La mia cassata al forno

A Palermo si sa, al cibo ci teniamo davvero tanto, e crisi o non crisi, se c’è una festa si fa il possibile per onorarla in ogni suo particolare soprattutto gastronomico.

A Pasqua quindi non può assolutamente mancare il capretto, ma soprattutto ciò a cui nessun palermitano rinuncerebbe mai è la Cassata.

Nessuna colomba, se pur farcita e decorata, potrà mai sostituire  il nostro dolce universale, semmai potrà essere una aggiunta, ma non un’alternativa.

La Cassata è la nostra regina, tutta bella decorata e condita con un vero nettare degli dei, è la metafora di Palermo, anche se Palermo la sua opulenza la sta perdendo piano piano a causa della mala amministrazione (e non solo); ma la sua natura, la sua arte, i suoi monumenti che sono lo specchio di una storia di conquiste e di convivenze, di primavere e di decadenze, di compromessi e di misteri, di gioie e di dolori, di piaceri e di ferite,  sono tutte lì,  sempre presenti in una ricchezza triste, in una bellezza che ti coinvolge e ti sconvolge, ma che può anche essere eccessiva, sdegnosa, come la Cassata, per l’appunto. continua

La Cassata, metafora di Palermo

Per i Palermitani è impossibile concludere il giorno di Pasqua senza gustare quella che è la regina tra i dolci siciliani, ovvero la Cassata.
Questo dolce è la metafora della stessa città di Palermo, è come la Cattedrale che racchiude in sé un affascinante incontro di stili, o come Piazza Bellini, dove la Chiesa della Martorana si allea alla Chiesa di San Cataldo per rendere magico quello scorcio, è come i mercati storici, dove puoi trovare di tutto.

La Cassata è uguale a Palermo, ti inebria, è complicata, è ricca e povera allo stesso tempo, piena di sapori contrastanti, a volte può diventare pesante, è un po’ caotica, dopo averla conosciuta non puoi più fare a meno di assaporarla, ti fa pensare molto, ti confonde, in certi casi può anche sdegnarti, ma sicuramente ti segna nella vita!
Insomma, la Cassata è un dolce speciale, è più informativa di un libro di storia, può piacere o no, però non si può negare la sua particolarità, anche solo guardandola.
La storia di questo dolce è antica e interessante, perchè nei secoli si è arricchito fino a raggiungere la sua sintesi finale. La sua origine è araba, il nome stesso deriva dal termine arabo quas’at (scodella). La legenda vuole che un contadino arabo-palermitano avesse amalgamato la ricotta con lo zucchero in un pentolino chiamato appunto quas’at. I cuochi dell’emiro della Kalsa (quartiere di Palermo), apprezzarono questa invenzione e la arricchirono aggiungendo pasta di pane e infornandola. In epoca normanna, le laboriose suore della chiesa della Martorana, inventarono la pasta reale (che a Palermo chiamiamo appunto martorana), che poteva essere una degna sostituta della pasta di pane e soprattutto non aveva bisogno di essere infornata. Il dolce si spostò quindi dalle corti arabe ai monasteri palermitani. Gli spagnoli aggiunsero probabilmente il cioccolato e il Pan di Spagna, alternandolo con dovizia alla martorana (che per un vezzo puramente estetico, veniva colorata di verde con essenze di erbette), e infine non poteva mancare la tipica decorazione barocca realizzata con la frutta candita, agrumi e cucuzzata (zuccata).
La cassata veniva realizzata per la domenica di Pasqua nei monasteri, solo successivamente divenne il cavallo di battaglia dei migliori pasticcieri palermitani ed oggi si trova esposta nei banconi di tutte le pasticcerie tutti i giorni dell’anno.
Della Cassata, oltre l’originale, ci sono diverse varianti. In primo luogo c’è la più spartana cassata al forno con pasta frolla e decorata soltanto con zucchero a velo, poi c’è la cassatina ,un piccolo involucro di pasta reale verde contenente la ricotta, sovrastato in cima d una ciliegina candita.
In altre città siciliane la ricetta ha visto delle variazioni, si usa il pistacchio e i canditi vengono mischiati alla ricotta, ma nella vera originale cassata palermitana i canditi servono solo per decorare, ed è come un rituale il momento in cui si tolgono delicatamente dalla cassata e si pongono su un piattino, prima del taglio della torta, e successivamente vengono suddivisi ai commensali che li gradiscono.

Ricetta:
Preparare la cassata è un’operazione un po’ complessa, ci vuole innanzitutto la casseruola con i bordi svasati da cui il dolce prende il nome, la pasta reale colorata di verde, un Pan di Spagna preparato il giorno precedente, la crema di ricotta, la glassa e la frutta candita per le decorazioni.
Bisogna foderare la casseruola con carta forno, tagliare un disco di pan di Spagna (circa un cm di spessore) e disporlo sul fondo, foderare i bordi della casseruola, alternando dei pezzi di pan di Spagna con pezzi di pasta reale (sarebbe ideale se avessero la forma di trapezi). Versare la crema di ricotta, fatta precedentemente mischiando 500gr di ricotta con 200 gr di zucchero, setacciando il tutto e aggiungendo solo alla fine scaglie di cioccolato fondente. Livellare la crema. Coprire con un altro disco di pan di Spagna.
Porre lo stampo in frigorifero, quando la cassata sarà fredda, toglierla dallo stampo capovolgendola su un piatto. Ricoprirla completamente con una glassa preparata mischiando acqua e zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza densa. Far indurire la glassa e solo alla fine decorare con la frutta candita .
Per la pasta reale:
ingredienti: 200ml di acqua, qualche goccia di colorante alimentare verde, 200gr di farina di mandorle, 200gr di zucchero.
Mettere in un tegame lo zucchero e l’acqua, portare ad ebollizione, finchè lo zucchero non cominci a filare. Togliere dal fuoco. Aggiungere la farina di mandorle e il colorante. Mescolare e versare su un piano umido. Quando si sarà raffreddata, impastarla finchè non diventi liscia.

Per chi ha l’occasione di trovarsi a Palermo, ci sono delle pasticcerie buonissime dove trovare delle splendide cassate, fra le migliori, la pasticceria Amato, Scimone, Cappello, Stancampiano etc…

Pasqua e il capretto.

Prima del post vero e proprio, sento il bisogno di dire che in questi giorni, come in parte anche adesso, non mi sentivo di pubblicare, né tanto meno di scrivere i miei soliti post sulle tradizioni siciliane, perchè in un momento in cui ci sono tante persone che stanno soffrendo per il terremoto e le sue conseguenze, la tristezza e la rabbia sono prevalse su tutto il resto, e non mi sono sentita di pubblicare dei post che parlano di festeggiamenti, e che hanno un risvolto spesso umoristico. Adesso ho deciso di ricominciare a pubblicare, perchè prima o poi lo devo rifare e perchè per me l’ironia e le cose che racconto sono necessarie per affrontare la mia vita.
Per quanto riguarda Anna, di cui ho riportato le parole in questi giorni(insieme a tantissimi altri blogger che hanno fatto un lavoro eccezionale), ha ricevuto il suo computer e ha cominciato a dare le sue testimonianze dirette dall’Abruzzo, a raccontare la verità di chi sta vivendo questa tragedia sulla propria pelle, senza perdere mai la forza e l’ironia che la caratterizzano.
Ho deciso che finché Anna continuerà a scrivere le sue testimonianze, metterò sul lato destro il un link al suo blog, è un modo per starle vicino, ma è anche importantissimo far sentire a più persone possibili la sua voce, per non dimenticare e per avere una testimonianza diversa da quella che danno i mass media, che spesso ci nascondono la verità .

Ora ecco il post sulle tradizioni di Pasqua, che avevo scritto (insieme a quello che pubblicherò successivamente) prima del terremoto.
Pasqua e il Capretto “aggrassato”
Il giorno di Pasqua per i palermitani è un giorno di onore alla tavola e di riunioni familiari.
Di sicuro non può mancare il capretto “aggrassato” con le patate.
Il capretto è fondamentale e non si può proprio evitare di mangiarlo, però, come è amato può essere anche odiato, perchè il suo gusto è un po’ forte e soprattutto l’odore che emana quando viene cucinato è acre e particolare.
Le cuoche si lamentano perchè la casa si riempie di odore di “beccume” (non so tradurre), ma è un sacrificio al quale non si può rinunciare.
In più durante tutto il periodo pasquale è anche inquietante girare per i mercati e le macellerie, che espongono con fierezza i loro capretti attaccati a dei ganci uncinati di metallo. Per gli animalisti consiglio di fare altri percorsi.

Devo dire che malgrado queste descrizioni un po’ inquietanti, alla fine il capretto ha un gusto molto buono, bisogna solo essere abituati.
Il capretto può essere cucinato al forno, ma la ricetta più tipica ed amata dai palermitani è quella del “capretto aggrassato chi patati”, dove per “aggrassato” si intende con la glassa.
I più intrepidi e tradizionalisti, osano mangiare come primo piatto la pasta con le “coratelle” del capretto (tutte le interiora), perchè in una cucina povera (in origine) nulla andava buttato.
I meno coraggiosi si accontentano di un bel piatto di anelletti al ragù e piselli.

Ma il vero trionfo arriva alla fine del pranzo.
Dopo la pasta, il capretto, verdure fritte in pastella, varie leccornie tipo uova di pasqua, pupi cu l’uovo (pasta di pane a forma di uccelli, panierini contenenti al loro interno un uovo intero dotato di buccia), interi greggi di “picureddi” (pecorelle) di pasta di mandorle dotate di coroncina in testa, stendardo rosso e sistemate su un cestino con un prato di erba finta, adornato da confetti e cioccolattini, colomba “Motta”, alla fine di tutto ciò, quando l’indigestione sta facendo capolino, quando lo stomaco sta ormai per esplodere, quando i più si sono ubriacati bevendo vinello rosso, spumante, limoncello e amaro, arriva lei a darti il colpo finale…
ma non se ne può fare a meno, bisogna mangiarla con piacere e devozione, perchè è la regina dei dolci palermitani, è la più bella e la più buona, insomma è lei, è la Cassata!

Dopo di ciò i più fragili di stomaco si inebriano con acqua e bicarbonato e con tisane di acqua alloro e limoni, pensando che ancora si è solo a metà dell’opera, infatti il giorno dopo è Pasquetta e bisogna essere pronti per le abbondanti arrustute…
Ecco adesso la ricetta del Capretto aggrassato, direttamente da mia madre, da anni specializzata nel cucinarlo.
Ricetta: Capretto aggrassato
Ingredienti:
Mezzo capretto (circa due chili ) tagliato a pezzi, una grossa cipolla, una carota, un gambo di sedano, due pomodori rossi da pelare (oppure circa quattro cucchiaiate di polpa di pomodoro ), una foglia di alloro e un po’ di rosmarino, 250 gr. circa di vino ( rosso o bianco ), sale e pepe q.b., olio d’oliva q.b. per cucinare, olio di semi per friggere le patate, patate tagliate a spicchi.

Preparazione:
Lavare il capretto, strofinandolo con un po’ di sale e metterlo in un largo tegame, insieme alle verdure tritate, aggiungere l’olio d’oliva “generoso” e incominciare a rosolare a fuoco basso, mescolando spesso e facendo attenzione che non si brucino gl’ingredienti. Aggiungere il vino, sfumare, salare e pepare e unire circa tre bicchieri d’acqua. Cucinare a fuoco basso ( con il coperchio ) rimestando di tanto in tanto, aggiungendo eventuale acqua tiepida, per circa un’ora.
A questo punto si tolgono dal tegame tutti i pezzi di carne e si passa al colino il brodo di cottura, per eliminare i residui delle verdure e qualche ossicino. Il capretto è già pronto da mangiare, ma se si vuole dare un tocco più “ vastaso” al piatto, i pezzi di capretto vengono rosolati velocemente in olio bollente e poi immersi nel suo brodo di cottura, filtrato in precedenza.
Anche le patate vengono fritte in olio bollente e poi tuffate nel tegame, insieme al capretto già cotto e al suo brodo di cottura caldo.