Ulivo, tra religione e mito. Ricette per le olive in salamoia

Tra ottobre e novembre si raccolgono le olive e si produce l’olio.

ulivo

L’olio nuovo è davvero delizioso, il suo colore è verde smeraldo intenso, gusto e odore pungenti, si distingue facilmente dall’olio dell’anno passato (per non parlare di quello di produzione industriale) grazie al suo vero, intenso e profondo profumo di oliva: basta sfregarne una goccia tra i palmi delle mani per sentirne sprigionare l’effluvio, in più l’olio dell’anno precedente avendo già sedimentato, diventa trasparente, mentre quello nuovo è opaco. Tutti questi piccoli indizi  possono servire a scegliere il proprio frantoio di fiducia e a non incorrere nei trucchetti vari che alcuni venditori mettono in atto, come il mischiare l’olio vecchio con il nuovo. Quando si acquista l’olio dal frantoio, bisogna travasarlo in bottiglioni di vetro, che devono essere lasciati senza il coperchio per almeno una settimana, in modo da farlo evaporare. A questo punto si deve fare depositare l’olio. Quando si distinguono bene le due parti separate (una più trasparente in alto e al fondo quella opaca, che qui chiamiamo “murga”), si può travasare lentamente l’olio in altre bottiglie che potranno già essere consumate, lasciando da parte il fondo depositato dall’aspetto melmoso. Ma visto che non bisogna buttare nulla, o almeno il minimo possibile, attendendo altri giorni anche quel deposito si dividerà in due parti, così si potrà procedere al travaso della parte più trasparente e procedendo nello stesso modo più volte, alla fine rimarrà davvero poco da buttare, su un bidone di dieci litri, circa mezzo bicchiere di deposito finale da eliminare, che se però venisse lasciato, rischierebbe di far “ammurgare” tutto l’olio. CONTINUA su cinisionline

L’ Alivi ammuttunati del mio bisnonno Peppino

Il mio bisnonno Peppino non l’ho mai visto di presenza, ma mi sembra di conoscerlo da sempre grazie ai racconti di mia madre e al romanzo che lei ha appena scritto sulla vita di questo omone così particolare.

Fu un giramondo, uomo moderno per i suoi tempi, spinto dalla curiosità, la voglia di conoscenza e l’insofferenza verso le costrizioni imposte dalla famiglia e dalle tradizioni. Abbandonò così la sua amata Sicilia per imbarcarsi  su diverse navi verso luoghi lontanissimi, fino ad arrivare al Polo Nord sulla mitica Stella Polare comandata dal Duca degli Abruzzi. Amante della cucina (preparava piatti prelibati per i suoi compagni di viaggio) e della lirica, con la sua voce di baritono amava intrattenere gli amici. Tornò in Sicilia dopo più di cinque anni e vi rimase per sempre anche se la voglia di viaggiare non gli mancò mai visto che divenne ben presto un ferroviere. continua

La salamoia rapida e le olive cunzate

Tra ottobre e novembre si raccolgono le olive e si produce l’olio, così tante famiglie approfittano del momento e delle ancora discrete giornate di sole (che di tanto in tanto però si alternano alle ormai alluvioni di routine), per fare una passeggiata e comprare l’olio nuovo in uno dei tanti frantoi della provincia. continua

Le olive. La raccolta.

Qualche giorno fa ho raccolto le olive. Una splendida giornata soleggiata, un pranzetto a base di panini imbottiti e sfincionello. E poi la raccolta. Avevamo a disposizione solo tre alberelli, tre ulivi giovani, hanno circa venti anni. Nel giardino di mia nonna li ho visti crescere, e mai avrei immaginato che potessero diventare così belli e fruttuosi.
foto di ulivi: Judy Witts
I tronchi nodosi che si abbracciavano tra loro, il colore simile a cenere argentata delle foglie e dei rami si mischiava al violaceo intenso ed al verde scintillante dei frutti che pendevano dando un senso di abbondanza. Il terreno umido coperto purtroppo da un tappeto di olive cadute da poco. Non hanno atteso l’arrivo di chi voleva raccoglierle, la natura non può essere controllata, ha i suoi tempi, siamo noi umani a doverci adattare.
foto di ulivi: Judy Witts
Tre soli alberi, se pur così carichi non sono sufficienti per produrre l’olio, perchè i costi del frantoio sarebbero troppo alti e non converrebbe.
Poi bisogna andare dal “frantoio di fiducia”, perchè se non si conosce bene l’olio, è possibile che ti rifilino un prodotto un po’ “tarocco” e considerando che non si tratta di arance… A volte l’olio può essere “immischiato”, ovvero olio nuovo unito a quello dell’anno precedente, col rischio che sia rancido… L’olio appena uscito dal frantoio, deve avere un colore verde intenso e deve essere torbido, non trasparente. Quando è trasparente è di certo dell’anno precedente. Poi basta metterne una goccia nel palmo di una mano e strofinarlo con l’altra mano. Se è tutto di olive ed è nuovo, si sentirà un odore intenso di oliva, semplice no? Ma spesso si prendono tante fregature.
foto frantoio: Judy Witts
Comunque a noi non conveniva farle macinare, la nostra “manodopera” (cioè noi, che poi eravamo in quattro, uno più acciaccato dell’altro, chi mal di schiena, chi mal di polso, insomma tra tutti non ne usciva fuori nemmeno uno buono, senza poi considerare la nostra sana, genetica e atavica “lagnusia”, pigrizia) era un po’ scarsa, il tempo a disposizione poco e a quel punto anche la pancia piena per il precedente pic-nic (a cui non potevamo di certo rinunciare!). Però perchè lasciar cadere tutti quei frutti tanto belli e gustosi? Abbiamo pensato di raccoglierne almeno un po’.
Le olive si raccolgono in diversi modi. C’è chi mette una rete per terra e con un bastone percuote i rami in modo che le olive cadano giù, questo metodo però rovina le olive e poi anche l’olio assume un sapore brutto. Un altro metodo è l’uso di una specie di pettine che carezza i rami, così le olive cadono sulla rete ma rimangono perfettamente integre. Il metodo che noi abbiamo usato è il meno logico, quello tipico da “disorganizzati”, pur possedendo reti e pettinino, avevamo dimenticato tutto, e così le abbiamo raccolte “una per una”, per fortuna i nostri ulivi sono piccoli di statura, ma io sono molto più piccola di loro, così in punta di piedi mi aggrappavo ai rami ed acchiappavo le olive più belle e le mettevo in una “bagnina” (bacinella).
Non pensavo fosse così divertente, rilassante, gratificante. Non riuscivo a stancarmi tanto era piacevole. In un’ora e mezza ne avrò raccolti almeno sette chili, il totale del bottino, quindici chili di olive, tra verdi e nere.
Cosa farne? L’olio impossibile, troppo poche, la scelta è stata semplice. LA SALAMOIA. Ed è stato solo lì che ho pensato “ma chi me l’ha fatto fare?”. Insomma il risultato è che togliendo quelle che abbiamo regalato, avremo olive per tutto l’anno, sperando almeno che la nostra salamoia funzioni…

Nel prossimo post cenni storici e mitologici legati alle olive e la mia salamoia.