Il Cannolo. Dolce di Carnevale e…non solo

in English on I Love Palermo

Uno dei dolci siciliani più famosi è il cannolo. Nasce come dolce tipico di carnevale ma si trova nelle pasticcerie in tutti i giorni dell’anno, anche in versione ridotta “i cannulicchi”.

Ultimamente, il cannolo è salito alla ribalta nazionale grazie a Totò vasa vasa (bacia bacia), il quale avendo come unico scopo della sua vita quello di rendere “alto” il nome della Sicilia nel mondo, decise di offrire una bella “Guantiera” (vassoio) di cannoli a tutti i suoi amici per “festeggiare” . Grazie a questo suo atto è riuscito a far vedere come in Sicilia ci sono dolci buoni, insomma… una bellissima operazione di marketing, come quella che aveva fatto già prima per pubblicizzare il tipico cappello siciliano, la coppola.

Ma io che amo i cannoli, quando devo mangiarli, cerco di rimuovere questo episodio, per evitare che mi facciano indigesto, perchè anche lo stomaco solido da palermitana d.o.c. ha i suoi punti deboli.

Il cannolo prende il suo nome dal termine “canna”, che è un arbusto con fusto cilindrico e vuoto, ma che in Sicilia è anche il rubinetto tipico degli abbeveratoi di un tempo, a forma appunto di canna.

Questo dolce fu inventato in un monastero di Palermo, dove per fare uno scherzo di carnevale, un prete mattacchione, fece uscire da uno di quei rubinetti la crema di ricotta al posto dell’acqua. Nessuno sa l’effetto che ebbe questo innocente scherzo nel malcapitato che aspettandosi un sorso d’acqua si vide arrivare della bianca crema, ma sicuramente l’invenzione del famoso dolce fu la più nobile conseguenza.

Il cannolo è composto da una “scorcia” (buccia), di cialda di forma cilindrica e di colore bruno, fritta nella “saimi” (strutto) con all’interno un ripieno di crema di ricotta di pecora. Per non dimenticare il tipico stile barocco tanto amato dai palermitani, è adornato con pezzetti di frutta candita, adagiati sulla ricotta che fuoriesce dalle due estremità. I cannoli vengono ormai esportati fuori dai confini della nostra isola, in questo caso però la cialda è al suo interno ricoperta di cioccolato, che serve a non far perdere la sua particolare friabilità con il contatto diretto con la ricotta. In altri casi la ricotta è condita con i canditi, ma a Palermo i canditi sono solo una guarnizione, la ricotta è arricchita solo con scaglie di cioccolato.

Il cannolo siciliano si trova in tutte le pasticcerie palermitane (e siciliane), ma tutti riconoscono che i migliori cannoli si trovano a Piana degli Albanesi, un piccolo centro a soli 24 Km da Palermo, fondato nel 1488 da un gruppo di profughi albanesi sfuggiti all’armata turca. Un luogo molto bello da visitare e da scoprire per le particolari tradizioni, per la sua storia, oltre che per gustare i cannoli più grandi e più buoni della Sicilia. A Piana durante il periodo di Carnevale fanno ogni anno una sagra del cannolo, quest’anno sarà il 10 Febbraio, distribuiranno circa 10.000 cannoli gratis, sarà un’occasione bellissima, sperando solo di non incontrare “qualcuno” travestito per carnevale con coppola e finto baffone modello siciliano, con una guantiera di cannoli in mano, per i turisti però potrebbe essere un attrazione in più, lo capisco.

Ecco adesso la ricetta:

La ricetta che ho scelto di pubblicare è quella originale di Piana degli Albanesi, dove viene usato lo strutto sia per l’impasto che per la frittura della “scorcia”. Alcuni però usano sostituirlo col burro (per l’impasto) e l’olio d’oliva (per la frittura).

I vegetariani che preferiscono non incappare nel grasso animale, possono fare questa sostituzione o se vogliono mangiarlo in una delle tanto rinomate pasticcerie palermitane, devono prima informarsi.

Per fare la forma del cannolo occorrono 10 cilindri di canne di bambù, di metallo o di legno lunghi 12 cm e di 3 cm di diametro, leggermente unti d’olio.

Scorcia di cannoli. (Foto di Judy Witts)

Per la cialda (scorcia):

200 gr di farina per dolci, 2 cucchiaini di zucchero, 20 gr. di strutto, 2 cucchiai di marsala, 2 cucchiaini di cacao, un pizzico di sale.

Per il ripieno: 1 Kg. di ricotta fresca di pecora, 600 gr. di zucchero, 1 bustina di vaniglia, scaglie di cioccolato fondente, 100 gr. di scorza di arancia candita.

Mescolare la farina con lo strutto, il marsala, lo zucchero e un pizzico di sale e impastate bene, si otterrà una pasta molle e compatta. Farla riposare per mezz’ora. Spianatela col mattarello a foglie sottilissime e ricavatene dei quadrati di 10 cm circa per lato, che avvolgerete diagonalmente, attorno ad un cilindro metallico o un bastoncino di legno. Saldate bene i lembi della pasta con una goccia d’acqua e friggere in un tegamino in olio bollente (o nello strutto). Mettere le scorcie in carta assorbente e attendete che siano fredde prima di togliere con molta cura il bastoncino che ne mantiene la forma.
Mescolare la ricotta con lo zucchero e la vaniglia. Setacciare (o frullare) e successivamente aggiungere le scaglie di cioccolato e mescolare delicatamente.

In fine riempire le cialde di cannolo con la crema di ricotta e guarnire con fettine di arancia candita o ciliegie candite. Spolverizzare i cannoli con zucchero a velo.

ALTRI PREMI

Ringrazio per questi graditissimi premi Germana e questa volta li giro a chi, tra i nostri preziosissimi lettori, vorrà pubblicarli.