A Favorire… ricette e racconti di Sicilia

zucca1-1Zucca in agrodolce, “Ficatu di sette cannuola”

 Nella cucina tradizionale palermitana  esistono delle ricette che nascono come imitazioni dei piatti ricchi e prelibati che i cuochi chiamati Monsù preparavano nelle case nobiliari.
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pasta  c'anciovaPasta “c’anciova”

C’è un primo piatto da annoverare tra i più importanti della cucina palermitana, che la rappresenta al meglio grazie al suo gusto che armonizza il dolce ed il salato.
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milincianeddi“I milincianeddi ammuttunati”, ricetta terapeutica

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Polipetti "murati"“Purpiceddi murati”

C’è una ricetta siciliana buonissima che si prepara tra il mese di agosto e quello di ottobre, un piatto particolarmente gustoso e profumato: i “purpiceddi murati” (polipetti murati).
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cucuzza“Conzala comu voi, sempri cucuzza è…”

Chissà perché i siciliani ce l’hanno tanto con le zucchine, non c’è un detto che ne parli in maniera positiva.
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I buttigghi di sarsa di pummaroru“I buttigghi di sarsa di pummaroru”

Fare la salsa di pomodoro non è semplicemente cucinare, ma una vera impresa, una ritualità, un’occasione per riunire la famiglia e quindi anche per litigare tra parenti, un’operazione titanica che si svolge una volta l’anno, perché se una faticaccia si deve fare, meglio farla in una sola volta, un po’ come togliersi un dente!
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Il gelo di melone“U muluni” ed il “gelo di mellone”

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Un pezzo di sfincioneLo sfincione, tra delizia e sporcizia

Lo sfincione nasce come un cibo per le feste, ma è un piatto povero: l’idea di fondo é aggiungere alla pasta di pane “schietta” (semplice) una “conza” (condimento) ottenuta usando prodotti semplici e poco costosi: cipolla, acciughe, cacio cavallo, pomodoro.
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Le lumache già a tavolaI “babbaluci”, un ottimo passatempo

Tra i tanti ricordi d’infanzia è impossibile non ripensare a quelle giornate estive e assolate,  durante le quali si  andava in campagna a raccogliere i “babbaluci” che si raggruppavano all’apice delle piante secche e spinose creando delle strane sculture naturali.
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fagioli ricetta“I fasola ‘ncirata”

I Siciliani, come spesso succede ai popoli che vivono al caldo, quando arriva la stagione estiva, con tutta la sua afa ed almeno  quaranta gradi all’ombra, amano mangiare le minestre e tutti quei cibi “brodosi” che fanno innalzare la temperatura corporea fino all’ inverosimile.
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foto 3La caponata di melanzane con formula magica

La caponata è uno dei piatti siciliani tra i più noti, ma anche tra i più ricchi di varianti, ogni città o paese ha una sua particolare interpretazione.
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caciocavalloIl caciocavallo all’Argentiera

La Sicilia è un’isola indecifrabile e dal grande fascino, ricca di contrasti e contraddizioni che riescono misteriosamente a convivere creando strani ed inaspettati equilibri.
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U canazzu di milinciani

I piatti estivi e vegetariani più amati dai palermitani sono la caponata e la peperonata, entrambi con una precisa identità e degli ingredienti fissi che non possono mutare, preparati con ortaggi fritti e soprattutto arricchiti dal sapore agrodolce che caratterizza la cucina tipica palermitana. Però c’è un piatto simile a questi, ma con alcune differenze e soprattutto un nome davvero particolare: “U canazzu”.

canazzu

Quando sento parlare di “canazzu” penso a due cose, o il  “canazzo di bancata”, termine con cui si indicano i cani di strada che attendono il cibo appostandosi dietro i banchi dei mercati e metaforicamente gli uomini rozzi e volgari, anche detti  in modo rafforzativo “scanazzati”, oppure il Canazzo che si mangia. Quest’ultimo è composto dagli identici ingredienti della più nota peperonata: melanzane, peperoni, cipolle, patate e pomodoro, la differenza sta nella cottura (da cui il piatto trae il nome) e dall’assenza dell’agrodolce. continua

ChiaraCucina, il libro di una palermitana-vegetariana doc.

Qualche giorno fa sono finalmente entrata in possesso di due libri gastronomici  ai quali  tenevo molto. Partecipando alla manifestazione “Una Marina di libri” svoltasi a Palermo ho avuto l’occasione di rivedere la mia amica d’infanzia Chiara Chiaramonte e conoscere per la prima volta nel mondo reale Stefania Oliveri. Un vero piacere in entrambi i casi ed ho avuto modo di tornare a casa con in mano  due interessantissimi libri che le due foodblogger hanno  da poco pubblicato con la casa editrice Navarra Editore.

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In questo post vorrei parlare di Chiara e del suo libro, che nasce dall’omonimo blog Chiaracucina.  Prossimamente scriverò del libro di Stefania. continua

Menù di Santa Lucia

Abbiamo detto i motivi per cui a Palermo per il giorno di santa Lucia non si mangia pane e pasta. Tutti i panifici della città rimangono chiusi (tanto nessuno si permetterebbe di trasgredire e rischiare così la perdita degli occhi…). A dominare sono invece le tante friggitorie dove si possono mangiare panelle e crocchè, e le pasticcerie dove acquistare la cuccìa.

Nel menù concesso ai palermitani, gli ingredienti più importanti sono il riso e le patate, che vengono elaborati in vari modi.

Le pietanze tanto amate e scandite durante la giornata sono:

per colazione:
patate bollite, allessi (castagne bollite), minestre di grano lessato, oppure “cartiddati” di panelle (di farina di ceci) e crocchè (fatte con purea di patate e fritte). C’è chi mangia la cuccia con crema di latte o ricotta (che anticamente era preparate dalle suore dei tanti monasteri di Palermo, la cui tradizione è stata ripresa dalle pasticcerie locali).

Per il pranzo e la cena:
minestre con riso e sparacelli (broccoletti) o broccoli (cavolfiore), “grattò di patate”, panelle e crocchè, “riso alla palermitana” (timballo di riso con ragù e melenzane fritte, cucinato al forno), ma soprattutto la fanno da padrone, le arancine (palline di riso grandi quanto un’arancia, con il ripieno e fritte) che possono essere “ca carni”(ragù e piselli) e “cu burrù” (prosciutto, besciamelle e scamorza e noce moscata), che adesso però esistono in commercio anche condite con spinaci, pollo etc.

Per l’occasione se ne fa una vera scorpacciata. A fine mangiata, si ha ancora la forza e il coraggio per mangiare la cuccìa con ricotta o crema. I più arditi dopo la mezza notte si fanno una bella spaghettata!
Ma si sa a Palermo siamo “manciatari”!
Evviva Santa Lucia!
Arancine in preparazione….

“Grattò chi patati”

You can find this recipe in English on I Love Palermo

Per cominciare a preparare il menù per la festa di Santa Lucia, ecco la ricetta del gattò di patate, che insieme alle arancine e alla cuccìa, sono i “simboli culinari” di questo giorno, in cui si cercano alimenti da sostituire al pane e alla pasta.

Il “gattò di patate”
si mangia per la festa di Santa Lucia, il 13 Dicembre, ma è un ottimo piatto per tutti i periodi dell’anno, qui a Palermo lo chiamiamo anche “Grattò chi patati”. Il nome deriva dal termine francese “gateau” che vuol dire torta.

gattò

Il gattò, tipico piatto della cucina povera, è un tortino di purea di patate con all’interno rimasugli di salumi e formaggi da consumare. Ma la versione che nel tempo è diventata più dominante (anche se meno povera), è quella con all’interno un ragù molto denso (lo stesso che si usa per le arancine). Ognuno può comunque sperimentare diverse varianti lasciando libero spazio alla propria fantasia (ad esempio con prosciutto e scamorza, spinaci e salsiccia, etc).

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Ingredienti:
2 Kg di patate vecchie, 2 uova, 50gr di formaggio grattugiato (meglio caciocavallo, ma va bene anche parmigiano), prezzemolo, pangrattato, olio extravergine d’oliva.
Per il ripieno: 500gr di tritato, 1 scatola di pomodori pelati o di concentrato di pomodoro, 200gr di piselli fini surgelati, 1 cipolla, noce moscata, 1 foglia di alloro, mezzo bicchiere di vino, un cucchiaino di zucchero.

Lavorazione:
Lessare le patate con la buccia. Quando sono cotte e ancora calde, pelarle e schiacciarle. Aggiungere due uova, il formaggio e il prezzemolo triturato. Impastare bene il tutto, se risulta troppo morbido, aggiungere pangrattato.
Nel mentre far dorare nell’olio extra vergine d’oliva, una cipolla triturata, aggiungere il tritato, sfumare successivamente con il vino. Aggiungere poi i pelati precedentemente spezzettati o il concentrato (e poca acqua). Grattugiare della noce moscata, aggiungere una foglia di alloro, sale e pepe secondo il gusto e un cucchiaino di zucchero. Far cucinare per circa 30 minuti. Aggiungere quindi i piselli e far cucinare fino a quando questi non saranno morbidi. Il ragù dovrà risultare abbastanza denso.

A questo punto, ungere una teglia con l’olio e spolverarla con il pangrattato. Dividere in due parti l’impasto di patate, Con una parte foderare la teglia, condire con il ragù, con il restante impasto coprire il tutto. Ungere la superficie del gattò con dell’olio e spianarla con le mani, spolverare infine con pangrattato. Inserire in forno caldo a 180 gradi per circa 45 minuti (fino a quando non si sarà formata in superficie una crosticina dorata). Buon appetito

Il pane palermitano

For the English translation go on I love Palermo

Il pane per i palermitani è il protagonista fondamentale della tavola. E’ un cibo così sacro da essere anche stata assegnata e intitolata una chiesa ai fornai (San Isidoro Agricola “dei Fornai”).

E’ quasi impensabile mangiare qualcosa senza accompagnarla con il pane, tant’è vero che i condimenti vengono chiamati companatico, qualcosa che si aggiunge al pane, che viene prima di tutto. Ancora oggi è abitudine che alcune mamme (vedi la mia) quando la famiglia è a tavola a rassicurino i commensali dicendo : “il pane c’e”.

Negli anni nemmeno le confezioni di pane affettato che si trovano nei supermercati sono riuscite a sostituire il pane, sono comode ma nulla hanno a che vedere con il pane venduto dai panifici della città.

A Palermo il pane si mangia fresco (anzi direi caldo). E’ possibile vedere davanti ai forni, proprio all’ora del pranzo o della cena, dei capannelli di persone che aspettano, l’osservatore più attento noterà che i banconi del fornaio sono ancora pieni.
Cosa aspettano allora questi palermitani? L’ultima sfornata. Vogliono il pane caldo da far bruciare le mani. Ancor prima di arrivare a casa, di nascosto (perché non è buona educazione, ma lo fanno tutti), spezzeranno il cozzitello (l’estremità) e lo mangeranno bruciandosi la lingua ma con tanta soddisfazione.

Cosa si fa col pane che rimane? Nessuno lo butterebbe mai, sarebbe peccato mortale. Gran parte verrà grattuggiato per trasformarlo in pangrattato con cui condire o impanare (involtini di carne, pesce spada, sarde, melanzane, oppure si mischia al manzo tritato per farne polpette, o si usa per le frittate, o mischiato al cacio cavallo e al prezzemolo, per impanare la carne), il pangrattato si può anche “atturrare” abbrustolire, per condire tanti piatti di pasta (con broccoli, sarde, acciughe etc). Il pane raffermo viene affettato per farne bruschette (con pomodoro, olio e aglio), oppure la mollica viene bagnata nell’acqua o nel latte e se ne fanno polpette da friggere (per la serie non si butta proprio niente!). Il pangrattato si può conservare in frigo mischiato a foglie di alloro.

L’abitudine di mangiare il pane appena sfornato, forse nasce anche dal tipo di impasto che si usa a Palermo. Infatti questa prelibatezza croccante fuori e morbida dentro, dalle svariate forme, decorata dal cimino (sesamo), dopo qualche ora diventa gommosa e quasi immangiabile, a differenza del così detto pane di paese che più passa il tempo più diventa buono.

A Palermo il pane si trova a tutte le ore del giorno ed anche la domenica quando la maggior parte dei forni sono chiusi. Nessun problema! La domenica o nei giorni festivi, ad ogni angolo di strada ci sono i furgoncini bianchi che vendono filoni di pane di farina rimacinata provenienti da Monreale o dalla Molara, un buon diversivo (ottimi con la nutella!).

I palermitani rinunciano al pane solo un giorno in tutto l’anno, per Santa Lucia, pena il diventare ciechi (ma questa storia la racconterò il mese prossimo), comunque quel giorno ci “consoliamo” con arancine, gattò di patate, cuccia con ricotta, e la nostra vista è pure garantita!

Un tipo di pane particolare (pagnotte chiamate “cricchi”, spaccate al centro da un taglio a croce, aromatizzate con i semi di finocchietto selvatico) è quello che si fa per il giorno di San Giuseppe, portato dai fornai nelle chiese, fatto benedire e offerto ai parrocchiani.

Nei forni non si vende solo pane, ma anche pizza a taglio, sfincione,

pane con olive, dolci,
treccine (brioches intrecciate e ricoperte di zucchero) e u pani chi passuli anche detto millefoglie (brioche condite con uva passa e ricoperte di zucchero).

Il pane in più è elemento fondamentale per il famoso panino con panelle e con la milza (in seguito le ricette…) o per farlo cunsato.

Dopo aver detto tutto questo è chiaro perché a Palermo per definire una persona buona si usa dire “E’ un pezzu ri pani”.

E ora le forme più tipiche:
fino a poco tempo fa il pane si vendeva non a peso (secondo normative nazionali), ma a formato, adesso anche qui è entrata in vigore la legge!

PISTULUNI: pane di forma allungata, economico.
MAFALDA e MAFALDINA: pane di farina bianca intrecciato
TORCIGLIATO FORTE O A BIRRA: pane di farina bianca attorcigliato. Il primo ben cotto il secondo più morbido.
SIGNORINA : grosso grissino meno croccante.
PARIGINO:simile allo sfilatino.
PIZZIATO: parigino con la crosta superiore più croccante.
VASTIDDUNI: pagnotta.
SCALETTA: simile alla mafalda.(formato piccolo scalettina).
TOSCANINO: come il parigino più sottile.
SEMPREFRESCHI: di forma ovale e morbido
BOCCONCINI: piccoli semprefreschi

A Muffuletta

Per il giorno dei morti a Palermo si mangia la muffuletta.

Pagnotte rotonde con sesamo condite con olio extra vergine di oliva, sarde (o acciughe) sott’olio, sale, pepe, origano e aceto .

Le muffulette possono essere condite “a freddo”, oppure si può prima riscaldare l’olio in padella insieme alle sarde, per far maggiormente insaporire il tutto.

Un’altra versione della muffuletta è con olio, sale, pepe, origano, acciughe sott’olio e ricotta fresca.

La zucca rossa di Halloween preferisco trasformarla così…"Pumpkin in sweet and sour"

“Ficatu di sette cannuola.” In italiano “zucca in agrodolce”

Questo è un piatto della “cucina povera” palermitana che nasce dalla trasformazione di un piatto più “ricco”, cucinato dai Monsù (cuochi raffinati che cucinavano per i nobili francesi). Questo piatto aveva come ingrediente principale il fegato (impanato e fritto).

Probabilmente nel quartiere dei sette cannoli, dove la gente più povera mangiava carne di rado (se pur si trattasse di frattaglie), qualche brava palermitana venne a sapere di questo piatto prelibato e così decise di reinventarlo, sostituendo il fegato con un ingrediente più economico, la zucca rossa.
Il risultato avrà fatto invidiare i più bravi Monsù!

zucca rossa in agrodolce

Ricetta:

500 g di zucca gialla, olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di aceto, 2 spicchi di aglio, menta, pepe, sale
Sbucciare la zucca rossa e togliere la parte con i semi (se si vuole, i semi possono essere seccati al sole e trasformati in quella che noi chiamiamo “semenza”). Tagliarla a fette larghe e spesse un cm circa. Friggere le fette di zucca in olio d’oliva a fuoco moderato, rivoltandole delicatamente (assumeranno un colore bruno che le farà somigliare al fegato). Aggiungere degli spicchi d’aglio tagliati a fettine. Quando le fette di zucca sono fritte, si deve scolare l’olio in eccesso, alzare la fiamma, e versare sopra l’aceto (in cui si sarà fatto sciogliere un cucchiaino di zucchero). Dopo aver fatto un po’ evaporare l’aceto, metterle in un piatto e aggiungere sale, pepe e soprattutto foglie di mentuccia.
Per gustarlo al meglio attendere che si raffreddi.

zucca in agrodolce

I prefer transform the red Halloween pumpkin in this way…
“Ficatu di sette cannola.” (Pumpkin in sweet and sour)
“Liver of the Sette cannola neighbourhood”

This is a dish of the “palermitana poor cuisine”. It was born from the processing of a more “rich” dish, cooked by the Monsù (refined chefs who cooked for the noble French), the main ingredient of this dish was liver (breaded and fried).

zucca

Probably in the neighborhood of “sette cannola”, where the poorest people rarely ate meat (though it was offal), some good housewives of Palermo came to know of this delicious dish and so decided to reinvent itself, replacing the liver with a cheaper ingredient, pumpkin red. The result will envy the best Monsù!

500 grams of red pumpkin, olive oil, 1 teaspoon sugar, 2 tablespoons of vinegar, 2 cloves of garlic, mint, pepper, salt

Peel the pumpkin and remove the red part with the seeds (if you like, the seeds can be dried in the sun and transformed into what we call “semenza”). Cut it into slices and a cm thick. Fry the pumpkin slices in olive oil on a slow fire, turned gently (will take a brown color). Add the cloves of garlic cut into slices. When the pumpkin are just fried, you must remove the excess oil, raise the heat, and pour over the vinegar (which will be done dissolve a teaspoon of sugar). When vinegar has evaporated, put them in a plate and add salt, pepper and especially mint leaves. Let cool is more tasty!