La salamoia rapida e le olive cunzate

Tra ottobre e novembre si raccolgono le olive e si produce l’olio, così tante famiglie approfittano del momento e delle ancora discrete giornate di sole (che di tanto in tanto però si alternano alle ormai alluvioni di routine), per fare una passeggiata e comprare l’olio nuovo in uno dei tanti frantoi della provincia.

L’olio nuovo è davvero una delizia, il suo colore è verde smeraldo intenso, gusto e odore pungenti, si distingue facilmente dall’olio dell’anno passato (per non parlare di quello di produzione industriale) grazie al suo vero, intenso e profondo profumo di oliva: basta sfregarne una goccia tra i palmi delle mani per sentirne sprigionare il profumo, in  più l’olio dell’anno precedente avendo già sedimentato, diventa trasparente, mentre quello nuovo è opaco. Tutti questi piccoli indizi  possono servire a scegliere il proprio frantoio di fiducia e a non incorrere nei trucchetti vari che alcuni venditori mettono in atto, come il mischiare l’olio vecchio con il nuovo.

L’olio novello dopo alcuni giorni in cui si lascia evaporare, è già ottimo da utilizzare: ideale per condire il pane caldo di paese insieme ad un pizzico di origano e di sale, è  prezioso per condire le insalate, per cucinare, però solitamente il suo sapore è molto più forte e pesante dell’olio industriale a cui siamo ormai più abituati, quindi ne basta davvero poco per aggiungere quel giusto equilibrio a un piatto.

Nel mio piccolo giardino ci sono quattro “peri r’alivu” (alberelli d’ulivo), che producono molte olive, ma non sufficienti per portarle al frantoio (abbiamo tentato questa strada solo due volte) e forse troppe per la nostra “lagnusia” nel raccoglierle. Quest’anno però le olive prodotte sono grandi e di buona qualità; visto che non mettiamo nessun prodotto, (poveri ulivi è già tanto se li innaffiamo), a volte hanno dei vermetti, ma fortunatamente le olive che stiamo raccogliendo adesso sono quasi tutte prive di abitanti indesiderati. Sembrava allora uno spreco lasciarle cadere tutte per terra spinte dal vento e pian piano le sto raccogliendo, fin ora avrò preso una decina di chili di olive, e come trasformarle? Non c’è altra soluzione che metterle in salamoia. E’ ovvio che ho diviso in famiglia queste olive, ma vista la lagnusia atavica di tutti i miei condivisori di dna, nessuno ha avuto la volontà di praticare una delle attività più noiose che comporta il mettere le olive sotto sale, ovvero l’operazione della schiacciatura.  Conoscendo la mia ormai nota repulsione alla fatica, credo sia stato  lodevole da parte mia l’aver colpito, a suon di martellate e batticarne, dieci chili di olive, è un mantra contro la rabbia, ma io malgrado le tante seccature della vita quotidiana (a Palermo dette “abbili”), non avevo la rabbia sufficiente per martellare tutto questo popò di roba, e così ho usato solo la mia volontà di non sprecare i beni prodotti dalla natura.

Ho usato i miei soliti metodi per la salamoia, però ne ho sperimentato uno nuovo, il “metodo rapido” che permette solo dopo una settimana di avere già delle olive pronte da mangiare.

Il risultato è davvero buono, un gusto piacevolissimo soprattutto per chi ama le olive amarostiche, è il metodo migliore per chi non ha la pazienza di aspettare tutti i giorni necessari affinchè la normale salamoia compia la sua funzione. Si potranno così condire subito e gustarle senza indugio.

Le olive cunzate sono un ottimo antipasto, per renderle appetitose basta il tocco speciale dell’origano, ma c’è anche chi preferisce aggiungere “l’accia” (sedano), la cipolletta scalogno tagliata a fili, le alici sott’olio, i pomodori secchi, insomma tutto ciò che possa rendere un piatto stuzzicante al palato.

Ecco dunque la mia ricetta e prossimamente aspettatene una nuova e soprattutto un racconto che ha a che fare sempre con le olive, ma questa volta “ammuttunate” (ripiene) alla maniera del mio bisnonno Pino Merenda.

Ricetta: 1 kg di olive, 600 gr di sale, 3 litri di acqua (non considerando quella necessaria per metterle a bagno i primi tre giorni), olio evo, origano, 2 spicchi d’aglio, peperoncino, aceto (facoltativo).

Preparazione: lavare accuratamente le olive, selezionando quelle integre, asciugarle. Schiacciare con un batticarne le olive (stando attenti a non rompere il nocciolo), metterle a bagno in acqua per tre giorni (sostituire l’acqua ogni giorno) coprirle con un piatto in modo che tutte le olive siano sott’acqua.

Al quarto giorno preparare una pentola colma di acqua, appena bolle versare le olive e da quando ribolle farle stare due-tre minuti, poi scolarle e farle raffreddare. Nel mentre si potrà preparare una salamoia con un litro di acqua (per un kg di olive) e 200gr di sale. Si dovrà far bollire l’acqua, spegnere la fiamma e aggiungere il sale, mescolare per farlo sciogliere e aspettare che raffreddi. A questo punto si potranno mettere le olive in un contenitore (coprendo sempre con un piatto). Cambiare la salamoia ogni giorno per tre giorni. Al quarto giorno scolare le olive e metterle in acqua per un giorno (o due) per togliere il sapore eccessivamente salato.

A questo punto sono già pronte da condire o mettere in barattoli coperte di olio e aromatizzate con aglio (in camicia), origano, peperoncino, se piace aceto, ma anche pomodori secchi o ciò che si preferisce.

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