A pasta chi vruocculi arriminati

Esiste un cibo all’apparenza innocuo e molto appetitoso che tuttavia contiene in sé delle insidie. E’ uno dei piatti più gustosi e profumati della cucina palermitana, una pasta vegetariana (tranne che non si voglia aromatizzare con una acciuga sott’olio) ma dal gusto inimitabile, speziato, dolce e salato allo stesso tempo, come nella migliore tradizione siculo-araba, dal colore tendente al giallo grazie all’ausilio del prezioso zafferano tanto amato dai palermitani. Insomma tutto si potrebbe dire tranne che in questo splendido piatto di pasta si nasconda qualche particolare difetto.

Fin da piccola mi sono abituata a qualcosa di strano, molto strano: di tanto in tanto ( abbastanza di frequente direi) entrando nei condomini della mia città (quello dove vivono i miei genitori, quello dei miei nonni, zii etc) mi è capitato di percepire un odore (per essere gentili) devastante, infestante, insopportabile, nauseabondo, imparagonabile ad ogni altro fetore, uno di quelli che da tutto sembrerebbe provenire, eccetto che da un cibo, uno di quelli che chiunque direbbe istintivamente: “ che puzza!” o più palermitanamente : “chi fetu”, ma tutti alla fine riconoscono e sopportano perché alla fine si sa che dopotutto produrrà un sapore eccezionale.

E’ uno di quei fastidi accettato in ogni luogo; laddove gli abitanti di un qualunque palazzo sono pronti a litigare per tutto:  il secchio di acqua da dare alla ditta che pulisce le scale, la lampadina da sostituire, la ripitturazione della scala, la biancheria stesa male, le molliche buttate nel balcone altrui, il volume della tv troppo alta, la pipì dell’animale domestico,  per non parlare del profumo di cumino, curcuma etc provenienti dalla casa di un vicino indiano…rimangono del tutto indifferenti dinanzi a  un fetore indiscutibile, perché fa parte della nostra storia, della nostra cucina,  fin dall’infanzia, è una puzza rassicurante è il nostro rincuorante “fetu ri vruocculi” (puzza di cavolfiore).

E così, dopo aver parlato per mezzo post di cattivo odore spero di non aver fatto scappare via tutti, ma non potevo evitarlo, è un fatto che quando si prepara un meraviglioso piatto di pasta con i broccoli arriminati, si produca questo effetto collaterale; malgrado ogni stratagemma usato, quel difettuccio dei broccoli (a Palermo così chiamiamo i cavolfiori), quella insidia sopportata ma indesiderata si diffonde fino all’androne di casa e per tutte le scale (così che ogni vicino di casa possa saperlo) e se in cucina inspiegabilmente non si percepisce più di tanto (forse per le narici ormai assuefatte), quell’odorino vuoi o non vuoi si trasferisce sempre e comunque in camera da letto!

Per fortuna dopo tutti questi inconvenienti il risultato finale è meraviglioso, delizioso, anche profumato, succulento ed invitante. Un tipico gusto che rammenta la nostra storia araba fatta di spezie e di armonie.  E’ il piatto palermitano per eccellenza dopo la pasta con le sarde e gli anelletti al forno. I broccoli sono morbidi, dolci e gustosi, l’uvetta accresce la loro dolcezza, i pinoli aggiungono quel gusto silvestre, lo zafferano colora e profuma, il bucatino accoglie tutto il condimento in un dolce abbraccio, pronto per essere risucchiato rumorosamente alla maniera del palermitano doc.

Il nome “arriminato” che significa mescolato, deriva dall’atto del continuo mescolare  che serve per rendere cremoso questo condimento.

C’è un altro piccolo particolare che bisogna sapere sui broccoli, ma soprattutto sulle mogli palermitane. Dal momento che i broccoli si possono trovare fondamentalmente da ottobre a marzo, non è conveniente mangiarli d’estate,    infatti un detto antico pone un controverso interrogativo che a tratti sembra quasi un consiglio : “vuliti fari moriri i vostri mariti? Daticci a manciare vruocculi ‘nta ‘stati ” (volete far morire vostro marito? Dategli a mangiare cavofiori in estate), quindi se un uomo  si vedesse  offrire un bel piatto di bucatini con broccoli arriminati in pieno agosto, cominci a porsi qualche domanda sulla propria relazione amorosa… è pur vero però  che mia nonna, forse confusa dal fatto che ormai la frutta e gli ortaggi si trovano in ogni stagione, di tanto in tanto prepara broccoli d’estate, ma il suo  matrimonio con mio nonno dura ormai dal 1945, questo significa che non sempre i detti popolari hanno ragione e di certo non funzionano!

Per concludere prima della ricetta, posso dire che a Palermo i broccoli vengono fondamentalmente venduti in giganteschi camion (meglio detti “camioni” o “cami”) dove c’è sempre un cartellino con su scritto 50 cent. (al massimo un euro)  l’uno, se poi ti fermi per comprarlo,  il venditore ti mostra quelli che costano poco, sono solo quattro broccoli su mille, brutti e “purriti” (infradiciti), tutti gli altri costano da due euro in su, ma sono “belli ‘ncutti (sodi)”, ed “uno rende per tre”, almeno al dire del vruccularo (che è un vero esperto, di cui fidarsi ciecamente, come il mulunaro).  L’unica cosa che non capisco è  che quando ero bambina ricordo, con sdegno, che i broccoli erano pieni di insettini neri che difficilmente andavano via (anche dopo tanti lavaggi), adesso di quegli odiosi  insettini non c’è nemmeno l’ombra e riflettendoci bene mi mancano un po’…

La pasta con i broccoli arriminati la cucino  “ad occhio”, quindi non è facile scrivere la ricetta, il segreto per limitare l’emanarsi del cattivo odore (ma non funziona alla perfezione) è di inzuppare dei tovagliolini di carta o mollica di pane con l’aceto e poggiarli sul coperchio che copre la pentola dove si fanno bollire i cavolfiori. Altra chicca: questa pasta si può anche infornare (questa la mia versione di oggi), il risultato per me è migliore forse per  la crosticina che si forma in superficie ed in più può diventare un cibo da portare in gita e che si gusta bene anche tiepido.

Pasta chi vruocculi arriminati o fornu:

Ingredienti: 400gr di bucato, 500 gr di cavolfiore (circa mezzo broccolo di piccole dimensioni), mezza cipolla, un manciata di passolina (uvetta) e pinoli, due bustine di zafferano, una o due acciughe sott’olio (in alternativa della pasta di acciuga), olio evo, sale e pepe, pan grattato.

Preparazione: far bollire i broccoli precedentemente ben lavati e tagliati a pezzi per 10-15 minuti circa (con la mollica di pane imbevuta nell’aceto posta sul coperchio della pentola) in acqua salata. Si può provare la cottura infilzando un gambo del broccolo con una forchetta. Scolarli e areare l’ambiente senza grandi speranze! L’acqua di cottura è bene conservarla perché potrà servire per aggiungerla  al condimento (c’è anche chi la usa per cuocere la pasta).

Sminuzzare i broccoli già bolliti. In un tegame imbiondire in olio evo  la  cipolla tritata e far sciogliere l’acciuga. Aggiungere i broccoli e l’uvetta (messa per un po’ in acqua) ed i pinoli. Aggiungere una tazzina di acqua di cottura nella quale si sarà sciolto  il contenuto di una bustina di zafferano. Mescolare  spesso e se serve aggiungere di tanto in tanto un mestolino di acqua di cottura, fino a quando non si sarà ottenuto un condimento dall’aspetto cremoso (dopo circa 15 minuti), aggiustare di sale (se necessario), aggiungere pepe e un filo d’olio.

Far cuocere la pasta in acqua in cui si sarà aggiunta l’altra bustina di zafferano, scolare al dente, mescolare con gran parte del condimento, versare in una teglia unta d’olio e spolverata di pan grattato (o coperta  con carta forno), in superficie aggiungere e distribuire il restante condimento, coprire il tutto con del pangrattato precedentemente mescolato nella pentola “sporca di condimento”, aggiungere un filo d’olio e far cuocere in forno per circa venti minuti a 180 gradi.

Buon appetito

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4 thoughts on “A pasta chi vruocculi arriminati

  1. A parte che il nome mi fa impazzire.. già una mia amica siciliana una volta cucinò una cosa simile… arriminati.. mi piace troppo come termine!!! e poii è troppo buona.. a tal punto che ho rpeso anche io l’abitudine del pangrattato in molti tipi di pasta… Ottima la tua.. smack e buon sabato .-)

  2. @Claudia: non sai quanto sono felice di vederti qui! Per ora scrivo poco e non riesco mai ad essere presente nei blog a cui tengo. Qualunque tipo di pasta con pan grattato assume tutto un altro sapore!!! Bacionissimi.

  3. Per favore, ” Pasta ch’ i vrocculi arriminata” o “Pasta ch’i vrocculi in tianu”. “Arriminata” è la pasta con il suo condimento.

  4. Ciao, sono un Palermitano cresciuto in “zona Noce” che da 25 anni sono in giro per il mondo per lavoro, mi piace non dimenticare mai chi sono e da dove vengo e per questo quando posso eseguo volentieri le ricette della tradizione Palermitana.
    Voglio farti i miei complimenti per le ricette del tuo blog , tra tutte quelle che ho visto sono le più fedeli alla tradizione, in particolare per i “…chi vruocculi arriminati” sai che esiste una variante (comunque originale) la quale prevede l’aggiunta di un pò di estratto di pomodoro, però a me piace senza 🙂

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