente deve restare […] la brace deve restare (nel forno) […] finché gli cala la rosa, poi, dal momento che gli cala la rosa si toglie quella cosa (la brace) e si chiude (la bocca del forno), il forno sempre caldo è, e si chiude; (il pane) deve stare (in cottura) più o meno un’ora (=una orata). […] (Poi) lo prendo e lo vedo (guardo), come è di sotto, come è di sopra, e lo batto. Quando (il pane) è buono (cotto), lo (li) esco, uno per uno, lo asciugo (lo ripulisco dall’eventuale cenere); c’è la… il tovagliolo per asciugarlo, di sotto, perché alla fin fine (=sempre) resta una qualche quantità (=qualche tantino) di cenere, si deve asciugare; e lo metto sulla cassetta.
    Lì c’è la cassetta, appoggiata al muro, uno.., avevo la cassetta io, appoggiata al muro, e lo mettevo lì.
    I: Come, disteso, di taglio?
    R: Appoggiato, appoggiato il pane, diritto, non così… così. Così (disteso) non si poteva mettere, non si asciugava bene. Poi lo prendevo e lo.. dopo che lo toglievo (dalla cassetta) prendevo un bel tovagliolo e lo coprivo il pane; lo coprivo in modo che quello (=quanto lui) dopo si disidratava e si asciugava; non potevo lasciarlo aperto, stava molto lì a raffreddare. Dopo, quando era freddo (era pronto). Prima così, io, certe volte facevamo le vastedde al forno. Prendevo una parte di pasta (l’impasto del pane) e facevo la “uasteda” (focaccia), c’era poi delle volte […] certe volte ci mettevo (a condimento) la, la sarda salata, a pezzetti (lett “a pezzetti a pezzetti”), la mondavo, gli mettevo la…, facevo la pasta, (dividevo) la “uasteda” (focaccia) (in due metà), mezza di sotto e mezza di sopra. (Nella) metà di sotto ci mettevo le sarde, non puoi sapere come veniva buona (=bella), a quei tempi potevo mangiare salato; (mettevo le sarde) a piccoli pezzettini, piccoli pezzettini, poi l’altra metà di sopra, e la infornavo, e si cuoceva, lì nel forno. La uasteda non è che… , la uasteda presto si cuoceva.
    I: Queste uastede pure vostra madre le faceva?
    R: Pure le faceva mia madre.
    I: Ma anche con le sarde?
    R: […] Pure con le sarde, senza sarde e con le sarde. Ce n’erano (persone) che (nella vastedda) ci mettevano le olive, le olive, toglievano loro il seme (=le ossa) e le mettevano; (la vastedda) veniva più gustosa; a quei tempi si mangiavano tutte cose, queste si mangiavano allora. […]
    I: E queste vastedde si fanno.. si facevano anche fritte?
    R: Pure, ci (sono pure).., quelle fritte. Quelle fritte (sono) anche buone (=belle), migliori (di quelle al forno) (=più meglio). Mettevo l’olio (in padella), facevo una vastedda, bella, quando era bello fatto il pane, non crudo.
    I: Il pane lievitato?
    R: Lievitato. Prendevo una parte (dell’impasto per il pane), prendevo una parte non dal pane (non dalla parte di impasto destinata alla panificazione), la (la vastedda) la facevo a parte; dicevo una pizzaredda; dico: “questa qui, se facciamo le vastedde, la (le) prendiamo da qui non dal (dalla parte per il pane), al pane no. E questo (intercalare). Facevamo il lievito e una pizzaredda. Se poi volevamo (fare) le vastedde, o fritte o infornate, le prendevamo da quella pizzaredda. Era toppo buona!
    I: E cose, per i bimbi niente si faceva?
    R: I bimbi.. qualche “occhialetto” si faceva.
    I: E come sono (fatti) questi occhialetti?
    R: Un pezzo di pasta, capisci, e la attorcigliavo, e facevo un occhialetto.

    • Pino che meraviglia, grazie per aver condiviso con noi questa intervista emozionante oltre che interessante, me la studierò bene e non immagini quanto mi piacerebbe sentirla nella lingua originale! Un forte abbraccio!

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