Esistono infinite ricette per cucinare i calamari, che siano all’insalata, al forno, col sugo, sono sempre buoni, anche se ho sempre pensato che l’ideale è mangiarli fritti ad anelli; c’è però una ricetta per i calamari che non delude mai e basta guardarli per poterlo capire, sono perfetti per essere riempiti.

I calamari ripieni sono di una delizia indescrivibile, ci sono tanti modi per farcirli, ma quella che ho seguito è la ricetta di famiglia, tipicamente palermitana visto l’uso di alcuni ingredienti molto presenti nelle nostre tavole: dove c’è un involtino, una polpetta, un ripieno non possono infatti mancare uvetta e pinoli, pangrattato qui detto “muddica” e per aromatizzare menta, pitrusino o basilicò, tutti elementi poveri che però conferiscono quel gusto speciale in cui si armonizzano con perfezione il dolce ed il salato.

Anche nei miei calamari ripieni c’è questa deliziosa farcitura appena descritta, arricchita dalle “granfe” dei calamari tagliate a pezzettini e “arrosolate” nell’olio d’oliva, il tutto poi va ad insaporire la salsa di pomodoro con cui si potrà condire un buon piatto di pasta o dove inzuppare un intero filone di pane. Questo piatto è un dono del mare nobilitato dalla fantasia umana, sapori di una Sicilia sempre fantastica che andrebbe più rispettata ma che dovrebbe anche saper far leva sulle proprie bellezze piuttosto che sui suoi aspetti negativi.

Qualche giorno fa ho preparato questo piatto, c’erano anni in cui mia madre li cucinava spesso, ultimamente non li avevo più mangiati fino a quasi dimenticarne il sapore e devo dire che riscoprirli è stato un vero piacere per gli occhi, per il palato e per l’umore, perché spesso un cibo può ricordare il passato, può creare un clima positivo, può far apprezzare lo stare insieme e può far dimenticare per un momento la fatica e lo stress: ecco questi sono i miei calamari ripieni così buoni da leccarsi i baffi, così ricchi di sapore da dimenticarsi tutti i guai!

Ricetta: Calamari ripieni al sugo.

Ingredienti: per 3 – 4 persone, 7 calamari (peso complessivo 700 gr, già puliti). Per il ripieno: 4-5 cucchiai di pan grattato, un tuorlo d’uovo, una manciata di uvetta e pinoli, uno spicchio d’aglio tritato, menta, basilico e prezzemolo, un pizzico di sale, olio evo. Per la salsa: 800 gr di polpa di pomodoro pelato, uno spicchio d’aglio, un quarto di cipolla tritata, olio evo, sale, basilico e menta.

Preparazione: pulire i calamari, tagliare i tentacoli a pezzettini. In una padella far dorare uno spicchio d’aglio con olio evo e soffriggere i tentacoli fin a quando cominceranno a “scoppiettare”. Nel mentre preparare in una ciotola il ripieno mescolando il pangrattato con uvetta e pinoli, aglio tritato, menta, prezzemolo e basilico tritati, due cucchiai di olio e un pizzico di sale, mescolare bene per insaporire.

Quando i tentacoli sono soffriti aggiungere questo condimento e per un minuto mescolare. Spegnere il fuoco e far raffreddare, quando è già freddo aggiungere un tuorlo d’uovo e mescolare bene. L’uovo serve per legare meglio il tutto, non guasta il gusto ma volendo si può anche omettere.

A questo punto riempire i calamari ma non fino all’orlo, lasciare un po’ di spazio per poi chiuderli con uno stecchino.

Quando sono tutti pieni scaldare dell’olio in una padella e soffriggerli fino a quando saranno dorati da ogni parte e cominceranno a scoppiettare, sfumare con mezzo bicchiere di vino.

Nel mentre in un tegame soffriggere la cipolla con l’aglio in olio evo, aggiungere il pelato e del basilico e menta, far sobbollire per una decina di minuti, a questo punto aggiungere i calamari soffritti (con l’eventuale olietto che si è prodotto) e far cuocere per mezz’ora circa.

Servire i calamari interi o tagliati a rondelle, accompagnati da abbondante salsa di pomodoro e tanto, tanto pane. Buon appetito.