Ulivo, tra religione e mito. Ricette per le olive in salamoia

Tra ottobre e novembre si raccolgono le olive e si produce l’olio.

ulivo

L’olio nuovo è davvero delizioso, il suo colore è verde smeraldo intenso, gusto e odore pungenti, si distingue facilmente dall’olio dell’anno passato (per non parlare di quello di produzione industriale) grazie al suo vero, intenso e profondo profumo di oliva: basta sfregarne una goccia tra i palmi delle mani per sentirne sprigionare l’effluvio, in più l’olio dell’anno precedente avendo già sedimentato, diventa trasparente, mentre quello nuovo è opaco. Tutti questi piccoli indizi  possono servire a scegliere il proprio frantoio di fiducia e a non incorrere nei trucchetti vari che alcuni venditori mettono in atto, come il mischiare l’olio vecchio con il nuovo. Quando si acquista l’olio dal frantoio, bisogna travasarlo in bottiglioni di vetro, che devono essere lasciati senza il coperchio per almeno una settimana, in modo da farlo evaporare. A questo punto si deve fare depositare l’olio. Quando si distinguono bene le due parti separate (una più trasparente in alto e al fondo quella opaca, che qui chiamiamo “murga”), si può travasare lentamente l’olio in altre bottiglie che potranno già essere consumate, lasciando da parte il fondo depositato dall’aspetto melmoso. Ma visto che non bisogna buttare nulla, o almeno il minimo possibile, attendendo altri giorni anche quel deposito si dividerà in due parti, così si potrà procedere al travaso della parte più trasparente e procedendo nello stesso modo più volte, alla fine rimarrà davvero poco da buttare, su un bidone di dieci litri, circa mezzo bicchiere di deposito finale da eliminare, che se però venisse lasciato, rischierebbe di far “ammurgare” tutto l’olio. CONTINUA su cinisionline

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