Le caldarroste a Palermo

Ho spesso detto come a Palermo sia di grande importanza lo “street food”.
Esistono dei cibi che potrebbero essere anche preparati in casa, ma pochissimi palermitani scelgono questa possibilità, perchè il mangiarli per strada non ha pari, sia per il bello di degustare all’aperto, sia per il gusto differente che assumono.
E’ possibile che gli ambulanti usino degli ingredienti segreti, perchè è proprio difficile riuscire a riprodurre certi sapori a casa.

Mettiamo le panelle o il panino con la milza, possono essere preparati in casa, ma mai avranno quel gusto particolare e caratteristico, mancheranno delle “sfumature”.

E’ certo che l’olio o lo strutto che dagli ambulanti vengono fritti e rifritti, mantengono un sapore “vissuto” che nessun grasso animale o vegetale usati in casa e sicuramente puliti e cambiati con frequenza, potranno mai avere.
Un altro esempio è lo sfincione dello sfincionaro, che così morbido e gustoso è impossibile da imitare, lo slogan con cui viene publicizzato è: “Scarso r’ uogghiu e chino i pruvulazzo” (con poco olio e molta polvere), e penso che basti già a far capire ciò che intendo…
Per non parlare delle stigghiole vendute sotto i cavalcavia, assolutamente esaltate dal sapore dello smog tutto palermitano.

Insomma ci sono dei sapori che si possono trovare solo per le strade di Palermo.
Un altro esempio di street food inimitabile a casa, perchè necessita uno strumento di cottura molto particolare, sono le caldarroste, ovvero le castagne alla brace, che si possono facilmente trovare proprio in questo periodo. So che le caldarroste in sè non sono una novità, perchè reperibili in tutte le città d’Italia, ma posso assicurare che quelle che si potranno mangiare nelle strade di Palermo sono diverse, davvero uniche, nel colore e nel gusto!

Intanto è già molto caratteristico l’incontro che per le strade si ha con le caldarroste.
Quando sopraggiunge un po’ di freddo, come adesso, che tutti stanno cominciando a fare il cambio stagione, e come qui, dove è facile incontrare persone con giubbotto e sandali ai piedi, oppure altre con canottiera e stivali, perchè la temperatura varia continuamente e il sole si alterna alla pioggia in modo repentino, in ogni angolo delle strade di Palermo, cominciano ad apparire come funghi , delle nuvolette di fumo bianchissimo che rendono l’atmosfera molto particolare, un po’ natalizia, direi.
Chi produce quel candido vapore?

Per fortuna non è uno dei cassonetti che bruciano producendo un fumo nero e maleodorante, ma nemmeno quello profumato di “carne di crasto” (carne di agnello castrato) degli stigghiolari (che prima o poi descriverò), che stimola tutti i palermitani che lo incontrano ad aprire il finestrino della macchina, anche in pieno inverno, per assaporarne l’aroma, e qui sfido tutti i palermitani doc a affermare il contrario.

Quella coltre fumosa più delicata è prodotta dalle fornacelle dei caldarrostari. Sotto quella nuvoletta infatti c’è un lungo cilindro metallico dal colore ormai arrugginito e bruciacchiato, dove al fondo c’è una brace accesa e nella parte superiore un coperchio da cui fuoriesce il fumo.
Davanti alla fornacella cilindrica c’è un uomo che incide le bucce delle castagne, versa del sale e di tanto in tanto scuote il tutto con maestria, e infine prepara degli splendidi “coppiteli” (involucri di carta a forma di cono) colmi di castagne dal colore argentato.

La particolarità di queste caldarroste, oltre che dal caratteristico aggeggio con cui vengono cucinate, è data proprio dal sale che a contatto con la brace, crea una soffice polvere bianca, simile nell’aspetto allo zucchero a velo, che ricopre tutta la castagna, lasciando fuoriuscire soltanto il colore dorato della parte interna tramite quell’incisione della buccia, effettuata prima della cottura.

Di certo non può mancare un piccolo elemento storico riguardante gli arabi, che sicuramente furono i precursori di questo genere di fornaci adibite all’arrosto di vari generi alimentari, che ancora oggi si possono trovare a Palermo nella storica Via Calderai.

I palermitani doc invitati dal bianco fumo (il castagnaro è tra i pochi ambulanti che non necessita di “abbanniata” per destare la curiosità del cliente), mangiano le ottime caldarroste durante le passeggiate domenicali, bruciandosi la lingua perchè è difficile resistere a tale tentazione, aprendo le castagne, spellandole e sporcandosi le dita di quella particolare cenere. Il gusto è buonissimo ed “una tira l’altra”, peccato che ultimamente da cibo povero si stiano trasformando in cibo da ricchi, perchè il costo negli anni è salito. Però devo dire che ne vale sempre la pena!

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