Dicembre

For the English translation go on I Love Palermo

Chiesa dell’Immacolata Concezione al Capo


Il mese di Dicembre è il più ricco di festeggiamenti, tradizioni e “mangiate”.
Le vetrine dei negozi si cominciano già ad adornare di decorazioni natalizie e le pasticcerie sono già piene di dolci e biscotti.

Le strade della città vengono arricchite dal luccichio colorato delle luminarie (l’archi) di diversi tipi (dai semplici fili di luce, alle strutture in legno a forma di stelle, cerchi, fiori, ghirigori vari), da angioletti bianchi e dorati (che ricordano le sculture del Serpotta), nell’attesa di vedere il grande albero di Natale che verrà allestito di fronte al Teatro Politeama (usanza più moderna), o di vedere le scalinate del Teatro Massimo coperte da un tappeto rosso di “stelle di natale”, e le palme illuminate da tante lucine dorate che la notte regalano un’atmosfera suggestiva.

Quest’ anno probabilmente si risentirà del clima di austerità dovuta alla recessione, si rinuncerà sicuramente a tanto, ma forse frenare un eccessivo consumismo è anche positivo (certo se questo fosse una possibilità per rilanciare altri valori, come la riscopertà di sé e degli altri, del valore della diversità, della pace, di qualcosa di più profondo e non l’effimero che ha riempito le televisioni e le teste della gente in questi ultimi anni). Spero che la paura del futuro (alimentata ogni giorno dai mass media) che si trasforma facilmente in individualismo, razzismo, chiusura, non prenda troppo il sopravvento e che anzi prevalga una “non qualunquista” voglia di vivere, di amare e quindi anche di ridere e perchè no… mangiare.
E’ anche per questo che quest’anno in particolare, rivaluto la voglia di festeggiare e di divertirsi anche con poco, capacità degli esseri umani che nel tempo si è un po’ persa. E la cucina povera (ma nello stesso tempo allegra) palermitana aiuta a sollevare l’umore senza gravare troppo sulle tasche.

Il mese di Dicembre si apre (il giorno 7 e 8) con la festa dell’ Immacolata Concezione che a Palermo viene chiamata semplicemente “A Maruonna”.
Anche in questo caso l’occasione è buona per riunire a tavola le famiglie.
La sera della vigilia (7 Dicembre) è il giorno in cui “si aprono” le giocate a carte e le tombolate, che dureranno per tutto il mese e si concluderanno con l’epifania.
Ma non si gioca a pancia vuota…I piatti tipici di questa occasione sono lo “Sfincione” e soprattutto il “Baccalà fritto o chi passuli”.
Per il pranzo del giorno successivo si mangiano generalmente “Anelletti o furnu”, “Lasagne (ricce) cu’ sucu ri cutini”, carne di maiale o salsiccia col sugo. Forse per sancire l’arrivo del freddo con questi cibi più grassi.
I dolci per festeggiare “A Maruonna” sono tanti e molto stuzzicanti, le Reginelle (biscotti secchi ricoperti di sesamo), “i Mustazzuola” (dolci di miele con disegno della madonna), “Buccellatini” e “u Cucciddatu tunnu” (buccellato a forma di ciambella).
Questi ultimi sono di pasta frolla, ripieni di fichi secchi, mandorle, uva passa, conserva ecc.
Si preparano in oltre “i Sfinci” fatti in casa ( pasta molto lievitata, fritta in olio bollente e poi spolverata di zucchero) diversi dalle “Sfinci di San Giuseppe” che invece sono ripiene di ricotta e si mangiano per il giorno in cui si festeggia l’omonimo santo.

La festa che segue è Santa Lucia (il giorno 13 Dicemdre). Durante tutta la giornata “è vietato” mangiare pane e pasta, perchè la leggenda dice che si potrebbe diventare ciechi (ma durante il mese avrò più tempo per raccontare aneddoti, leggende e ricette). I palermitani non hanno proprio preso alla lettera l’idea di sacrificio o penitenza, ed hanno così inventato una serie di leccornie per consolarsi dal dover rinunciare alla pasta e soprattutto al pane….
Per colazione dovendo sostituire il pane e latte, si preparano minestre di riso col broccolo (cavolfiore) o altre verdure lesse, “Patate vugghiute” (bollite), “Allessi” (castagne bollite) o addirittura “Panelle e cazzilli” (panelle e crocchè di patate). Per il pranzo e la cena si preparano le Arancine (qui a Palermo sono chiamate al femminile), con la carne o al burro, è molto divertente la preparazione in casa che spesso coinvolge tutti i componenti della famiglia che lavorano in serie (chi condisce, chi impastella, chi impana, chi frigge etc) , “Il grattò” (sformato di patate con dentro ragù di carne e piselli), panelle e crocchè e “patati a spizzatinu” (patate in umido).
E soprattutto non può mancare il dolce, “A Cuccìa”.
La cuccia in origine era un piatto povero molto semplice, che consisteva nel grano (non macinato) bollito e condito con olio.
A Palermo però la versione originaria ha dato vita a tante rielaborazioni, dove fa da regina quella con crema di ricotta, canditi e scaglie di cioccolata. Ci sono altri tipi di cuccìa con crema di cioccolata, crema gialla etc, ma la più amata rimane sempre quella tradizionale con ricotta.

Il Natale è anche a Palermo la festa più importante dell’anno.
Le famiglie hanno già decorato l’albero (ci sono due scuole di pensiero, la prima secondo cui l’albero si fa l’8 Dicembre “Pa’ Maruonna”, la seconda il 13 per Santa Lucia ), c’è anche chi fa il più tradizionale presepe.
I regali sono già pronti ed anche il cibo (che si comincia a preparare il giorno prima).
La mattina del Natale (o la notte della vigilia) generalmente si va a Messa (anche chi non ci va durante tutto l’anno, i “poco praticanti” infatti approfittano di questa occasione soprattutto per sfoderare le pellicce che a Palermo possono essere usate veramente per pochi giorni l’anno, vista la mancanza di freddo).

E poi tornando a casa si da il via alle danze (si intende sempre quelle gastronomiche).
La scelta è vasta, si può variare dalla carne al pesce, e nel tempo è stata “contaminata” da piatti più moderni e di altre provenienze, ma qui mi atterrò strettamente alla cucina tradizionale. Cominciando dagli antipasti: “ U’Piattinu” con tutti i tipi di formaggi e salumi (pizzami), “L’Arenga salata” con arancia cipolla olio e pepe, “U ficatu ri sette cannuola” (zucca rossa in agrodolce), “L’ Alivi bianchi cu’ l’accia (sedano)”, “verdure ‘a pastetta” (broccoli, carciofi, cardi etc, in pastella e fritti), “Sardi a beccaficu” etc.
Come primi, “A pasta o furnu”, “A pasta chi vrocculi arriminata”.
Come secondi “Brociolone” o “Farsu magru” (rollò di carne imbottito con pangrattato, uva passa pinoli, salumi, uova sode), “Pisci spada ‘a ghiotta”.
E tanti dolci tra cui “Cannoli”, “Turruni”, “Cucciddatu”, “Petra fennula”, pasticcini vari tra cui “Sciù” (bignè con ricotta), “Cassatine”, “Cannulicchi”. Per passare il tempo tra una tombola e l’altra si gustano i ficu sicchi, passuluna (fichi bolliti) e u scacciu (semi di zucca, ceci, noccioline).

Le stesse pietanze sono preparate anche per il giorno successivo, Santo Stefano e per il pranzo di Capodanno.
La notte di fine anno qualcuno va a festeggiare fuori casa (secondo il detto “Natale con i tuoi, capodanno con chi vuoi”) ai veglioni o alle feste di piazza, ma altri rimangono in casa per le brindate in famiglia.
Si può fare poi una passeggiata al Politeama, dove c’è il concerto di Capodanno e tanta gente che si diverte, stando un po’ attenti ai “botti” e “mortaretti” e ricordandosi sempre che è bello divertirsi e ridere con gli amici mantenendo sempre il buon senso.

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Capone apparecchiato (in English too)

Capone apparecchiato

E’ un antico piatto della cucina dei Monsù, che rielaborarono una particolare salsa agrodolce (basata su concetti filosofici di armonia ed equilibrio), che aveva origini preislamiche.
Con questa salsa i cuochi francesi condivano piatti a base di carne o di pesce, basati sul mettere insieme (“appareiller”) diversi ingredienti.

Il pesce più apparecchiato fu il capone (lampuga), un pesce che si trova nei banchi dei nostri pescivendoli nel periodo autunnale.

La salsa agrodolce è la stessa che si usa per condire le melanzane nella famosa caponata, piatto delizioso che fa parte della cucina povera (infatti in questo caso, le trance di capone erano sostituite dai tocchetti delle più economiche melanzane).
E’ probabile quindi che il nome caponata origini dal piatto originario a base di capone, anche se esistono diverse ipotesi riguardo all’origine del nome caponata.

Ingredienti:
1kg di lampuga, sedano, 50gr di capperi, 100 gr.di olive verdi, 1 cipolla, olio extra vergine d’oliva, 100gr. di concentrato di pomodoro (si può anche usare pomodoro pelato), sale e pepe, 1 cucchiaio di zucchero, 3 cucchiai d’aceto di vino.

Ricetta:
pulire il capone e tagliarlo a trance. Pulire il sedano e cuocerlo in acqua bollente. Lavare i capperi. Lavare, snocciolare e tagliare a pezzi le olive. Tritare la cipolla.
In un tegame soffriggere la cipolla in olio d’oliva. Unire il concentrato di pomodoro diluito con un poco dell’acqua, il sedano tritato, sale e pepe, e cuocere a fuoco moderato sino ad avere una salsa abbastanza densa. Mentre la salsa cuoce, infarinare le trance di capone e friggerle in una padella con d’olio d’oliva ben caldo. Quando saranno dorati, metterli in un piatto coperto da carta assorbente. Aggiungere alla salsa le olive, i capperi, l’aceto e lo zucchero, cuocere per qualche minuto, finchè l’aceto sarà evaporato. Unire il pesce e far cuocere per pochi minuti. Questo piatto si mangia freddo.

In English

The Capone apparecchiato is an ancient dish of the kitchen of Monsù, which elaborated a special sweet and sour sauce (based on philosophical concepts of harmony and balance), which had pre Islamic origins. With this sauce French cooks seasoning dishes of meat or fish, putting together ( “appareiller”) ingredients.

The fish was the capone, a fish that’s in our fishmongers in autumn. The sweet and sour sauce is the same that is used to season the famous eggplant caponata, a delicious dish that is part of the poor kitchen (in fact in this case, slices of capone were replaced by cheaper pieces of eggplant). It is possible that the name caponata origins from the original plate capone, although there are several hypotheses about the origin of the name caponata.

Ingredients:

1kg of fish, celery, 50gr of capers, 100 gr.of green olives, 1 onion, extra virgin olive oil, 100gr. tomato concentrate (you can also use peeled tomatoes), salt and pepper, 1 tablespoon sugar, 3 tablespoons of wine vinegar.

Recipe:

Clean and cut into pieces the capone. Clean the celery and cook in boiling water. Rinse the capers. Wash, pitted and cut into pieces olives. Chop the onion.

In a saucepan fry the onion in olive oil. Add the tomato concentrate diluted with a little water, chopped celery, salt and pepper, and cook in moderate flame.

While the sauce cooks, pass into flour the slices of capone and fry in a pan with olive oil hot. When they are ready, put them on a plate covered with absorbent paper. Add to the sauce, olives, capers, vinegar and sugar, cook for a few minutes, until the vinegar is evaporated. Add the fish and cook for a few minutes. This dish is eaten cold.

"Pasta chi sparaceddi assassunati" in English too

Un altro piatto tipico palermitano è “a pasta chi sparaceddi assassunati”.

Gli “sparacelli” sono un particolare tipo di broccoletti con le cime (“giummi”) più grandi e tante foglie commestilili

Il termine assassunati, deriva da un’antica salsa (molto economica) usata dalle comunità ebraiche siciliane e ripresa poi dai “Monsù” (cuochi francesi), per condire (“assaisonner”) le verdure (vedi opuscolo pubblicato dall’aapit “Cucina storia e tradizioni”).
Questa salsa aveva come ingredienti principali l’ottimo olio d’oliva siciliano e l’aglio.

A Palermo si cucinano in versione assassunata, oltre che gli “sparacelli”, anche i “broccoli” (cavolfiori), i “giri” (le bietole) etc.

Per questo piatto si usa come tipo di pasta il bucatino, molto apprezzato nella cucina palermitana, forse perché quando si mangia fa u scrusciu (rumore), certo non è un’immagine molto raffinata, ma fa parte della nostra cultura!

Ingredienti:
Sparacelli , olio extra vergine d’oliva, alcuni filetti di acciuga, due spicchi d’aglio, sale e pepe.

Ricetta:
Lavare accuratamente gli sparacelli . Tagliare a pezzetti le cime e i “trunzi” (i gambi delle cime), “sfilare” le foglie (togliere la parte centrale dura) e spezzettarle

Farli sbollentare per 10/15 minuti in abbondante acqua salata. Con una schiumarola togliere dall’acqua gli sparacelli ormai cotti e porli in un piatto.

Mettere in una padella abbondante olio d’oliva, dei pezzetti di acciuga e due spicchi d’aglio tagliati a pezzi grossi (togliere il germoglio centrale per evitare che “salgano e scendano” per tutta la giornata), soffriggere un po’ e poi aggiungere gli sparacelli e un po’ di pepe. E’ pronto in pochi minuti.

Far cuocere la pasta nell’acqua di cottura degli sparacelli, scolarla e versarla in padella insieme al condimento. Impiattare e… buon appetito!

Another typical dish of Palermo is “a pasta with sparaceddi assassunati.”

The “sparacelli” is a particular type of broccoli with large sprouts ( “giummi”) and edible leaves. The term “Assassunati” derives from an ancient sauce (very cheap) used by Jewish communities on Sicily and then used from the “Monsù” (French chefs), to season ( “assaisonner”) vegetables (see brochure published dall’ aapit “Kitchen history and traditions “). The main ingredient of this sauce are the excellent Sicilian olive oil and garlic.

In Palermo we cooked with the assassunata sauce, the “sparacelli”, the “broccoli” (cauliflower), the “giri” (chard) etc.

The kind of pasta that is used for this dish is the “bucatini”, much appreciated in the kitchen of Palermo, perhaps because when you eat makes “u scrusciu” (noise), is certainly not a very refined image, but is part of our culture!
Ingredients: Sparacelli, extra virgin olive oil, two anchovy fillets, two cloves of garlic, salt and pepper.
Recipe:
Wash thoroughly the sparacelli. Cut into pieces the sprouts, and the leaves.Boil them for 10-15 minutes in salted water. Remove from water the sparacelli and place them in a dish.

Put in a large frying pan olive oil, anchovy and two cloves of garlic cut into large pieces, fry slightly and then add the sparacelli and some ‘pepper. Is ready in minutes.

Cook pasta in the cooking water of sparacelli, after ten minutes remove the pasta from the pot and put it in a pan with sauce. Put it in the dishes and… Good appetite!

La zucca rossa di Halloween preferisco trasformarla così…"Pumpkin in sweet and sour"

“Ficatu di sette cannuola.” In italiano “zucca in agrodolce”

Questo è un piatto della “cucina povera” palermitana che nasce dalla trasformazione di un piatto più “ricco”, cucinato dai Monsù (cuochi raffinati che cucinavano per i nobili francesi). Questo piatto aveva come ingrediente principale il fegato (impanato e fritto).

Probabilmente nel quartiere dei sette cannoli, dove la gente più povera mangiava carne di rado (se pur si trattasse di frattaglie), qualche brava palermitana venne a sapere di questo piatto prelibato e così decise di reinventarlo, sostituendo il fegato con un ingrediente più economico, la zucca rossa.
Il risultato avrà fatto invidiare i più bravi Monsù!

zucca rossa in agrodolce

Ricetta:

500 g di zucca gialla, olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di aceto, 2 spicchi di aglio, menta, pepe, sale
Sbucciare la zucca rossa e togliere la parte con i semi (se si vuole, i semi possono essere seccati al sole e trasformati in quella che noi chiamiamo “semenza”). Tagliarla a fette larghe e spesse un cm circa. Friggere le fette di zucca in olio d’oliva a fuoco moderato, rivoltandole delicatamente (assumeranno un colore bruno che le farà somigliare al fegato). Aggiungere degli spicchi d’aglio tagliati a fettine. Quando le fette di zucca sono fritte, si deve scolare l’olio in eccesso, alzare la fiamma, e versare sopra l’aceto (in cui si sarà fatto sciogliere un cucchiaino di zucchero). Dopo aver fatto un po’ evaporare l’aceto, metterle in un piatto e aggiungere sale, pepe e soprattutto foglie di mentuccia.
Per gustarlo al meglio attendere che si raffreddi.

zucca in agrodolce

I prefer transform the red Halloween pumpkin in this way…
“Ficatu di sette cannola.” (Pumpkin in sweet and sour)
“Liver of the Sette cannola neighbourhood”

This is a dish of the “palermitana poor cuisine”. It was born from the processing of a more “rich” dish, cooked by the Monsù (refined chefs who cooked for the noble French), the main ingredient of this dish was liver (breaded and fried).

zucca

Probably in the neighborhood of “sette cannola”, where the poorest people rarely ate meat (though it was offal), some good housewives of Palermo came to know of this delicious dish and so decided to reinvent itself, replacing the liver with a cheaper ingredient, pumpkin red. The result will envy the best Monsù!

500 grams of red pumpkin, olive oil, 1 teaspoon sugar, 2 tablespoons of vinegar, 2 cloves of garlic, mint, pepper, salt

Peel the pumpkin and remove the red part with the seeds (if you like, the seeds can be dried in the sun and transformed into what we call “semenza”). Cut it into slices and a cm thick. Fry the pumpkin slices in olive oil on a slow fire, turned gently (will take a brown color). Add the cloves of garlic cut into slices. When the pumpkin are just fried, you must remove the excess oil, raise the heat, and pour over the vinegar (which will be done dissolve a teaspoon of sugar). When vinegar has evaporated, put them in a plate and add salt, pepper and especially mint leaves. Let cool is more tasty!

Relax, Arte e Buon Gusto

Un posto carino dove andiamo spesso è il “Basquiat Cafe”.
E’ un locale carino, dove si respira tranquillità, amicizia e allegria.
Ci si può rilassare o fare una piacevole chiacchierata.
All’esterno c’è un bel gazebo in legno, dove ci si può sedere nelle serate più calde, ma si sta bene anche quando c’è il piacevole fresco siciliano, e all’interno ci sono due salette molto accoglienti, dove tra l’altro si respira un buon profumo di dolce. Si può bere un buon caffè o una cioccolata, accompagnata dai buonissimi biscotti di pasta frolla o dalle buone fette di torta “fatte in casa”, prendere un aperitivo, una birra (c’è anche quella amata da Homer Simpson!), oppure si possono gustare delle ottime focacce (da provare la caprese) e piatti di salumi e altro ancora.
E poi,cosa importante, si respira aria di Cultura e Arte.
A noi piacciono i posti come questo, dove ci si sente a proprio agio, non caotici o rumorosi (già è sufficiente il caos della nostra bella città), dove la musica è soffusa e piacevole, dove l’atmosfera è amichevole.
Insomma, quando i nostri ospiti vogliono stare bene, mangiare qualcosa di gustoso e di buona qualità, senza appesantirsi troppo, bere qualcosa prima di rientrare a casa, noi di certo consigliamo il “Basquiat Cafe”.

Un incontro gastronomico

Da quando abbiamo iniziato la nostra attività di b&b ci è sempre piaciuto dare informazioni ai nostri ospiti sulla città di Palermo. Ci piace raccontare le usanze e le tradizioni, indicare itinerari per girare la città e visitare i monumenti più belli, i mercati storici, ma anche curiosità e posti non indicati nelle guide. Tra le cose più importanti da fare a Palermo, c’è il gustare la nostra buonissima cucina. Dalla rosticceria, ai tipici panini con panelle o con milza, ai piatti più tradizionali come la pasta con le sarde o ca ‘nciova, la caponata di melanzane, il pesce fresco, fino ad arrivare alla buonissima pasticceria. Così abbiamo tantissimi posti da consigliare dove gustare questi piatti per conoscere più a fondo l’essenza e la filosofia di questa città.
Una tappa fondamentale dove ormai quasi tutti i nostri ospiti si fermano è la antica trattoria del Monsù (che prende il nome dagli antichi cuochi francesi).
Siamo “arrivati” a questa trattoria per caso. Degli amici ce ne avevano parlato bene, ma noi non l’avevamo mai provata. Un giorno di alcuni anni fa, un ospite argentino arrivò da noi entusiasta dei piatti assaggiati, ne era rimasto veramente colpito, e così da allora cominciammo a consigliarla a tutti, ci mandammo anche degli amici toscani buongustai, ma soprattutto parenti palermitani doc, e tutti concordarono nel giudizio più che positivo. Noi però non eravamo ancora riusciti ad andare.

Un giorno però il Monsù arrivò direttamente a casa nostra.
Il titolare Giuseppe (a destra nella foto), ci venne a visitare, per conoscere “quei due” che indicavano con entusiasmo la sua cucina. A questo punto la voglia si fece sempre più forte e finalmente insieme a dei nostri amici siculo-laziali ci andammo. Da allora ci siamo innamorati di questa trattoria. Il cibo è cucinato come farebbero le migliori nonne palermitane, sono fantastiche la pasta ca’nciova, la norma, il sugo di salsiccia, l’insalata mista, la fritturina di calamari e insuperabile è la caponata.
Questo incontro casuale è stato un incontro fortunato, per noi e per i nostri ospiti che continuano ad essere soddisfatti.

Passeggiata al Capo

L’altra mattina abbiamo fatto una bella passeggiata al Mercato del Capo con la nostra amica Judy.
Questo mercato storico è quello che noi preferiamo, abbiamo attraversato la strada principale entrando da Porta Carini, in cui si vendono soprattutto generi alimentari e prodotti tipici. Il mercato poi si dirama in alcune traverse (cambiando genere, si trova abbigliamento, tendaggi, casalinghi) che in qualche modo, lo collegano agli altri famosi mercati storici di Palermo (la Vucciria e Ballarò).
Al Capo si respira fortemente l’essenza di Palermo, i contrasti, la bizzarria, l’arabo, il paganesimo cattolico, la sporcizia e i profumi speziati, il barocco…
Ci sono piccole «putie » (negozi) coperte da tendoni dai colori sbiaditi e arredati al loro interno con lampadari dorati e con finti cristalli che penzolano , imitazioni popolari di quelli che si trovano nei palazzi nobiliari. Foto di santi e madonne, affiancate a quelle dei cantanti neomelodici o dei calciatori del Palermo inseriti in cornici decorate dal gusto un pò kitsch .
Ci sono panifici che mantengono ancora i banconi di marmo di tanti anni fa. Bancarelle ricche di frutta e ortaggi disposti ad arte. I colori sono quello che più colpisce, associati con gusto e allegria. Bellissimi i banchi con le olive, con il loro profumo stimolano l’appetito, ci sono quelle nere carnose, quelle piccole acciurate, le verdi condite con aglio e origano e quelle fresche schiacciate. E poi si trovano spezie di ogni tipo, sacchettini ben disposti colmi di zafferano, « uva passa e pinoli », (ingredienti tra i più usati nella nostra cucina), e mazzetti di origano che sprigionano il loro caratteristico aroma.
Poi paccottiglia di ogni genere, ceramiche, bottiglie , barattoli…
Inquietanti i banchi della carne, sovrastati da grossi uncini a cui sono appese le carcasse di ovini e bovini che diverranno cibi prelibati. Affascinanti quelli del pesce, coperti di lastre di ghiaccio e alghe e colmi di pesce azzuro, calamari violacei, grossi pescespada, ma anche piatti pronti tra cui i buonissimi involtini, l’insalata di mare, e soprattutto le sarde a beccafico.
Passeggiando abbiamo raggiunto una buona pasticceria, affiancata dal laboratorio « aperto al pubblico ». Il dolciere molto gentile ci ha fatto vedere come preparava la frutta martorana, ci ha dato la ricetta ( 1 kg di farina di mandorle, 3 di zucchero, 1 mandorla nera, acqua) e ce l’ha fatta assagiare. Poi abbiamo raggiunto il chioschetto in stile liberty, dove si può gustare ancora l’aqcua cu zammù (gocce di anice) e dove preparano ancora l’autista (mix di sciroppi di agrumi, succo di limone, selts, e bicarbonato) bevanda digestiva, utile dopo aver gustato la cucina palermitana.
Imbattibile per la sua particolarità comunque rimane, all’ingesso del Capo, il venditore di frittola, col suo paniere misterioso, coperto da una mappina (tovaglietta) quadrettata, in cui introduce la mano ed estrae un pugno di grassi di maiale fritti nello strutto che ripone nella mano del coraggioso cliente, protetta da carta oleata.
Al Capò si respira la Palermo di un tempo e di oggi, si sente parlare un dialetto quasi incomprensibile, si trova la gente comune cha fa la spesa provando a risparmiare, i venditori sono spesso accoglienti e come delle vere star si fanno fotografare esponendo la propria merce con orgoglio, si può essere anche colpiti dalla confusione e da una certa diffidenza, ma sicuramente visitarlo e scoprirlo è un’esperienza da non perdere.
(foto di Jean-Luc Moreau)

Gastronomia e cultura

Palermo è una città ricca di cultura e di contrasti, girando il centro storico si è subito colpiti dall’accostarsi di opulenza e degrado. Viali lussuosi, vetrine eleganti, palazzi nobiliari si incontrano quasi con indifferenza con i vicoli poveri, case diroccate e palazzi che portano ancora i segni dei bombardamenti frutto della seconda guerra mondiale.
A Palermo si fondono con una perfetta ed affascinante armonia stili differenti, città e terra di conquista, odierno risultato delle continue occupazioni di popoli diversissimi che si sono succeduti e che hanno lasciato il segno del loro passaggio, nel dna della gente e nelle strade. Chiese barocche, palazzi normanni, cupole arabe, mosaici bizantini, balconi in stile liberty etc, offrono visuali e scorci inebrianti.
Qual è la vera essenza di questa città? E’ difficile scoprirlo, ci sono troppe contraddizioni, forti contrasti. E’ una città misteriosa, indecifrabile, attrattiva, profumata, ma a volte pungente, respingente. Forse sta in questo il suo facino, è come il profumo dei suoi cibi, che fuoriesce dagli appartamenti o che si incontra passeggiando tra i vicoli dei mercati. Un profumo intenso, che ricorda quei sapori particolari, quegli accostamenti strani, l’agro e il dolce, la frittura, le spezie, gelsomino e cannella…
E se le persone sono quello che mangiano, è veramente un’ impresa scoprire cosa sono i palermitani, a voi il divertimento!
E l’elenco di pietanze sotto riportate è solo un piccolo assaggio della variegata cucina palermitana, alcuni sono cibi che si trovano nei mercati, venduti dagli ambulanti, altri sono piatti che si trovano sulle tavole delle “migliori famiglie palermitane”, altri sono sapori quasi scomparsi, forse alcuni giovani non li hanno mai assaggiati, e solo i più tradizionalisti li gustano o li ricordano ancora.
Se vi interessa avere la ricetta di questi piatti, fatemelo sapere.
Tutto questo non sarebbe stato possibile senza mia madre, Emilia Merenda, poetessa e narratrice in dialetto siciliano, cultrice appassionata delle tradizioni palermitane.

ANTIPASTI e STREET FOOD (cibo da strada)

Carduna, vrocculi e cacocciuli a pastetta: cardi, cavolfiore e carciofi in pastella lievitata e fritti. Si trovano anche nelle tante friggitorie, soprattutto nei mercati.
Muffuletta: pagnotta di pane condita con olio e acciughe salate(tradizionalmente si mangia il 2 di Novembre, giorno in cui si commemorano i morti)
Polpette di patate: Purea di patate con formaggio grattugiato, mollica di pane, prezzemolo uova e dopo averne formato delle polpette vengono fritte nell’olio.
Frittola: residuo delle parti grasse del maiale, abbrustolito e fuso, per ricavarne lo strutto( SAIMI). Si usa farcirne il pane. Lo vendono gli ambulanti e lo portano dentro ceste di vimini, ricoperti da una tovaglia (mappina) per mantenerla al caldo.
Pane ca meusa: Milza o pane con la milza. Oltre alla milza vengono aggiunti polmone e trachea bovini (cannaruozzu ) lessati e poi fritti nello strutto. Si farciscono i panini, dentro i quali si può aggiungere una semplice spremuta di limone, oppure cacio cavallo grattugiato o ricotta fresca; la prima maniera viene detta SCHIETTA, l’altra MARITATA.
Stigghiola: interiora d’agnello o bovino, arrotolate a spiedi e arrostiti da venditori ambulanti. Vengono venduti e consumati per strada.
Sfinciuni: pasta di pane lievitata ed infornata, condita in superficie con salsa di pomodoro, cipolle, acciughe salate e pezzetti di cacio cavallo e in superficie spolverizzata di pan grattato. Lo vendono anche gli ambulanti per le strade che lo pubblicizzano abbanniando “canti” ormai diventati “famosi”. Il testo è : “è beddu cavuru, u sfurnavu uora, chi ciavuru” ossia “ è parecchio caldo, l’ho sfornato ora, che profumo”.
Aregna cu’ l’arancia: aringa salata con arancia olio e sale, la parte migliore l’uovo del pesce.
Alivi bianchi cu’ l’accia: olive verdi con sedano olio e aceto.
Pumaroru a stricasali: pomodoro col sale.
Caciu cavaddu all’argintiera: cacio cavallo fresco fritto e condito con aceto e origano.
‘Nzalata mista: fagiolini, pomodori, patate lesse, cipolla infornata o cipolla rossa.
Canazzu: peperonata con cipolla peperoni, melanzane patate, pomodoro, cotti senza essere fritti.
Milincianeddi ammuttunati: piccole melanzane ripiene d’aglio, menta e cacio cavallo in salsa di pomodoro.
Ficatu di setti cannola: zucca rossa fritta con aglio in agro dolce, che imita il fegato di vitello e prende il nome da un antico quartiere di palermo (sette cannoli).
Patati a spizzatinu: patate a dadini in umido con cipolla, zafferano e prezzemolo.
Pizzami: in origine erano rimasugli di salumi vari e formaggi.
Favi a cunigghiu (chi giri e spicchi d’aglio): fave secche con bietole
Vrocculo assassunatu o affucatu: cavolfiore stufato con aglio
Giri assassinati: bietole stufate con aglio
Babaluci cu’ l’agghia: lumachine condite con aglio e prezzemolo.( Si mangiano rigorosamente per strada durante il Festino di Santa Rosalia).
Babaluci a picchiu pacchiu ( crastuna): Lumache grosse condite con pomodoro pelato e aglio.
Pani cunsatu: pane caldo, condito con olio sale pepe. Con la variante di cacio cavallo e acciughe salate.
Pani cottu: dadini di pane raffermo cucinato lentamente in olio e aglio o con salsa di pomodoro.
Fasola bianchi cu’ l’accia: fagioli cannellini in brodo con sedano.
Caponata: melanzane fritte condite con sedano, olive, capperi e cipolla e con una particolare salsa di pomodoro dal gusto agrodolce.

 

PRIMI PIATTI

Pasta chi vrocculi arriminata: pasta (bucato) con cavolfiore in umido, uva passa, pinoli e zafferano. (passulina e pignoli e zafarana).
Pasta ca ‘nciova e a muddica atturrrata: pasta (margherita) condita con salsa di estratto di pomodoro (astrattu) con acciughe sciolte nell’olio, uva passa e pinoli e mollica abbrustolita.
Pasta ca ‘nciova bianca ( a palina): margherita con salsa di acciughe salate o fresche e gli stessi ingredienti di prima e al posto della salsa, lo zafferano.
Pasta chi sardi: pasta (bucato) con sarde, finocchio selvatico, uva passa, pinoli. E’ uno dei piatti più famosi della cucina palermitana, si mangia per la festa di San Giuseppe e quando è facile trovare le sarde fresche e soprattutto il finocchio selvatico.
Pasta chi tinnirumi: Minestra di foglie di zucchina con pasta spezzettata (margherita) con aggiunta di picchiu pacchiu e aglio (pomodoro pelato).
Lasagna riccia cuì sucu e a ricotta: lasagne strette con un lato arricciato condite con sugo di salsiccia e ricotta fresca.( per i morti)
Pasta cu’ maccu: pasta con purea di fave secche o piselli ( maccu ) (con la variante: raffreddata tagliata a tocchi o a striscioline, passata a uovo e mollica e fritta in olio bollente )
Picciriddi chi linticchi: pasta formato ditalini a minestra con lenticchie
Anelletti o furnu: timballo di pasta formato anellini, condito con ragù, piselli, melanzane fritte, ed uovo sodo. Si mangia durante le scampagnate o le gite al mare.
Pasta chi sparaceddi assassunati: pasta con broccoletti saltati in olio d’oliva e aglio

Pasta chi fasola ‘ncirati: pasta con i fagioli freschi

SECONDI:
Quarumi e trippa a livitana: Interiora di bovino in brodo o cucinate in umido con pan grattato.
Capuni apparicchiatu: pesce azzurro fritto e condito in salsa agrodolce, con capperi e olive
Testa di caprettu cunzata: testa d’agnello lessa e condita con olio limone e prezzemolo.
Caprettu aggrassatu: agnellino in umido, con patate.
Brociolone: fesa di vitello farcita con pizzami, mollica abbrustolita, passolini e pinoli uova sode, arrotolata e poi ‘ngranciata (arrosolata) e cotta nella salsa di pomodoro e successivamente afffetttata, con contorno di piselli. Si mangia per le festività (tipo pranzo di Natale).
Frittata arrotolata: ( frocia ammugghiata )
Frocia chi ciuri di cocuzza: frittata con i fiori di zucca
Cutini: cotenne di maiale cotte nel sugo di pomodoro
Polpette di sarde: sarde diliscate impastate con uovo formaggio menta. Dopo averle ridotte in polpette, vengono fritte e poi tuffate nel sugo di pomodoro.
Tunnina: tonno fresco cucinato in diversi modi, il più comune fritto in padella (surra ) la parte pù grassa .Cucinato a sfincione e ammuttunatu,.La parte meno pregiata ( busunagghia ) molto scura, si cucinava al sugo.L’uovo del tonno viene salato e mangiato in svariati modi, mentre il pezzo che contiene la parte riproduttiva del maschio ( lattumi ) s’infarina e si frigge.
Vuopi fritti ca’ cipuddata: vope con la cipolla, (appartenenti alla famiglia dei pesci azzurri, infarinati e fritti e conditi con usa salsa in agro-dolce e cipolle affettate)
Nunnata: Neonata di pesciolini se ne fanno frittelle .
Sarmurigghiu: (salmoriglio) intingolo o salsina composta da olio, succo di limone, sale e pepe, origano, prezzemolo tritato e un po’ d’aglio. Si riscalda a bagno-maria e si condiscono i pesci grigliati.
Mussu: cartilagini, muscoli, parti callose appartenenti al muso del maiale o del bovino, accuratamente lessati e venduti per farne insalate.

DOLCIUMI

Scacciu: mandorle, noci, nocciole secche, castagne sgusciate ( cruzziteddi ) e con essi si farcivano i fichi secchi.
Calia e semenza: ceci e semi di zucca rossa. Li vendono gli ambulanti e si mangiano per strada, durante le feste o le passeggiate domenicali, gettando rigorosamente le bucce a terra.
Petra fennula: confetti e mandorle secche, in glassa di zucchero e miele pietrificato, arrotolato a cilindro, in carta colorata.
Gelatu d’invernu: zucchero colorato, messo in formelle e tagliato a mattonelle.
Cubarda: tavoletta croccante fatta di sesamo tostato e ricoperta con zucchero caramellato e miele.
Sagnunazzu: sangue di bovino insaccato e solidificato, condito con zucchero passole (uvetta) e cioccolata.
Biscotti di San Martino: biscotti secchi con semi di finocchio inzuppati nel vino moscato, oppure gli stessi ripieni di crema di ricotta o glassati e ripieni di conserva. Si usa mangiarli durante la festa di San Martino
Mustazzuoli: dolci croccanti al miele con l’immagine della Madonna.( 8 dicembre, festa della Madonna).
Persica cu’ vinu: pesca inzuppata nel vino.
Grattò di patate: sformato di patate con ragù (13 dicemdre, festa di Santa Lucia)
Arancine di riso: condite con ragù e piselli o al burro (con prosciutto, besciamella e formaggio fuso), si mangiano per la festa di Santa Lucia, ma si trovano nelle rosticcerie in tutti i periodi dell’anno.
Allessi: castagne lesse (festa di Santa Lucia)
Panelle e crocchè: frittelle di farina di ceci e crocchette di patate. Si trovano in tutte le friggitorie, ambulanti e non di Palermo, come condimento nel panino costituiscono un elemento fondamentale delle colazioni dei palermitani. Si usa mangiarle anche per il giorno di Santa Lucia, ma senza pane).
Sfinci di San Giuseppe: grossi bignè di pasta lievitata e strutto, fritta e ripiena di crema di ricotta e canditi. Si mangiano per la Festa di San Giuseppe.

Evelin