La cubarda

Con un poco di ritardo voglio raccontare un dolce particolare, che tradizionalmente si mangia a Palermo durante le feste natalizie o durante il Festino di Santa Rosalia, la “cubarda”.

L’aspetto di questo dolce, per il quale è necessario avere una dentatura molto solida, è quello di un torrone un pò diverso dal solito o un croccante, per romperlo a pezzi bisogna usare più che un coltello, un martello (ho scoperto che lo diceva anche Sciascia!), e direi che quest’ anno visto che ho ricostruito da poco una mola, avevo delle remore a mangiarlo, ma alla fine la golosità ha superato la paura del dentista ed alla fine tutto è andato bene, anche perchè per poterlo gustare bisogna utilizzare una particolare tecnica (che viene abbastanza naturale), ovvero quello di farlo sciogliere un po’ in bocca prima di masticarlo, bisogna solo non essere troppo frettolosi ed avere pazienza. Gli ingredienti fondamentali sono zucchero, miele, sesamo (che a Palermo chiamiamo cimino) oppure mandorle o nocciole.

Questo dolce come quasi tutti i dolci siciliani, ha origini arabe, il suo nome deriverebbe infatti dal termine “mandorlato” che in arabo si dice Qubbiat (almeno così ho trovato in varie fonti, tra cui uno splendido elogio della cubaìta (cubarda) scritto da Camilleri).

foto Judy Witts

In realtà questo dolce è differente da quelli più tipici e molto elaborati che si trovano nelle pasticcerie della città, più che altro è un dolce da bancarella, avvolto semplicemente in carta oleata o pellicola trasparente, mischiato ad altre migliaia di leccornie che si trovano durante i periodi di festa. Più che un dolce è un passatempo, un accompagnamento durante le passeggiate, una nota dolce durante l’attesa dei giochi di fuoco, di una processione o di spettacoli di piazza, il dolce per il divertimento e lo svago.

Foto Emila Merenda

E così la cubarda, si può sgranocchiare e far sciogliere con estrema lentezza, un pezzetto può avere una lunga durata ed accompagnare una piacevole giornata, o durante una delle tipiche giocate a carte che si fanno durante le Festività, rappresenta una sorta di alleato al gioco, un sostegno alla concentrazione o al contrario, un momento in cui ci si assenta dalla realtà, perchè concentrati solo su quella morbida essenza zuccherina che si va sciogliendo piano piano.
Il suo unico difetto è che le mani rimangono appiccicose per tutto il tempo, con tutte le conseguenze che possono conseguirne, tipo stringere la mano a un conoscente e rimanerne incollati, oppure farci involontariamente “segnare le carte da gioco” con quella patina collosa, costringendoci magari ad essere degli ignari bari.

Così se pure non è un dolce barocco, opulento, se non ha quelle caratteristiche tipiche della cucina siciliana araba dell’agro dolce, se non esprime quella filosofia dell’armonia tra il bene e il male, la cubarda rappresenta in ogni caso parte della personalità dei siciliani, del nostro modo di vedere le cose, del modo di vivere restio alla corsa, alla fretta. Un carattere flemmatico, un po’ perditempo, ma anche semplice, concreto e povero, amante dell’opulenza e del lusso, ma abituato anche al minimo essenziale, basta che sia comunque un piacere da condividere.
Così se la cassata è metafora di Palermo (wow, mi cito da sola…), la cubarda è metafora dei palermitani (non certo per l’appiccicosità, anche se a pensarci bene l’abitudine di baciarsi ad ogni saluto, anche con gli estranei, potrebbe dare da pensare anche su questo aspetto).
Per finire, una cosa che affascina di questo dolce è il profumo di zucchero caramellato, che diventa inebriante nelle bancarelle dei caramellari, quando si fonde al profumo di cannella dei bomboloni, all’intenso e solido mix di odori della pietra fennula, al miele, alla frutta candita, alle spezie, ai nostri più tipici sapori che parlano di infanzia, di giochi, di gioia ed anche di multiculturalità.

RICETTA
Ingredienti: 300 g di sesamo (oppure mandorle, nocciole, pistacchi), 180 g di zucchero, 60 g di miele.
Lavorazione: per pochissimi minuti tostare il sesamo in una padella antiaderente a fuoco lento. In un tegame antiaderente far sciogliere lo zucchero con il miele. Quando sarà sciolto aggiungere il sesamo mescolando per qualche minuto per amalgamare il composto.
Versare su un piano di marmo ben oleato (si può sostituire con una teglia o un vassoio di metallo oleati) distribuendo il tutto in modo uniforme. Spianare con un coltello o una spatola ben oleati. Lasciare raffreddare un po’e con un coltello formare dei rettangoli. Si può gustare quando sarà completamente raffreddato e solidificato.
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Le arancine

Per Santa Lucia, come ho già scritto l’anno scorso, a Palermo si mangiano le arancine, niente pane o pasta, è proprio un grosso sacrificio mangiare le mitiche arance di riso con ragù e fritte, una sofferenza alla quale bisogna sottoporsi…

Scherzi a parte io amo molto questa festa perchè ho la giustificazione ed anche la “benedizione” per mangiare ciò che forse rappresenta il mio cibo prediletto, a cui di solito rinuncio per motivi di linea e per non accanirmi troppo sul mio stomaco, già riempito da varie leccornie, con ulteriori fritture.
Ieri ho quindi mangiato le mie adorate arancine, quelle fatte in casa da mia madre, ho però dovuto constatare che gli anni passano e la mia capacità di divorare cibo è diminuita, se fino a qualche anno fa il mio personale record era di 8 arancine (solo a cena), adesso alla quarta (e ora mia madre le fa di minore dimensione) cominciavo già a boccheggiare e la quinta l’ho mangiata solo per forza di volontà e per gola perchè già ero colma, non del tutto direi, perchè poco dopo ho riempito l’ultimo spazio rimasto con la cuccìa con ricotta. Insomma, gli anni passano e mi devo rassegnare, il mio record rimarrà, e forse è un bene, irraggiungibile.
Le arancine prendono il loro nome dalle arance, alle quali somigliano, si trovano in tutte le rosticcerie palermitane fin dal mattino e rappresentano uno tra i prediletti snack o la base per una buona e soprattutto nutriente prima colazione. In casa vengono preparate di rado, esclusivamente per il giorno dedicato a Santa Lucia, se si ha la pazienza per farle.
Una prima nota da segnalare è quella relativa al loro nome, è più usuale infatti conoscerle sotto il nome di arancini (singolare arancino), declinate quindi al maschile, questo soprattutto grazie alla fama dello scrittore siciliano Camilleri, che le ha rese celebri nel romanzo “Gli arancini di Montalbano”. Quella del nome è una disputa che ha visto fior fiore di studiosi delle tradizioni siciliane dibattere tra loro, “quale sarà il vero nome, arancina o arancino?”. La disputa divide in due la mia bella isola, a Palermo la chiamiamo arancina, nella Sicilia orientale si chiama arancino. Non so, nessuno può dare una risposta vera alla grande questione del secolo, io però, per abitudine (sono palermitana, pur aliena ma sempre palermitana) e per femminismo, preferisco nominarla arancina, al femminile, Camilleri mi perdonerà.
Le origini dell’arancina sono da attribuire agli arabi, che a leggere il mio blog, sembra non abbiano fatto altro nella vita che dedicarsi all’arte culinaria. Furono infatti gli arabi ad introdurre il riso e lo zafferano, elementi basilari di questi goduriosi timballi fritti. Gli arabi probabilmente mangiavano il riso condito con zafferano e carne (insomma il risotto alla milanese) sotto forma di timballo, ma coloro che inventarono la panatura e la frittura, furono i cuochi di Federico II, per rendere più piacevoli e agevoli i pic-nic dell’Imperatore durante le battute di caccia.
Nel passato le arancine a Palermo venivano vendute dagli ambulanti. Oltre alle classiche con carne (con il ripieno di ragù) e al burro (dove il burro non c’è affatto), c’era anche la versione con ripieno di gianduia, da intingere nello zucchero, per pubblicizzarle gli ambulanti usavano dire: “abbagna e mancia!” (intingi nello zucchero e mangiale). Gli anziani, abituati a questa attività, sono soliti mangiare tuttora le arancine, anche quelle con ragù, “bagnandole” nello zucchero, io non ho mai provato e non penso di farlo, vero è l’accostamento armonico del dolce a salato, la filosofia dei due opposti che si incontrano, ma questo mi sembra troppo!
A Palermo le versioni classiche di arancine, si trovano ovunque, ottime quelle di Ganci e di Oscar, in qualche rosticceria si trovano anche le varianti con diversi ingredienti, quelle col gianduia io non le ho mai trovate. E’ da segnalare il bar Touring in Via Lincoln, dove preparano le arancine-bomba, dove il termine bomba è per una volta positivo e si riferisce alla dimensione quasi raddoppiata, rispetto al normale.
Adesso posso finalmente trascrivere la ricetta delle arancine “ca carni” (al ragù di carne) e “cu burru” (con besciamella, prosciutto e scamorza).
ARANCINE CA CARNI:
Ingredienti per 46 arancine (come si può vedere le quantità sono…notevoli, da palermitani doc)
per il riso: 2kg riso qualità Roma, 4 litri di acqua, 4 dadi, 2 bustine di zafferano, parmigiano, burro per mantecare, noce moscata, sale, pepe

per il ragù: 1 kg di tritato (che qui chiamiamo carni capuliata), 1 cipolla, sedano, 2 foglie di alloro, 1 carota, olio evo, mezzo bicchiere di vino, 1 bottiglia (da 750ml) e mezza di salsa di pomodoro, 300gr di pisellini fini surgelati, sale, pepe, noce moscata.

Preparazione:

Risotto (da preparare il giorno prima della preparazione delle arancine): è conveniente dimezzare le dosi e prepararlo in due volte, perchè mescolare 2 kg di riso può essere faticoso. Far bollire l’acqua, aggiungere i dadi e la bustina di zafferano. Versare il riso e mescolare costantemente come per fare il risotto. Dopo circa 15 minuti l’acqua si sarà asciugata. Spegnere il fuoco, aggiungere qualche cucchiaio di parmigiano, correggere di sale (se necessario), aggiungere pepe e noce moscata e mantecare. A questo punto versare il risotto su una teglia per farlo raffreddare e poi coprirlo per non farlo seccare.

Ragù (anche questo si può preparare il giorno prima): tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota. Far soffriggere e aggiungere il tritato, quando è ben rosolato versare il vino e far evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro, sale pepe e noce moscata e far cucinare a fuoco moderato per circa un’ora. Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungere i pisellini.
Arancine: conformare con il riso delle palline (ne verranno circa 45) .
Preparare a parte una pastella con acqua e farina, e mettere in un contenitore il pangrattato. Dividere ogni pallina in due parti, mettere una metà nel palmo di una mano e fare un incavo, aggiungere un cucchiaio circa di ragù e chiudere con l’altra metà, appallottolare bene in modo che non fuoriesca il condimento, bagnare l’arancina nella pastella e poi impanarla col pangrattato.
Prepararle tutte
e poi friggerle nella friggitrice o in una pentola con olio di semi.
ARANCINE CU BURRU:
Per 16 arancine, fare un risotto come sopra con 700gr di riso. Per il ripieno servono 60gr di prosciutto cotto, 60gr di scamorza (tagliata a piccoli pezzi) e una besciamella classica fatta con 250ml di latte. Quando la Besciamella è fredda, si aggiungeranno prosciutto e scamorza.

In questo caso la forma da dare alle arancine è ovale, per il resto bisogna seguire lo stesso procedimento.

A questo punto non resta che dire Buon appetito!
p.s. un grazie a Emilia Merenda (mia madre) per le foto e la ricetta

I cardi in pastella. "Carduna".

C’è un cibo al quale sono particolarmente affezionata e di cui sono golosissima. E’ un tipico piatto d’asporto, facilmente reperibile in tutte le friggitorie di Palermo, ma che viene preparato anche in casa. Parlo delle verdure in pastella ed in particolare dei cardi che qui chiamiamo anche “carduna”. In pastella e fritti si fanno i carciofi, i broccoli (cavolfiori), le melanzane, ma i cardi sono i miei preferiti anche perchè mi capitava spesso di mangiarli a casa dei miei nonni, che da veri palermitani doc, con lo stomaco immune a tutte le fritture, li mangiano ancora oggi che hanno superato gli ottanta anni.

Ricordo che quando ero piccola, vederli preparare in tandem dai miei nonni era come assistere ad un rito. Cominciava mio nonno il pomeriggio a preparare la pastella. Mio nonno faceva il fornaio e quando tra le sue mani aveva la farina, lo sguardo gli si accendeva, era concentrato e felice, abile ed appassionato. Quando preparava lo sfincione, vederlo era un vero piacere, ed il risultato finale era incredibilmente soffice e poroso, ma anche vedergli fare la pastella non era poco.

Non gli servivano dosi, aveva tutto in testa, preparava una fontanella di farina e aggiungeva a poco a poco il lievito sciolto in poca acqua calda, poi aggiungeva l’acqua, l’olio e mescolava. Sembrava un alchimista ed io un po’ troppo fantasiosa, immaginavo che in uno stanzino nascondesse il suo libro di magie e misture misteriose, uno di quei libroni scritti con una grafia gotica e le lettere rosse o dorate. Se qualcuno infatti gli chiedeva di svelargli un trucco o un consiglio, cominciava a farfugliare strane e confuse parole, non so se per mantenere segreto il suo sapere o se perchè fosse difficile spiegare ciò che si fa quasi istintivamente, perchè lo si è fatto da sempre fin da bambino piccolissimo.

Alla fine delle sue strane e rapide spiegazioni, non si capiva nulla, però io mi incantavo a vedere i suoi movimenti rapidi e gentili, e rimanevo stupita, meravigliata nel vedere lievitare e cambiare di forma e dimensioni ciò che aveva preparato. Pur osservandolo, non riuscivo ad apprendere nulla ed ora me ne pento un po’ perchè lui ha perso la memoria (per fortuna non del tutto, ma non ricorda bene certe cose) che altro non era che quel librone misterioso sul quale io fantasticavo. Adesso mia nonna lo sostituisce in questa preparazione, è brava anche lei, ma mio nonno era di certo in questo più magico e misterioso, ed in fondo mi intenerisce pensare che i suoi segreti rimarranno custoditi in se stesso, che oggi è ritornato ancora ad essere un bambino innocente.

I compiti di mia nonna erano invece legati alla cottura dei cardi e alla frittura finale. Intanto lei dice che affinché i cardi siano amari al punto giusto e teneri, è molto importante saperli scegliere, ma anche questa capacità rimane avvolta in un alone di mistero, per me i cardi sono tutti uguali. Per la cottura, mia nonna segue un particolare metodo. Prepara due pentoloni d’acqua e li mette sul fuoco. Fa bollire i cardi in un pentolone, poi li scola e li rituffa nel secondo pentolone bollente. Questo metodo fa risultare i cardi teneri e non troppo amari, il colore diviene molto chiaro ed a quel punto mia nonna assaggiandoli li paragona al burro o alla banana, ciò vuol dire che è assolutamente soddisfatta della consistenza e del gusto che hanno raggiunto. C’è chi i cardi li taglia in sottili listelle, mia nonna li lascia sani.

A questo punto i carduna (raffreddati) verranno tuffati delicatamente nella pastella morbida e ben lievitata, ed immediatamente fritti in olio bollente. Il risultato è strepitoso, la pastella dorata e croccante, l’interno morbidissimo, quasi dolce ma con un punto di amaro. Mia nonna usa prepararli tutti (e ne fa grandi quantità) e riporli in fogli di carta di pane assorbente. Ad ora di cena esce fuori questo vassoio succulento. Io bambina golosona però non riuscivo mai ad aspettare l’orario di cena e addentavo almeno un cardone che mio nonno mi offriva, subito dopo averlo tolto dall’olio bollente, così caldo da bruciarmi le dita e la bocca, ma irresistibile, un antipasto veramente delizioso.
Qualche giorno fa mia nonna, per curarsi da alcuni giorni di mal di stomaco (lei usa la terapia d’urto) ha cucinato i carduna e sapendo che in famiglia tutti li apprezziamo, ne ha preparato uno per ogni componente (tranne la mia nipotina che ha solo un anno, ma conoscendo e già verificando gli effetti del suo dna, credo comincerà ad apprezzarli presto), li ha avvolti in carta stagnola e ce li ha fatti recapitare, è stata una bella sorpresa, anche perchè io non li ho mai cucinati ed era davvero da tempo che non ne mangiavo uno.

La ricetta che posterò è tratta dal tentativo che mia madre ha fatto, di carpire il procedimento seguito da mio nonno, mancano magari quei piccoli accorgimenti dati dalla sua esperienza, ma le dosi sono quelle.

Ingredienti: 500 gr farina bianca, 25 gr di lievito, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale, acqua quanto basta, una tazzina di olio evo, 12/15 cardi, olio evo per friggere.

Pastella: In un recipiente abbastanza grande perchè la pastella dovrà aumentare di volume si mette la farina a fontanella, al centro si pone il lievito sciolto con poca acqua, lo zucchero e l’olio. Si va mescolando con le mani e aggiungendo poco alla volta l’acqua sempre battendo e lavorando bene per rendere omogeneo e liscio (senza grumi) l’impasto. La consistenza deve essere quella della besciamella. Il sale si aggiunge alla fine sempre continuando a mescolare. Quando si otterrà il risultato voluto, si lascerà almeno un’ora a riposare coprendo il recipiente con un panno (meglio porre sopra il recipiente un colapasta perchè l’impasto dovrà raddoppiare di volume).

Pulire bene e sfilare i cardi. Mettere sul fuoco due pentole di acqua salata. Nella prima versare i cardi, non appena raggiungono il bollore scolarli e versarli nell’altra pentola dove l’acqua già starà bollendo, farli cuocere per circa 15 minuti, verificare la cottura con una forchetta. Scolarli e farli raffreddare. Si possono lasciare interi o sezionarli in due parti. Quando la pastella è pronta (e non deve essere più mescolata), mettere in una padella abbondante olio, quando è caldo, immergere delicatamente un cardo alla volta nella pastella e poggiarlo in padella, friggerlo da entrambi i lati fino a una perfetta doratura.
Porli su carta assorbente ed assaporarli ancora caldi.

Le caldarroste a Palermo

Ho spesso detto come a Palermo sia di grande importanza lo “street food”.
Esistono dei cibi che potrebbero essere anche preparati in casa, ma pochissimi palermitani scelgono questa possibilità, perchè il mangiarli per strada non ha pari, sia per il bello di degustare all’aperto, sia per il gusto differente che assumono.
E’ possibile che gli ambulanti usino degli ingredienti segreti, perchè è proprio difficile riuscire a riprodurre certi sapori a casa.

Mettiamo le panelle o il panino con la milza, possono essere preparati in casa, ma mai avranno quel gusto particolare e caratteristico, mancheranno delle “sfumature”.

E’ certo che l’olio o lo strutto che dagli ambulanti vengono fritti e rifritti, mantengono un sapore “vissuto” che nessun grasso animale o vegetale usati in casa e sicuramente puliti e cambiati con frequenza, potranno mai avere.
Un altro esempio è lo sfincione dello sfincionaro, che così morbido e gustoso è impossibile da imitare, lo slogan con cui viene publicizzato è: “Scarso r’ uogghiu e chino i pruvulazzo” (con poco olio e molta polvere), e penso che basti già a far capire ciò che intendo…
Per non parlare delle stigghiole vendute sotto i cavalcavia, assolutamente esaltate dal sapore dello smog tutto palermitano.

Insomma ci sono dei sapori che si possono trovare solo per le strade di Palermo.
Un altro esempio di street food inimitabile a casa, perchè necessita uno strumento di cottura molto particolare, sono le caldarroste, ovvero le castagne alla brace, che si possono facilmente trovare proprio in questo periodo. So che le caldarroste in sè non sono una novità, perchè reperibili in tutte le città d’Italia, ma posso assicurare che quelle che si potranno mangiare nelle strade di Palermo sono diverse, davvero uniche, nel colore e nel gusto!

Intanto è già molto caratteristico l’incontro che per le strade si ha con le caldarroste.
Quando sopraggiunge un po’ di freddo, come adesso, che tutti stanno cominciando a fare il cambio stagione, e come qui, dove è facile incontrare persone con giubbotto e sandali ai piedi, oppure altre con canottiera e stivali, perchè la temperatura varia continuamente e il sole si alterna alla pioggia in modo repentino, in ogni angolo delle strade di Palermo, cominciano ad apparire come funghi , delle nuvolette di fumo bianchissimo che rendono l’atmosfera molto particolare, un po’ natalizia, direi.
Chi produce quel candido vapore?

Per fortuna non è uno dei cassonetti che bruciano producendo un fumo nero e maleodorante, ma nemmeno quello profumato di “carne di crasto” (carne di agnello castrato) degli stigghiolari (che prima o poi descriverò), che stimola tutti i palermitani che lo incontrano ad aprire il finestrino della macchina, anche in pieno inverno, per assaporarne l’aroma, e qui sfido tutti i palermitani doc a affermare il contrario.

Quella coltre fumosa più delicata è prodotta dalle fornacelle dei caldarrostari. Sotto quella nuvoletta infatti c’è un lungo cilindro metallico dal colore ormai arrugginito e bruciacchiato, dove al fondo c’è una brace accesa e nella parte superiore un coperchio da cui fuoriesce il fumo.
Davanti alla fornacella cilindrica c’è un uomo che incide le bucce delle castagne, versa del sale e di tanto in tanto scuote il tutto con maestria, e infine prepara degli splendidi “coppiteli” (involucri di carta a forma di cono) colmi di castagne dal colore argentato.

La particolarità di queste caldarroste, oltre che dal caratteristico aggeggio con cui vengono cucinate, è data proprio dal sale che a contatto con la brace, crea una soffice polvere bianca, simile nell’aspetto allo zucchero a velo, che ricopre tutta la castagna, lasciando fuoriuscire soltanto il colore dorato della parte interna tramite quell’incisione della buccia, effettuata prima della cottura.

Di certo non può mancare un piccolo elemento storico riguardante gli arabi, che sicuramente furono i precursori di questo genere di fornaci adibite all’arrosto di vari generi alimentari, che ancora oggi si possono trovare a Palermo nella storica Via Calderai.

I palermitani doc invitati dal bianco fumo (il castagnaro è tra i pochi ambulanti che non necessita di “abbanniata” per destare la curiosità del cliente), mangiano le ottime caldarroste durante le passeggiate domenicali, bruciandosi la lingua perchè è difficile resistere a tale tentazione, aprendo le castagne, spellandole e sporcandosi le dita di quella particolare cenere. Il gusto è buonissimo ed “una tira l’altra”, peccato che ultimamente da cibo povero si stiano trasformando in cibo da ricchi, perchè il costo negli anni è salito. Però devo dire che ne vale sempre la pena!

"U muluni", ovvero l’anguria e gelo di mellone.

Appena arriva l’estate, con l’aumentare della temperatura, si cerca di mangiare qualcosa che possa contribuire al bisogno di rinfrescarsi. E’ da tutti consigliato non mangiare cibi pesanti, fritture, grassi, ma pochi a Palermo rinunciano a un buon panino con le panelle o con la meusa anche sotto il sole cocente. D’altra parte ai palermitani piace molto mangiare fuori casa, all’aperto (visto che il clima lo consente per gran parte dell’anno), in un chiosco e in compagnia, e tra i suddetti panini, frutti di mare, stigghiole etc, le tentazioni sono forti.
Però bisogna dire che ai Palermitani le alternative non mancano mai, ed allora se sono vegetariani, se amano rinfrescarsi, se amano mangiare fuori ma vogliono rinunciare a grassi e fritture, o se non vogliono affatto rinunciarci, ma cercano un modo per “ripulirsi la bocca” dopo averla riempita di cibi untuosi, se vogliono sedersi attorno a un tavolino e godersi la serata, non rinunceranno sicuramente a godersi una bella “fetta ri muluni”.

“ U muluni” è una “grande passione”, è alternativa anche al “monotono e inflazionato” gelato, è il frutto estivo per eccellenza.
U muluni (plurale i muluna) o in versione italianizzata “mellone”, non è altro che l’anguria o cocomero. In Sicilia, basta girare per le campagne e vederne la grande produzione, per capire il grande amore che viene riservato a questo frutto.
In città dal centro alla periferia, durante tutte le ore del giorno, ci sono dei camion di diverse grandezze, posteggiati in “luoghi strategici”, con la parte posteriore aperta, dalla quale fuoriesce una quantità enorme di muluna, tutti ordinati a mo di piramidi.
Le insegne che servono ad attirare la clientela, sono spesso dei disegni penzolanti fatti a mano che ritraggono la fetta di anguria con i suoi colori accesi e vagamente patriottici.
Il venditore di anguria detto “u mulunaru” è quasi sempre un omone alto e grosso, abbigliato con canottiera colorata. Quando ero piccola e vedevo uno di questi venditori, immaginavo che sotto quella canottiera, nascondesse una enorme anguria, la sua “grossa panza” a strisce verdi e bianche…
U mulunaru è un esperto riconoscitore di anguria, perchè deve venderla, come dire, “a scatola chiusa”, ma nessuno si fida di lui. Tutti i clienti infatti hanno dei metodi “infallibili” per riconoscere l’anguria più dolce e matura, tra cui toccarla all’estremità ( e per educazione non dico come viene chiamata questa operazione, ma alludo che si riferisce alle umane posteriori), scuotendola vicino l’orecchio, come fanno i bambini quando cercano di capire cosa c’è dentro l’uovo di pasqua, oppure graffiandola con l’unghia e osservando con perizia il risultato (ma a quel punto nessuno sa interpretare quel vaticino). I più malfidati clienti lo comprano solo se il venditore è disposto a estrarne un tassello o tagliarne una piccola fetta per l’assaggio, per dimostrare quindi la propria onestà e fiducia nelle proprie qualità di esperto in materia.
In ogni caso, quando il compratore tornerà a casa e aprirà con soddisfazione il suo muluni, non sarà mai del tutto contento e ci sarà sempre qualcuno in famiglia che dirà che è un “pò grevio” (scipito), o troppo maturo o troppo acquoso etc, ma è normale, in tema di muluni qui siamo tutti esperti e pignoli!
U muluni si mangia a casa dopo averlo tenuto in frigo, oppure altra grande consuetudine è quella di portarselo in spiaggia, tenendolo con orgoglio fra le braccia come fosse un bambino. In questo caso, ci sono delle operazioni fondamentali a cui pochi rinunciano, punto primo, sotterrarlo nella battigia per mantenerlo fresco, tagliarlo a fette e distribuirlo, poi mangiarlo e successivamente lanciare le bucce sulla spiaggia come fossero boomerang (tanto sono biodegradabili, sic!).
Un momento in cui u muluni non può assolutamente mancare è durante il festino di Santa Rosalia, la gente lo alterna con gioia alle babbaluci (lumachine condite con aglio e prezzemolo) ed in entrambi i casi “u scrusciu” (il rumore) che si produce per mangiarlo è una vera goduria…
Ma soprattutto a Palermo è possibile gustare l’anguria in uno dei tanti chioschi della città (e anche nei centri marittimi), al Foro Italico, alla Cala, in Via Papireto, etc, dove ti servono una enorme fetta di questo “frutto tutt’altro che proibito” e veramente in questo caso la sua squisitezza è assicurata.

Bisogna svelare il vero motivo dell’amore per questo frutto.
Non è solo la sua dolcezza dovuta all’alta quantità di zucchero che contiene, il fatto che sia molto ricco di acqua e per questo perfetto d’estate, la freschezza che dona, i suoi colori sgargianti e attrattivi, l’effetto patriottico del tricolore (che qui, italiani, non ci si sente più di tanto), ma piuttosto nel gusto che si trova nell’atto in sè di mangiarlo, afferrando questa deliziosa mezzaluna, bagnandosi le mani, sbrodolandosi fino ai gomiti, lavandosi tutta la faccia comprese le orecchie, producendo rumori e sputando i semi neri (i bambini poi si dilettano in gare del tipo “chi lo fa andare più lontano” o colpendosi reciprocamente come fossero mitragliette). So che l’immagine potrebbe apparire raccapricciante, ma tutto questo da anche grande soddisfazione…e per molti quando il bon ton lo richiede, doverlo mangiare con coltello e forchetta da una certa delusione…

Un’altra caratteristica dell’anguria è il fatto che sia un pò indigesta, sale e scende per tutta la giornata, specialmente se accompagnata da altri cibi non proprio dietetici, ma anche questa è una piccolezza, non sarà certo questo particolare a indebolire quella che è una vera passione.

Dall’Anguria si produce un dolce squisito, il gelo di mellone, che probabilmente origina dagli “arberesch” provenienti dall’Albania e che ha comunque influenze arabe (ingredienti fondamentali sono, oltre all’anguria, la cannella e il gelsomino).

Ricetta:
ingredienti: 1 litro di succo di anguria, 80gr di amido, 200gr di zucchero, 1 bustina di vaniglia, 1 bastoncino di cannella, 1 cucchiaio di fori di gelsomino,zuccata, gocce di cioccolato, pistacchi.
Lavorazione: Togliere la buccia e i semi neri e passare l’anguria al passa-pomodoro. Mettere in infusione i fiori di gelsomino in poca acqua calda. Mettere in una pentola il succo, aggiungere l’amido e farlo sciogliere a freddo. Aggiungere lo zucchero, cannella e vaniglia, mettere sul fuoco e mescolare, portare al bollore, quando si addensa spegnere il fuoco e aggiungere l’acqua dei gelsomini e mescolare. Versare nelle coppette, far raffreddare e poi mettere in frigo. Servire decorando a piacimento le coppette con zuccata, cannella in polvere, gocce di cioccolato, pistacchio triturato, e un fiore di gelsomino.

"Purpu vugghiutu". Polpo bollito

Tra i cibi di strada più amati dai palermitani che d’estate si dilettano a frequentare le zone marinare vicine alla città, uno tra i più amati e il polpo bollito qui detto “purpu vugghiuto”.

Nella piazzetta di Mondello si trovavano tantissime bancarelle dei purpari, dove veniva venduta questa delizia del mare.

foto Judy Witts
Certo queste bancarelle in lamiera ostruivano la vista sul mare e non sempre era possibile garantire il rispetto di tutte le norme igieniche (come del resto avviene per quasi tutto il cibo di strada palermitano).
Fu per questo che a metà degli anni ’80 tutte le bancarelle furono rimosse dalla piazzetta di Mondello, tra le proteste di chi amava tanto gustare il polpo caldo caldo, sentendo il profumo del mare.

Bisogna ammettere che le bancarelle in lamiera erano veramente bruttine, però avevano un fascino tutto particolare, popolare, ed erano un motivo di attrazione per i palermitani, ma anche per i turisti colpiti da tanto folklore.

Per quanto riguarda la questione igienica, i palermitani non avrebbero avuto troppi problemi, visto lo stomaco immunizzato da tutto, grazie ad anni di allenamento ai cibi più bizzarri, più pesanti e ai luoghi non sempre puliti…
certo per i turisti meno abituati poteva essere più rischioso, una vera “prova di coraggio”, anche se devo dire che mai ho sentito dire di gente che ha avuto problemi col nostro cibo, col Mac Donald si!

Ritornando ai purpari di Mondello, alcuni di questi si sono trasferiti all’interno dei ristorantini, per continuare la loro storica attività.

Il polpo bollito si può trovare anche a Sferracavallo (insieme ai ricci e alle cozze),

nella borgata di Romagnolo (anche qui diverse bancarelle sono state abbattute) e a volte anche nei Mercati storici di Palermo.

I polpi venivano bolliti in pentoloni (i più tradizionali in creta) colmi di acqua di mare, e poi serviti su piatti di ceramica accompagnati solo da una spruzzatina di limone. C’era tutta una ritualità nel cucinarli e nel servirli, e una grande competenza nello scegliere i più teneri (le femmine) o i più pregiati (i maiolini).

Per cuocere il polpo c’è un “segreto” da sapere, bisogna far bollire l’acqua (salata abbondantemente, visto che non è poi così agevole usare direttamente quella del mare…), e immergere il polpo (precedentemente lavato) tenendolo per la testa (che poi è lo stomaco), per ben tre volte, calandolo e uscendolo dall’acqua.
Questo trucco credo serva per un motivo esclusivamente estetico, per far arricciare i tentacoli “ le granfe” verso l’alto, ma nessun palermitano si permetterebbe di fare diversamente.
Quando l’acqua riprende a bollire, si calcolano dieci minuti (tenendo il coperchio della pentola semichiuso), poi si spegne il fuoco e si fa rimanere il polpo nell’acqua calda per almeno un’ora, così verrà sicuramente tenero, o almeno lo spero, perchè anche quella del purparo è una vera arte!

I veri amatori lo mangeranno solo con l’aggiunta del succo del limone, ma è ottimo anche all’insalata, tagliato a pezzetti (svuotando la testa, anche se c’è chi ama mangiarne il contenuto dal colore poco invitante) e condito semplicemente con olio, limone e prezzemolo fresco.

Una curiosità, quando il caffè viene un po’ “lento” ossia annacquato, si usa dire con aria sdegnata: “ma chi è acqua i purpu?” (ma cos’è, acqua di polpo?).

Il Pani ca meusa, il re del "fast food" palermitano

Prima di leggere se volete potete guardare questo video che è un vero “cult” della palermitanità.

Ed ecco finalmente la storia del “re del fast food palermitano”: u pani ca meusa (il pane con la milza).

Vagando per Palermo è possibile vedere dei capannelli di gente. Cosa stanno facendo? C’è forse una protesta o una raccolta di firme? No, è più probabile che davanti a loro ci sia un venditore ambulante di panino con milza, anche chiamato “meusaro” (da milza) o “vastiddaro” (da vastedda che altro non è che il tipo di pane, il cui nome proviene dal francese antico “gastel”).
Il vastiddaro non ha bisogno di “abbanniare” (bandire urlando) la sua merce, perché basta il profumo che emana ad attirare la sua clientela.

Questo panino così unico, esclusivo di Palermo, che può essere odiato (dai vegetariani, dai dietologi, da chi non mangia interiora, dai deboli di stomaco o gli schifiltosi) o amato (dai palermitani d.o.c, dagli impavidi, dai curiosi) ha una storia molto particolare, che è un esempio di come le diverse culture e religioni possano convivere e fondersi insieme, esprimendo risultati positivi, insomma secondo me il panino ca meusa è il simbolo di una possibile interetnicità e quindi il simbolo di ciò che di buono è stata la città di Palermo. Sarebbe meravigliosa una manifestazione antirazzista, interculturale etc in cui tutti agitassero in aria con orgoglio il proprio panino ca meusa (ok, ora mi sto un po’ esaltando…).

L’origine di questa pietanza è antica. A Palermo nel quartiere del Seralcadio (la parte alta dell’odierno mercato del Capo) era presente una grossa comunità ebraica di origini spagnole, fino al 1492 (anno in cui Ferdinando II di Aragona il cattolico, li fece cacciare dalla città).
Con l’arrivo degli ebrei e già prima dei saraceni (nell’ 827), si diffusero delle norme igieniche e alimentari che trovavano fondamento nelle loro religioni.
Ad esempio non si poteva usare grasso animale (da cui l’introduzione dell’uso dell’olio d’oliva) e non si poteva accostare la carne cotta al latte e i suoi derivati etc.

Ma la creatività degli ebrei, musulmani, cristiani etc di Palermo (certo, prima che intervenisse quel “buonuomo” di Ferdinando II) superava ogni differenza facendo di “necessità” virtù.

Nel quartiere ebraico del Seralcadio (nella piazzetta dei “caldumai”, che significa venditori di interiora) era ubicato il macello cittadino (fino al 1837). In questo macello veniva anche prodotta “a saimi” (lo strutto, dallo spagnolo “saim”) che veniva poi esportata in tutti i possedimenti spagnoli.

Molti ebrei erano dediti all’arte della macellazione, il bestiame veniva abbattuto seguendo una certa ritualità alla presenza di rabbini o imam (se si trattava di musulmani). I macellai però non potevano ricevere un compenso per il loro mestiere (un po’ atroce), perché la loro religione lo vietava. Come ricompensa trattenevano per sé le interiora dell’animale, da cui potevano ricavare un guadagno.

Inventarono così una pietanza riservata ai cristiani, composta da frattaglie bollite, condite con ricotta o formaggio, unite al pane, da mangiare per strada con le mani (secondo un usanza trasmessa dai musulmani). Tutti così erano accontentati, c’era chi poteva guadagnare senza contravvenire alle proprie tradizioni e chi poteva mangiare un ottimo, nutriente ed economico panino (in tempi in cui era difficile per il popolo mangiare a base di carne).

Dopo la scomparsa della comunità ebraica, la loro attività fu continuata dai locali “caciuttari” che già erano dediti alla vendita di un panino inzuppato nello strutto caldo e condito con ricotta e formaggio. I caciuttari (divenuti a questo punto meusari) acquistavano al macello le frattaglie, che prima bollite e poi soffritte nello strutto venivano aggiunte al loro panino con formaggio.

Oggi il meusaro continua la propria attività tramandandosela di padre in figlio, è un mestiere remunerativo poiché anche se il costo di ogni panino è veramente basso (circa 1, 50 €), possono contare sulla quantità che a Palermo è assicurata.
I più famosi sono Ninu u ballarinu di corso Livuzza (Via Finocchiaro Aprile), i Basile della Vucciria, L’antica focacceria di Porta Carbone (alla Cala), Francu u Vastiddaru in corso Vittorio Emanuele (Piazza Marina) e la famosissima Antica Focacceria San Francesco (nell’omonima piazza).

Se vi capiterà di acquistare un panino ca meusa, vi verrà sicuramente posta una domanda : “schietta o maritata?” (Single o sposata?). Sembra strano ma c’è una spiegazione (anzi ce ne sono diverse), la più accreditata è questa: schietta vuol dire che si desidera un panino con la sola milza (magari con una spruzzatina di limone), maritata è con l’aggiunta di caciocavallo e ricotta (probabilmente dall’unione della milza con la bianca ricotta, che simboleggia la sposa).

Gli strumenti del mestiere sono un fornello, un padellone inclinato, una schiumarola, un forchettone a due denti e un coltellaccio che fortunatamente serve soltanto ad affettare sottilmente la milza, lo “scannaruzzato” (esofago e trachea)e il polmone (perchè si dice milza… ma dentro c’è molto di più).

Il meusaro è dotato di un grembiule bianco (solo in origine) e una unta “mappina” (strofinaccio), dove asciuga le proprie mani, ma non bisogna impressionarsi perché a volte la troppa igiene fa anche male, bisogna abituare la flora batterica, e non c’è miglior modo per farlo che chiudere gli occhi e addentare un panino “ca meusa”.

Quando tutti parlavano di aviaria, a Palermo come dappertutto, nessuno mangiò più pollo e uova, ma quando si diffuse il terrore della muccapazza, magari non si comprava più la fettina di carne, ma proprio a nessuno passò in mente di rinunciare al panino ca meusa!

Un altro momento che avrebbe potuto minare il successo del panino con la milza e di tutto il fast food palermitano, è stata l’importazione del Mac Donald dalle giganti insegne colorate e dagli orribili panini con carne congelata e salsine dai gusti artificiali.

C’era chi temeva la scomparsa del tanto amato panino e chi invece ipotizzava il fallimento immediato del Mac Donald.
I palermitani stupirono tutti, accogliendo con affetto lo straniero congelato, ma non rinunciando ai più tradizionali e unti panini nostrani, mostrando così il proprio amore per la tradizione, un’atavica apertura mentale ed una indubbia propensione all’ingurgitare di tutto e senza limiti, insomma abbiamo continuato ad onorare il famoso detto: “a panza è biddicchia / chiùssai ci nni metti / chiùssai si stinnicchia!” (la pancia è bellina, più la riempi e più si allarga).

A Muffuletta

Per il giorno dei morti a Palermo si mangia la muffuletta.

Pagnotte rotonde con sesamo condite con olio extra vergine di oliva, sarde (o acciughe) sott’olio, sale, pepe, origano e aceto .

Le muffulette possono essere condite “a freddo”, oppure si può prima riscaldare l’olio in padella insieme alle sarde, per far maggiormente insaporire il tutto.

Un’altra versione della muffuletta è con olio, sale, pepe, origano, acciughe sott’olio e ricotta fresca.