I cardi in pastella. "Carduna".

C’è un cibo al quale sono particolarmente affezionata e di cui sono golosissima. E’ un tipico piatto d’asporto, facilmente reperibile in tutte le friggitorie di Palermo, ma che viene preparato anche in casa. Parlo delle verdure in pastella ed in particolare dei cardi che qui chiamiamo anche “carduna”. In pastella e fritti si fanno i carciofi, i broccoli (cavolfiori), le melanzane, ma i cardi sono i miei preferiti anche perchè mi capitava spesso di mangiarli a casa dei miei nonni, che da veri palermitani doc, con lo stomaco immune a tutte le fritture, li mangiano ancora oggi che hanno superato gli ottanta anni.

Ricordo che quando ero piccola, vederli preparare in tandem dai miei nonni era come assistere ad un rito. Cominciava mio nonno il pomeriggio a preparare la pastella. Mio nonno faceva il fornaio e quando tra le sue mani aveva la farina, lo sguardo gli si accendeva, era concentrato e felice, abile ed appassionato. Quando preparava lo sfincione, vederlo era un vero piacere, ed il risultato finale era incredibilmente soffice e poroso, ma anche vedergli fare la pastella non era poco.

Non gli servivano dosi, aveva tutto in testa, preparava una fontanella di farina e aggiungeva a poco a poco il lievito sciolto in poca acqua calda, poi aggiungeva l’acqua, l’olio e mescolava. Sembrava un alchimista ed io un po’ troppo fantasiosa, immaginavo che in uno stanzino nascondesse il suo libro di magie e misture misteriose, uno di quei libroni scritti con una grafia gotica e le lettere rosse o dorate. Se qualcuno infatti gli chiedeva di svelargli un trucco o un consiglio, cominciava a farfugliare strane e confuse parole, non so se per mantenere segreto il suo sapere o se perchè fosse difficile spiegare ciò che si fa quasi istintivamente, perchè lo si è fatto da sempre fin da bambino piccolissimo.

Alla fine delle sue strane e rapide spiegazioni, non si capiva nulla, però io mi incantavo a vedere i suoi movimenti rapidi e gentili, e rimanevo stupita, meravigliata nel vedere lievitare e cambiare di forma e dimensioni ciò che aveva preparato. Pur osservandolo, non riuscivo ad apprendere nulla ed ora me ne pento un po’ perchè lui ha perso la memoria (per fortuna non del tutto, ma non ricorda bene certe cose) che altro non era che quel librone misterioso sul quale io fantasticavo. Adesso mia nonna lo sostituisce in questa preparazione, è brava anche lei, ma mio nonno era di certo in questo più magico e misterioso, ed in fondo mi intenerisce pensare che i suoi segreti rimarranno custoditi in se stesso, che oggi è ritornato ancora ad essere un bambino innocente.

I compiti di mia nonna erano invece legati alla cottura dei cardi e alla frittura finale. Intanto lei dice che affinché i cardi siano amari al punto giusto e teneri, è molto importante saperli scegliere, ma anche questa capacità rimane avvolta in un alone di mistero, per me i cardi sono tutti uguali. Per la cottura, mia nonna segue un particolare metodo. Prepara due pentoloni d’acqua e li mette sul fuoco. Fa bollire i cardi in un pentolone, poi li scola e li rituffa nel secondo pentolone bollente. Questo metodo fa risultare i cardi teneri e non troppo amari, il colore diviene molto chiaro ed a quel punto mia nonna assaggiandoli li paragona al burro o alla banana, ciò vuol dire che è assolutamente soddisfatta della consistenza e del gusto che hanno raggiunto. C’è chi i cardi li taglia in sottili listelle, mia nonna li lascia sani.

A questo punto i carduna (raffreddati) verranno tuffati delicatamente nella pastella morbida e ben lievitata, ed immediatamente fritti in olio bollente. Il risultato è strepitoso, la pastella dorata e croccante, l’interno morbidissimo, quasi dolce ma con un punto di amaro. Mia nonna usa prepararli tutti (e ne fa grandi quantità) e riporli in fogli di carta di pane assorbente. Ad ora di cena esce fuori questo vassoio succulento. Io bambina golosona però non riuscivo mai ad aspettare l’orario di cena e addentavo almeno un cardone che mio nonno mi offriva, subito dopo averlo tolto dall’olio bollente, così caldo da bruciarmi le dita e la bocca, ma irresistibile, un antipasto veramente delizioso.
Qualche giorno fa mia nonna, per curarsi da alcuni giorni di mal di stomaco (lei usa la terapia d’urto) ha cucinato i carduna e sapendo che in famiglia tutti li apprezziamo, ne ha preparato uno per ogni componente (tranne la mia nipotina che ha solo un anno, ma conoscendo e già verificando gli effetti del suo dna, credo comincerà ad apprezzarli presto), li ha avvolti in carta stagnola e ce li ha fatti recapitare, è stata una bella sorpresa, anche perchè io non li ho mai cucinati ed era davvero da tempo che non ne mangiavo uno.

La ricetta che posterò è tratta dal tentativo che mia madre ha fatto, di carpire il procedimento seguito da mio nonno, mancano magari quei piccoli accorgimenti dati dalla sua esperienza, ma le dosi sono quelle.

Ingredienti: 500 gr farina bianca, 25 gr di lievito, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale, acqua quanto basta, una tazzina di olio evo, 12/15 cardi, olio evo per friggere.

Pastella: In un recipiente abbastanza grande perchè la pastella dovrà aumentare di volume si mette la farina a fontanella, al centro si pone il lievito sciolto con poca acqua, lo zucchero e l’olio. Si va mescolando con le mani e aggiungendo poco alla volta l’acqua sempre battendo e lavorando bene per rendere omogeneo e liscio (senza grumi) l’impasto. La consistenza deve essere quella della besciamella. Il sale si aggiunge alla fine sempre continuando a mescolare. Quando si otterrà il risultato voluto, si lascerà almeno un’ora a riposare coprendo il recipiente con un panno (meglio porre sopra il recipiente un colapasta perchè l’impasto dovrà raddoppiare di volume).

Pulire bene e sfilare i cardi. Mettere sul fuoco due pentole di acqua salata. Nella prima versare i cardi, non appena raggiungono il bollore scolarli e versarli nell’altra pentola dove l’acqua già starà bollendo, farli cuocere per circa 15 minuti, verificare la cottura con una forchetta. Scolarli e farli raffreddare. Si possono lasciare interi o sezionarli in due parti. Quando la pastella è pronta (e non deve essere più mescolata), mettere in una padella abbondante olio, quando è caldo, immergere delicatamente un cardo alla volta nella pastella e poggiarlo in padella, friggerlo da entrambi i lati fino a una perfetta doratura.
Porli su carta assorbente ed assaporarli ancora caldi.