La “muffuletta” del 2 Novembre

A Muffuletta del 2 Novembre

Il 2 Novembre a Palermo, in ricordo degli antichi banchetti che si svolgevano all’interno dei cimiteri per la “Festa dei Morti”, si usa ancora oggi mangiare a “muffuletta”, una pagnotta veloce da preparare e da portare fuori casa.

L’usanza di imbandire banchetti all’interno dei cimiteri aveva come scopo quello di accorciare le distanze con i propri parenti defunti e di condividere insieme a loro, almeno per un giorno l’anno, la cosa più naturale della vita, il momento del mangiare. Anche se questa tradizione è ormai scomparsa, nessuno a Palermo rinuncerebbe in questa giornata a mangiare la propria “muffuletta”, un pane tondo e un po’ schiacciato,  spugnoso, coperto in superficie dal cimino (semi di sesamo).

Per l’occasione si gusta “maritata”, condita con la ricotta di pecora, ma soprattutto  “schietta”, con olio d’oliva, sale, pepe, sarde salate e caciocavallo; ogni famiglia ha la sua ricetta. C’è chi preferisce mangiarla per colazione al posto del pane con il latte, sembrerebbe un atto di coraggio, se non fosse che per lo stomaco dei palermitani abituati a far colazione con pane e panelle, ravazzate, iris fritte o arancine, la muffuletta al confronto è poca roba. C’è chi invece la mangia a pranzo, prima di continuare a festeggiare con dolci, biscotti e frutta martorana. CONTINUA su cinisionline

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Una pausa pranzo in stile palermitano a base di frittatine al forno

Questo post nasce per partecipare al contest del blog Pasticci & Passticcini di Mimma, che è dedicato a quei cibi consigliabili per la pausa pranzo, quindi veloci da preparare, facilmente trasportabili, genuini, non troppo pesanti e gustosi.

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In questo post come ho scritto sopra, parleremo di pausa pranzo e soprattutto del pasto consumato fuori casa, quando si è sul luogo di lavoro e per il poco tempo a disposizione non si ha la possibilità di ritornare a casa o di usufruire di una mensa.

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Palermo, potrebbe essere definita la patria della pausa pranzo, è pienissima di bar, pasticcerie, rosticcerie, focaccerie, forni, motoapi (dove si produce e vende cibo), etc, dove  poter trovare  la più grande varietà e quantità di cibi da consumare velocemente e magari anche  all’aperto (visto il clima benefico), ma soprattutto pagando dei costi davvero esigui. continua

Il mio pane più o meno palermitano fatto in casa

Il pane fresco (quello appena sfornato) a Palermo si trova sempre, anche la Domenica, quando ad ogni “cantuniera” (angolo di strada) si possono vedere dei furgoncini bianchi o delle automobili con il bagagliaio aperto, contenenti infiniti filoni di pane proveniente da Monreale o dalla Molara (borgata di Palermo), pronti per essere avvolti in un foglio di carta sottile e di color marroncino. E’ un tipo di pane diverso da quello che si trova comunemente nei forni della città, sono dei filoni più rustici, di farina di rimacino, dalla crosta spessa al punto giusto e croccante e dalla mollica morbida e giallognola; un tipo di pane che fa subito pensare all’olio (agli amanti della genuinità) o alla nutella (ai più golosi).

Rimanere senza pane quindi a Palermo e dintorni è davvero impossibile, continua

Il pane palermitano

For the English translation go on I love Palermo

Il pane per i palermitani è il protagonista fondamentale della tavola. E’ un cibo così sacro da essere anche stata assegnata e intitolata una chiesa ai fornai (San Isidoro Agricola “dei Fornai”).

E’ quasi impensabile mangiare qualcosa senza accompagnarla con il pane, tant’è vero che i condimenti vengono chiamati companatico, qualcosa che si aggiunge al pane, che viene prima di tutto. Ancora oggi è abitudine che alcune mamme (vedi la mia) quando la famiglia è a tavola a rassicurino i commensali dicendo : “il pane c’e”.

Negli anni nemmeno le confezioni di pane affettato che si trovano nei supermercati sono riuscite a sostituire il pane, sono comode ma nulla hanno a che vedere con il pane venduto dai panifici della città.

A Palermo il pane si mangia fresco (anzi direi caldo). E’ possibile vedere davanti ai forni, proprio all’ora del pranzo o della cena, dei capannelli di persone che aspettano, l’osservatore più attento noterà che i banconi del fornaio sono ancora pieni.
Cosa aspettano allora questi palermitani? L’ultima sfornata. Vogliono il pane caldo da far bruciare le mani. Ancor prima di arrivare a casa, di nascosto (perché non è buona educazione, ma lo fanno tutti), spezzeranno il cozzitello (l’estremità) e lo mangeranno bruciandosi la lingua ma con tanta soddisfazione.

Cosa si fa col pane che rimane? Nessuno lo butterebbe mai, sarebbe peccato mortale. Gran parte verrà grattuggiato per trasformarlo in pangrattato con cui condire o impanare (involtini di carne, pesce spada, sarde, melanzane, oppure si mischia al manzo tritato per farne polpette, o si usa per le frittate, o mischiato al cacio cavallo e al prezzemolo, per impanare la carne), il pangrattato si può anche “atturrare” abbrustolire, per condire tanti piatti di pasta (con broccoli, sarde, acciughe etc). Il pane raffermo viene affettato per farne bruschette (con pomodoro, olio e aglio), oppure la mollica viene bagnata nell’acqua o nel latte e se ne fanno polpette da friggere (per la serie non si butta proprio niente!). Il pangrattato si può conservare in frigo mischiato a foglie di alloro.

L’abitudine di mangiare il pane appena sfornato, forse nasce anche dal tipo di impasto che si usa a Palermo. Infatti questa prelibatezza croccante fuori e morbida dentro, dalle svariate forme, decorata dal cimino (sesamo), dopo qualche ora diventa gommosa e quasi immangiabile, a differenza del così detto pane di paese che più passa il tempo più diventa buono.

A Palermo il pane si trova a tutte le ore del giorno ed anche la domenica quando la maggior parte dei forni sono chiusi. Nessun problema! La domenica o nei giorni festivi, ad ogni angolo di strada ci sono i furgoncini bianchi che vendono filoni di pane di farina rimacinata provenienti da Monreale o dalla Molara, un buon diversivo (ottimi con la nutella!).

I palermitani rinunciano al pane solo un giorno in tutto l’anno, per Santa Lucia, pena il diventare ciechi (ma questa storia la racconterò il mese prossimo), comunque quel giorno ci “consoliamo” con arancine, gattò di patate, cuccia con ricotta, e la nostra vista è pure garantita!

Un tipo di pane particolare (pagnotte chiamate “cricchi”, spaccate al centro da un taglio a croce, aromatizzate con i semi di finocchietto selvatico) è quello che si fa per il giorno di San Giuseppe, portato dai fornai nelle chiese, fatto benedire e offerto ai parrocchiani.

Nei forni non si vende solo pane, ma anche pizza a taglio, sfincione,

pane con olive, dolci,
treccine (brioches intrecciate e ricoperte di zucchero) e u pani chi passuli anche detto millefoglie (brioche condite con uva passa e ricoperte di zucchero).

Il pane in più è elemento fondamentale per il famoso panino con panelle e con la milza (in seguito le ricette…) o per farlo cunsato.

Dopo aver detto tutto questo è chiaro perché a Palermo per definire una persona buona si usa dire “E’ un pezzu ri pani”.

E ora le forme più tipiche:
fino a poco tempo fa il pane si vendeva non a peso (secondo normative nazionali), ma a formato, adesso anche qui è entrata in vigore la legge!

PISTULUNI: pane di forma allungata, economico.
MAFALDA e MAFALDINA: pane di farina bianca intrecciato
TORCIGLIATO FORTE O A BIRRA: pane di farina bianca attorcigliato. Il primo ben cotto il secondo più morbido.
SIGNORINA : grosso grissino meno croccante.
PARIGINO:simile allo sfilatino.
PIZZIATO: parigino con la crosta superiore più croccante.
VASTIDDUNI: pagnotta.
SCALETTA: simile alla mafalda.(formato piccolo scalettina).
TOSCANINO: come il parigino più sottile.
SEMPREFRESCHI: di forma ovale e morbido
BOCCONCINI: piccoli semprefreschi

A Muffuletta

Per il giorno dei morti a Palermo si mangia la muffuletta.

Pagnotte rotonde con sesamo condite con olio extra vergine di oliva, sarde (o acciughe) sott’olio, sale, pepe, origano e aceto .

Le muffulette possono essere condite “a freddo”, oppure si può prima riscaldare l’olio in padella insieme alle sarde, per far maggiormente insaporire il tutto.

Un’altra versione della muffuletta è con olio, sale, pepe, origano, acciughe sott’olio e ricotta fresca.