Il pesce palermitano e i savuri bolliti con olio e limone

Fin da bambina mi è sempre piaciuto mangiare piatti a base di pesce, sarà che a furia di sentirmelo dire, mi ero proprio convinta che il pesce fosse come una speciale medicina magica, un toccasana utile a far diventare intelligenti, grazie al fosforo contenuto in esso; certo non posso dire che questa sia una verità scientifica, perché non me ne intendo e non posso nemmeno confermare che abbia funzionato su di me, perché non sarebbe tanto decoroso autoattribuirsi certi giudizi positivi, però ammetto che tuttora quando mangio del pesce, mi illudo di contribuire al miglioramento del mio cervello e quindi mi sento doppiamente contenta, anche se a ripensarci forse proprio questa mia ostinata convinzione potrebbe essere la prova che la storia che il pesce faccia diventare intelligenti non sia affatto vera… o forse è solo che non ne ho mangiato abbastanza.

savuri bolliti

Fosforo a parte, il pesce fresco a Palermo è sempre reperibile, soprattutto nei Mercati storici (Ballarò, Capo, Vucciria, Borgo vecchio), nei mercatini rionali (venduto dagli ambulanti dotati di motoape) o anche in alcune pescherie della città che a volte sembrano più delle gioiellerie e non mi riferisco certo ai riflessi d’oro e d’argento dei pesci esposti nei banchi. La varietà è tanta, le “balate” di marmo, coperte di ghiaccio e  continuamente rinfrescate dai pescivendoli con schizzi di acqua, sono piene di pesce fresco, soprattutto è il pesce azzurro a farla da padrone: il più economico ed accessibile alle tasche dei palermitani.

savuri

Si trovano quindi le sarde, tanto amate ma anche odiate, perché pulirle ed allinguarle è una vera scocciatura, ma  che sono la base di tanti piatti tipici palermitani, gli “scurmi” ed i molto simili “occhi grossi”,  i “savuri”, ottimi arrostiti e col salmoriglio, i piccoli” cicireddi” (da mangiare bolliti con olio e limone), i caponi (ottimi “apparecchiati”come la caponata), a “nunnata” così rara e costosa che è la base per delle ottime frittelle, i “manciaracina” che per il gusto intenso di alga  selvatica o si amano o si detestano, le “vope” da friggere e condire con la cipollata, u “maccarruneddu” che va fritto e mangiato intero, i merluzzi e i “mustè” che per la loro carne morbida e delicata sono spesso bolliti e destinati ai bambini.

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Non può certo mancare il più caro pesce spada, ma oggi si deve stare attenti a riconoscere quello nostrano (pescato nello stretto di Messina), da quello più economico perché pescato in mari lontani,  e la  “tonnina” che è squisita col sugo o fritta e con la cipolla ad agro dolce. Ottime anche le spigole e le orate che però ormai sono quasi tutte di allevamento, le triglie di scoglio da friggere o  cucinare alla livornese, i “pisci di bruoru” (tra cui dominano i  non molto affascinanti scorfani), le “cozziche” che nel passato, prima di essere cucinate, dovevano essere “stricate” (strofinate) con la spugnina e con tanto olio di gomito, mentre adesso, chissà perché, si trovano già pulite e luccicanti, e poi le vongole che devono lanciare i propri spruzzi, u “purpu” che deve essere ancora vivo, e poi i calamari ed i totani (che io come la maggior parte dei palermitani non riesco a non chiamare erroneamente “todari”), per non parlare delle seppie, con cui cucinare la mitica pasta al nero di seppia e gli “aricchineddi” che fritti sono squisiti.

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Questa è solo una breve carrellata, perché i banchi dei “pisciaioli” palermitani sono davvero ricchi e tanto affascinante è la mercanzia che vendono, da rendere sopportabile anche l’odore spesso sgradevole e la pozzanghera che si crea sotto la “balata” che può causare, se va bene, schizzi disgustosi sui piedi dei clienti o al peggio, scivoloni non certo piacevoli.

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Tutta questa varietà nelle nostre tavole si trasforma in ricette meravigliose, quella che qui descriverò è una tra le più semplici ed economiche, si tratta di un pesce azzurro che ottimo è arrostito ma a me piace anche bollito e condito semplicemente con olio, limone e prezzemolo. Tanta semplicità, sapore di mare e poco più.

Ricetta: Savuri bolliti con olio e limone.

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Ingredienti: pesce azzurro, in questo caso Sauri, una foglia di alloro, una fettina di limone, olio evo, succo di limone, prezzemolo fresco, sale e acqua q.b.

Preparazione: riempire di acqua una pentola preferibilmente di forma ovale, aggiungere una foglia di alloro, una fettina di limone (chi volesse potrebbe arricchire con una carota a pezzi e cipolla, ma non è necessario), un po’ di sale. Quando l’acqua raggiunge il bollore, aggiungere i pesci precedentemente puliti ed eviscerati, la cottura del pesce è raggiunta quando l’occhio si trasformerà in una sfera bianca, in ogni caso si tratta di alcuni minuti, secondo la dimensione dei pesci. Quando sono cotti, toglierli dall’acqua, togliere coda, testa, lisca e spine, disporre in un piatto e condire con una salsina precedentemente preparata facendo emulsionare dell’olio con abbondante succo di limone, prezzemolo fresco e un pizzico di sale. E’ un piatto adatto per non appesantirsi (tenendo però presente che il pesce azzurro è un pesce grasso) ma anche molto gustoso e garantisco, fa diventare molto, ma molto intelligenti.

Buon appetito.

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5 thoughts on “Il pesce palermitano e i savuri bolliti con olio e limone

  1. Sei davvero brava a descrivere i nostri mercati. Si, è proprio come tu lo racconti…… Tante varietà…… Le balate…. Gli odori…… Gli schizzi …….. E chi più ne ha più ne metta. È davvero un piacere immeggersi nei tuoi post e i tuoi “savuri” , sebbene semplici e tutto sommato poveri nella loro preparazione, sono degni di una tavola da Re !!!!! Un bacio Evelin …….

  2. Mangerei pesce tutti i giorni se potessi! Lo adoro.. Grazie al cielo in casa c’è Riccardo che me lo cucina nei più svariati modi! Io son totalmente negata.. non saprei riconoscere un tonno da uno sgombro.. ahaha no vabbè fin qui ci arrivo anche io! Cmq .. amo molto il pesce azzurro.. e mi piacerebbe questo tuo piatto.. smackkkk

  3. Purtroppo non mangio spesso il pesce…qui in città non credo di trovarne fresco come da te…
    Ma questi sauri mi hanno convinti: sono facili da cucinare e soprattutto leggeri e saporiti!
    Scusa la latitanza ma ho avuto gravi problemi in famiglia

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