Il mio sfincionello

Ieri ho rifatto lo sfincione e devo dire che alla fine il risultato è stato davvero strepitoso e da consigliare a tutti. La ricetta l’ho ripresa dal blog della mia amica Elena a cui a sua volta l’ha data la mia zia materna Maria Teresa e che poi è la stessa che faceva il mio nonno che era fornaio e la sua specialità era proprio lo sfincione, non dico che mi è riuscito uguale al suo, cosa impossibile perché le sue mani erano magiche, ma non mi sono allontanata poi tanto. Purtroppo ho fatto la foto di  tutti i passaggi tranne  quella di quando era pronta perché l’ho mangiata con amici ed a tutto ho pensato tranne che a fare la foto. Metterò una foto di un altro mio sfincione fatto tempo fa, ma quello di adesso è migliorato tantissimo!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Adesso un po’ di storia e curiosità sullo sfincione tratti da un mio vecchio post e poi la ricetta rivista da me.

Lo sfincione a Palermo non è solo un cibo, un piatto prelibato e tipico, è qualcosa di più, un modo di essere, un mondo a parte, uno status symbol, Palermo è simile ai suoi cibi, dunque somiglia anche allo sfincionello (spesso si usa con affetto il diminutivo), untuosa al punto giusto, irresistibile, gustosa, ricca di sapori e indigesta al punto giusto.

 u fistinu di santa Rosalia (4)

Lo sfincione si può fare in casa, comprarlo dai tanti fornai della città, ma mai nulla è pari all’acquistarlo dallo “sfincionaro” dotato di “lapino” (motoape), in questo caso oltre al gusto, saranno nobilitati tutti i nostri sensi, dall’odorato all’udito, e si entrerà a far parte dell’essenza della città, ci si immergerà rapidamente e con irruenza nel suo mondo più affascinante, popolare e arcaico.

sfincione con carciofi

Lo sfincione anche se nasce come un cibo per le feste è un piatto povero. Come avviene per la pizza, l’idea di fondo sta nell’aggiungere alla pasta di pane “schietta” (semplice) una “conza” (condimento) per arricchirne il gusto. Nel caso dello sfincione, la cuonza è ottenuta usando prodotti semplici e poco costosi (cipolla, acciughe, cacio cavallo, pomodoro) che però ben cucinati e mescolati tra loro conferiscono al tutto un gusto ed un profumo inebrianti.

Fu probabilmente inventato dalle suore del monastero di San Vito. Devo dire che le suore a Palermo non so se abbiano contribuito all’elevazione dello spirito dei cittadini, ma di certo hanno avuto un ruolo predominante nella fondazione del nostro patrimonio gastronomico e quindi anche alla crescita delle nostre pance: sono state loro ad inventare la rosticceria, le cassatine, la frutta martorana etc.

 Inizialmente gli sfincioni venivano preparati durante le feste natalizie, ancora oggi è un rito insostituibile mangiarli durante la vigilia della festa della Madonna, durante quel giorno, girando per Palermo è possibile sentire nell’aria un intenso odore di cipolla. Altri momenti fondamentali per la vita dei palermitani in cui lo sfincione non poteva mancare, erano le feste di fidanzamento, o meglio il primo incontro tra le due famiglie coinvolte.

Successivamente lo sfincione è diventato un cibo per tutti i momenti, un cibo da fast food, da mangiare a colazione o a tutte le ore, facilmente reperibile in tutta la città perchè gli sfincionellari ambulanti portano la loro deliziosa mercanzia dappertutto.

Lo sfincione potrebbe dunque sembrare una pizza dal condimento un po’ particolare. In realtà ciò che lo caratterizza e differenzia dalla pizza, non è tanto la conza, ma il tipo di pasta, ed è infatti dalla pasta che prende il suo nome.

La parola sfincione, come anche sfincia, origina dal latino “spongia” (spugna) o dall’arabo “sfang” (frittella), e si riferisce quindi al suo aspetto e alla sua consistenza spugnosa, morbida, porosa. Io dico sempre che noi palermitani siamo “lagnusi” (pigri), e forse lo siamo anche nel mangiare, troppa fatica nel masticare una pizza croccante, le nostre mandibole apprezzano maggiormente una pasta morbidissima e soffice! L’unico che dovrà realmente faticare è l’apparato digerente, quello impiegherà delle ore, d’altra parte si tratta di un organismo involontario e noi palermitani non possiamo farci niente, dovremo solo sopportare il “sali e scendi” di cipolla and company.

Ma adesso arriviamo al meglio di tutto il discorso relativo allo sfincione, ovvero il marketing. So che gli inglesismi ben poco si adattano all’argomento che di anglosassone non ha nulla, ma di questi tempi per far ben capire l’importanza della pubblicità si parla così!

P1070055

Oggi, per vendere qualcosa la pubblicità è tutto, ma questo forse valeva anche nel passato, di certo con forme differenti, ed è così che senza scomodare esperti manager del settore, psicologi del mercato, etc., anche gli arabi ed i siciliani in genere sperimentarono un metodo vincente, “’l’abbanniata”. Trattasi di declamare ad alta voce degli slogan eccezionali, dai forti contenuti, dal linguaggio accattivante e comunicativo.


Nel caso dello sfincione palermitano gli slogan, per colpire, dovevano (e devono) parlare di unto, di sporco e di odore intenso (effetto shock, più delle foto di Oliviero Toscani), il gergo è necessariamente il dialetto siciliano, comprensibilissimo dalla maggior parte della gente (più della bella lingua italica di origini dantesche), condito da un forte accento palermitano (che ha l’effetto di rendere il tutto popolare ed ironico).


Così la frase più celebre da declamare nel passato era: “ Va tastalu, è scarsu r’uogghiu e chinu i pruvulazzu” che tradotto significa: “corri ad assaggiarlo, scarseggia in quanto ad olio ma è colmo di polvere”, che fa capire quanto fosse importante anche nel passato la lotta all’ obesità (potrebbe quindi usare questa frase Mrs Michelle Obama), e quanto apprezzata però fosse la polvere (che rende tutto “stile retrò” e molto vicino “all’uomo comune”… cose che funzionano sempre), anche perchè all’epoca non c’erano automobili e non si parlava ancora di polveri sottili.

Visto che tutto si evolve, anche il marketing dello sfincionello ha visto i suoi mutamenti, adesso gli ambulanti sono organizzati in una sorta di franchising, hanno tutti il famoso “lapino” (moto ape), acquistano il prodotto in un forno che a me risulta misterioso, ma ho scoperto trovarsi vicino Porta Sant’Agata, e non urlano più, hanno dei nastri pre-registrati (tutti uguali, con la medesima voce narrante) che con un megafono diffondono per le vie della città dei nuovi slogan, che adesso parlano di colori e profumi, la lingua è però sempre la stessa del passato, il dialetto palermitano che risulta sempre efficacissimo.


Così è facile poter sentire risuonare con voce cantilenante “ Uora, uora u sfurnavu” (l’ho sfornato appena adesso), o pressappoco : “Chi ciavuru, u culuri c’ha taliari, è beddu cavuru, vassia veni a mancia, sunnu cuosi ra bella vieru” (Che buon profumo, devi guardare il colore, è ancora caldo, vossignoria, venga a mangiarlo, sono cose fatte nel modo giusto).

E quando poi ci si avvicina alla motoape si trova un esperto ambulante che aggiunge svelto un filo d’olio d’oliva (visto che era poco unto…) e porge quella che è una vera delizia, morbida e gustosa, forse polverosa, ma sempre deliziosa, e  “dopo un solo morso si scordano tutti i guai”.

Ingredienti: per l’impasto:500 gr  di farina bianca, 25 grammi di lievito (ho usato una bustina di quello secco), 25 grammi di zucchero, 12 grammi di sale, 25 ml di olio evo, 300 ml circa di acqua tiepida.

caciocavallo

Ingredienti: per il condimento: 1 chil0 di cipolle bianche, 1 lattina di pelati e metta bottiglia di passata di pomodoro, 1 cucchiaino di zucchero, 3 alici sott’olio (o un po’ di pasta di acciughe), pepe, sale e olio evo, cacio cavallo semistagionato a pezzetti, caciocavallo grattuggiato e pangrattato.

Procedimento: per il condimento affettare finemente a  le cipolle e farle cuocere in un tegame con un filo d’olio e delle acciughine sott’olio per circa mezz’ora a fiamma bassa e mescolandole spesso. Dopo mezz’ora unire la polpa di pelato e la salsa e un cucchiaino di zucchero, se dovesse stringere troppo aggiungere poca acqua. Cuocere per un ora a fuioco lento . A fine cottura regolate di sale e pepe. Far raffreddare.

  cuonsa

 

Per l’impasto, sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida e unitelo insieme allo zucchero  alla farina disposta a fontana. Impastare e aggiungere olio e acqua a poco a poco e poi anche il sale. Formare una palla  e fare riposare un’ora coperta da un panno di cotone sotto una coperta. Rimpastare e far riposare per altri 15 minuti. Rimpastare e stendere sulla teglia oliata (o foderata con carta forno) e fare riposare per ¾ d’ora. Con questa dose ho coperto due teglie da fornetto.

A questo punto nell’impasto ho sprofondato dei pezzi di caciocavallo e di acciuga sott’olio e poi ho versato il condimento (freddo) sopra ho spolverato del caciocavallo grattugiato.  Alla fine ho “sporcato” il pangrattato nella pentola dove ho cucinato il condimento e l’ho  cosparso sullo sfincione, poi  con il palmo della mano delicatamente ho compattato il tutto.

v 007 


Porre in forno caldo a 150 ° (preriscaldato) per 55 minuti, nel fornetto impiega meno tempo. Appena fuori dal forno spolverare con dell’origano (anticamente mio nonno al Capo acquistava un aroma specifico per sfincione, ma non so se esiste ancora) e irrorare con dell’olio evo. Il risultato sarà sorprendentemente alto e morbido. Una “chicca” e quella di unire al condimento anche i carciofi, una versione più invernale e molto gustosa.  Buon appetito!

Annunci

4 thoughts on “Il mio sfincionello

  1. Tutto bellissimo …però, per favore, “conza” non “cuonza” come nel lessico palermitano più volgare e fastidioso da ascoltare, così come “cosi” e non “cuosi”. Sono palermitano da sessantasei anni ma cuonza e cuosi non l’ho mai detto né sentito dire se non nei quartieri più popolari e, ahimè, più degradati della città.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...