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La "Festa dei Morti" e la Frutta Martorana

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Non mi rassegno alla festa di Halloween.

Allora ancora quest’anno racconterò la tradizionale “Festa dei morti” che si svolge a Palermo.
Tanti anni fa questo giorno era un momento molto importante, soprattutto per i bambini, perchè era il giorno in cui “arrivavano” finalmente i tanto attesi regali.
Bisogna considerare che nella maggior parte delle famiglie non si usava scambiarsi i regali nè per il Natale, nè tanto meno per i compleanni, le famiglie erano infatti più numerose e le occasioni per accontentare i piccoli di casa venivano ridotte, oggi invece che c’è al massimo un bambino per famiglia, ogni occasione è buona per comprare un giocattolo (magari una play station che serve più per accontentare i papà che i bambini).

Tanti anni fa a Palermo si regalava un giocattolo ai figli solo per la Festa dei morti, e veniva fatto trovare ai bambini la mattina del due novembre, dicendo che a portarlo erano stati i parenti(nonni, zii etc) morti.

Era un modo per sentire più vicini e sempre presenti i propri cari scomparsi, un modo per sdrammatizzare ed esorcizzare la morte (e su questo qui siamo maestri, viste le processioni di intere famiglie, figli compresi, alle catacombe dei cappuccini, dove sono esposti dei morti imbalsamati e ben abbigliati). E’ una tradizione antica che risaliva a prima del cattolicesimo, erano ataviche e pagane ritualità che servivano a ingraziarsi le anime dei defunti.
Era anche un modo per tenere a bada i bambini durante tutto l’anno, perchè se era vero che i morti portassero i regali, poteva pur capitare, ai piccoli più dispettosi, che i morti avessero anche la geniale idea di grattare loro i piedi durante la notte…altro che streghe di halloween!

Durante quella notte era d’uso esporre a tavola un “cannistro” (cesto) colmo di dolcetti (tetù e catalano, taralli, ossa di morto, reginelle etc) frutta martorana, e pupacciene (pupi di zucchero), era come un’offerta e una richiesta di benevolenza ai morti.

All’epoca i bambini erano molto più ingenui che oggi, i regali potevano essere anche riciclati, oppure erano le così dette “cose utili” tipo maglie di lana, pantofole e pigiamini ed erano sempre ben accetti, sempre meglio della gratta notturna ai piedi. Oggi ci sono le richieste più svariate, ed è impossibile che i bambini possano realmente credere che siano i morti a portare i regali, visti i tanti negozi e bancarelle di giocattoli di cui si riempie la città, sempre che non immaginino delle anime vagare con carta di credito in mano per comprare gormiti, barby, winks, e macchinine, ma i bimbi sono per fortuna più furbi dei grandi e li prendono in giro facendo finta di credere a queste storie!

Il dolce in assoluto più tipico per la festa dei morti, è la frutta martorana, dei frutti fatti di pasta di mandorle, con l’ausilio di splendide formine di gesso,

e dipinti a mano con colori di origine vegetale.

La pasta di mandorle viene chiamata anche marzapane, pasta reale e martorana.
Il termine marzapane, deriva dalla parola araba “manthàban”, il contenitore per un pane fatto a base di mandorle e zucchero.

Ma qui il marzapane viene anche chiamato pasta reale. Si dice che questo attributo risalga ad un episodio capitato a Ferdinando re delle due sicilie, al quale sarebbero stati offerti i deliziosi dolcetti che il sovrano avrà di certo apprezzato, da qui l’idea di considerare quella pasta adatta ai “reali”.

Ma siccome a Palermo non ci facciamo mancare nulla in fatto di tradizioni, ecco che la pasta di mandorle ha anche un altro appellativo, il più famoso, ovvero Martorana.
La Martorana è una chiesa molto importante di Palermo, che si chiamava anche Santa Maria dell’Ammiraglio, proprio perchè l’aveva fatta costruire l’Ammiraglio Giorgio d’Antiochia. Una nobildonna Eloisa di Martorana, fece poi costruire un monastero vicino alla chiesa, da allora tutto il complesso fu nominato Martorana ( e l’ammiraglio cadde nel dimenticatoio).

Ora come già detto, le suore in fatto di invenzioni gastronomiche erano proprio delle vere dee (e non per essere troppo dissacratrice), la leggenda dice che nel 1308 aspettavano un ospite importante, niente meno che il Papa (allora era Clemente V). Per rendere gradevole il proprio monastero, decisero di sostituire i frutti raccolti dal loro giardino con nuovi frutti fatti di pasta di mandorle, e presentarono alla proprio desco degli alberi finti con frutta che da allora fu chiamata frutta martorana.
In seguito questi frutti furono riprodotti dai migliori pasticceri della città e regalati per la commemorazione dei Morti. Dei veri gioielli dal gusto raffinato e dall’estetica davvero realistica e fantastica. Oggi oltre che la frutta vengono anche riprodotte altre form,e anche divertenti come i piccoli panini con la milza.

Ora, con una tradizione così, è mai possibile apprezzare Halloween?

Fare la pasta di mandorle non è molto difficile, ci vuole solo un pò di pazienza e tanta creatività. A Palermo c’è un negozio che si chiama Nuccio e che vende tutto l’occorrente, dalla farina di mandorle alle forme, colori, decorazioni. Buon divertimento!

Frutta Martorana:

Ingredienti
500gr di farina di mandorle
250gr di zucchero a velo
acqua quanto basta.
una goccia di essenza di mandorla amara

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua poco alla volta, fino ad ottenere una pasta compatta e liscia. C’è anche chi fa sciogliere in precedenza lo zucchero in acqua bollente, ma usando lo zucchero a velo, questa operazione non risulta necessaria e la lavorazione sarà molto più semplice e veloce.
Procedere alla realizzazione dei frutti coprendo le formine con pellicola trasparente, pressando la pasta nelle formine e togliendo la parte in eccesso.
Prima di dipingere la frutta con colori vegetali sciolti in poca acqua, far asciugare bene i frutti (1, 2 giorni). Dopo aver dipinto, far asciugare e poi verniciare con appositi prodotti lucidanti per alimenti.

Foto Judy Witts

"I minni dilli virgini" . Raccolta Afrodida

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Questo post è per la raccolta “Afrodida”, lanciata nel blog di Dida, che ci propone di mettere insieme una serie di ricette afrodisiache, partendo proprio dalle parole di Isabel Allende nel libro “Afrodita”.

Ho fatto una ricerca nella storia della cucina e anche della letteratura siciliana dove spesso la gastronomia ha un ruolo significativo, con l’intento di trovare una ricetta “afrodisiaca” che potesse mettere in risalto quanto in Sicilia, soprattutto nel passato, i piaceri dei sensi fossero legati ai piaceri della tavola, e come i divieti imposti dalla Chiesa, la mentalità moralista e tradizionalista, fosse spesso in contraddizione con una sorta di edonismo primordiale, appartenente sia alle fasce popolari (che spesso la sfogavano in periodi circoscritti, per esempio il carnevale), ma anche alla realtà nobiliare, dove l’apparente morigeratezza e religiosità, nascondeva lussi e sfrenatezze.
Al centro di Palermo, vicino Piazza Marina, erano noti i luoghi in cui, nelle tenebre della notte, tantissime carrozze eleganti, venivano parcheggiate per permettere ai potenti dell’epoca scambi di coppie e incontri con le “escort” di allora.

Anche in tavola veniva espressa una certa “malizia” e “il doppio senso”, stimolatori di passioni e fantasie, e la ricetta che più secondo me rappresenta tutto ciò, è quella di un dolce che poteva essere considerato afrodisiaco, non tanto per l’uso di ingredienti che stimolassero i sensi del piacere, ma per la sua forma e il suo significato, che nel passato, in cui si lasciava maggior spazio all’immaginazione, ancora di più suscitava sensuali turbamenti.

Questo particolare dolce, con diverse sfumature, presente in tutta la Sicilia, di cui sia a Palermo, che a Catania, che a Sambuca si rivendica la paternità, ha un nome che invece poco spazio offre all’immaginazione (almeno per chi conosce il dialetto siciliano), i “ minni delli virgini” (i seni delle vergini), o a Catania “i minnuzzi di Sant’Ajata” (i seni di Sant’Agata). Ed è ancora più paradossale e particolare che fosse stato inventato all’interno dei monasteri, dalle suore.

Dicevo della letteratura siciliana, perchè questo dolce è stato “nobilitato” da Tomasi di Lampedusa nel Gattopardo, che con le sue parole ne esprime perfettamente il senso.
Don Fabrizio proprio durante il famoso ballo, vedendo di fronte a sè un vassoio di dolci scelse quelli che: “…si sfaldavano scricchiolando quando la spatola li divideva, sviolinature in maggiore delle amarene candite, timbri aciduli degli ananas gialli, e ‘trionfi della gola’ col verde opaco dei loro pistacchi macinati, impudiche ‘paste delle vergini’ ” e si domandava: “ Come mai il Santo Ufizio, quando lo poteva, non pensò a proibire questi dolci? I trionfi della gola (la gola, peccato mortale!), le mammelle di S. Agata vendute dai monasteri, divorate dai festaioli! Mah”.

Ne parla anche il Pitrè raccontando le tradizioni palermitane “In tutto l’anno tenevansi in alta fama le suore del monastero delle Vergini con le impareggiabili loro “sussameli” e, meglio, con certi loro pasticci, il nome de’ quali, “minni d’i Virgini” (mammelle di vergine) si presta ancora oggi ad un bizzarro, e un po’ salace bisticcio”.

Nella letteratura più recente, una scrittrice siciliana, Giuseppina Torregrossa, ha scritto un libro che non ho ancora letto, che parte proprio dal racconto della fattura di questi dolci (nella versione catanese), per parlare di donne siciliane, il libro si intitola “Il conto delle minne” (il racconto dei seni).

foto da internet
Un po’ di storia. E’ stato un po’ complicato capirci qualcosa, perchè quella di questo dolce è particolarmente intricata, infatti ci sono tre diverse strade che si intrecciano tra loro, tre differenti origini, ma una è comune: questo dolce fu creato dalle mani e dalla fantasia delle suore, che nei monasteri si dilettavano nella preparazione e nel bunsiness dei dolci.

A Catania “le minne di Sant’Agata” raccontano di una storia cruenta di sesso, omicidio e santità. Un dolce che ricorda il martirio della giovane cristiana Agata, perpetuato da parte del pagano proconsole Quinsiano, il quale dopo aver visto rifiutate le sue avances nel nome della religione cristiana, tentò di corrompere la moralità della fanciulla, affidandola “alle cure” di una prostituta sacra di un tempio pagano, e non potendovi riuscire, la torturò recidendole i seni.
I dolci catanesi hanno quindi la forma di due cupolette di pasta frolla, ricoperte di glassa bianca, ripiene di crema di latte e canditi e sormontate da due ciliegie rosse. Devo dire che conoscerne la storia, smorza un po’ il potere erotico di questo dolce delizioso.

Nella tradizione di Sambuca invece il dolce fu inventato da Suor Virginia Casale di Rocca Menna del collegio di Maria, sotto richiesta della Marchesa di Sambuca, che per l’occasione del matrimonio del figlio, desiderava trovare in tavola una novità in campo di dolci. Nel 1725 la suora, probabilmente stupendo tutti per la sua sfacciataggine, creò, ispirata dalle dolci sinuosità delle colline della sua terra, un dolce morbido di pasta frolla, ripieno di crema, zuccata, cioccolata e spezie che risvegliassero i sensi, come pure la forma maliziosa di seno.

Ed infine la tradizione palermitana, che vuole questi dolcetti, a questo punto definibili dei veri peccati di gola, inventati e prodotti dalle suore del monastero di S. Maria delle Vergini, nella salita Castellana in corso Vittorio Emanuele, che si divertivano a ironizzare sul nome del loro monastero. Le “minni delle vergini” venivano vendute al pubblico dalle suddette suore, forse un pò troppo ingenue o forse precorritrici del marketing (avevano già capito quanto il corpo femminile fosse un buon veicolo per fare affari in un mondo declinato al maschile), fino agli anni ’60, tramite un’apertura del loro convento su Piazza Venezia.
I minni delle vergini adesso a Palermo, sono state rielaborate, rese meno esplicite (il colore verde e la forma squadrata di adesso le farebbero avvicinare di più ai seni di una extraterrestre) e vendute dai più pudichi pasticcieri palermitani col nome di cassatine.
Devo dire che a parte le tradizioni fin qui raccontate, che si chiamino cassatine o “ minni dilli virgini”, si tratta di veri bocconcini goduriosi, dolcissimi e delicati, morbidi e profumati, nessuno potrebbe resistere a questi attimi di puro piacere.

Ovviamente se si volesse offrire questo dolce con un “intento” afrodisiaco, sarebbe necessario porne due su di un piatto.
Offrendo una sola “minna” o una intera “guantiera” (vassoio), il senso della cosa potrebbe infatti non essere compreso da un “commensale” poco perspicace e più vorace, che si avventerebbe rapidamente su tutti i prelibati pasticcini, riempiendosi lo stomaco e annullando rapidamente il ludico obiettivo che ci si era proposti.

La ricetta che pubblicherò è quella palermitana, che mi è stata più facile da reperire, come pure le foto, nulla togliendo però alle splendide versioni di Catania e di Sambuca che pur avendo un identico significato, hanno un diverso aspetto e gusto, ma pur sempre ispirano fantasie voluttuose e passioni nascoste. Delle vere tentazioni.

Ingredienti:
Gr. 500 di pasta di mandorle, gr. 300 di ricotta, gr. 80 di zucchero semolato, gr. 200 di glassa di zucchero, gr. 100 di pan di spagna, ciliegie candite.
Lavorazione:
Preparare la pasta di mandorle come spiegato nella ricetta della Cassata Siciliana. Stendere la pasta di mandorle in uno strato di circa 2/3 millimetri e rivestire degli stampini a forma di cupola foderati precedentemente con la pellicola trasparente. Riempire le formine con la crema preparata in precedenza, unendo alla ricotta setacciata allo zucchero semolato.
Spezzettare il pan di spagna e spargerlo sulla crema fino a ricoprirla.Capovolgere le cassatine su dischetti di carta per dolci e spennellare la parte superiore con la glassa. Far asciugare e applicare al centro di ogni cassatina una ciliegia candita.

Ciao Dida, spero ti sia piaciuta.

"U muluni", ovvero l’anguria e gelo di mellone.

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Appena arriva l’estate, con l’aumentare della temperatura, si cerca di mangiare qualcosa che possa contribuire al bisogno di rinfrescarsi. E’ da tutti consigliato non mangiare cibi pesanti, fritture, grassi, ma pochi a Palermo rinunciano a un buon panino con le panelle o con la meusa anche sotto il sole cocente. D’altra parte ai palermitani piace molto mangiare fuori casa, all’aperto (visto che il clima lo consente per gran parte dell’anno), in un chiosco e in compagnia, e tra i suddetti panini, frutti di mare, stigghiole etc, le tentazioni sono forti.
Però bisogna dire che ai Palermitani le alternative non mancano mai, ed allora se sono vegetariani, se amano rinfrescarsi, se amano mangiare fuori ma vogliono rinunciare a grassi e fritture, o se non vogliono affatto rinunciarci, ma cercano un modo per “ripulirsi la bocca” dopo averla riempita di cibi untuosi, se vogliono sedersi attorno a un tavolino e godersi la serata, non rinunceranno sicuramente a godersi una bella “fetta ri muluni”.

“ U muluni” è una “grande passione”, è alternativa anche al “monotono e inflazionato” gelato, è il frutto estivo per eccellenza.
U muluni (plurale i muluna) o in versione italianizzata “mellone”, non è altro che l’anguria o cocomero. In Sicilia, basta girare per le campagne e vederne la grande produzione, per capire il grande amore che viene riservato a questo frutto.
In città dal centro alla periferia, durante tutte le ore del giorno, ci sono dei camion di diverse grandezze, posteggiati in “luoghi strategici”, con la parte posteriore aperta, dalla quale fuoriesce una quantità enorme di muluna, tutti ordinati a mo di piramidi.
Le insegne che servono ad attirare la clientela, sono spesso dei disegni penzolanti fatti a mano che ritraggono la fetta di anguria con i suoi colori accesi e vagamente patriottici.
Il venditore di anguria detto “u mulunaru” è quasi sempre un omone alto e grosso, abbigliato con canottiera colorata. Quando ero piccola e vedevo uno di questi venditori, immaginavo che sotto quella canottiera, nascondesse una enorme anguria, la sua “grossa panza” a strisce verdi e bianche…
U mulunaru è un esperto riconoscitore di anguria, perchè deve venderla, come dire, “a scatola chiusa”, ma nessuno si fida di lui. Tutti i clienti infatti hanno dei metodi “infallibili” per riconoscere l’anguria più dolce e matura, tra cui toccarla all’estremità ( e per educazione non dico come viene chiamata questa operazione, ma alludo che si riferisce alle umane posteriori), scuotendola vicino l’orecchio, come fanno i bambini quando cercano di capire cosa c’è dentro l’uovo di pasqua, oppure graffiandola con l’unghia e osservando con perizia il risultato (ma a quel punto nessuno sa interpretare quel vaticino). I più malfidati clienti lo comprano solo se il venditore è disposto a estrarne un tassello o tagliarne una piccola fetta per l’assaggio, per dimostrare quindi la propria onestà e fiducia nelle proprie qualità di esperto in materia.
In ogni caso, quando il compratore tornerà a casa e aprirà con soddisfazione il suo muluni, non sarà mai del tutto contento e ci sarà sempre qualcuno in famiglia che dirà che è un “pò grevio” (scipito), o troppo maturo o troppo acquoso etc, ma è normale, in tema di muluni qui siamo tutti esperti e pignoli!
U muluni si mangia a casa dopo averlo tenuto in frigo, oppure altra grande consuetudine è quella di portarselo in spiaggia, tenendolo con orgoglio fra le braccia come fosse un bambino. In questo caso, ci sono delle operazioni fondamentali a cui pochi rinunciano, punto primo, sotterrarlo nella battigia per mantenerlo fresco, tagliarlo a fette e distribuirlo, poi mangiarlo e successivamente lanciare le bucce sulla spiaggia come fossero boomerang (tanto sono biodegradabili, sic!).
Un momento in cui u muluni non può assolutamente mancare è durante il festino di Santa Rosalia, la gente lo alterna con gioia alle babbaluci (lumachine condite con aglio e prezzemolo) ed in entrambi i casi “u scrusciu” (il rumore) che si produce per mangiarlo è una vera goduria…
Ma soprattutto a Palermo è possibile gustare l’anguria in uno dei tanti chioschi della città (e anche nei centri marittimi), al Foro Italico, alla Cala, in Via Papireto, etc, dove ti servono una enorme fetta di questo “frutto tutt’altro che proibito” e veramente in questo caso la sua squisitezza è assicurata.

Bisogna svelare il vero motivo dell’amore per questo frutto.
Non è solo la sua dolcezza dovuta all’alta quantità di zucchero che contiene, il fatto che sia molto ricco di acqua e per questo perfetto d’estate, la freschezza che dona, i suoi colori sgargianti e attrattivi, l’effetto patriottico del tricolore (che qui, italiani, non ci si sente più di tanto), ma piuttosto nel gusto che si trova nell’atto in sè di mangiarlo, afferrando questa deliziosa mezzaluna, bagnandosi le mani, sbrodolandosi fino ai gomiti, lavandosi tutta la faccia comprese le orecchie, producendo rumori e sputando i semi neri (i bambini poi si dilettano in gare del tipo “chi lo fa andare più lontano” o colpendosi reciprocamente come fossero mitragliette). So che l’immagine potrebbe apparire raccapricciante, ma tutto questo da anche grande soddisfazione…e per molti quando il bon ton lo richiede, doverlo mangiare con coltello e forchetta da una certa delusione…

Un’altra caratteristica dell’anguria è il fatto che sia un pò indigesta, sale e scende per tutta la giornata, specialmente se accompagnata da altri cibi non proprio dietetici, ma anche questa è una piccolezza, non sarà certo questo particolare a indebolire quella che è una vera passione.

Dall’Anguria si produce un dolce squisito, il gelo di mellone, che probabilmente origina dagli “arberesch” provenienti dall’Albania e che ha comunque influenze arabe (ingredienti fondamentali sono, oltre all’anguria, la cannella e il gelsomino).

Ricetta:
ingredienti: 1 litro di succo di anguria, 80gr di amido, 200gr di zucchero, 1 bustina di vaniglia, 1 bastoncino di cannella, 1 cucchiaio di fori di gelsomino,zuccata, gocce di cioccolato, pistacchi.
Lavorazione: Togliere la buccia e i semi neri e passare l’anguria al passa-pomodoro. Mettere in infusione i fiori di gelsomino in poca acqua calda. Mettere in una pentola il succo, aggiungere l’amido e farlo sciogliere a freddo. Aggiungere lo zucchero, cannella e vaniglia, mettere sul fuoco e mescolare, portare al bollore, quando si addensa spegnere il fuoco e aggiungere l’acqua dei gelsomini e mescolare. Versare nelle coppette, far raffreddare e poi mettere in frigo. Servire decorando a piacimento le coppette con zuccata, cannella in polvere, gocce di cioccolato, pistacchio triturato, e un fiore di gelsomino.

La Cassata, metafora di Palermo

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Per i Palermitani è impossibile concludere il giorno di Pasqua senza gustare quella che è la regina tra i dolci siciliani, ovvero la Cassata.
Questo dolce è la metafora della stessa città di Palermo, è come la Cattedrale che racchiude in sé un affascinante incontro di stili, o come Piazza Bellini, dove la Chiesa della Martorana si allea alla Chiesa di San Cataldo per rendere magico quello scorcio, è come i mercati storici, dove puoi trovare di tutto.

La Cassata è uguale a Palermo, ti inebria, è complicata, è ricca e povera allo stesso tempo, piena di sapori contrastanti, a volte può diventare pesante, è un po’ caotica, dopo averla conosciuta non puoi più fare a meno di assaporarla, ti fa pensare molto, ti confonde, in certi casi può anche sdegnarti, ma sicuramente ti segna nella vita!
Insomma, la Cassata è un dolce speciale, è più informativa di un libro di storia, può piacere o no, però non si può negare la sua particolarità, anche solo guardandola.
La storia di questo dolce è antica e interessante, perchè nei secoli si è arricchito fino a raggiungere la sua sintesi finale. La sua origine è araba, il nome stesso deriva dal termine arabo quas’at (scodella). La legenda vuole che un contadino arabo-palermitano avesse amalgamato la ricotta con lo zucchero in un pentolino chiamato appunto quas’at. I cuochi dell’emiro della Kalsa (quartiere di Palermo), apprezzarono questa invenzione e la arricchirono aggiungendo pasta di pane e infornandola. In epoca normanna, le laboriose suore della chiesa della Martorana, inventarono la pasta reale (che a Palermo chiamiamo appunto martorana), che poteva essere una degna sostituta della pasta di pane e soprattutto non aveva bisogno di essere infornata. Il dolce si spostò quindi dalle corti arabe ai monasteri palermitani. Gli spagnoli aggiunsero probabilmente il cioccolato e il Pan di Spagna, alternandolo con dovizia alla martorana (che per un vezzo puramente estetico, veniva colorata di verde con essenze di erbette), e infine non poteva mancare la tipica decorazione barocca realizzata con la frutta candita, agrumi e cucuzzata (zuccata).
La cassata veniva realizzata per la domenica di Pasqua nei monasteri, solo successivamente divenne il cavallo di battaglia dei migliori pasticcieri palermitani ed oggi si trova esposta nei banconi di tutte le pasticcerie tutti i giorni dell’anno.
Della Cassata, oltre l’originale, ci sono diverse varianti. In primo luogo c’è la più spartana cassata al forno con pasta frolla e decorata soltanto con zucchero a velo, poi c’è la cassatina ,un piccolo involucro di pasta reale verde contenente la ricotta, sovrastato in cima d una ciliegina candita.
In altre città siciliane la ricetta ha visto delle variazioni, si usa il pistacchio e i canditi vengono mischiati alla ricotta, ma nella vera originale cassata palermitana i canditi servono solo per decorare, ed è come un rituale il momento in cui si tolgono delicatamente dalla cassata e si pongono su un piattino, prima del taglio della torta, e successivamente vengono suddivisi ai commensali che li gradiscono.

Ricetta:
Preparare la cassata è un’operazione un po’ complessa, ci vuole innanzitutto la casseruola con i bordi svasati da cui il dolce prende il nome, la pasta reale colorata di verde, un Pan di Spagna preparato il giorno precedente, la crema di ricotta, la glassa e la frutta candita per le decorazioni.
Bisogna foderare la casseruola con carta forno, tagliare un disco di pan di Spagna (circa un cm di spessore) e disporlo sul fondo, foderare i bordi della casseruola, alternando dei pezzi di pan di Spagna con pezzi di pasta reale (sarebbe ideale se avessero la forma di trapezi). Versare la crema di ricotta, fatta precedentemente mischiando 500gr di ricotta con 200 gr di zucchero, setacciando il tutto e aggiungendo solo alla fine scaglie di cioccolato fondente. Livellare la crema. Coprire con un altro disco di pan di Spagna.
Porre lo stampo in frigorifero, quando la cassata sarà fredda, toglierla dallo stampo capovolgendola su un piatto. Ricoprirla completamente con una glassa preparata mischiando acqua e zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza densa. Far indurire la glassa e solo alla fine decorare con la frutta candita .
Per la pasta reale:
ingredienti: 200ml di acqua, qualche goccia di colorante alimentare verde, 200gr di farina di mandorle, 200gr di zucchero.
Mettere in un tegame lo zucchero e l’acqua, portare ad ebollizione, finchè lo zucchero non cominci a filare. Togliere dal fuoco. Aggiungere la farina di mandorle e il colorante. Mescolare e versare su un piano umido. Quando si sarà raffreddata, impastarla finchè non diventi liscia.

Per chi ha l’occasione di trovarsi a Palermo, ci sono delle pasticcerie buonissime dove trovare delle splendide cassate, fra le migliori, la pasticceria Amato, Scimone, Cappello, Stancampiano etc…

Le sfinci di San Giuseppe

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Il 19 Marzo è la festa di San Giuseppe.

E’ una giornata che a Palermo, viene festeggiata con sfoggio di gustose pietanze.

Per il pranzo si prepara la famosissima pasta con le sarde, arricchita dal gustoso “finocchiello di montagna”, che proprio in questo periodo ricopre con il suo verde intenso le montagne che circondano la città (devo dire che andarlo a raccogliere personalmente, a San Martino delle Scale, a Monte Pellegrino o intorno Baida, è anche un’esperienza molto piacevole, ma per chi ha poco tempo, si trova in abondanza nei mercati della città).
Si mangiano i carciofi ammuttunati, ma soprattutto si può gustare quello che in assoluto è il mio dolce preferito: La sfincia di San Giuseppe.

E’ un dolce buonissimo che a mio parere racchiude in sé tutta l’essenza della cucina palermitana: la frittura (non per nulla i palermitani sono sempre stati definiti “pariddari” ossia esperti e amanti della frittura), la ricotta, il gusto estetico barocco dei frutti canditi, il pistacchio siciliano, e quel particolare accostamento di dolce e salato che oltre a colpire positivamente il palato, rinvigorisce anche l’animo umano con quel senso di armonia che da secoli le religioni e la filosofia hanno sempre ricercato e che la cucina ha realizzato!!!

Le origini del termine sfincia, sono latine (spongia) o greche (sfoggia), ed indicano l’accostamento di questo dolce alla spugna, proprio per la sua particolare consistenza soffice e porosa.
La sfincia di San Giuseppe potrebbe avere però derivazione araba.
Gli arabi infatti erano specializzati nella preparazione delle “sfang” , delle frittelle condite con il miele o zucchero, che probabilmente grazie alla fantasia dei pasticcieri palermitani o piuttosto delle pasticciere, perchè a sperimentarsi nei più svariati dolci furono soprattutto le suore dei vari monasteri palermitani, furono arricchite di crema di ricotta e altri ingredienti ricchi di gusto.

Per festeggiare il santo protettore dei poveri, partendo da ingredienti di origine povera, è stato inventato, grazie alla creatività e al gusto estetico, un dolce di grande valore.
Basta solo un pò di immaginazione, mischiata alla semplicità e un pizzico di sogno (e un morso ad una sfincia). Per un attimo si scordano i guai, dall’istante successivo si può ricominciare a pensare, vivere e a volte anche lottare, con un pò di forza in più!

Ricetta:

Ingredienti:

per la pasta: 500 g di farina 00, 7 uova, ½ litro di acqua, 100 g di strutto, scorza di limone, sale, 10 gr di zucchero

per la crema: 1 kg di ricotta di pecora, 300 g di zucchero, 100 g di cioccolato fondente (in scaglie)

per friggere: 500 g di strutto o olio

per decorare: pistacchi tritati frutta candita

Preparazione:

per la crema:

Unire lo zucchero alla ricotta, mescolare bene. Setacciare o frullare. Aggiungere successivamente le scaglie di cioccolato fondente.

Per le sfinci:

Far bollire per qualche minuto l’acqua con un pizzico di sale, la scorza di limone e lo zucchero. Spegnere il fuoco. Unire la farina, lo strutto e le uova (una per volta). Mescolare bene per evitare la formazione di grumi, finchè la pasta si staccherà dai bordi della pentola. Far raffreddare.

Far scaldare in una pentola profonda lo strutto o olio. Con un cucchiaio versare il composto (una cucchiaiata alla volta), far dorare le sfinci, toglierle dall’olio e metterle in un vassoio con carta assorbente.
Farcire le sfinci con la crema, sia all’interno che sulla parte superiore. Guarnire con frutta candita, granella di pistacchio e zucchero a velo.

Chi si trova a Palermo, il 19 Marzo e non solo, potà gustre delle ottime sfinci in varie pasticcerie della città. Tra le tante, la pasticceria Amato, Scimone, Cappello, Spinnato etc…

Il Cannolo. Dolce di Carnevale e…non solo

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in English on I Love Palermo

Uno dei dolci siciliani più famosi è il cannolo. Nasce come dolce tipico di carnevale ma si trova nelle pasticcerie in tutti i giorni dell’anno, anche in versione ridotta “i cannulicchi”.

Ultimamente, il cannolo è salito alla ribalta nazionale grazie a Totò vasa vasa (bacia bacia), il quale avendo come unico scopo della sua vita quello di rendere “alto” il nome della Sicilia nel mondo, decise di offrire una bella “Guantiera” (vassoio) di cannoli a tutti i suoi amici per “festeggiare” . Grazie a questo suo atto è riuscito a far vedere come in Sicilia ci sono dolci buoni, insomma… una bellissima operazione di marketing, come quella che aveva fatto già prima per pubblicizzare il tipico cappello siciliano, la coppola.

Ma io che amo i cannoli, quando devo mangiarli, cerco di rimuovere questo episodio, per evitare che mi facciano indigesto, perchè anche lo stomaco solido da palermitana d.o.c. ha i suoi punti deboli.

Il cannolo prende il suo nome dal termine “canna”, che è un arbusto con fusto cilindrico e vuoto, ma che in Sicilia è anche il rubinetto tipico degli abbeveratoi di un tempo, a forma appunto di canna.

Questo dolce fu inventato in un monastero di Palermo, dove per fare uno scherzo di carnevale, un prete mattacchione, fece uscire da uno di quei rubinetti la crema di ricotta al posto dell’acqua. Nessuno sa l’effetto che ebbe questo innocente scherzo nel malcapitato che aspettandosi un sorso d’acqua si vide arrivare della bianca crema, ma sicuramente l’invenzione del famoso dolce fu la più nobile conseguenza.

Il cannolo è composto da una “scorcia” (buccia), di cialda di forma cilindrica e di colore bruno, fritta nella “saimi” (strutto) con all’interno un ripieno di crema di ricotta di pecora. Per non dimenticare il tipico stile barocco tanto amato dai palermitani, è adornato con pezzetti di frutta candita, adagiati sulla ricotta che fuoriesce dalle due estremità. I cannoli vengono ormai esportati fuori dai confini della nostra isola, in questo caso però la cialda è al suo interno ricoperta di cioccolato, che serve a non far perdere la sua particolare friabilità con il contatto diretto con la ricotta. In altri casi la ricotta è condita con i canditi, ma a Palermo i canditi sono solo una guarnizione, la ricotta è arricchita solo con scaglie di cioccolato.

Il cannolo siciliano si trova in tutte le pasticcerie palermitane (e siciliane), ma tutti riconoscono che i migliori cannoli si trovano a Piana degli Albanesi, un piccolo centro a soli 24 Km da Palermo, fondato nel 1488 da un gruppo di profughi albanesi sfuggiti all’armata turca. Un luogo molto bello da visitare e da scoprire per le particolari tradizioni, per la sua storia, oltre che per gustare i cannoli più grandi e più buoni della Sicilia. A Piana durante il periodo di Carnevale fanno ogni anno una sagra del cannolo, quest’anno sarà il 10 Febbraio, distribuiranno circa 10.000 cannoli gratis, sarà un’occasione bellissima, sperando solo di non incontrare “qualcuno” travestito per carnevale con coppola e finto baffone modello siciliano, con una guantiera di cannoli in mano, per i turisti però potrebbe essere un attrazione in più, lo capisco.

Ecco adesso la ricetta:

La ricetta che ho scelto di pubblicare è quella originale di Piana degli Albanesi, dove viene usato lo strutto sia per l’impasto che per la frittura della “scorcia”. Alcuni però usano sostituirlo col burro (per l’impasto) e l’olio d’oliva (per la frittura).

I vegetariani che preferiscono non incappare nel grasso animale, possono fare questa sostituzione o se vogliono mangiarlo in una delle tanto rinomate pasticcerie palermitane, devono prima informarsi.

Per fare la forma del cannolo occorrono 10 cilindri di canne di bambù, di metallo o di legno lunghi 12 cm e di 3 cm di diametro, leggermente unti d’olio.

Scorcia di cannoli. (Foto di Judy Witts)

Per la cialda (scorcia):

200 gr di farina per dolci, 2 cucchiaini di zucchero, 20 gr. di strutto, 2 cucchiai di marsala, 2 cucchiaini di cacao, un pizzico di sale.

Per il ripieno: 1 Kg. di ricotta fresca di pecora, 600 gr. di zucchero, 1 bustina di vaniglia, scaglie di cioccolato fondente, 100 gr. di scorza di arancia candita.

Mescolare la farina con lo strutto, il marsala, lo zucchero e un pizzico di sale e impastate bene, si otterrà una pasta molle e compatta. Farla riposare per mezz’ora. Spianatela col mattarello a foglie sottilissime e ricavatene dei quadrati di 10 cm circa per lato, che avvolgerete diagonalmente, attorno ad un cilindro metallico o un bastoncino di legno. Saldate bene i lembi della pasta con una goccia d’acqua e friggere in un tegamino in olio bollente (o nello strutto). Mettere le scorcie in carta assorbente e attendete che siano fredde prima di togliere con molta cura il bastoncino che ne mantiene la forma.
Mescolare la ricotta con lo zucchero e la vaniglia. Setacciare (o frullare) e successivamente aggiungere le scaglie di cioccolato e mescolare delicatamente.

In fine riempire le cialde di cannolo con la crema di ricotta e guarnire con fettine di arancia candita o ciliegie candite. Spolverizzare i cannoli con zucchero a velo.

ALTRI PREMI

Ringrazio per questi graditissimi premi Germana e questa volta li giro a chi, tra i nostri preziosissimi lettori, vorrà pubblicarli.

Il Buccellato, dolce di Natale

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A Palermo il dolce di Natale per eccellenza è il buccellato o cucciddatu, e la versione formato mignon, i buccellatini. E’ un dolce all’apparenza semplice, a base di pasta frolla, ma racchiude in sè dei sapori che si intrecciano armoniosamente tra loro e che ci parlano di Sicilia. Fichi secchi , uva passa, pinoli, mandorle, noci, arancia etc.

La forma generalmente è a ciambella, con la parte superiore tagliata a formare dei ricami, può essere decorato da miele e pistacchi oppure da zucchero velato. I buccellatini vengono anche ricoperti da glassa bianca di zucchero e diavoletti di zucchero colorato.

Questo dolce origina dal mondo contadino, addirittura potrebbe risalire dal “panificatus” dei romani, il suo nome infatti deriva dal latino “buccellatum”, pane diviso a pezzi, bocconi.

Per quanto riguarda il ripieno, si può pensare ad un’origine araba visto che si tratta di un’associazione di sapori tipici di questa cucina.

Esistono diverse ricette di buccellato, dove possono esserci piccole variazioni, sia nella pasta frolla (si può usare burro o strutto, c’è chi mette ammoniaca, ma io lo sconsiglio), sia nel ripieno, c’è chi mischia tutto con marmellata, chi con miele, chi con un tuorlo d’uovo, c’è chi aggiunge cioccolato, cannella o chiodi di garofano. Anche la decorazione può variare.
Quella che pubblico è una ricetta che a me piace.

Ingredienti:

500 gr. di farina 00, 300 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 3 uova, 1 dl di latte, mezzo bicchiere di vino Marsala, 300 gr. di fichi secchi, 200 gr. di uva passa, 100 gr. di uvetta sultanina, 150 gr. di noci sgusciate, 30 gr. di pinoli, 30 gr. di scorza di arancia candita, 100 gr. di zuccata , 50gr cioccolato fondente a scaglie, 150gr di mandorle tostate, marmellata d’arancia, un pizzico di cannella.

Procedimento: impastare la farina, lo zucchero, il burro, le uova e il latte. Appena il tutto è bene amalgamato, lasciare riposare per circa un’ora nel frigorifero.
Per il ripieno triturare i fichi secchi, l’uva sultanina, l’uva passa, le noci, i pinoli, la scorza d’arancia, la zuccata, le mandorle, e la cannella, mescolare e mettere sul fuoco insieme al marsala per circa dieci minuti. Fuori dal fuoco aggiungere tre cucchiai di marmellata di arance e fare raffreddare.
Stendere la pasta (1 cm di spessore) in un rettangolo, sistemare il ripieno, distribuire le scaglie di cioccolato e avvolgere a forma di ciambella. Incidere la superficie con tagli che mostrino il ripieno.

Il buccellato deve esser adagiato su di una teglia unta ed infarinata, in forno preriscaldato a 180° per circa mezz’ora .

Si può successivamente guarnire in diversi modi:

Scaldare 4-5 cucchiaiate di miele per versarle nel buccellato in modo da renderlo lucido e guarnirlo con della frutta candita mista.

Spennellare il buccellato con un cucchiaio di marmellata d’arance sciolta nell’acqua, quindi spolverare con i pistacchi tritati e rimettere in forno per altri cinque minuti.

Spolverare il buccellato con zucchero a velo.

A voi la scelta
Far raffreddare e buon appetito!

La Cuccìa di Santa Lucia

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You can find this recipe in English on I Love PalermoIl nome “cuccìa” origina dal termine dialettale “cocciu” cioè chicco.
E’ una pietanza che trae origine dalla dominazione musulmana (in alcune città del Nord Africa esistono piatti molto simili con grano bollito, crema di latte e cannella).

Una leggenda palermitana fa risalire l’origine della cuccìa da un episodio avvenuto durante la dominazione spagnola in Sicilia. A Palermo ci sarebbe stato un lungo periodo di carestia, i palermitani chiesero grazia alla Santa siracusana, che fece arrivare al porto (il 13 dicembre) un bastimento carico di grano, che la gente, dalla tanta fame, non fece i tempo a macinare e a panificare , ma lo mangiò semplicemente bollito e condito con olio. Da qui la cuccìa e il “fioretto” di non mangiare pane e pasta per la commemorazione di questo evento e per rispettare la santa. I trasgressori, si diceva, sarebbero diventati ciechi come Santa Lucia.

Di fatto questa leggenda non corrisponde a verità, e in ogni caso è stata “presa in prestito” da una leggenda siracusana. Infatti anche i concittadini della santa raccontano lo stesso episodio, ricordando che nel 1646 ci fu una carestia a Siracusa (ed in effetti se proprio dobbiamo credere a queste storie, sarebbe più “logico” pensare che la santa abbia aiutato i suoi concittadini).E’ probabile che i palermitani si siano appropriati di questo episodio, perchè da buoni amanti del cibo (ma anche un po’ superstiziosi), hanno avuto un occasione per creare un piatto molto goloso (che poco ha a che fare con la cuccìa molto semplice con olio), per fare un fioretto da “veri devoti”, non mangiando pane e pasta, ma consolandosi con una serie infinita di leccornie (arancine, gattò di patate, panelle e crocchè, cuccìa con ricotta e crema etc), preservandosi così la vista, sentendosi l’anima in pace, ma non rinunciando a deliziare lo stomaco.

La preparazione della cuccìa è quasi un rito nelle famiglie siciliane e palermitane in particolare, la tradizione vuole che questo dolce sia distribuito a familiari, amici e vicini di casa.

Ricetta tradizionale con crema di ricotta:Ingredienti: 500gr di grano, 200gr di zucchero a velo, 1,5kg di ricotta fresca, 50gr di frutta candita (preferibilmente cedro, scorzetta d’arancia o zuccata) tagliata a pezzetti, 200gr di cioccolato fondente.

Lavorazione:
Preparare il grano: metterlo in una pentola con acqua fredda per tre giorni, cambiando l’acqua continuamente. La sera prima della festa, mettere il grano a cuocere in un tegame, coperto d’acqua con un pizzico di sale, scolarlo bene.
Preparare la crema: setacciare (si può anche passarla con il frullatore) la ricotta, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare bene. spezzettare il cioccolato a scagliette, aggiungere alla crema la frutta candita e le scaglie di cioccolato e mescolare delicatamente (c’è anche chi aggiunge la cannella).
Infine aggiungere il grano alla crema. Si può anche riporre in frigorifero.

Ricetta con crema di latte:

Ingredienti: 500gr di grano, 120gr di amido, 1 litro e mezzo di latte, 200gr di zucchero, 200gr di cioccolato fondente, 50gr di frutta candita a pezzetti.

Lavorazione:
Preparare il grano come sopra.
Per la crema, sciogliere l’amido nel latte freddo, mescolando con una frusta, far cuocere a fuoco basso mescolando continuamente. Spegnere il fuoco non appena sarà addensato. Aggiungere il grano. Far raffreddare e unire il cioccolato ridotto a scagliette e la frutta candita a pezzetti.
Questa è una base per altri tipi di creme, al cioccolato, crema gialla ecc., con cui si può condire la cuccìa.