Il mio sfincionello

Ieri ho rifatto lo sfincione e devo dire che alla fine il risultato è stato davvero strepitoso e da consigliare a tutti. La ricetta l’ho ripresa dal blog della mia amica Elena a cui a sua volta l’ha data la mia zia materna Maria Teresa e che poi è la stessa che faceva il mio nonno che era fornaio e la sua specialità era proprio lo sfincione, non dico che mi è riuscito uguale al suo, cosa impossibile perché le sue mani erano magiche, ma non mi sono allontanata poi tanto. Purtroppo ho fatto la foto di  tutti i passaggi tranne  quella di quando era pronta perché l’ho mangiata con amici ed a tutto ho pensato tranne che a fare la foto. Metterò una foto di un altro mio sfincione fatto tempo fa, ma quello di adesso è migliorato tantissimo!

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Adesso un po’ di storia e curiosità sullo sfincione tratti da un mio vecchio post e poi la ricetta rivista da me. continua

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Il mitico sfincione palermitano.

Lo sfincione a Palermo non è solo un cibo, un piatto prelibato e tipico, è qualcosa di più, un modo di essere, un mondo a parte, uno status symbol, Palermo è simile ai suoi cibi, dunque somiglia anche allo sfincionello (spesso si usa con affetto il diminutivo), untuosa al punto giusto, irresistibile, gustosa, ricca di sapori, indigesta al punto giusto.

Lo sfincione si può fare in casa, comprarlo dai tanti fornai della città, ma mai nulla è pari all’acquistarlo dallo “sfincionaro” dotato di “lapino” (motoape), in questo caso oltre al gusto, saranno nobilitati tutti i nostri sensi, dall’odorato all’udito, e si entrerà a far parte dell’essenza della città, ci si immergerà rapidamente e con irruenza nel suo mondo più affascinante, popolare, arcaico.

Lo sfincione anche se nasce come un cibo per le feste è un piatto povero. Come avviene per la pizza, l’idea di fondo sta nell’aggiungere alla pasta di pane “schietta” (semplice) una “cuonza” (condimento) per arricchirne il gusto. Nel caso dello sfincione, la cuonza è ottenuta usando prodotti semplici e poco costosi (cipolla, acciughe, cacio cavallo, pomodoro) che però ben cucinati e mescolati tra loro conferiscono al tutto un gusto ed un profumo inebrianti.

Fu probabilmente inventato dalle suore del monastero di San Vito. Devo dire che le suore a Palermo, non so se abbiano contribuito all’elevazione dello spirito dei cittadini, ma di certo hanno avuto un ruolo predominante nella fondazione del nostro patrimonio gastronomico, sono state loro ad inventare la rosticceria, le cassatine, la frutta martorana etc. Inizialmente gli sfincioni venivano preparati durante le feste natalizie, ancora oggi è un rito insostituibile mangiarli durante la vigilia della festa della Madonna, durante quel giorno, girando per Palermo è possibile sentire nell’aria un intenso odore di cipolla. Altri momenti fondamentali per la vita dei palermitani, in cui lo sfincione non poteva mancare, erano le feste di fidanzamento, o meglio il primo incontro tra le due famiglie coinvolte.

Successivamente lo sfincione è diventato un cibo per tutti i momenti, un cibo da fast food, da mangiare a colazione o a tutte le ore, facilmente reperibile in tutta la città perchè gli sfincionellari ambulanti portano la loro deliziosa mercanzia dappertutto.

Lo sfincione potrebbe dunque sembrare una pizza dal condimento un po’ particolare. In realtà ciò che lo caratterizza e differenzia dalla pizza, non è tanto la conza, ma il tipo di pasta, ed è infatti dalla pasta che prende il suo nome.

La parola sfincione, come anche sfincia, origina dal latino “spongia” (spugna) o ovviamente dall’arabo “sfang” (frittella), e si riferisce quindi al suo aspetto e alla sua consistenza spugnosa, morbida, porosa. Io dico sempre che noi palermitani siamo “lagnusi” (pigri), e forse lo siamo anche nel mangiare, troppa fatica nel masticare una pizza croccante, le nostre mandibole apprezzano maggiormente una pasta morbidissima e soffice! L’unico che dovrà realmente faticare è l’apparato digerente, quello impiegherà delle ore, d’altra parte si tratta di un organismo involontario e noi palermitani non possiamo farci niente, dovremo solo sopportare il “sali e scendi” di cipolla and company.

Ma adesso arriviamo al meglio di tutto il discorso relativo allo sfincione, ovvero il marketing. So che gli inglesismi ben poco si adattano all’argomento che di anglosassone non ha nulla, ma di questi tempi per far ben capire l’importanza della pubblicità si parla così!

Oggi, per vendere qualcosa la pubblicità è tutto, ma questo forse valeva anche nel passato, di certo con forme differenti, ed è così che senza scomodare esperti manager del settore, psicologi del mercato, etc., anche gli arabi ed i siciliani in genere sperimentarono un metodo vincente, “’l’abbanniata”. Trattasi di declamare ad alta voce degli slogan eccezionali, dai forti contenuti, dal linguaggio accattivante e comunicativo.
Nel caso dello sfincione palermitano gli slogan, per colpire, dovevano (e devono) parlare di unto, di sporco e di odore intenso (effetto shock, più delle foto di Oliviero Toscani), il gergo è necessariamente il dialetto siciliano, comprensibilissimo dalla maggior parte della gente (più della bella lingua italica di origini dantesche), condito da un forte accento palermitano (che ha l’effetto di rendere il tutto popolare ed ironico).
Così la frase più celebre da declamare nel passato era: “ Va tastalu, è scarsu r’uogghiu e chinu i pruvulazzu” che tradotto significa: “corri ad assaggiarlo, scarseggia in quanto ad olio ma è colmo di polvere”, che fa capire quanto fosse importante anche nel passato la lotta all’ obesità (potrebbe quindi usare questa frase Mrs Michelle Obama), e quanto apprezzata però fosse la polvere (che rende tutto “stile retrò” e molto vicino “all’uomo comune”… cose che funzionano sempre), anche perchè all’epoca non c’erano automobili e non si parlava ancora di polveri sottili.

(l’unto c’è e si vede)
Visto che tutto si evolve, anche il marketing dello sfincionello ha visto i suoi mutamenti, adesso gli ambulanti sono organizzati in una sorta di franchising, hanno tutti il famoso “lapino” (moto ape), acquistano il prodotto in un forno che a me risulta misterioso, ma ho scoperto trovarsi vicino Porta Sant’Agata, e non urlano più, hanno dei nastri pre-registrati (tutti uguali, con la medesima voce narrante) che con un megafono diffondono per le vie della città dei nuovi slogan, che adesso parlano di colori e profumi, la lingua è però sempre la stessa del passato, il dialetto palermitano che risulta sempre efficacissimo.
Così è facile poter sentire risuonare con voce cantilenante “ Uora, uora u sfurnavu” (l’ho sfornato appena adesso), o pressappoco : “Chi ciavuru, u culuri c’ha taliari, è beddu cavuru, vassia veni a mancia, sunnu cuosi ra bella vieru” (Che buon profumo, devi guardare il colore, è ancora caldo, vossignoria, venga a mangiarlo, sono cose fatte nel modo giusto).

E quando poi ci si avvicina alla motoape si trova un esperto ambulante che aggiunge svelto un filo d’olio d’oliva (visto che era poco unto…) e porge quella che è una vera delizia, morbida e gustosa, forse polverosa, ma sempre deliziosa, e come direbbe qualcuno. “dopo un solo morso si scordano tutti i guai”.

foto Judy Witts

RICETTA:

Ingredienti:

Per la pasta: 250 gr di farina 00, 250 gr. di farina rimacinata, 25 gr. di lievito di birra, 250 g (circa) di acqua, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale, una tazzina di olio evo.

Per il condimento:4 cipolle, 300 gr. di caciocavallo fresco (a pezzetti), 50 gr. di caciocavallo grattuggiato, 100 gr. di filetti di acciuga sott’olio o sarde salate, 500 gr. di pomodori pelati, una manciata di origano, pangrattato tostato, un pizzico di zucchero, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE:

Setacciare la farina, metterla a fontana in un recipiente. Sciogliere il lievito con un po’ di acqua tiepida, metterlo al centro della fontana ed aggiungere l’olio, il sale e lo zucchero. Impastare, aggiungendo a poco a poco acqua tiepida. La consistenza finale dovrà essere molto morbida, una via di mezzo tra il panetto della pizza e la pastella. Coprire con un panno (e una coperta di lana) e lasciare lievitare per 2 ore. Impastare una seconda volta in modo delicato e far lievitare per un’altra ora. A questo punto si può condire.

Per il condimento, affettare le cipolle sottilmente e farle appassire in un tegame con olio extra vergine di oliva. Unire i pomodori pelati , aggiungere un pizzico di zucchero, il pepe, poco sale e un’acciuga e far cuocere per 20 minuti circa.

Ungere una teglia e spolverare del pangrattato. Versare l’impasto ed aiutati da un po’ di olio, stenderla (spessore circa 2 cm) e fare delle fossette con le dita. Cospargere la superficie con pezzetti di caciocavallo (fromaggio) e di acciughe facendoli leggermente sprofondare nella pasta.Versare e distendere su tutta la superficie il sugo, spolverare con il caciocavallo grattugiato, con il pangrattato (precedentemente passato nella pentola sporca di sugo, per insaporirsi) e con l’origano. Irrorare con un filo d’olio e lasciare riposare per mezz’ora circa. Far riscaldare il forno a 250° circa, infornare per 30 minuti circa. E… Buon appetito.

Una chicca da non perdere: “l’abbanniata”

Aggiornamenti da qui.

I lavori di impacchettamento procedono… è una fatica in tutti i sensi… si scoprono tante cose che si aveva del tutto dimenticato di avere. Un abbraccio a tutti per la solidarietà, mi sono emozionata, grazie sento questa vicinanza!

questi sono solo i libri…e tutto il resto…non ci entra
Evelin

La Forneria Messina a San Martino delle Scale. Sfincione, muffolette e pane cotto a legna.

Stavo per scrivere un post su San Martino delle Scale, una frazione di Monreale a circa 550 m di altezza, poco distante da Palermo (15/20 min. in auto), luogo molto amato dai palermitani in cerca di fresco durante l’estate, di natura e di aria pulita. Un piccolo centro immerso nei boschi dove si può fare una bella passeggiata, una scampagnata nelle aree attrezzate o raccogliere verdure selvatiche, finocchietti di montagna, asparagi e origano (secondo le stagioni).

Mentre guardavo le foto bellissime di boschi, fiori e panorami, e mentre studiavo le origini storiche di luoghi quali l’abbazia dei Benedettini, mi si è aperto l’appetito (sia il mare che la montagna riescono a farmi questo effetto, ma in verità anche la città, forse il vero motivo è la mia palermitanità) e non ho potuto fare a meno di desiderare il particolare sfincione, le muffolette e il pane profumato di legna che di tanto in tanto amo gustare in un forno che adesso si è ampliato proponendo anche altre delizie gastronomiche
e una enoteca molto ricca,

che si chiama “Forneria Messina” e si trova a San Martino delle Scale, tra i boschi.
Lo sfincione di San Martino è diverso da quello di Palermo. Gli ingredienti di base sono identici (manca solo il pangrattato in superficie), ma il risultato è diverso. La base dello sfincione è una pasta diversa da quella della pizza, perchè come dice il nome stesso è “sfinciata”, termine che viene da “spongia”, quindi una pasta soffice e porosa. Il condimento è una salsa di pomodoro con abbondante cipolla, acciughe e cacio cavallo.
Lo sfincione della Forneria Messina è particolarmente buono e rustico. Questo antico forno, come dicevo, nel tempo si è esteso sia nello spazio che nella varietà della gastronomia proposta.
Piatti colmi di salumi e formaggi locali dai profumi e sapori eccezionali,

salsiccia e carne arrostita,
le tipiche muffolette (pagnotte) con ricotta, muffolette con pomodoro e cacio cavallo,

sfincioni tradizionali e sfincioni bianchi (senza pomodoro), pane cotto a legna con olio locale, sale e pepe, dolci rustici,
e il tutto accompagnato da un ottimo bicchiere di vino.
Si può gustare questa gran varietà di delizie, all’interno del locale in una veranda con una vista bellissima sulla vallata,
oppure all’esterno, in un grande gazebo in legno dove si può respirare l’aria fresca e profumata di natura.
L’atmosfera è quella tipica dei luoghi montani, ed è incredibile sapere di trovarsi a pochissimi chilometri da Palermo e dal mare, è un ambiente rilassante e rustico, dove l’accoglienza dei proprietari e del personale è calorosa e disponibile.

Si può poi digerire il tutto (perchè anche se si inizia con una sola porzione di sfincione, sarà poi impossibile rinunciare alle muffolette o ai formaggi che sprigionano tutto il loro profumo) facendo una bella passeggiata verso il piccolo centro di San Martino delle scale o alla meravigliosa Abbazia dei Benedettini (ricca di storia, arte e cultura), guardando il Monte Caputo sulla cui vetta si erge il Castellaccio (un rudere di un antico castello ricco di fascino) , tutti luoghi di cui scriverò nel prossimo post.

"A Maruonna" e… sfinci fatte in casa

L’8 dicembre è la festa dell’immacolata concezione, che qui a Palermo si chiama solamente “A Maruonna”.

Per il giorno della Immacolata concezione, i più fedeli o i curiosi possono assistere ad alcuni riti particolari legati al culto mariano.

Per tutta la serata del 7 dicembre c’è una sorta di pellegrinaggio verso la Chiesa di san Francesco d’Assisi, dove si trova, sull’altare, un quadro dell’immacolata assunta in cielo, e un tempietto in cui è conservato il simulacro d’argento della Vergine Immacolata.

Il giorno successivo, l’8 dicembre, c’è la processione “da’ Marunnuzza”. Dalla Chiesa di san Francesco d’Assisi, viene uscito il simulacro della madonna e portato lungo Corso Vittorio Emanuele e Via Roma fino alla colonna votiva in Piazza San Domenico, dove con l’ausilio dei Vigili del fuoco si offrono fiori alla madonna.
Da lì il simulacro viene portato sino alla Cattedrale dove si svolge la cerimonia dell’ offerta degli scudi d’argento (che la Giunta comunale dona per il culto dell’Immacolata).
Dalla Cattedrale si ritorna indietro verso la chiesa di san Francesco d’Assisi.Nella piazza antistante l’ingresso alla basilica, il simulacro si ferma, dopo uno squillo di tromba i “portatori” entrano in Chiesa urlando sulle note della “banda”.

Di certo non tutti partecipano a questa processione, la stragrande maggioranza dei palermitani si gode soprattutto i piaceri della gola e la compagnia di amici e familiari, riunendosi la sera della vigilia per giocare a carte e mangiare sfincione, baccalà e dolci vari (tra cui le “sfinci”). In alcune case si comincia ad allestire l’albero di Natale o il Presepe.

Sfinci fatte in casa (i dosaggi sono orientativi, perchè alla fine si fa “ad occhio”):

ingredienti: 150gr di farina 0, 300gr di patate lesse, 25gr di lievito (per pane), acqua, 1 cucchiaio di zucchero.

Mescolare in una contenitore alto (l’impasto aumenterà di volume) la farina, le patate lesse e precedentemente schiacciate e il cucchiaio di zucchero. Aggiungere acqua a poco alla volta formando un’ impasto denso ma morbido, alla fine aggiungere il lievito, impastare con forza. Coprire il contenitore con una tovaglia e lasciare lievitare per almeno mezz’ora. Far riscaldare in un pentolino abbondante olio extra vergine d’oliva. Versare l’impasto a una cucchiaiata alla volta, fino a formare tante frittelle che si gonfieranno. Quando saranno dorate riporle in un vassoio con carta assorbente, e poi passarle in un contenitore con dello zucchero fino a ricoprirne tutta la superficie.

Il pane palermitano

For the English translation go on I love Palermo

Il pane per i palermitani è il protagonista fondamentale della tavola. E’ un cibo così sacro da essere anche stata assegnata e intitolata una chiesa ai fornai (San Isidoro Agricola “dei Fornai”).

E’ quasi impensabile mangiare qualcosa senza accompagnarla con il pane, tant’è vero che i condimenti vengono chiamati companatico, qualcosa che si aggiunge al pane, che viene prima di tutto. Ancora oggi è abitudine che alcune mamme (vedi la mia) quando la famiglia è a tavola a rassicurino i commensali dicendo : “il pane c’e”.

Negli anni nemmeno le confezioni di pane affettato che si trovano nei supermercati sono riuscite a sostituire il pane, sono comode ma nulla hanno a che vedere con il pane venduto dai panifici della città.

A Palermo il pane si mangia fresco (anzi direi caldo). E’ possibile vedere davanti ai forni, proprio all’ora del pranzo o della cena, dei capannelli di persone che aspettano, l’osservatore più attento noterà che i banconi del fornaio sono ancora pieni.
Cosa aspettano allora questi palermitani? L’ultima sfornata. Vogliono il pane caldo da far bruciare le mani. Ancor prima di arrivare a casa, di nascosto (perché non è buona educazione, ma lo fanno tutti), spezzeranno il cozzitello (l’estremità) e lo mangeranno bruciandosi la lingua ma con tanta soddisfazione.

Cosa si fa col pane che rimane? Nessuno lo butterebbe mai, sarebbe peccato mortale. Gran parte verrà grattuggiato per trasformarlo in pangrattato con cui condire o impanare (involtini di carne, pesce spada, sarde, melanzane, oppure si mischia al manzo tritato per farne polpette, o si usa per le frittate, o mischiato al cacio cavallo e al prezzemolo, per impanare la carne), il pangrattato si può anche “atturrare” abbrustolire, per condire tanti piatti di pasta (con broccoli, sarde, acciughe etc). Il pane raffermo viene affettato per farne bruschette (con pomodoro, olio e aglio), oppure la mollica viene bagnata nell’acqua o nel latte e se ne fanno polpette da friggere (per la serie non si butta proprio niente!). Il pangrattato si può conservare in frigo mischiato a foglie di alloro.

L’abitudine di mangiare il pane appena sfornato, forse nasce anche dal tipo di impasto che si usa a Palermo. Infatti questa prelibatezza croccante fuori e morbida dentro, dalle svariate forme, decorata dal cimino (sesamo), dopo qualche ora diventa gommosa e quasi immangiabile, a differenza del così detto pane di paese che più passa il tempo più diventa buono.

A Palermo il pane si trova a tutte le ore del giorno ed anche la domenica quando la maggior parte dei forni sono chiusi. Nessun problema! La domenica o nei giorni festivi, ad ogni angolo di strada ci sono i furgoncini bianchi che vendono filoni di pane di farina rimacinata provenienti da Monreale o dalla Molara, un buon diversivo (ottimi con la nutella!).

I palermitani rinunciano al pane solo un giorno in tutto l’anno, per Santa Lucia, pena il diventare ciechi (ma questa storia la racconterò il mese prossimo), comunque quel giorno ci “consoliamo” con arancine, gattò di patate, cuccia con ricotta, e la nostra vista è pure garantita!

Un tipo di pane particolare (pagnotte chiamate “cricchi”, spaccate al centro da un taglio a croce, aromatizzate con i semi di finocchietto selvatico) è quello che si fa per il giorno di San Giuseppe, portato dai fornai nelle chiese, fatto benedire e offerto ai parrocchiani.

Nei forni non si vende solo pane, ma anche pizza a taglio, sfincione,

pane con olive, dolci,
treccine (brioches intrecciate e ricoperte di zucchero) e u pani chi passuli anche detto millefoglie (brioche condite con uva passa e ricoperte di zucchero).

Il pane in più è elemento fondamentale per il famoso panino con panelle e con la milza (in seguito le ricette…) o per farlo cunsato.

Dopo aver detto tutto questo è chiaro perché a Palermo per definire una persona buona si usa dire “E’ un pezzu ri pani”.

E ora le forme più tipiche:
fino a poco tempo fa il pane si vendeva non a peso (secondo normative nazionali), ma a formato, adesso anche qui è entrata in vigore la legge!

PISTULUNI: pane di forma allungata, economico.
MAFALDA e MAFALDINA: pane di farina bianca intrecciato
TORCIGLIATO FORTE O A BIRRA: pane di farina bianca attorcigliato. Il primo ben cotto il secondo più morbido.
SIGNORINA : grosso grissino meno croccante.
PARIGINO:simile allo sfilatino.
PIZZIATO: parigino con la crosta superiore più croccante.
VASTIDDUNI: pagnotta.
SCALETTA: simile alla mafalda.(formato piccolo scalettina).
TOSCANINO: come il parigino più sottile.
SEMPREFRESCHI: di forma ovale e morbido
BOCCONCINI: piccoli semprefreschi