Il mio Biancomangiare

C’è un dolce siciliano di cui ho sempre conosciuto il nome, ma che non avevo mai mangiato, o almeno così credevo.

biancomangiare

Il dolce in questione è il Biancomangiare, che come scriveva Pitrè ne  “La vita in Palermo cento e più anni fa”  era uno di quei dolci che nel ‘700 a Palermo venivano preparati dalle mani delle monache di clausura, in questo caso quelle del Monastero di Santa Caterina  “Ciascun monastero aveva un piatto, un manicaretto, ch’era come il suo distintivo, ma anche il dolce speciale solito a farsi nel monastero medesimo…come nessuno sapeva fare la cucuzzata (zucca condita) e il bianco mangiare (specie di gelatina di crema di pollo) di S.Caterina”  . Questo dolce è anche  rinomato perché citato nel Gattopardo, quando Don Fabrizio all’ormai celebre ballo, si siede al tavolo per dialogare e contemporaneamente gustare un dolce davvero elegante: “Mentre degustava la raffinata mescolanza di biancomangiare, pistacchio e cannella racchiusa nei dolci che aveva scelti, don Fabrizio conversava con Pallavicino e…” continua

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Menù di Santa Lucia

Abbiamo detto i motivi per cui a Palermo per il giorno di santa Lucia non si mangia pane e pasta. Tutti i panifici della città rimangono chiusi (tanto nessuno si permetterebbe di trasgredire e rischiare così la perdita degli occhi…). A dominare sono invece le tante friggitorie dove si possono mangiare panelle e crocchè, e le pasticcerie dove acquistare la cuccìa.

Nel menù concesso ai palermitani, gli ingredienti più importanti sono il riso e le patate, che vengono elaborati in vari modi.

Le pietanze tanto amate e scandite durante la giornata sono:

per colazione:
patate bollite, allessi (castagne bollite), minestre di grano lessato, oppure “cartiddati” di panelle (di farina di ceci) e crocchè (fatte con purea di patate e fritte). C’è chi mangia la cuccia con crema di latte o ricotta (che anticamente era preparate dalle suore dei tanti monasteri di Palermo, la cui tradizione è stata ripresa dalle pasticcerie locali).

Per il pranzo e la cena:
minestre con riso e sparacelli (broccoletti) o broccoli (cavolfiore), “grattò di patate”, panelle e crocchè, “riso alla palermitana” (timballo di riso con ragù e melenzane fritte, cucinato al forno), ma soprattutto la fanno da padrone, le arancine (palline di riso grandi quanto un’arancia, con il ripieno e fritte) che possono essere “ca carni”(ragù e piselli) e “cu burrù” (prosciutto, besciamelle e scamorza e noce moscata), che adesso però esistono in commercio anche condite con spinaci, pollo etc.

Per l’occasione se ne fa una vera scorpacciata. A fine mangiata, si ha ancora la forza e il coraggio per mangiare la cuccìa con ricotta o crema. I più arditi dopo la mezza notte si fanno una bella spaghettata!
Ma si sa a Palermo siamo “manciatari”!
Evviva Santa Lucia!
Arancine in preparazione….

La Cuccìa di Santa Lucia

You can find this recipe in English on I Love PalermoIl nome “cuccìa” origina dal termine dialettale “cocciu” cioè chicco.
E’ una pietanza che trae origine dalla dominazione musulmana (in alcune città del Nord Africa esistono piatti molto simili con grano bollito, crema di latte e cannella).

Una leggenda palermitana fa risalire l’origine della cuccìa da un episodio avvenuto durante la dominazione spagnola in Sicilia. A Palermo ci sarebbe stato un lungo periodo di carestia, i palermitani chiesero grazia alla Santa siracusana, che fece arrivare al porto (il 13 dicembre) un bastimento carico di grano, che la gente, dalla tanta fame, non fece i tempo a macinare e a panificare , ma lo mangiò semplicemente bollito e condito con olio. Da qui la cuccìa e il “fioretto” di non mangiare pane e pasta per la commemorazione di questo evento e per rispettare la santa. I trasgressori, si diceva, sarebbero diventati ciechi come Santa Lucia.

Di fatto questa leggenda non corrisponde a verità, e in ogni caso è stata “presa in prestito” da una leggenda siracusana. Infatti anche i concittadini della santa raccontano lo stesso episodio, ricordando che nel 1646 ci fu una carestia a Siracusa (ed in effetti se proprio dobbiamo credere a queste storie, sarebbe più “logico” pensare che la santa abbia aiutato i suoi concittadini).E’ probabile che i palermitani si siano appropriati di questo episodio, perchè da buoni amanti del cibo (ma anche un po’ superstiziosi), hanno avuto un occasione per creare un piatto molto goloso (che poco ha a che fare con la cuccìa molto semplice con olio), per fare un fioretto da “veri devoti”, non mangiando pane e pasta, ma consolandosi con una serie infinita di leccornie (arancine, gattò di patate, panelle e crocchè, cuccìa con ricotta e crema etc), preservandosi così la vista, sentendosi l’anima in pace, ma non rinunciando a deliziare lo stomaco.

La preparazione della cuccìa è quasi un rito nelle famiglie siciliane e palermitane in particolare, la tradizione vuole che questo dolce sia distribuito a familiari, amici e vicini di casa.

Ricetta tradizionale con crema di ricotta:Ingredienti: 500gr di grano, 200gr di zucchero a velo, 1,5kg di ricotta fresca, 50gr di frutta candita (preferibilmente cedro, scorzetta d’arancia o zuccata) tagliata a pezzetti, 200gr di cioccolato fondente.

Lavorazione:
Preparare il grano: metterlo in una pentola con acqua fredda per tre giorni, cambiando l’acqua continuamente. La sera prima della festa, mettere il grano a cuocere in un tegame, coperto d’acqua con un pizzico di sale, scolarlo bene.
Preparare la crema: setacciare (si può anche passarla con il frullatore) la ricotta, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare bene. spezzettare il cioccolato a scagliette, aggiungere alla crema la frutta candita e le scaglie di cioccolato e mescolare delicatamente (c’è anche chi aggiunge la cannella).
Infine aggiungere il grano alla crema. Si può anche riporre in frigorifero.

Ricetta con crema di latte:

Ingredienti: 500gr di grano, 120gr di amido, 1 litro e mezzo di latte, 200gr di zucchero, 200gr di cioccolato fondente, 50gr di frutta candita a pezzetti.

Lavorazione:
Preparare il grano come sopra.
Per la crema, sciogliere l’amido nel latte freddo, mescolando con una frusta, far cuocere a fuoco basso mescolando continuamente. Spegnere il fuoco non appena sarà addensato. Aggiungere il grano. Far raffreddare e unire il cioccolato ridotto a scagliette e la frutta candita a pezzetti.
Questa è una base per altri tipi di creme, al cioccolato, crema gialla ecc., con cui si può condire la cuccìa.