A tummula e altri giochi

Via Libertà

Durante le feste, la tavola oltre che imbandita per mangiare, viene usata per giocare.

I giochi più antichi e tradizionali con le carte sono: a minicheddu (a chi capita il due di spada durante il giro, vince), a cucciari (vince chi ha più ori), a belladonna, a setti e mezzu (chi fa 7 e mezzo vince, se si supera la cifra si dice “palazzu”), piattinu, mercanti in fiera, cucù, mazzunieddu (si punta su alcuni mazzetti di carte, chi ha puntato sul numero più alto vince).

Un gioco antico “per soli uomini” è “a zicchinetta”, questo è una sorta di gioco d’azzardo, ancora oggi è possibile vedere gruppetti di anziani che si riuniscono in alcune panchine e fra i giochi che fanno, usando esclusivamente le carte siciliane, sicuramente c’è a zicchinetta.

Ma il gioco natalizio che unisce da sempre grandi e bambini è la tombola, “a tummula”.
Questo gioco fu introdotto in Italia dai genovesi, intorno alla metà del 1700, e si diffuse a Napoli, ma anche in Sicilia.

Per segnare i numeri estratti sulle cartelle, si usavano generalmente fagioli secchi o noccioline, ma la cosa più divertente era “la smorfia” dei numeri. Ogni numero era preceduto da una frase particolare, i più bravi l’associavano rapidamente.

Tuttora i più anziani ricordano esattamente qual è la smorfia di ogni numero, i più giovani si divertono inventandone e improvvisandone di nuove, magari legate ai partecipanti al gioco, per prenderli un po’ in giro e rendere “frizzante” un gioco che altrimenti sarebbe monotono (vedi i terribili, meccanici, rapidissimi “bingo” che oggi la fanno da padrone).

Facendo una ricerca nella memoria (mia e di mia madre) ecco la smorfia di alcuni numeri.

Ci sono quelli legati alle feste: 25 Natali, 2 i muorti, 26 Santo Stefanu, 13 Santa Lucia, 27 San Paganinu, etc,
poi una serie di smorfie sorprendenti ed esilaranti… 22 fuoddi (pazzo), 23 cu l’avi su tuocca (il ventitrè sta in fatti per le zone posteriori del corpo umano), 11 i corna ru ‘nsalataru (non ho idea di chi sia in realtà u ‘nsalataru, più sicuro il fatto che la moglie lo tradisca) , 8 l’ucchiali ru Papa (occhiali del Papa), 47 e 31 muorto chi parla, 4 puorcu, 33 l’anni ri Cristo, 35 ‘nti cannaruozza (che significa nell’esofago, ossia “potessi affogarti”), 17 disgrazia, 18 sagnu friddu (sangue freddo, coraggio), 16 si dice e non si dice ( sedici in dialetto diventa sìdici, da cui si-dici e non si-dici), 77 le gambe delle signorine, 34 l’autobus (ma forse la dicevano quelli che avevano l’abitudine di prendere questo numero di autobus che ora non esiste più), 55 l’attarieddi (gattini), 69 comu gira gira, 89 surci (topo), 62 oru, 71 dinari, 45 denti chi carunu (denti che cadono), 40 a gallina canta (forse si diceva per tutti i numeri che finivano in “anta”), 81 comu l’uorbi (qui la spiegazione è fantastica nel suo essere particolarmente ermetica. Ottantuno diventa in dialetto attantuni, quindi “a tentoni” che è il modo in cui procedono i ciechi, “l’uorbi”).

Durante il gioco comunque si continua a mangiare u ‘scaccio, noccioline, fichi secchi, petra fennula, sfinci etc…
Ora gli amatori potranno farsi una bella tummula a Capodanno e per l’Epifania “A festa ri tri Re”.

Il "Brociolone" o "Farsumagru"

Il brociolone, anche detto falsomagro è un piatto a base di carne che fa parte della cucina tradizionale palermitana, diffusosi successivamente in tutta la Sicilia (con divese varianti).

Si prepara per le feste più importanti, quindi generalmente è presente nelle nostre tavole per il pranzo di Natale o per Capodanno.
E’ un piatto che si afferma durante il dominio aragonese, ma che era già presente durante il precedente dominio angioino.
Il suo nome, in dialetto siciliano “farsumagro”, che italianizzato è diventato falsomagro, deriva dal francese “farci de maigre”, carne magra farcita. Questo nome è stato erroneamente interpretato come “falso magro”, una carne magra che essendo condita riccamente è magra soltanto in apparenza.
La storia di questo piatto è interessante, perchè in qualche modo rappresenta un’anomalia della nostra cucina, ma che mostra ancora una volta, la fantasia e la grande arte gastronomica dei bravissimi “monsù”, nell’arricchire quelli che in origine erano piatti poveri.
La carne infatti non è specialità tipica della cucina palermitana, perchè non vi erano (e non vi sono) ricchi pascoli, e i buoi venivano usati soprattutto per arare la terra.
Venivano quindi macellati dei buoi vecchi, la cui carne era fibrosa e dura. Fu così che i Monsù arricchirono queste carni con farciture gustose, che potessero renderle saporite e degne della tavola.

Tuttora la ricetta tradizionale prevede l’uso del vitellone e non del vitello come alcune ricette un po’ “ritoccate” consigliano.

Come ho già detto ci sono tante varianti, quella che pubblico è una delle ricette più tradizionali. Per le foto devo aspettare a dopo Natale, perchè finora l’ho soltanto mangiato, ma mai fotografato!

Ingredienti:

Un’unica fetta di fesa di vitellone di circa 800 gr, piatta e battuta, in modo che abbia uno spessore di crica 1 cm, 200 gr di mortadella, 200 gr salame, 100 gr di caciocavallo fresco tagliato a pezzetti (o provola), 400 gr (crca) di pangrattato, 50 gr (circa) di caciocavallo grattugiato, cipolla, uvetta, pinoli, prezzemolo, 4 uova sode, 1 bottiglia di salsa di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, piselli fini surgelati, olio evo, sale e pepe.

Preparazione:

Far imbiondire mezza cipolla tritata in olio evo. A fuoco spento aggiungere il pangrattato, il formaggio grattugiato, l’uvetta precedentemente ammollata in acqua, i pinoli, il prezzemolo, sale, pepe e olio evo in abbondanza, il salame e il caciocavallo fresco a cubetti. Fare un impasto morbido.

Battere la carne, salarla e peparla, se si vuole si possono mettere dei fiocchetti di burro. Stendere le fette di mortadella (si potrebbe in alternativa usare la mortadella a pezzetti unita alla farcitura). distribuire il composto precedentemente preparato, creare una sorta di solco centrale e adagiare le uova sode. Arrotolare e legare bene con spago da cucina.

Cuocere in un tegame scoperto, a fuoco basso, con olio evo e con una cipolla precedentemente affettata, rigirando ogni tanto. Questo procedimento a Palermo si dice ‘ngranciare.
Quando la cipolla è morbida, versare il vino e far evaporare. Aggiungere quindi la salsa di pomodoro e far cuocere a fuoco basso, facendo attenzione se il sugo si stringe troppo. A cottura ultimata togliere il brociolone dal sugo, farlo raffreddare, slegarlo, tagliarlo a fette non troppo sottili e metterlo su un piatto da portata.
Far cuocere nel sugo i piselli per circa 10 minuti. Versare il sugo sopra le fette di brociolone.

Mangiarlo e prepararsi a una lenta digestione!

foto di Jan-Luc Moreau

Il Buccellato, dolce di Natale

A Palermo il dolce di Natale per eccellenza è il buccellato o cucciddatu, e la versione formato mignon, i buccellatini. E’ un dolce all’apparenza semplice, a base di pasta frolla, ma racchiude in sè dei sapori che si intrecciano armoniosamente tra loro e che ci parlano di Sicilia. Fichi secchi , uva passa, pinoli, mandorle, noci, arancia etc.

La forma generalmente è a ciambella, con la parte superiore tagliata a formare dei ricami, può essere decorato da miele e pistacchi oppure da zucchero velato. I buccellatini vengono anche ricoperti da glassa bianca di zucchero e diavoletti di zucchero colorato.

Questo dolce origina dal mondo contadino, addirittura potrebbe risalire dal “panificatus” dei romani, il suo nome infatti deriva dal latino “buccellatum”, pane diviso a pezzi, bocconi.

Per quanto riguarda il ripieno, si può pensare ad un’origine araba visto che si tratta di un’associazione di sapori tipici di questa cucina.

Esistono diverse ricette di buccellato, dove possono esserci piccole variazioni, sia nella pasta frolla (si può usare burro o strutto, c’è chi mette ammoniaca, ma io lo sconsiglio), sia nel ripieno, c’è chi mischia tutto con marmellata, chi con miele, chi con un tuorlo d’uovo, c’è chi aggiunge cioccolato, cannella o chiodi di garofano. Anche la decorazione può variare.
Quella che pubblico è una ricetta che a me piace.

Ingredienti:

500 gr. di farina 00, 300 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 3 uova, 1 dl di latte, mezzo bicchiere di vino Marsala, 300 gr. di fichi secchi, 200 gr. di uva passa, 100 gr. di uvetta sultanina, 150 gr. di noci sgusciate, 30 gr. di pinoli, 30 gr. di scorza di arancia candita, 100 gr. di zuccata , 50gr cioccolato fondente a scaglie, 150gr di mandorle tostate, marmellata d’arancia, un pizzico di cannella.

Procedimento: impastare la farina, lo zucchero, il burro, le uova e il latte. Appena il tutto è bene amalgamato, lasciare riposare per circa un’ora nel frigorifero.
Per il ripieno triturare i fichi secchi, l’uva sultanina, l’uva passa, le noci, i pinoli, la scorza d’arancia, la zuccata, le mandorle, e la cannella, mescolare e mettere sul fuoco insieme al marsala per circa dieci minuti. Fuori dal fuoco aggiungere tre cucchiai di marmellata di arance e fare raffreddare.
Stendere la pasta (1 cm di spessore) in un rettangolo, sistemare il ripieno, distribuire le scaglie di cioccolato e avvolgere a forma di ciambella. Incidere la superficie con tagli che mostrino il ripieno.

Il buccellato deve esser adagiato su di una teglia unta ed infarinata, in forno preriscaldato a 180° per circa mezz’ora .

Si può successivamente guarnire in diversi modi:

Scaldare 4-5 cucchiaiate di miele per versarle nel buccellato in modo da renderlo lucido e guarnirlo con della frutta candita mista.

Spennellare il buccellato con un cucchiaio di marmellata d’arance sciolta nell’acqua, quindi spolverare con i pistacchi tritati e rimettere in forno per altri cinque minuti.

Spolverare il buccellato con zucchero a velo.

A voi la scelta
Far raffreddare e buon appetito!

Dicembre

For the English translation go on I Love Palermo

Chiesa dell’Immacolata Concezione al Capo


Il mese di Dicembre è il più ricco di festeggiamenti, tradizioni e “mangiate”.
Le vetrine dei negozi si cominciano già ad adornare di decorazioni natalizie e le pasticcerie sono già piene di dolci e biscotti.

Le strade della città vengono arricchite dal luccichio colorato delle luminarie (l’archi) di diversi tipi (dai semplici fili di luce, alle strutture in legno a forma di stelle, cerchi, fiori, ghirigori vari), da angioletti bianchi e dorati (che ricordano le sculture del Serpotta), nell’attesa di vedere il grande albero di Natale che verrà allestito di fronte al Teatro Politeama (usanza più moderna), o di vedere le scalinate del Teatro Massimo coperte da un tappeto rosso di “stelle di natale”, e le palme illuminate da tante lucine dorate che la notte regalano un’atmosfera suggestiva.

Quest’ anno probabilmente si risentirà del clima di austerità dovuta alla recessione, si rinuncerà sicuramente a tanto, ma forse frenare un eccessivo consumismo è anche positivo (certo se questo fosse una possibilità per rilanciare altri valori, come la riscopertà di sé e degli altri, del valore della diversità, della pace, di qualcosa di più profondo e non l’effimero che ha riempito le televisioni e le teste della gente in questi ultimi anni). Spero che la paura del futuro (alimentata ogni giorno dai mass media) che si trasforma facilmente in individualismo, razzismo, chiusura, non prenda troppo il sopravvento e che anzi prevalga una “non qualunquista” voglia di vivere, di amare e quindi anche di ridere e perchè no… mangiare.
E’ anche per questo che quest’anno in particolare, rivaluto la voglia di festeggiare e di divertirsi anche con poco, capacità degli esseri umani che nel tempo si è un po’ persa. E la cucina povera (ma nello stesso tempo allegra) palermitana aiuta a sollevare l’umore senza gravare troppo sulle tasche.

Il mese di Dicembre si apre (il giorno 7 e 8) con la festa dell’ Immacolata Concezione che a Palermo viene chiamata semplicemente “A Maruonna”.
Anche in questo caso l’occasione è buona per riunire a tavola le famiglie.
La sera della vigilia (7 Dicembre) è il giorno in cui “si aprono” le giocate a carte e le tombolate, che dureranno per tutto il mese e si concluderanno con l’epifania.
Ma non si gioca a pancia vuota…I piatti tipici di questa occasione sono lo “Sfincione” e soprattutto il “Baccalà fritto o chi passuli”.
Per il pranzo del giorno successivo si mangiano generalmente “Anelletti o furnu”, “Lasagne (ricce) cu’ sucu ri cutini”, carne di maiale o salsiccia col sugo. Forse per sancire l’arrivo del freddo con questi cibi più grassi.
I dolci per festeggiare “A Maruonna” sono tanti e molto stuzzicanti, le Reginelle (biscotti secchi ricoperti di sesamo), “i Mustazzuola” (dolci di miele con disegno della madonna), “Buccellatini” e “u Cucciddatu tunnu” (buccellato a forma di ciambella).
Questi ultimi sono di pasta frolla, ripieni di fichi secchi, mandorle, uva passa, conserva ecc.
Si preparano in oltre “i Sfinci” fatti in casa ( pasta molto lievitata, fritta in olio bollente e poi spolverata di zucchero) diversi dalle “Sfinci di San Giuseppe” che invece sono ripiene di ricotta e si mangiano per il giorno in cui si festeggia l’omonimo santo.

La festa che segue è Santa Lucia (il giorno 13 Dicemdre). Durante tutta la giornata “è vietato” mangiare pane e pasta, perchè la leggenda dice che si potrebbe diventare ciechi (ma durante il mese avrò più tempo per raccontare aneddoti, leggende e ricette). I palermitani non hanno proprio preso alla lettera l’idea di sacrificio o penitenza, ed hanno così inventato una serie di leccornie per consolarsi dal dover rinunciare alla pasta e soprattutto al pane….
Per colazione dovendo sostituire il pane e latte, si preparano minestre di riso col broccolo (cavolfiore) o altre verdure lesse, “Patate vugghiute” (bollite), “Allessi” (castagne bollite) o addirittura “Panelle e cazzilli” (panelle e crocchè di patate). Per il pranzo e la cena si preparano le Arancine (qui a Palermo sono chiamate al femminile), con la carne o al burro, è molto divertente la preparazione in casa che spesso coinvolge tutti i componenti della famiglia che lavorano in serie (chi condisce, chi impastella, chi impana, chi frigge etc) , “Il grattò” (sformato di patate con dentro ragù di carne e piselli), panelle e crocchè e “patati a spizzatinu” (patate in umido).
E soprattutto non può mancare il dolce, “A Cuccìa”.
La cuccia in origine era un piatto povero molto semplice, che consisteva nel grano (non macinato) bollito e condito con olio.
A Palermo però la versione originaria ha dato vita a tante rielaborazioni, dove fa da regina quella con crema di ricotta, canditi e scaglie di cioccolata. Ci sono altri tipi di cuccìa con crema di cioccolata, crema gialla etc, ma la più amata rimane sempre quella tradizionale con ricotta.

Il Natale è anche a Palermo la festa più importante dell’anno.
Le famiglie hanno già decorato l’albero (ci sono due scuole di pensiero, la prima secondo cui l’albero si fa l’8 Dicembre “Pa’ Maruonna”, la seconda il 13 per Santa Lucia ), c’è anche chi fa il più tradizionale presepe.
I regali sono già pronti ed anche il cibo (che si comincia a preparare il giorno prima).
La mattina del Natale (o la notte della vigilia) generalmente si va a Messa (anche chi non ci va durante tutto l’anno, i “poco praticanti” infatti approfittano di questa occasione soprattutto per sfoderare le pellicce che a Palermo possono essere usate veramente per pochi giorni l’anno, vista la mancanza di freddo).

E poi tornando a casa si da il via alle danze (si intende sempre quelle gastronomiche).
La scelta è vasta, si può variare dalla carne al pesce, e nel tempo è stata “contaminata” da piatti più moderni e di altre provenienze, ma qui mi atterrò strettamente alla cucina tradizionale. Cominciando dagli antipasti: “ U’Piattinu” con tutti i tipi di formaggi e salumi (pizzami), “L’Arenga salata” con arancia cipolla olio e pepe, “U ficatu ri sette cannuola” (zucca rossa in agrodolce), “L’ Alivi bianchi cu’ l’accia (sedano)”, “verdure ‘a pastetta” (broccoli, carciofi, cardi etc, in pastella e fritti), “Sardi a beccaficu” etc.
Come primi, “A pasta o furnu”, “A pasta chi vrocculi arriminata”.
Come secondi “Brociolone” o “Farsu magru” (rollò di carne imbottito con pangrattato, uva passa pinoli, salumi, uova sode), “Pisci spada ‘a ghiotta”.
E tanti dolci tra cui “Cannoli”, “Turruni”, “Cucciddatu”, “Petra fennula”, pasticcini vari tra cui “Sciù” (bignè con ricotta), “Cassatine”, “Cannulicchi”. Per passare il tempo tra una tombola e l’altra si gustano i ficu sicchi, passuluna (fichi bolliti) e u scacciu (semi di zucca, ceci, noccioline).

Le stesse pietanze sono preparate anche per il giorno successivo, Santo Stefano e per il pranzo di Capodanno.
La notte di fine anno qualcuno va a festeggiare fuori casa (secondo il detto “Natale con i tuoi, capodanno con chi vuoi”) ai veglioni o alle feste di piazza, ma altri rimangono in casa per le brindate in famiglia.
Si può fare poi una passeggiata al Politeama, dove c’è il concerto di Capodanno e tanta gente che si diverte, stando un po’ attenti ai “botti” e “mortaretti” e ricordandosi sempre che è bello divertirsi e ridere con gli amici mantenendo sempre il buon senso.