La pasta con le sarde tra sapori e ricordi

 La pasta con le sarde è un primo piatto che racchiude in sé tutto ciò che i Palermitani amano:  per cominciare è un gusto che armonizza il dolce ed il salato, tipico della filosofia culinaria di Palermo che mette al centro l’equilibrio tra gli opposti,  c’è la zuccherosa uvetta e c’è l’acciuga salata, c’è la dolcezza selvatica del finocchietto e ci sono le sarde, il tutto esaltato dal giallo profumato dello zafferano.  Racchiude in se l’amore per i nostri monti, soprattutto il Monte Piddirino che come un cane da guardia semi addormentato sorveglia la città e che in primavera colora il suo manto col verde dei finocchietti. C’è l’amore per il mare con i suoi frutti  poveri ma preziosi come le sarde ed in fine c’è un tipo di pasta a cui i palermitani raramente sanno rinunciare, perché provoca un effetto sonoro che per i più raffinati potrebbe apparire di cattivo gusto, ma per i palermitani veraci è come un complimento: lo “scruscio” del risucchio del maccarruncinu che è un vero segnale di gradimento.

Pasta con le sarde

Questo primo piatto, narra la legenda che fu inventato dal cuoco di un generale arabo che trovandosi in condizioni di precarietà, per sfamare la truppa usò gli ingredienti che la natura gli dava a disposizione, inventando quasi per caso uno dei più splendidi piatti della nostra tradizione.

A San Giuseppe ho preparato questa pasta in società con mia madre e mia nonna, in realtà il grosso del lavoro lo ha fatto mia nonna che ancora ad 88 anni è una cuoca palermitana perfetta. Io ho solo calato la pasta, più correttamente devo dire “u maccarruncino” e non bucatino perché mia nonna asserisce che il formato perfetto è solo quello, questioni di piccolissimi particolari che sono fondamentali nella vita.

Pasta chi sardi

 

Mia nonna mentre  mangiavamo era felice ed ha ricordato che suo padre  le consigliava un metodo di cottura del condimento molto particolare e tradizionale, ovvero quando tutti gli elementi sono pronti “cipudda ‘ngranciata, finucchieddu squaratu, sardi allinguati e rosulati, passulina e pignola e zafaranu”, si assemblano tutti in un tianu (tegame) e si ricopre il tutto con uno strato finale di sarde messe a raggiera, a quel punto ha detto: “abbunnavu r’uogghiu e chiuivu u tianu cu u cummuogghiu accussì si accutturò tuttu senza arriminari e vinni troppu bellu”. Quando ha scoperto la pentola, il condimento della pasta con le sarde sembrava quasi un timballo, non aveva disperso i suoi profumi e sapori e adagiato  su  quel bel maccarruncinu “ca satava ‘ntu piattu” era una vera delizia per i nostri sensi.

Mia nonna ha detto che quando mangia la pasta con le sarde ricorda mio nonno che si chiamava Giuseppe e da solo un anno l’ha lasciata, ma solo con il corpo, perché un grande amore non può finire mai, per lei basta assaporare quella che era la sua pasta preferita per sentirlo accanto.

Pasta chi sardi

Con questa ricetta partecipo al Contest di “Come mangio io”, La Sicilia nel piatto e per gli Amanti della cucina siciliana.

Nel momento della foto, ho ricordato di dover inserire il biglietto che mostrasse la data e la dicitura del contest, ma avendolo rammentato all’ultimo minuto con la pasta già quasi impiattata, è successo un piccolo momento di mobilitazione familiare, tutti ci siamo impegnati: mio padre asseriva che dovessi fotografare anche il calendario per mostrare la data corretta (un po’ come le foto degli ostaggi di un rapimento che mostrano il giornale del giorno), mia madre tirava fuori dalla sua borsa magica  svariate quantità di fogli e penne e mia nonna non capiva bene ma era esaltata dal fatto che la sua pasta comparisse nel computer. Alla fine ho scritto tutto male, ho dimenticato parte della dicitura, ho scritto male il nome del blog di Enza (perdono!!!) e come ciliegina sulla torta ho scritto contes senza la t finale,

contest

spero mi scuserete, ma per fortuna mia nonna aveva lasciato un  po’ di condimento per portarlo a mia sorella che adora la pasta con le sarde e oggi ha fatto la foto della sua pasta con il biglietto del contest che le ho dettato!!!

grazie Luigi e Karin per la foto

grazie Luigi e Karin per la foto

Ingredienti:

Per cinque persone : 1 kg di sarde fresche (da pulire), 500 g di bucatini, 500 g di finocchietti di montagna, 1 cipolla grande, 4 acciughe salate, una abbondante manciata di uva passa e pinoli, due bustine di zafferano, olio, sale e pepe

Pulire per bene i finocchietti sfilandoli. Lessarli per una ventina di minuti in acqua salata che servirà successivamente per la cottura della pasta, scolarli e tritarli. Diliscare le sarde, togliere testa e coda e  aprirle  a libro.  In un tegame, rosolare  le sarde in olio extravergine d’oliva (un minuto per lato), scolarle e metterle da parte. Nello stesso  olio soffriggere la cipolla finemente affettata, unire i finocchietti, alcuni filetti di acciuga, la metà delle sarde, l’uva passa, i pinoli, sale e pepe ed il contenuto di una bustina di zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua di cottura dei finocchietti (se serve aggiungere olio o un po’ di altra acqua). Cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti, mescolando. A questo punto aggiungere le restanti sarde sulla superficie della salsa disponendole  a raggiera, condire con dell’olio,chiudere il coperchio e continuare la cottura a fuoco lento per  altri 5 minuti. Mettere intanto a cuocere u maccarruncino nell’acqua di cottura dei finocchietti. Scolarli al dente e condirli.

Buon appetito!

Annunci

9 thoughts on “La pasta con le sarde tra sapori e ricordi

  1. Ad averli i finocchietti selvatici.. che pasta magnifica è questa..per quanto possa utilizzare gli stessi ingredienti.. non sarà mai buona come la tua.. con i prodotti della tua terra!!! un abbraccone..

  2. Perfetta, con l’unica notazione che, così come con la “pasta cui vrocculi arriminata” (non arriminati, perchè arriminata è la pasta e non i broccoli) il maccheroncino non deve essere troppo al dente così da risultare morbido (ma non rotto se di buona qualità) quando sarà messo nei piatti dopo avere lasciata la pasta nel tegame coperto. Questo è importante perchè con i due condimenti, la pasta va mangiata “arrisittata” quasi a temperatura ambiente. Ricordiamo anche che la povertà spinse i palermitani a realizzare anche la “pasta chi sardi a mare” cioè senza sarde, abbondando con cipolla e finocchietto, aggiungendo qualche acciuga e lasciando il resto identico come con la pasta con le sarde. Francamente la preferisco.
    P.S. Complimenti alla nonna

  3. grazie Enza, sono tanto felice che ti sia piaciuto! Claudia è vero, il finocchietto è unico, c’è chi lo sostituisce con la parte verde del finocchio da insalata, ma non è affatto la stessa cosa, un motivo in più per venire in Sicilia! Ciao Giovanni, giuste annotazioni, il maccheroncino non amo spezzarlo, ho pure costretto mia nonna a mangiarlo intero, mentre lei per antiche abitudini lo preferirebbe rotto. Per quanto riguarda la possibilità di farla riposare, molti palermitani preferiscono farlo, ma nella mia famiglia tutti abbiamo il “vizio” di mangiare il cibo solo se caldissimo e mia madre dice che il maccheroncino deve saltare sul piatto come n’ancidda… la pasta con le sarde fuiute è davvero ottima!!! Grazie sempre per i tuoi interessanti contributi.

  4. Rispettabilissima abitudine quella di mangiare tutto caldissimo, tuttavia sotto il profilo squisitamente tecnico e in linea con la tradizione, questo tipo di pasta (sarde e broccoli) riposando si insaporisce e da il meglio di se: provare per credere (ogni riferimento ad Aiazzone è puramente casuale). Inoltre, l’abitudine ormai anche mia, di mangiare la pasta molto al dente (ngridda) è di origine partenopea e non siciliana così come quella di non spezzare il maccheroncino. Quindi, ognuno faccia legittimamente come crede ma si può contravvenire alle regole soltanto conoscendole.
    Reitero i complimenti alla nonna e anche a te per queste iniziative.

  5. grazie annunakihunter, riconfermo che è tradizione far riposare la pasta con le sarde e considerando le abitudini ataviche di mia nonna posso dirti che condivido la questione della cottura. Per quanto riguarda lo spezzare la pasta lunga, questa è una tradizione che risale a quando anticamente la pasta, che veniva venduta sfusa, arrivava direttamente dai mulini della città ed era piegata ad U perché al pastificio veniva messa ad essiccare sulle canne. Prima di essere messa in pentola, per facilitarne la cottura, la pasta veniva spezzata. Chi aveva questa abitudine continua oggi a mantenerla. Grazie ancora per il contributo!

  6. Bravissima, è proprio per questa ragione che si spezzava la pasta lunga. Quando ero bambino la compravamo da un pastificio a Porticello in pacchi lunghi, con la carta rigata e un occhiello rotondo e trasparente per controllarne il formato. Altre volte si comprava presso drogherie che la tenevano nei cassetti e spesso il fondo dei cassetti costava meno e si chiamava “misto”. Era il tempo in cui il bucato, il bucatino e il maccheloncello si chiamavano “pirciati” e lo speghetto “u senza” perchè senza buco. Buona serata.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...