La cubarda

Con un poco di ritardo voglio raccontare un dolce particolare, che tradizionalmente si mangia a Palermo durante le feste natalizie o durante il Festino di Santa Rosalia, la “cubarda”.

L’aspetto di questo dolce, per il quale è necessario avere una dentatura molto solida, è quello di un torrone un pò diverso dal solito o un croccante, per romperlo a pezzi bisogna usare più che un coltello, un martello (ho scoperto che lo diceva anche Sciascia!), e direi che quest’ anno visto che ho ricostruito da poco una mola, avevo delle remore a mangiarlo, ma alla fine la golosità ha superato la paura del dentista ed alla fine tutto è andato bene, anche perchè per poterlo gustare bisogna utilizzare una particolare tecnica (che viene abbastanza naturale), ovvero quello di farlo sciogliere un po’ in bocca prima di masticarlo, bisogna solo non essere troppo frettolosi ed avere pazienza. Gli ingredienti fondamentali sono zucchero, miele, sesamo (che a Palermo chiamiamo cimino) oppure mandorle o nocciole.

Questo dolce come quasi tutti i dolci siciliani, ha origini arabe, il suo nome deriverebbe infatti dal termine “mandorlato” che in arabo si dice Qubbiat (almeno così ho trovato in varie fonti, tra cui uno splendido elogio della cubaìta (cubarda) scritto da Camilleri).

foto Judy Witts

In realtà questo dolce è differente da quelli più tipici e molto elaborati che si trovano nelle pasticcerie della città, più che altro è un dolce da bancarella, avvolto semplicemente in carta oleata o pellicola trasparente, mischiato ad altre migliaia di leccornie che si trovano durante i periodi di festa. Più che un dolce è un passatempo, un accompagnamento durante le passeggiate, una nota dolce durante l’attesa dei giochi di fuoco, di una processione o di spettacoli di piazza, il dolce per il divertimento e lo svago.

Foto Emila Merenda

E così la cubarda, si può sgranocchiare e far sciogliere con estrema lentezza, un pezzetto può avere una lunga durata ed accompagnare una piacevole giornata, o durante una delle tipiche giocate a carte che si fanno durante le Festività, rappresenta una sorta di alleato al gioco, un sostegno alla concentrazione o al contrario, un momento in cui ci si assenta dalla realtà, perchè concentrati solo su quella morbida essenza zuccherina che si va sciogliendo piano piano.
Il suo unico difetto è che le mani rimangono appiccicose per tutto il tempo, con tutte le conseguenze che possono conseguirne, tipo stringere la mano a un conoscente e rimanerne incollati, oppure farci involontariamente “segnare le carte da gioco” con quella patina collosa, costringendoci magari ad essere degli ignari bari.

Così se pure non è un dolce barocco, opulento, se non ha quelle caratteristiche tipiche della cucina siciliana araba dell’agro dolce, se non esprime quella filosofia dell’armonia tra il bene e il male, la cubarda rappresenta in ogni caso parte della personalità dei siciliani, del nostro modo di vedere le cose, del modo di vivere restio alla corsa, alla fretta. Un carattere flemmatico, un po’ perditempo, ma anche semplice, concreto e povero, amante dell’opulenza e del lusso, ma abituato anche al minimo essenziale, basta che sia comunque un piacere da condividere.
Così se la cassata è metafora di Palermo (wow, mi cito da sola…), la cubarda è metafora dei palermitani (non certo per l’appiccicosità, anche se a pensarci bene l’abitudine di baciarsi ad ogni saluto, anche con gli estranei, potrebbe dare da pensare anche su questo aspetto).
Per finire, una cosa che affascina di questo dolce è il profumo di zucchero caramellato, che diventa inebriante nelle bancarelle dei caramellari, quando si fonde al profumo di cannella dei bomboloni, all’intenso e solido mix di odori della pietra fennula, al miele, alla frutta candita, alle spezie, ai nostri più tipici sapori che parlano di infanzia, di giochi, di gioia ed anche di multiculturalità.

RICETTA
Ingredienti: 300 g di sesamo (oppure mandorle, nocciole, pistacchi), 180 g di zucchero, 60 g di miele.
Lavorazione: per pochissimi minuti tostare il sesamo in una padella antiaderente a fuoco lento. In un tegame antiaderente far sciogliere lo zucchero con il miele. Quando sarà sciolto aggiungere il sesamo mescolando per qualche minuto per amalgamare il composto.
Versare su un piano di marmo ben oleato (si può sostituire con una teglia o un vassoio di metallo oleati) distribuendo il tutto in modo uniforme. Spianare con un coltello o una spatola ben oleati. Lasciare raffreddare un po’e con un coltello formare dei rettangoli. Si può gustare quando sarà completamente raffreddato e solidificato.
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A tummula e altri giochi

Via Libertà

Durante le feste, la tavola oltre che imbandita per mangiare, viene usata per giocare.

I giochi più antichi e tradizionali con le carte sono: a minicheddu (a chi capita il due di spada durante il giro, vince), a cucciari (vince chi ha più ori), a belladonna, a setti e mezzu (chi fa 7 e mezzo vince, se si supera la cifra si dice “palazzu”), piattinu, mercanti in fiera, cucù, mazzunieddu (si punta su alcuni mazzetti di carte, chi ha puntato sul numero più alto vince).

Un gioco antico “per soli uomini” è “a zicchinetta”, questo è una sorta di gioco d’azzardo, ancora oggi è possibile vedere gruppetti di anziani che si riuniscono in alcune panchine e fra i giochi che fanno, usando esclusivamente le carte siciliane, sicuramente c’è a zicchinetta.

Ma il gioco natalizio che unisce da sempre grandi e bambini è la tombola, “a tummula”.
Questo gioco fu introdotto in Italia dai genovesi, intorno alla metà del 1700, e si diffuse a Napoli, ma anche in Sicilia.

Per segnare i numeri estratti sulle cartelle, si usavano generalmente fagioli secchi o noccioline, ma la cosa più divertente era “la smorfia” dei numeri. Ogni numero era preceduto da una frase particolare, i più bravi l’associavano rapidamente.

Tuttora i più anziani ricordano esattamente qual è la smorfia di ogni numero, i più giovani si divertono inventandone e improvvisandone di nuove, magari legate ai partecipanti al gioco, per prenderli un po’ in giro e rendere “frizzante” un gioco che altrimenti sarebbe monotono (vedi i terribili, meccanici, rapidissimi “bingo” che oggi la fanno da padrone).

Facendo una ricerca nella memoria (mia e di mia madre) ecco la smorfia di alcuni numeri.

Ci sono quelli legati alle feste: 25 Natali, 2 i muorti, 26 Santo Stefanu, 13 Santa Lucia, 27 San Paganinu, etc,
poi una serie di smorfie sorprendenti ed esilaranti… 22 fuoddi (pazzo), 23 cu l’avi su tuocca (il ventitrè sta in fatti per le zone posteriori del corpo umano), 11 i corna ru ‘nsalataru (non ho idea di chi sia in realtà u ‘nsalataru, più sicuro il fatto che la moglie lo tradisca) , 8 l’ucchiali ru Papa (occhiali del Papa), 47 e 31 muorto chi parla, 4 puorcu, 33 l’anni ri Cristo, 35 ‘nti cannaruozza (che significa nell’esofago, ossia “potessi affogarti”), 17 disgrazia, 18 sagnu friddu (sangue freddo, coraggio), 16 si dice e non si dice ( sedici in dialetto diventa sìdici, da cui si-dici e non si-dici), 77 le gambe delle signorine, 34 l’autobus (ma forse la dicevano quelli che avevano l’abitudine di prendere questo numero di autobus che ora non esiste più), 55 l’attarieddi (gattini), 69 comu gira gira, 89 surci (topo), 62 oru, 71 dinari, 45 denti chi carunu (denti che cadono), 40 a gallina canta (forse si diceva per tutti i numeri che finivano in “anta”), 81 comu l’uorbi (qui la spiegazione è fantastica nel suo essere particolarmente ermetica. Ottantuno diventa in dialetto attantuni, quindi “a tentoni” che è il modo in cui procedono i ciechi, “l’uorbi”).

Durante il gioco comunque si continua a mangiare u ‘scaccio, noccioline, fichi secchi, petra fennula, sfinci etc…
Ora gli amatori potranno farsi una bella tummula a Capodanno e per l’Epifania “A festa ri tri Re”.

La Cuccìa di Santa Lucia

You can find this recipe in English on I Love PalermoIl nome “cuccìa” origina dal termine dialettale “cocciu” cioè chicco.
E’ una pietanza che trae origine dalla dominazione musulmana (in alcune città del Nord Africa esistono piatti molto simili con grano bollito, crema di latte e cannella).

Una leggenda palermitana fa risalire l’origine della cuccìa da un episodio avvenuto durante la dominazione spagnola in Sicilia. A Palermo ci sarebbe stato un lungo periodo di carestia, i palermitani chiesero grazia alla Santa siracusana, che fece arrivare al porto (il 13 dicembre) un bastimento carico di grano, che la gente, dalla tanta fame, non fece i tempo a macinare e a panificare , ma lo mangiò semplicemente bollito e condito con olio. Da qui la cuccìa e il “fioretto” di non mangiare pane e pasta per la commemorazione di questo evento e per rispettare la santa. I trasgressori, si diceva, sarebbero diventati ciechi come Santa Lucia.

Di fatto questa leggenda non corrisponde a verità, e in ogni caso è stata “presa in prestito” da una leggenda siracusana. Infatti anche i concittadini della santa raccontano lo stesso episodio, ricordando che nel 1646 ci fu una carestia a Siracusa (ed in effetti se proprio dobbiamo credere a queste storie, sarebbe più “logico” pensare che la santa abbia aiutato i suoi concittadini).E’ probabile che i palermitani si siano appropriati di questo episodio, perchè da buoni amanti del cibo (ma anche un po’ superstiziosi), hanno avuto un occasione per creare un piatto molto goloso (che poco ha a che fare con la cuccìa molto semplice con olio), per fare un fioretto da “veri devoti”, non mangiando pane e pasta, ma consolandosi con una serie infinita di leccornie (arancine, gattò di patate, panelle e crocchè, cuccìa con ricotta e crema etc), preservandosi così la vista, sentendosi l’anima in pace, ma non rinunciando a deliziare lo stomaco.

La preparazione della cuccìa è quasi un rito nelle famiglie siciliane e palermitane in particolare, la tradizione vuole che questo dolce sia distribuito a familiari, amici e vicini di casa.

Ricetta tradizionale con crema di ricotta:Ingredienti: 500gr di grano, 200gr di zucchero a velo, 1,5kg di ricotta fresca, 50gr di frutta candita (preferibilmente cedro, scorzetta d’arancia o zuccata) tagliata a pezzetti, 200gr di cioccolato fondente.

Lavorazione:
Preparare il grano: metterlo in una pentola con acqua fredda per tre giorni, cambiando l’acqua continuamente. La sera prima della festa, mettere il grano a cuocere in un tegame, coperto d’acqua con un pizzico di sale, scolarlo bene.
Preparare la crema: setacciare (si può anche passarla con il frullatore) la ricotta, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare bene. spezzettare il cioccolato a scagliette, aggiungere alla crema la frutta candita e le scaglie di cioccolato e mescolare delicatamente (c’è anche chi aggiunge la cannella).
Infine aggiungere il grano alla crema. Si può anche riporre in frigorifero.

Ricetta con crema di latte:

Ingredienti: 500gr di grano, 120gr di amido, 1 litro e mezzo di latte, 200gr di zucchero, 200gr di cioccolato fondente, 50gr di frutta candita a pezzetti.

Lavorazione:
Preparare il grano come sopra.
Per la crema, sciogliere l’amido nel latte freddo, mescolando con una frusta, far cuocere a fuoco basso mescolando continuamente. Spegnere il fuoco non appena sarà addensato. Aggiungere il grano. Far raffreddare e unire il cioccolato ridotto a scagliette e la frutta candita a pezzetti.
Questa è una base per altri tipi di creme, al cioccolato, crema gialla ecc., con cui si può condire la cuccìa.

November’s traditions – Tradizioni di Novembre

In Palermo every month, we have a good reason to lay the table for a banquet!

The month’s of November starts with the feast of “all Saints”, but the most important feast is the day after, the 2th of November, The celebration of the deads, that we call “la festa dei morti”.

In the past, during this day, in the morning the people of Palermo, went to the Cemetery and they taked with them “a muffuletta” a bread with oil of olives, anchovies, salt and pepper, to eat fast in the open air.

During the day the people of Palermo eat many kind of sweet things, tetù, reginelle (biscuit with sesame), the fruit of Martorana (Marzipan), and the “pupa a ciera” (puppet of sugar).
The families prepared a basket full of these sweet things and many toys, and the child believed that was a present of the deads.

(reginelle)

In November is important too the “Festa di San Martino”.
In Palermo we use to eat the “biscotti di San Martino”, hard biscuitz with aniseed to soak in the wine “Moscato”., or the same biscuits with cheese and chocolate, or with jam and icing, sugared almond, in a perfect Barocco Siciliano style!

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Ogni fine del mese scriverò quali sono le festività che a Palermo il mese successivo, ci si appresta a celebrare con particolari ritualità, tradizioni, cibi etc..

E a Palermo, ogni mese, c’è sempre almeno un buon motivo per imbandire la propria tavola!

Il mese di Novembre, comincia con una festa molto importante, quella di “Tutti i Santi”, ma il giorno più festeggiato è quello successivo, il 2 Novembre, la celebrazione dei defunti, che qui chiamiamo “la festa dei morti”.

Durante questo giorno, i palermitani, nel passato, ma la stragrande maggioranza ancora oggi, al mattino, andavano al cimitero a far visita ai propri congiunti passati a miglior vita. Si organizzava per l’occasione una sorta di pic-nic, portando dei cibi da consumare velocemente all’aperto.

La tradizione vuole che ormai a prescindere che si vada o meno al cimitero, i palermitani al mattino “per devozione” debbano mangiare “ a muffuletta”: pane a forma di pagnotta ripiena di acciughe salate, olio, sale e pepe.

Questo è solo l’inizio dell’abbuffata…
I dolci sono tanti: tetù (specie di taralli morbidi, ricoperti di glassa bianca o al cioccolato), reginelle (biscotti ricoperti di sesamo, che a Palermo chiamiamo cimino), “martorana” ( dolci di marzapane a forma di frutta), “pupa a ciera” (pupazzi di zucchero a forma di cavalieri e dame, così chiamati perché gli stampi erano di cera a perdere).

Le famiglie usavano preparare dei cesti (‘u cannistru) contenenti tanti dolcetti che al mattino, i bambini trovavano, insieme ai giocattoli. E come accade per la festa della befana, ai bambini si faceva credere che erano i morti a portare questi regali, ma se il bambino si fosse comportato male i morti durante la notte, gli avrebbero grattato i piedi e sarebbero andati via. Per fortuna i bambini oggi non credono più a queste cose!

L’occasione del cannistro, veniva usata anche dai giovani promessi sposi, che lo portavano in dono alla famiglia della fidanzata, e dentro al cesto facevano trovare, nascosto tra i dolci un anello di fidanzamento!

Nel passato, durante il giorno dei morti si mangiava anche a “murtidda”( piccole bacche di mirto).

Dopo la festa dei “morti”, c’è la festa di San Martino. Le famiglie si incontravano per mangiare e il pasto veniva concluso con diversi tipi di biscotti, i più semplici sono i “tricotti” e hanno all’interno i semi di finocchio e dato che sono molto duri, s’inzuppano del vino moscato. Quelli più elaborati sono inzuppati nel liquore e farciti di crema di ricotta, oppure di “cunserva” (zuccata) e ricoperti di glassa, confetti e cioccolatini in perfetto stile barocco siciliano!
foto di Judy witts