La Parmigiana di melanzane palermitana, con dubbi e trasgressioni

La Parmigiana di melanzane è uno dei piatti estivi più apprezzati in Sicilia e non solo. Quando ero bambina ed ancora erano anni in cui le fritture la facevano da padrone, la parmigia non mancava mai durante i pranzi assolati, soprattutto durante le vacanze nelle località balneari (il mare e le melanzane fritte si abbinano benissimo).

Dopo un piatto di pasta con le melanzane, il secondo era sempre quello, la parmigiana, d’altra parte già che si friggevano le melanzane, cosa costava farne qualcuna in più?

C’è però una cosa che fino a una certa età non immaginavo: la Parmigiana di melanzane  in altre città siciliane o regioni d’Italia (soprattutto la Campania), è completamente diversa da quella palermitana, o almeno da come la conoscevo io, un unico strato di melanzane fritte a fette, sovrapposte di poco una sull’altra, ricoperte con salsa di pomodoro e da una ricca spolverata di caciocavallo grattugiato. Nulla di più;  infatti da piccola, non amando il formaggio grattugiato, spesso mi rifiutavo di mangiarla o me ne facevo lasciare un angolino senza, ma a quel punto non mi sembrava nemmeno un piatto poi così particolare. continua

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Fare la salsa, un evento dell’estate palermitana.

Questo è il primo articolo sul nuovo Agave Palermo Blog, un benvenuto ai nuovi arrivati ed  ai lettori del vecchio blog!

Fare la salsa di pomodoro a Palermo, non è semplicemente cucinare, ma una vera impresa, una ritualità, un’occasione di riunione di famiglia, e quindi anche di liti tra parenti, un’operazione titanica che si svolge una volta l’anno, perchè se una faticaccia si deve fare, meglio (per noi palermitani) non diluirla nel tempo, ma farla in una sola volta, un po’ come togliersi un dente!

Fino ad una quindicina

di anni fa, “fare la sarsa” era ancora più in uso di oggi, le madri di famiglia mettevano a lavoro tutta la loro banda di figli, nuore, generi e nipoti; sceglievano il luogo più adatto, che solitamente era un garage, un terrazzino, un balcone adibito a cucinino o ancor meglio il classico villino fuori città, e cominciavano ad organizzare tutto l’ambaradan…

Questa operazione avveniva solitamente tra luglio e agosto, quando il pomodoro era maturo al punto giusto (e per saperlo era necessario avere il proprio “parrucciano – putiaro” di fiducia, ovvero un fruttivendolo amico che consigliasse il miglior pomodoro e che evitasse di nascondere sotto i pomodori buoni, quelli “purriti” (acidi o maltrattati).

Insomma l’estate palermitana, vedeva le famiglie, dedicare un giorno l’anno al pomodoro e così durante le giornate calde e assolate, poteva capitare di camminare in giro per la città e la provincia e sentir diffondersi nell’aria quel particolare profumo che emana la salsa di pomodoro quando ribolle, tra il dolce e l’acidulo, un odore particolare che regala immagini di famiglia, di donne corpulente, di “pignatoni” (pentoloni) che bollono come fossero ripieni di lava incandescente, di sud, di casa, di antico.

Dicevo che il luogo ideale per la salsa è il villino, dove c’è spazio e ventilazione. Gli attrezzi principali sono il classico “pignatone” o “quararone”  (una grande pentola), la “cucchiara ri ligna” (cucchiaio di legno con manico lungo), “u cuppinu” (un grande mestolo), una “bagnina” (bacinella di plastica) dove lavare i pomodori,

un fornelletto grande,

il passa-pomodoro (i più specializzati hanno quello elettrico),

un tavolone, il grande colapasta,

una quantità infinita di “buttigghi” (bottiglie) di birra possibilmente Forst (che denota l’alto uso di questa bevanda nelle famiglie palermitane),

la mitica macchinetta per tappare le bottiglie (spesso l’unico compito riservato agli uomini è quello di tappare le bottiglie), un’infinita quantità di tappi a corona (chi non possedeva questi tappi usava quelli di plastica cosparsi di olio), una coperta di lana anche detta “a manta”.  continua